遵义红茶加工工艺.docx

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1、遵义红茶加工工艺1.1 该研究的目的、意义当前，现有遵义红茶生产企业加工条件缺乏，生产技术落后，严重制约其产 业化发展。为进一步开发利用遵义红茶，对深入了解了其产品品质特点和技术需 求，明确了当前遵义红茶红茶生产的现状和存在的问题。开展相关探索性研究, 研究遵义红茶红茶制作最优工艺流程和最佳工艺参数，提高遵义红茶红茶的甘甜 味和品质，为遵义红茶红茶的创新发展提供了技术支持，也为遵义红茶红茶的产 业化发展及民族地区产业振兴打下基础1.2 国内外研究现状及发展趋势红茶最早起源于十六世纪中国明朝的福建崇安的小种红茶1。在茶叶加工 过程中，人们发现用日晒取代杀青，揉捻、发酵后叶色变红而产生了红茶。红茶

2、 是全球第一大茶类，其产量占世界茶叶总产量的70%以上2。到2014年，世界 红茶出口会达到130万吨，平均年增率为1.4%。大约有一半的增长由非洲茶叶 产量增加引起3。目前，全球红茶年进口量在200万吨以上，约占全球茶叶总 进口量的85%,国际、国内市场对红茶需求量呈现逐年增加的趋势，红茶市场发 展潜力巨大4。红茶按加工不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类5。 其中工夫红茶是中国特有的红茶。依据我国地理位置和气候条件，全国分为4 大茶区：华南茶区、西南茶区、江南茶区和江北茶区6。工夫红茶因其加工时 较别种红茶下的工夫更多，冲泡的时候要用充分的时间慢慢品味而得名8。红 茶中含有多种保健成分

3、和营养物质，如：茶多酚、氨基酸、茶色素、矿质元素、 维生素等，具有抗癌、抗氧化、促进消化、增进食欲的功效。近年来，随着国内消费人群健康理念、饮食结构的不断变化，红茶的营养保 健价值已成为当今中国大众健康消费关注的热点。加之我国“一带、一路”发展15岑竹青.茶叶加工机械化技术的应用J.农机科技推广,2009,03:45-4716袁林颖，钟应富，张莹，等.红茶萎凋技术研究现状与展望几南方农业,2014,07:63-671刀黄建琴,王文杰，丁勇，等.冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响几中国茶叶,2005,02:18-1918王广铭.信阳毛尖与信阳红茶生产成本的对比与分析J.信阳农业高等专科学校学 ,201

4、2,04:104-10719李永菊,不同工艺对红茶品质的影响J.茶叶科学技术,2009,:20.2220林国轩，刘玉芳,郭春雨.我国工夫红茶发酵适度时间监控的研究进展J.大众科2012,06:125-126, 122战略的实施，全球经济一体化的不断发展，资本和商贸大流通的不断推动，中国 茶产业已呈现出新兴红茶生产迅猛发展、传统红茶生产快速恢复的增长态势，中 国红茶已成为当今国内外茶叶市场上的贸易热点，需求旺盛。茶业是遵义市繁荣农村经济、增加农民收入不可或缺的重要组成部分9。 采用遵义传统绿茶生产中的低价值茶资源为原料，进行红茶产品的开发与产业化 研究，在保证春茶产量与品质的基础上，同时增加了夏

5、秋茶的产量和品质，变季 节性生产为均衡性生产，解决了夏秋茶资源因品质低和加工困难而无法加工的问 题，使得以往闲置的茶叶资源得到充分合理利用，实现“一园、三季、三茶”的 高产高效生产模式，替代传统茶园“一园、一季、一茶”的生产模式，达到同一 茶园一年采摘三季茶叶、生产三种茶叶（绿茶、红茶、后发酵茶），实现产量增 加、收入翻番、效益倍增的目标。将带动遵义茶叶种植与加工向规范化、规模化、 集约化、产业化方向发展，最终实现遵义茶产业的可持续发展。1.3 研究内容在企业开展工夫红茶生产的试验研究，通过感官审评对遵义红茶制造工艺中 鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、烘干、提香各阶段的工艺技术参数进行优化，形成遵 义

6、红茶生产工艺技术报告，为编制红茶生产技术规范地方标准奠定基础。2材料与方法2.1 试验材料以机采二级鲜叶为原料，要求一芽二叶及以上嫩度鲜叶原料占比80虬 主 要设备及工具有：摊青萎凋机（竹制水筛、摊青架等）、6CWL-90摇青机等摊青 萎凋设备；6CR-35. 6CR-40型揉捻机等揉捻设备；发酵机、加湿机、竹制水筛、 清洁白棉布等发酵设备；6CCT-100滚筒干燥机、连续式烘干机、五斗干燥机、6CTII提香机等干燥设备。2.2 红茶制作工艺研究2.2.1 制作工艺流程遵义红茶的制作工艺流程鲜叶一萎凋一摇青一揉捻一发酵一干燥一精选除杂一包装入库。2.2.2 摇青工艺优化根据摇青方式不同，设计了

