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1、品质培训试题填空题1 .品质的含义顾客的满意度 02 .进入车间之前洗手消毒步骤_湿至一、一涂洗手液、搓揉_、清洗_、一烘干_、消毒3 .人员工装穿戴要求,4 .员工手部指甲长度标准不漏白边。5 .方便粉丝产品保质期是 9个月;粉面菜蛋产品保质期是6 个月。6 .方便粉丝执行标准：GB 17400;方便面执行标准：GB 17400。7 .粉饼水分标准：W14%。8 .粉饼克重内控标准622g;粉面菜蛋克重内控标准422go9 .粉丝馆粉饼线挤丝压力标准20.2Mpa;挤丝温度 一二线16020、三线17020。10 .浆液波美度标准25111 .粉丝馆粉饼线老化机速38 士 5 Hz或43 3
2、 HZ_;老化作用定型。12 .粉丝馆粉坯长度23lcm;每层放置层粉坯。13 .粉丝管粉坯冷冻温度矣空；冷冻时长211小时。14 .粉坯洗丝时长5-8min;洗丝水温度冻丝：302。(2 ;解冻2小时：262。匚15 .粉饼并条标准22根。16 .粉饼成型要求外翘粉丝头W 2根一.17 .丝径标准;筛板标准- 。18 .粉饼机谏.405_HZ;干燥温度标准一一区489、二区479、489。19 .粉饼装框数量_144 (180 ) _/袋一20 .不同品项粉饼区分方式标签颜色不同40g红色、60g黑色21 .粉饼需放置_必_小时后可使用。22 .粉丝馆粉饼配方.玉米淀粉120 Kq、_/J2
3、5 Kg马铃薯20 Kg、木薯25 Kg、Jfi 1000g.一盐600 q 一、柠檬酸650 q o2 3.粉饼先振动筛为一目。24 .够味酸辣粉丝馆（袋）料包编码：一粉包N12547A=、酱包N12548A_、菜包N12549_、醋包S22072J。25 .粉丝袋克重标准为（包含检重机设定标准）_106g（检重机最低允许102g）_026 .板面（卤香牛肉）克重标准为88.6g（检重机最低允许183.6q）_。27 .板面（卤香牛肉）料包编码.粉包N12475、酱包N12477、菜包N12487一、_辣椒N12488一28 .板面（麻辣牛肉）克重标准为184.6g（检重机最低允许179.6
4、g）29 .板面（麻辣牛肉）料包编码_粉包N1247_、N12484菜包111248乙_、_辣椒N12483。30 .板面（香辣牛肉）克重标准为_187.6g（检重机最低允许182.6g）。31 .板面（香辣牛肉）料包编码J分包N12475_、酱包N12481 菜包N12487_、.辣椒N12488032 .粉面菜单（老坛酸菜）克重标准为=229洒g（检重机最低允许224.7g）o33 .粉面菜单（酸辣牛肉）克重标准为226.6g（检重机最低允许221.6g）o34 .粉面菜单（红烧牛肉）克重标准为215.8g（检重机最低允许210.8g）。35 .粉面菜单（麻辣牛肉）克重标准204.8g（检
5、重机最低允许199.8g）036 .手打鲜粉配方一木薯150kg、红薯50 kg、脱氢乙酸钠300q、柠檬酸200q、硫酸铝锭450g、22 士2 o37 .鲜粉关键制芙标准蒸汽压力、速度33HZ、搅拌30min=038 .鲜粉和面工艺标准速度45HZ ,搅拌时间15-20MM,水温40-45（,英温50-7CTC ,小料分别单独溶解，按 顺序依次加入和面锅，一次和面温度40-45039 .鲜粉真空、漏粉工艺标准真空度0.7-0.9mp ,单位漏粉量100-141克/分钟/根，挤出机255HZ漏粉机25 5HZ，水煮机 14-18HZ40 .鲜粉水煮锅工艺标准-常温水液位75-85cm , 9
6、9 1水水液位85-98cm ,蒸汽压力 41 .鲜粉冷却标准冷却后鲜粉温度28_ C ,冷却水非循环使用，输送机机速 22-25HZ。42 .鲜粉冷冻工艺标准共34小时，入库前温度（库温）臭氧杀菌，第一阶段1-0_ 6小时，第二 阶段0-1 6小时，第三阶段-1-2（ 4小时，第四阶段-2-3（ 4小时，第五阶段6小时，第六阶段-8-l（TC 8 小时“43 .鲜粉解冻标准一解冻间自然解冻,环境温度25（以上需要8小时，每2小时臭氧杀菌15分钟，环境温度15P -25。（3需要14小时，每2小时臭氧杀菌15分钟，环境温度15以下需要20小时，每4小时臭氧杀菌15分 钟一 44 .鲜粉浸泡液配
7、置比一水250、脱氢乙酸钠0.37、柠檬酸1.8、鲜粉条50 （单位Kg ） 。45 .鲜粉浸泡时长min ;沥水时长5min。46 .鲜粉长度标准15lcm_。47 .鲜粉包克重_国2一。48 .鲜粉包封口要求 o49 .鲜粉饼貂高压灭菌标准一=450MPa,3min=。50 .鲜粉饼次品饼类型一夹料、虚封、杂质饼、油污饼 051 .鲜粉挂杆标准切断长度62cm、挂杆长度30cm52 .鲜粉饼成型标准 o53 .手打鲜粉执行标准.Q/GHF-0001S-2018。54 .涂布线温度标准 o55 .涂布线冷冻工艺标准 o56 .涂布线湿丝切断长度 o57 .涂布线粉饼干燥工艺标准 o58 .涂
