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1、小学烹饪与营养劳动教育活动设计方案切菜（以肉类为例）背景意义刀，是烹调食物过程中必不可少的重要工具之一，根据烹饪需 求，可以运用不同的刀具和刀法。刀工，是各类刀法的熟练程度， 是一名厨师的基本素质。菜品加工为丝、片、段、块、条等形状，需要削、片、剁、 砍、拍、切等技艺。好的刀工，能让菜肴的“色、香、味、形”提 质不少。便于烹饪、方便食用、更加入味、快熟省火、造型美 观，这些都可以在刀工中体现。一、劳动准备工具：菜板（生食、熟食分开，两块菜板）、刀具（切生食熟食 分开的刀具）、盘、盆等。食材：生肉（牛肉、猪肉、鸡肉均可）、熟食（卤鸡、酱鸭、熟 牛肉等）各一块卫生环境：灶台洁净，个人卫生，佩戴围裙
2、袖套手套等。二、方法步骤握刀：中指、无名指、小指三指紧握刀把，拇指食指两指夹住 刀身。按菜：菜要平放在菜板上，左手五指关节内扣，按稳菜，中指 关节曲顶住刀身内侧。运刀：刀抬起，不超过左手指关节，垂直向下或斜向推切均 可，要切准切断，厚薄均匀。切生肉：1 .生肉柔软，且滑腻，一定要按稳。2 .要看清楚肉的纹理，刀和肉的纹路要基本垂直，这会关系到 肉的口感和好不好切。3 .根据需要确定切片还是切丝、切丁。可以切完片，再一起改 刀切丝切丁，也可切一片后就切丝切丁。4 .手要正，腰要直，力度足，下刀要稳，动作要连贯。5 .有条件的情况下可将生肉封存完好后提前放在冰箱冷冻，不 完全冻硬，切起来比较上手，
3、好操作。切熟食：1 .熟食成型，不像生肉柔软，相对好切一点。强调的是切熟食 要用专门的刀和菜板。2 .卤好的鸡鸭类，因为带骨，还要保持形状不破环，多采用 “宰”的方法。先放稳扶正，再手准手快，按需求宰成小块。3 .煮熟的肉捞出锅，待肉放凉后根据烹饪需求切成不同的形 状，关键是放凉后再切，热的时候容易切散切碎，不成型。三、安全注意1 .未煮熟的生肉有较多的细菌，切生熟食必须要用不同的菜板 和刀具，不得混用。使用后立即清洁，避免细菌滋生。2 .切生肉前要检查双手有无暴露伤口，避免感染细菌。3,切肉过程中手不要触碰脸部及其他身体部位，切好后及时清洗，保证清洁。四、素养表现1 .能掌握基本的切菜技术和方法，能安全使用常用刀具。有基 本的动手能力，能根据烹饪需求选择相应的切菜方法。2 .有基本的卫生习惯和食品安全意识。3 .有烹饪热情，能积极动手参与帮厨、烹饪。在烹饪中有成就 感和快乐，能珍惜并分享劳动成果。五、活动建议1 .切菜，属于“烹饪与营养”劳动任务群，适合3-6年级学 生。2 .不同的烹饪需要不同的刀和刀法，可以了解一些天下名刀和 更多的刀工刀法。3 .切之前可先观察肉的纹理，根据烹饪需求，将生肉切成需要 的形状。4 .常常练，慢慢来，多实践，多操作，在学中做，做中学。