7、 2种红茶制作工艺，工艺1为总时长40min的长 摇青工艺（BXC）,工艺2为分段短摇青工艺（YYJ）o测定2种工艺制作的红茶样 品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳工艺。工艺1 （BXC）：鲜叶一萎凋824h （日光萎凋厚度35cm,时间3060min； 室内薄摊萎凋厚度23cm,温度2528,湿度70%左右，时间1224h） 一摇青 （40min,中间间隔 60nlin） f 揉捻 4060minf 发酵 35h （温度 28,湿度 95%） 一干燥（初干：120150处理23min；滚筒复干：90100处理4045min；提 香：8090处理90120min）精选除杂一包装入

8、库。工艺2CYYJ）：鲜叶萎凋+摇青824h（日光萎凋厚度35cm,时间3060min； 室内薄摊萎凋厚度23cm,温度2528,湿度70%左右，萎凋过程中采用摇青 机摇青34次，每次摇青时间315min,每次摇青后凉青广4h,随摇青次数增加 单次摇青时间和凉青时间逐步加长；总体萎凋时间宜控制在1824h） 一揉捻 4060min-发酵35h （温度28,湿度95%）-干燥（同工艺1）精选除杂一包装入库。2.2.3 萎凋+摇青最佳时间的确定以工艺2为基础，研究萎凋时间与摇青工艺交互作用对遵义红品质的影响。 室内萎凋时间间隔设定为6h,分别在室内萎凋0、6、12、18、24h取样进行后 续工艺制

9、作，测定红茶样品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳 的萎凋时间。2.2.4 干燥工艺优化试验设计了 Tf、Wf2种干燥工艺，具体干燥工艺参数设置如下。（1） Tf：初 干温度（五斗烘干）120150处理23min,复干温度（滚筒干燥）90100处 理4045min,提香温度8090处理90120min。（2） Wf：初干温度（五斗烘干） 100110处理1015min,复干温度（五斗烘干）90100处理4045min,提香 温度8090处理90120min。摊叶厚度均为35cm。测定不同干燥工艺制作的 红茶样品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳干燥工艺。2.2.5 正交

10、试验设计制茶工艺的核心问题是萎凋温度、萎凋时间及发酵时间，因此研究以工艺2 为基础，以萎凋温度、萎凋时间及发酵时间为因素，设计L9 （33）正交试验（表 1）,制备遵义红茶，以红茶样品水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的含量 以及感官品质为考察指标，研究各因素对遵义红茶品质的影响。表1正交试验设计水平因素A：萎凋温度（t ）B：萎凋时间（h）C：发酵时间（h）120832251243282452.3 考察指标及方法参照 GB/T83052013. GB/T83132002. GB/T83142013. GB/T83122013 GB/T83132008分别测定红茶样品中水浸出物（比重法）、茶

11、多酚（酒石酸比色 法）、游离氨基酸（荀三酮比色法）、咖啡碱（液相色谱法）、儿茶素（液相色谱 法）组分的含量；同时，参照GB/T23776-2009对红茶样品的感官品质进行评价， 感官评价分为2大部分，一是外形，满分25分；另一部分是内质，满分75分, 包含汤色、香气、滋味、叶底4个方面，满分分别为10、25、30、10分。2.4 数据分析方法所有数据均采用Excel2007与SPASS19. 0软件进行统计分析。3结果与分析3.1 摇青工艺对茶叶品质的影响由图1可知，与YYJ工艺相比较，BXC工艺提高了茶叶水浸出物和游离氨基 酸的含量，却降低了茶多酚和咖啡碱的含量，但不同工艺制备的红茶主要品质

12、成 分含量差异均不显著。图1不同摇青工艺制备的红茶主要品质成分含量由表2可知，采用BXC和YYJ工艺制备的遵义红茶外形色泽乌润，汤色红艳 明亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色，感官评价总得分分别为 90. 5和90.0分，差异不明显；但是YYJ工艺制备的红茶香气独特，具有甜香带 花香的特点。3.2 萎凋+摇青处理时间对遵义红茶品质的影响从表3可以看出，随着萎凋+摇青处理时间的延长，茶叶水浸出物 和茶多酚的含量呈线性递增趋势，其中，以处理24h的水浸出物和茶多酚含量最 高，分别较处理Oh的提高10. 6%和22. 7%；茶叶游离氨基酸含量呈抛物线趋势, 以处理18h的最高，较处理Oh的

