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1、浅谈武汉市四方汉堡餐饮店成本控制分析案例目录摘要关键词:饮；四方汉堡；成本管理2引言1餐饮企业成本控制现状一一以武汉市四方汉堡餐饮店为例（-）武汉市四方汉堡餐饮店简介2（二）武汉市四方汉堡餐饮店成本控制指标2武汉市四方汉堡餐饮店成本控制问题分析（-）食材配置环节6（二）采购环节6（=）验收环节6（四）库存环节6（五）加工环节6三、武汉市四方汉堡餐饮店成本控制得到的启示7四、结论7摘要自改革开放以来，以餐饮行业为代表的第三产业得到了飞速的发展，创造 并获得了极为巨大的收益。但与其高收益相对应的，随着越来越多的资本流入餐 饮市场，以及国内市场的渐趋饱和，可以预见的，餐饮行业在不久的将来将会面 临巨
2、大的竞争压力。因而，为了保证企业自身未来长期、稳定的生存与发展，寻 找一种行之有效的办法来提高竞争力成为了各大企业的重要课题。其中，以成本 控制为首的，通过企业内部对各类成本开销的控制政策改革逐渐进入了各大企业 的视野，开始成为解决这一问题的重要突破口。本文将以武汉市四方汉堡餐饮店案例为切入点，通过分析该企业在日常经 营活动的各大环节中对营运成本进行的控制举措，以及这些举措所带来的收益, 进而深入的探讨餐饮企业在日常经营活动中可以加以侧重的控制措施。关键词：餐饮；四方汉堡；成本管理引言在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业 关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显
3、示：近些年，居民人均收入水平 的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响了餐饮消费结构的变化。受其影 响，餐饮结构特点总体趋向于多元化与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密 不可分的,餐饮行业的升级不但创造的新的经济增长点,也提高了居民生活水平, 对推动中国经济发展产生了重要意义。但与此同时，餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数据显示, 近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为508天，仅2017年关闭的数量就占到 了当年新开餐厅总数的91.6%。中小型的餐饮企业主要面临餐饮行业中人力成本 高、食材成本高、房租贵以及毛利润低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色 餐饮业更是存在产品同质化严
4、重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽 疾。经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于成本控制的话题逐渐 浮出水面。目前，现行餐饮行业的成本管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古 老的成本管理体系中，使餐饮企业和机构在成本控制上并未取得良好的效果和收 益。目前,我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升, 因此只有严格控制成本，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的成本 控制环节是其经营管理的重要组成部分,餐饮成本的高低以及成本结构的组成都 会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、 餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了成本控制的问题，
5、必然就会出现餐饮企业 的大量浪费和损益，从而实现成本的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做 好餐饮企业的成本控制问题非常有必要。一、餐饮企业成本控制现状一一以武汉市四方汉堡餐饮店为例(-)武汉市四方汉堡餐饮店简介作为引领潮流的汉堡专家，四方汉堡多年来对于美味有着不懈追求与坚持, 并继而成为广受欢迎的明星产品，100%火烤牛肉饼、新鲜爽脆的生菜、番茄、 洋葱和酸黄瓜，全部放入直径大约12.7厘米的松软面包内，配合香甜酱料，口 感十足。全球各地四方汉堡相继推出了各种风味配料、新鲜组合，为皇堡家族增 添不少变化和新意。皇堡，带着火烤的烙印，汁满料足，是受全世界欢迎的汉堡 之一。(二)武汉市四方汉堡
6、餐饮店成本控制指标1四方汉堡公司原材料成本机构当前，四方汉堡公司在原料采购方面的政策主要可以分为两大类型。一个是 短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食材, 不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备，而 且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应不足等情况,会对 成本控制产生一定的影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调味 品、粮油等，可以进行长期的库存和储藏的物资。在成本控制和核算方面，四方汉堡的生产和经营过程中的成本主要涉及生产 成本和期间成本。生产成本可以分为食物加工成本和供应成本，比例很高，尤其 是销售成本。
