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1、肉制品质量安全提升行动方案为进一步压实生产企业主体责任，提升肉制品质量安全 水平，根据肉制品质量安全提升行动方案总体部署，结 合我市实际，制定了启东方案。一、工作目标到2023年底，全市肉制品质量安全总体水平大幅提升， 肉制品生产企业建立和实施HACCP等质量安全管理体系达到 100%,研发创新和产品品质进一步提升。每年肉制品生产企 业监督抽考覆盖率达到100%,主要负责人、质量安全管理 负责人、生产管理负责人、检验管理负责人考试合格率达 100%,肉制品生产企业原辅料质量安全审核把关率达到100%, 肉制品生产企业食品安全自查率和自查报告率达到100%, 监督检查发现问题整改率达到100%。
2、二、重点任务与工作措施（一）督促肉制品企业落实质量安全主体责任。1 .督促企业严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业 应当设立食品安全管理岗位，配备食品安全管理人员和食品 安全技术人员，食品安全管理人员需考核合格，食品安全技 术人员应对食品安全管理提供专业技术支撑；建立健全并严 格执行保证食品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质 量安全全面负责。从事接触直接入口食品的工作人员应当每 年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。发现从业人员 患有有碍食品安全疾病的，应当及时采取调整工作岗位等措 施。2 .督促企业严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、 贮存和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花
3、板应当 平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清 洗。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。切实做 好防蝇、防虫和防鼠工作。定期维护加工贮存设施设备，使 用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备。贮 存、转运原料和产品的容器应当清洁无害，鼓励使用食品级 不锈钢材质的容器、工具和设备。3 .督促企业严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅 材料控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落 实索证索票和进货查验制度。原料肉应当符合食品安全国 家标准 鲜(冻)畜、禽产品(GB2707)以及鲜、冻禽 产品(GB16869),具有规定的动物检疫合格证明、肉品 品质检验合格证明；
4、生猪产品还应当具有非洲猪瘟检测证明 /报告。进口肉类产品应当有入境货物检验检疫合格证明， 并符合国务院、省、以及我市应对新型冠状病毒感染肺炎疫 情联防联控机制有关要求。进口冷链食品原料应分区存放, 对企业自建冷库开展全覆盖排查，推动“江苏冷链”追溯系 统“四个应尽”(涉及进口冷链食品主体应入尽入、企业信 息应录尽录、食品信息应传尽传、冷库应备尽备）全面落实。 严禁生产者采购使用无检验检疫证明、无核酸检测证明、无 消毒证明、无“江苏冷链”追溯信息的进口原料。严禁生产 者参与野生动物违法违规交易及采购加工制作野生动物制 品。严禁生产者采购、加工长江流域非法捕捞渔获物。4 .督促企业严把生产过程控制
5、关。加强生产加工过程管 理和关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食 品安全关键环节，设立食品安全关键环节控制措施，并配有 相关文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规 程等。根据产品特点制定配方、工艺规程、岗位和设备操作 责任规范。严格依据GB2760使用食品添加剂，严禁超范围 超限量使用食品添加剂。加强生产环境控制和手部清洗消毒、 食品接触面清洗消毒。生产加工人员应当保持个人卫生，穿 戴清洁的工作衣、帽，认真做好关键环节信息记录。加强产 品包装控制，鼓励使用绿色环保包装材料，真实合规标注标 识，严禁标注虚假生产日期和保质期。鼓励企业制定实施食 品安全防护计划，防止肉制品生产
6、过程受到故意污染或蓄意 破坏。5 .督促企业严把检验检测关。加强原辅料、半成品和成 品的检验检测，根据原料把关、生产过程控制等情况，合理 确定检验检测项目和频次，保存原始检验检测数据和检验报 告记录。对生产加工和贮存过程用于监测、控制、记录的压 力表、温度计、记录仪等设备进行定期校准。企业建立食品 检验实验室的，可以自行检验；没有检验能力的，应当委托 有资质的食品检验机构进行检验。6 .督促企业加强贮存运输销售管理。加强原辅料和产品 的贮存管理，符合冷冻、冷藏温度要求，有专人负责仓库管 理并有入出库记录。按照市场监管总局关于加强冷藏冷冻 食品质量安全管理的公告（2020年第10号）要求，选择
7、合规的贮存、运输服务提供者，查验并留存贮存受托方的相 关证明文件，审核受托方的食品安全保障能力，监督受托方 定期测定并记录冷藏冷冻温度，确保冷藏冷冻原料的贮存、 运输条件符合安全要求。严格按照肉和肉制品经营卫生规 范（GB20799）要求，加强销售管理，需冷冻、冷藏贮存 的肉制品的设施和设备应能满足相应的温度要求，并做好温 度记录。7 .督促企业加强食品安全自查和追溯体系建设。按照 食品生产企业落实食品安全主体责任规定（试行），建 立环环相扣、相互制约、相互补充的食品质量安全自查评价 和整改报告管理制度，自行组织或者委托第三方机构定期对 质量安全管理情况开展自查。企业应当定期对所属工厂开展 食