13、提高8. 3%,以处理24h的最低，较处理Oh的 降低9. 7%；不同处理间茶叶咖啡碱含量在3. 20%3. 42%之间，差异均不显著。由 表4可知，萎凋+摇青不同时间处理制备的红茶外形均色泽乌润、匀紧，汤色红 艳明亮，滋味甜醇，叶底尚亮或明亮，均具有红茶的甜香特色，得分在 86. 0091.50分之间，各处理得分按高低排序依次为处理12h处理18h处理 6h处理24h处理Oh；其中，萎凋+摇青处理1224h制备的红茶香气表现独特， 具有甜香带花香特征。表2不同摇青工艺所制红茶的感官评价结果（分）摇号工艺外形得分内质总得分 （分）汤色得分香气得分滋味得分叶底得分BXC色泽乌润、 匀紧23.0红

14、艳明亮9.5甜香22.5甜醇26.5明亮9.090.5YYJ色泽乌涧、 匀齐22.0红艳明亮9.5甜香带花香23.0甜醇27.0明亮8.590.0表3萎凋+福青不同时间处理红茶主要品质成分的含量萎凋+摇青处理时间（h）水浸出物（）茶多酚（%）游离第基酸（：%)咖啡碱（%）029.91 b11.97 b2.88 b3.20 a630.77 b13.21 b2.81 b3.42 a1230.38 b12.67 b2.86 b3.39 a183131 b12.97 b3.12a3.25 a2433.07 a14.69 a2.60 b3.28 a注：表中同列不同小写字母表示处理间差异显著（。 0.05

15、 ）表4萎凋+摇青不同时间处理红茶的感官评价结果（分）萎凋+摇青处外形俎A内质总得分理时间（h ）外形汤色得分香气得分滋昧得分叶底得分（分）0色泽乌润、匀紧22.0红艳明亮9.00甜香22.0 甜醇25.0 尚亮 8.086.006色泽乌润、匀紧22.5红艳明亮9.25甜香22.5 甜醇26.0 明亮 8.588.7512色泽乌润、匀紧23.0红艳明亮9.50甜香带花香23.0 甜醉27.0 明 亮 9.091.5018色泽乌润、匀紧22.5红艳明亮9.25 甜香带花香22.5 甜醉26.5 明亮 9.089.7524色泽乌涧、匀紧22.0红艳明亮9.00 甜香带花香22.0 甜静25.5 明

16、亮 8.587.003.3 干燥工艺对茶叶品质的影响从图2可以看出，采用Tf工艺制备的遵义红茶的水浸出物、茶多酚、游离 氨基酸含量均高于采用Wf工艺制备的，但其咖啡碱含量稍低于采用Wf工艺制备 的。图2不同干燥工艺制作的红茶主要品质成分含量由表5可知，2种干燥工艺制备的红茶外形均色泽乌润、匀紧，汤色红艳明 亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色；Tf工艺制备的红茶感官评 价得分稍高于Wf工艺制备的。表5茶叶品质感官效果审评比较干燥工艺外形得分汤色内质得分总得分 （分）得分香气得分滋味得分叶底Tf色泽乌润、匀紧23.0红艳明亮9.0甜香醇正23.0甜醉26.5明亮8.590.0Wf色泽乌润

17、、匀紧23.0红艳明亮9.0甜香22.5甜醉27.0明亮8.089.5表6正交试验各处理所制红茶的主要品质成分含量序号试验设计水浸出物（）茶多酚（）游向氨基酸（）咖啡碱（%）1A|B|C|30.6112.702.703.242a(b2c329.6512.062.273.203arg32.9314.712.733.344a科G27.8511.362.083.105a2b2c233.2413.662.983.576abg28.7111.172.763.007a,b,c230.1512.132.663.258ABC30.1113.762.793.269A3B3c332.2714.392.473.40

18、3.4 正交试验结果由表6可知，从水浸出物含量来看，A2B2C2处理最高，其次是A1B3C2和 A3B3c3处理，A2B1C3处理最低，最高含量比最低含量高19. 4%；从茶多酚含量 来看，A1B3c2处理最高，其次是A3B3c3处理，A2B3cl处理最低，最高含量比最 低含量高31. 7%；从游离氨基酸含量来看，A2B2c2处理最高，其次是A3B2cl和 A2B3C1处理，A2B1C3处理最低,最高含量比最低含量高43.最;从咖啡碱含量 来看，A2B2c2处理最高，其次是A3B3c3和A1B3c2处理，A2B3cl处理最低，最 高含量比最低含量高19.0%。由表7可知，各处理样品外形均色泽乌