8、布线粉饼验收标准 o59 .产品制定标样规定o60 .车间环境检测 月/次。61 .处理落地原物料步骤隹备不用颜色容器A和B ,落地物料放入容器A中喷洒75%酒*富或用酒精打湿擦拭） 消毒，消毒完的物料放入B容器中，晾干后取出o62 .桶装线封口要求有无夹料、 无漏气、一无虚封、 无打折、_无膜皱膜破收缩角w 5cm一等这几种。63 .包装不良包括一收缩角大_桶变形、缺包少料一等这几种。64 .生产过程手部消毒用一酒精一消毒浓度_75%、脚步用 次氯酸钠、消毒液，浓度65 .风淋室消毒时长；静置时长 o66 .粉饼次品包括油污饼杂质饼、湿芯饼低标饼等这几种。67 .不合格品处理措施一返工返修、
9、让步接收、报废68 .各厂别客诉目标粉丝一厂1108、粉丝二厂3337、粉条工厂10128。判断题1 .生产人员可以不用消毒进入车间。（X ）2 .员工可以带手机、首饰等进入车间。（x ）3 .生产员工手部不允许带胶布、戒指等物品。（V ）4 .车间内落地原料需要分类存放。（V ）5 .包装车间原物料不可以和操作台直接接触。（）6 .在车间内不同品项的原料可以混放在同一托盘上。（x ）7 .粉饼线生产振动筛不允许出现破损。（V ）8 .开机前三米粉坯可以不区分存放。（x ）9 .发现湿芯饼、油污饼、硬饼、酥饼可以继续使用。（x ）10 .车间内不允许出现蚊蝇虫等异物。（V ）11 .粉条车间冻
10、库内可以存放与食品无关东西（x ）12 .鲜粉湿粉可以无冷却水进行冷却（x ）选择题1、粉丝馆粉丝制丝原料不包括（C 1A.木薯淀粉B.玉米淀粉 C.豌豆淀粉D.马铃薯淀粉2、国家标准中规定方便粉丝的水分含量为（B 1A.10%B.14%C.20%D.24%3、粉饼制丝添加辅料不包括（C IA.食盐B.柠檬酸C.明矶D.豆油4、根据粉胚切断的标准长度要求，以下长度合格的是（B XA.21cmB.24cmC.25cmD.26cm5、品质标准中规定粉胚冷冻的最低温度和时间，正确的是（D A,-10 , 12hB.-10 , 10hC.-12 , lOh D.-12 , 12h6、食品原料仓库出货顺
11、序应遵循（A ）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。A、先进先出B、取放方便C、先进后出D、后进先出7、粉丝制丝浆液波美度为（A A、251B、261C、241D、2718、粉饼线制丝压力标准为（A A、大于 0.2Mpa B、0.2Mpa C、小于 0.2Mpa D、9、粉饼湿丝并条标准为（D A、5%B、4% C、3% D、2%10、切断粉坯码放（c ）层。A、6层 B、7层 C、5层 D、4层四.问答题1、现场有哪些品质隐患？（最少3个）答：落地物料处理不规范、原物料进车间程序不规范、人流走向不合理、淀粉库门封闭不严灭蝇灯位置不正确2、粉饼线存在异物隐患？网带破损、上丝带
12、破损、清洁工具用毛刷、螺丝钉脱落、干燥机侧面轴油污、手套破损、盖粉饼布破损、回收次品丝管控不严格3、车间内防虫防蝇防鼠措施有哪些？风幕机、灭蝇灯、ABC、粘鼠板、所有门密封、堵孔洞、外围喷药、停机卫生、下水道清洁4、各品项机速标准？袋酸115、五连包25、粉面90、板面90、粉丝桶135、上品袋70、上品桶120、红油面皮140、自热50、手打鲜粉105、爆桶805、各品项成品码放要求？（层数及数量）粉面、板面12箱*8层，粉丝桶12箱*10层，自热8箱*12层，上品袋12箱*8层，袋酸12箱*11层，五连包10箱*5层，出口圆细28箱*6层，爆桶12箱*8层，上品桶、手打鲜粉12箱*8层、辣
13、煌尚16箱*12层，土豆 红薯粉条16箱*12层6、手打鲜粉制粉线存在异物隐患？头发、虫子、传送带破损、浸泡筐破损、手套破损、浸泡切断在开放空间容易有蚊虫，筛板清洗方式不对7、方便粉丝成品出厂检验标准？色泽：具有该产品应有的色泽；气味与滋味：无异味、无异嗅；状态：外形整齐或一致，无正常视力可见异物；克重之净含量；水分W14 ;复水率2250 ;菌总 n = 5,c=2m = 10000,M = 100000次肠 n=5,c=2,m=10,M = 1008、手打鲜粉成品出厂检验标准？色泽：呈浅灰白、浅褐色等；气味与滋味：无异味、无异嗅、不酸；状态：具有该产品应有的形态，不发粘，无 发霉，无变质，物正常视力可见外来异物，口尝无砂质；克重2净含量；水分W60 ;菌总 n = 5,c=2m=10000,M = 100000;大肠 n = 5,c=2,m=10,M = 1009、产品品评标准？10、成品抽检标准？