8、品质量安全检查评价。以原辅料管理、生产加工控制、产 品检验和贮存运输销售等信息记录为重点，采用信息化手段 建立、完善食品安全追溯体系。8 .鼓励企业积极投保食品安全责任保险。因食品安全问 题造成损害的，食品生产经营者要依法承担赔偿责任。推进 肉制品生产企业主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他 律和风险分担作用。（二）加强肉制品质量安全监督管理。1 .落实监管制度标准体系。总局及相关部门修订完善 肉制品生产监督检查指南和肉制品生产许可审查细则、 肉制品生产卫生规范等食品安全国家标准后，各分局要认真 开展宣传贯彻工作。鼓励企业积极参与推动制（修）订肉制 品质量标准和团体标准，督促企业制定完善产品
9、标准。2 .严格肉制品生产许可。重点加强食品安全管理机构和 人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、 清洁消毒、冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查， 对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品生产 许可证。审查人员积极配合集中行政审批部门加强食品生产 许可现场核查，严把许可准入关口。3 .加强肉制品生产经营监督检查。各分局根据风险分级 情况，对肉制品企业开展全覆盖日常监督检查。对上级局在 飞行检查中发现的问题，要严肃责令生产经营者查找分析原 因和根源，整改到位，形成监管闭环。4 .加强肉制品监督抽检和风险监测。持续开展肉制品监 督抽检和风险监测，对致病性微生物、食品添加
10、剂、非食用 物质等安全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成 分等指标开展风险监测。对抽检监测发现的不合格食品和问 题依法处置，并督促生产经营者整改到位。5 .有针对性开展重点整治。根据辖区内企业实际情况, 列出管理水平差、卫生防护条件差、食品安全风险高或者多 次监督抽检不合格的企业名单，作为重点整治对象，进行销 号管理，督促指导企业提升改造，对于不能达到卫生规范要 求，存在严重食品安全风险隐患的，要坚决督促其依法停止 生产，情节严重的，依法吊销其食品生产许可证。6 .严厉打击违法违规行为。严格落实“四个最严”要求， 对于存在问题逾期不改或屡改屡犯的，应按照食品安全法 及其实施条例等法律法
11、规予以处罚。发现违反食品安全法律 法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的 畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食 品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为， 实施最严厉的处罚，依法处罚到人，处罚信息记入信用档案。 涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。（三）提升肉制品质量安全水平。1 .提升产业链供应链控制水平。引导肉制品生产企业自 建或者合作建立畜、禽养殖场，鼓励企业采用“进厂（场） 监督”、供应商审核等方式，督促养殖厂（场）严格执行兽 药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的使用规定，严格落实 兽药安全间隔期或者休药期管理制度。鼓励企业通过合同约 定，督促屠宰、运
12、输、仓储环节相关市场主体落实主体责任， 保证畜、禽肉质量安全。加强肉制品销售管理，按照保证食 品安全的要求运输配送、贮存销售肉制品，鼓励企业设立直 营店、专柜和网店等方式销售。2 .提升企业生产管理水平。督促上规模的肉制品企业按 照良好生产规范组织生产，加快实施HACCP、IS022000等先 进的食品安全管理体系，提升食品质量安全管理水平。引导 企业获得质量管理体系认证，开展高端品质认证，推动质量 评价由追求“合格率”向追求“满意度”跃升。鼓励企业开 展质量安全提升小组活动，实施卓越绩效管理，提升生产加 工自动化、智能化水平，促进质量安全管理和质量安全工作 创新。3 .提升产品创新研发水平。
13、引导企业加大研发投入，积 极联系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产 品。鼓励大型企业设立研发中心等专门的产品研发机构。鼓 励企业优化产品外观包装设计，满足绿色环保、可持续发展、 消费友好等需求。鼓励企业开展食品感官评价，消费者体验, 培养忠诚的消费者，激发消费潜能。4 .提升产品品质和品牌建设水平。引导企业加快标准和 质量提升，推动肉制品企业增品种、提品质、创品牌。加强 中华老字号、江苏老字号、地理标志产品和知名品牌的保护 和宣传，推动企业争创江苏精品，提升品牌价值、提升产品 美誉度、提升市场占有率。推动肉制品小作坊提档升级，注 重挖掘和传承地方特色食品文化，培育“名特优”小作坊。三、实施步骤（一）动员部署阶段（2021年3月）。细化目标，分解 任务，制定落实方案的具体措施。深入开展动员部署，采取 多种形式，营造良好氛围。（二）推进实施阶段（2021年4月至2023年6月）。 组织评价肉制品质量安全提升行动工作进展情况，及时分析 新问题、研究新情况、出台新举措，扎实推进肉制品质量安 全提升行动。（三）总结提升阶段（2023年7月至2023年12月）。 在全面完成肉制品质量安全提升行动目标任务的基础上，认 真总结工作成效，研究进一步提升肉制品质量安全水平的意 见建议，探索加强肉制品质量安全监管举措。