7、从2019年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不 大。通常，该比率仍然很高，如果餐厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期 间控制成本是不够的，还必须考虑生产成本。只有同时控制两者，才能真正降低 业务成本。通常，餐厅没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本控制 与未来业务计划之间的关系，以及成本控制效率有待提高。四方汉堡成本费用和 营业收入，如表1所示。表1四方汉堡成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）项目增长率总收入34.8036.0140.6444.682.47%总本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理费用0.69590.29160.26040.3
8、19716.00%其中：财务费用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：销售费用1.751.541.421.2419.30%如表1,四方汉堡成本费用和营业收入增长比例可知：公司2019年总收入 156.13万元，每月平均增长了 2.47%,总成本总支出为102.81万元，每月平均增 长了 1.69%O可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相 比只差了 0.78%差距较小，说明了公司的成本控制不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度,但是公司的成本控制后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下
9、降。在成本预算制定方面四方汉堡根据小型餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预算进行调整。具体如表2成本预算表所示。表2四方汉堡成本预算表（单位：万元）项目 2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31 增长率预算定25.0025.0025.0027.000.5%实际成22.7724.1626.3629.521.69%合计2.230.84-1.36-2.52-1.19%由表2可以看到的，四方汉堡五星店对成本预算的管控不够细致，9月所给的预算过多，造成员工对成本节约的意识较低，从U月起所节约的成
10、本呈负增长的趋势，在年末时已达到-L19%。说明餐厅在员工成本意识的培训方面还有待加强，管理层对成本预算定额也因更加科学严格。在成本方面四方汉堡主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗费用和每月的固定成本（租金和固定资产折旧）等。四方汉堡主要成本构成如表3所示。表3四方汉堡主要成本构成（单位：元）2019 年金额占营业成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。表3显示，在武汉市四方汉堡餐饮店的主要成本结构中，主
11、要成分是直接材料，占比达到66.91%,其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强成本控制，可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而四方汉堡期间费用的具体情况在表5进一步说明了四方汉堡三大费用情况，如下表所示。表4四方汉堡三大费用占比销售费用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理费用占比6.73%6.21%6.36%5.84%财务费用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三费占比合计51.56%50.82%52.19%47.55%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。上面表4的数据表明，四方汉堡存在的主要问题是：首先
12、，毛利率特别低， 特别是从9月到10月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成 本相对较高，尤其是9月到10月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费 用占最高比例，但前期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压 缩这一成本是非常困难的。根据上文对四方汉堡成本状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的成本控制 的问题，2019年的营业利润也反映出了，餐厅在成本控制方面的改革已经刻不 容缓了。具体情况下表2019年经营状况表所示。表5四方汉堡2019年经营状况（单位：万元）项目 2019931营业收入 营业成本 营业利润 净利润34.822.77-0.08320.687236.01