19、润、匀紧,汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色；其中，A2B2C2 处理的样品香气独特，具有甜香带花香的特点，感官评价总得分最高，为91.5 分。由表8的极差数据可知，对于水浸出物、游离氨基酸和咖啡碱含量来说，3 个因素对其影响由大到小排列均表现为C （发酵时间）B （萎凋时间）A （萎 凋温度）；而对于茶多酚含量来说，3个因素对其影响由大到小排列表现为A （萎 凋温度）=B （萎凋时间）C （发酵时间）；对于感官评价来说，3个因素对其影 响由大到小排列表现为A （萎凋温度）B （萎凋时间）C （发酵时间）。从表8 中还可以看出，对于不同指标，最优的组合也表现出一定差异；但对

20、于发酵时间 这一因素来看，所有指标的最优水平均为第2水平；而对于萎凋时间这一因素, 游离氨基酸含量、咖啡碱含量和感官评价总得分这3个指标的最优水平为第2 水平，而水浸出物含量和茶多酚含量这2个指标的最优水平为第3水平；而萎凋 温度这一因素，3个水平都有指标对应最优。表7正交试验各处理所制红茶的感官评价结果（分）序号试验设计外形得分汤色得分香气内 得分质滋味得分叶底得分总得分1A.B.C,色泽乌润、匀紧 21.0 红艳明亮8.0甜香21.0甜醉24.5尚亮8.082.52a,b2c3色泽乌涧、匀紧 21.5 红艳明亮8.8甜香21.5甜醇26.0明亮8.586.33ABC?色泽乌润、匀紧 22.

21、0 红艳明亮8.5甜香21.5甜醉25.5明亮8.586.04A2BC3色泽乌涧、匀紧 22.5 红艳明亮8.5甜香22.0甜醇25.5明亮8.587.05a2b2c2色泽乌润、匀紧 23.0 红艳明亮9.5甜香带花 香23.0甜醇27.0明亮9.091.56a2b?c,色泽乌润、匀紧 23.0 红艳明亮9.0甜香22.5甜醉26.0明亮8.589.07A3BC2色泽乌润、匀紧 21.5 红艳明亮8.8甜香22.0甜醇26.0明亮8.586.88A；B2cl色泽乌润、匀紧 22.5 红艳明亮8.5甜香21.5甜醉25.5明亮8.586.59A3B3C3色泽乌润、匀紧 22.0 红艳明亮8.5甜

22、香21.5甜醉26.0明亮8.586.5表8正交试验结果分析项口 -水浸出物茶多酚游离氨基酸咖啡碱感官评价总得分ABCABCABCABCABC93.1988.6189.4339.4736.1937.637.707.448.259.789.599.50254.80256.30258.00K,89.8()93.0096.3236.1939.4840.507.828.048.379.6710.0310.16267.50264.30264.30K,92.5393.9189.7740.2840.2737.817.927.966.829.919.749.70259.80261.50259.80ki31.0

23、629.5429.8113.1612.0612.542.572.482.753.263.203.1784.9385.4386.00k229.9331.0032.1112.0613.1613.502.612.682.793.223.343.3989.1788.1088.10L30.8431.3029.9213.4313.4212.602.642.652.273.303.253.2386.6087.1786.60R1.131.762.301.361.360.960.070.200.520.080.150.224.232.672.104结论与讨论不同摇青工艺对成茶品质影响较大。一次性长摇方式成品茶外

24、形条索匀整, 略带花蜜香，且成茶条索完整，显毫，而分段摇青工艺成茶花香明显，成茶条索 粗松、短碎。萎凋工艺对成茶品质有一定影响。萎凋时间过长能降低成茶水浸出 物含量；萎凋叶经揉捻后，叶片卷曲成椭圆螺旋形的条索，细胞膜破裂，使得茶 汁大量外溢5；低压揉捻可适当控制茶汁外溢，降低EGCG、ECG、GCG等酯型儿 茶素的析出，从而降低茶汤苦涩味。低温长烘结合高温提香有利于遵义红茶木质 香和花蜜香的形成，同时也有利于改善成茶口感，体现遵义红茶“爽、滑”的特 点。通过对遵义红茶制备过程中摇青工艺、萎凋工艺、干燥工艺的优化，有效提 升了成品的品质成分含量及感官品质，最终获得最佳工艺流程和技术参数为：鲜 叶

25、-*萎凋1216h（日光萎凋厚度35cm,时间3060min；室内薄摊萎凋厚度23cm, 温度2528,湿度70%左右，时间1216h） 一摇青（40min,中间间隔60min） f揉捻40飞Ominf发酵35h （温度28,湿度95%） f干燥（初干120130, 时间23min,滚筒复干90100,时间4045min,提香8090,时间90120min） 一精选除杂一包装入库。以该工艺制备的遵义红茶外形色泽乌润、匀紧，汤色红 艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，具有红茶的甜香特色，主要品质成分含量较高, 感官评价得分也较高。参考文献1粟本文，赵 熙，钟兴刚,优质红茶加工概论M.长沙：中南大学出版社

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