13、24.16-0.46440.296740.6426.360.05880.335544.6829.520.83450.6129由表5可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成四方汉堡从10月开 始净利润有下降的趋势，在11月跌幅达到了 33.55%,虽然餐厅通过加大销售费用使业绩在12月有所转变，这并不是长久之计，在成本控制发面还需继续努力 才行。二、武汉市四方汉堡餐饮店成本控制问题分析根据上述报表的分析和论证，武汉市四方汉堡餐饮店在成本控制上存在一些 集团因素，当然，除了这些因素之外，其自身内部管理也存在着一定的因素，我 们经过多方查证，也发现了不少的体制漏洞和管理缺失。例如：（-）食材配置环
14、节一般所有汉堡餐饮店分店的食材原材料采购都是由厨师长根据营业状况和 菜品的消耗量进行下单，在这个过程中，会出现对顾客流量的把控不准确、部分 材料的需求量不准确等因素，依然会影响到基础的成本消耗。（-）采购环节采购环节上，存在管理不力，个别采购人员与供应商勾结，通过高材料采购 价格，收受回扣以为自身牟利的现象。（三）验收环节在验收环节中，审批或接受过程中，因部分人员马虎，对采购人员采购的 不合格材料入库不检查，造成次品，事后难以追究责任，变相抬高材料成本。（四）库存环节在保管环节。因为地方环境及气候的差异，仓库环境相对较差，食物的保质 期限会受到一定的影响。武汉市四方汉堡餐饮店主打的诸如海鲜等各
15、类餐品对新 鲜度要求较高,一旦出现食材库存环节的管理不当,就会造成部分原材料的浪费, 所以在库存环节就相对的要增加成本。（五）加工环节在食品加工的环节上,其实是最难控制成本的环节，一是对于材料的确定性, 菜品的需求量，是厨师和销售人员根据时节特征和以往同时间消费情况进行类比 的经验；二是汉堡店对各种菜品的需求量较大，在加工环节的员工私下对菜品的 数量进行少量克扣、偷拿，也很难察觉的。在武汉市四方汉堡餐饮店的仓库中曾 发生过一起案例，在年终库存盘点的过程中，发现了底料出现大片损耗，在销账 时被报成损耗，后经查为仓库部分员工私自拿出。综上，武汉市四方汉堡餐饮店 在内部员工管理制度上存在一定的疏漏，
16、产生了不必要的成本支出，可以通过建 立相应的员工管理机制加以改善，规避不必要的内部损耗；规范与上游供应商间 的交互机制，减少不必要的采购支出，从而达到控制成本的目的。三、武汉市四方汉堡餐饮店成本控制得到的启示从上文的分析中可以看出，对于武汉市四方汉堡餐饮店来说，在成本控制的 问题主要出现在食品的配置，原材料采购、加工、验收、库存等多个环节，而这 些环节又是影响成本控制的关键因素，因此，针对这些问题的出现和解决方案就 是要采取一定的措施和建设必要的机制体制，从而约束成本的消耗和浪费，实现 武汉市四方汉堡餐饮店成本的有效管理。一是,要建立健全完善的餐饮管理制度。武汉市四方汉堡餐饮店在海鲜消费、 肉
17、类加工、副食产品上都有自身的输入通道和供应商链，因此在成本控制的各个 基础环节上或多或少的都会存在一些小小的问题，那么就需要在针对这些环节整 合的过程中出现的种种情况进行一一甄别，然后建立一定的奖惩机制，对发现或 提供建议、出现成本超控指标时的及时监督的员工进行奖励，对该环节出现疏漏 或决策性失误的相关负责人实行问责机制进行一定的处罚。二是，针对餐饮管理制度中原材料采购和配置环节要加以进一步把关，一定 要制定科学合理的申购、采购程序，严格按照制定的制度和流程来进行统一管理 和调配，从而在食材的源头，控制基础原料成本。四、结论对于现代社会来说，要想提高餐饮企业的盈利标准和经济效益，就一定要注 重
18、成本管理，那成本管理的核心内容又是成本监控，所以强化成本控制是我国餐 饮企业的首要目的和急需解决的关键点之一。综上所述，本文总结目前我国餐饮 业的现状及成本控制问题导向的解决意义，从我国餐饮行业的现状到餐饮行业成 本控制内容及立论分析，又从我国餐饮业成本控制所亟待解决的问题及内容的三 个方面一一对成本控制的目标与核心需求未明确、对成本控制的管理和制度建设 未科学规划、对成本控制的基层建设不到位进行逐一论述分析，从而表达出餐饮 业成本控制的重要意义之所在。紧接着再以成本控制理论在餐饮业方面的应用为 契机，介绍成本控制的理论与方法，并以武汉市四方汉堡餐饮店成本管理现状及 存在问题讨论为案例，从而得
19、出如何在现行状况下针对相关类型的企业进行有效 的成本控制。参考文献：1靳馨茹.从财务管理的视角研究我国餐饮行业的发展J. 2021(2012-2):80-81.2蒋小波，银青梅.酒店财务管理中经营环节的纳税筹划探讨J.经济视野, 2021(2):197-197.3宫志学.浅析民营餐饮企业财务管理的优化策略J.全国流通经济, 2020(17):24-25.4宋秀娟.突发事件下,中小餐饮企业财务管理策略J.消费导刊，2020, 000(011):210-211.5文惠英.成本会计在餐饮企业财务管理中的应用J.食品研究与开发, 2020, v.41;No.385(l2):246-246.6王素娟.食
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