食品工艺综合实验之实验指导.docx

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1、实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类 别食品罐头的加工技术。二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镶子、天 平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法（一）工艺流程原料选杆一选果分组一清洗一热烫剥皮一去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一整理 一分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标（二）制作方法1.原料选择 选用肉质致

2、密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比 适度、含橙皮昔低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤 果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。实验四果脯蜜饯一、实验目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。二、实验原理一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一 起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维 素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩 散、蒸发都受到激发。三、实验原料和药品水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg,白砂糖2kg，柠檬酸3g, CaCk, Na2s

3、O3, 等。四、实验设备渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。五、实验步骤原料选择、处理一护色一糖煮一浸渍一烘干一整形一包装一成品六、操作要点1 .原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变2 .原料处理：2.1 1苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0. 2% Na2s。3和0. 5% CaCk溶液中 真空渗透20mins；2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子，切成宽厚1cm和4cm的长条，0. 3% Na2S03浸泡50mins,热烫15mins,然后漂洗2.3 冬瓜条：去皮掏瓢，切成8cm*2cni*2cni的瓜条，然后在0.5% CaCk溶液中真 空渗透30mins；3 .糖煮：将1k

4、g糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分 三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅4 .烘干：60-65烘至表面不粘手，含水量18%,时间1824小时七、思考题作业题1 .果脯加工的保藏原理是什么？2 .果脯制作中常见的前处理方法？3 .果脯制作中温度管理应注意什么问题？实验五脱水蒜片一、实验目的掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。二、原料蒜，0. To. 2%碳酸氢钠水溶液。三、工艺流程原料验收一浸泡一切片f漂白一烘烤f分选一包装一入库四、操作要点(1)原料验收采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化 脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头

5、。(2)浸泡将经挑选后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡厂2h,以容易进行剥皮为准。(3)切片将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片的厚度为1. 5-2. 0mmo 要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达到90%以 上。(4)漂白将蒜片放入0.遥-0. 2%的碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15-20mino(5)烘烤蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60C左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干 燥速度逐渐减慢，再进入逆流隧道,应注意防止制品的焦化,待蒜片烘至含水量4. 5% 左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4-5h。(6)包装经过分选后进行包装。五、质量标准

6、1 感官指标蒜片洁白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。2 理化指标含水量小于6%o六、思考题1 .蒜片护色的原理？2 .简述蒜片的保藏原理，分析影响其质量的因素有哪些?实验六豆奶的加工一、实验目的1、掌握豆奶的制作方法2、掌握豆奶的质量检验方法二、实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆 蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水 溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相 之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳 状分散体系一一即为豆乳。三、仪器设备与材料豆浆机（共用）

7、每组：煮豆浆用平底锅1个、大小盆个1个、长柄勺1个每班2.5斤干黄豆。每组湿豆400g；每组最后定容为200g* 15=3Kg;每组糖 6%*3000=180g；每组奶粉 0. 2%*3000=6go四、实验方案与步骤大豆一清洗一浸泡一去皮一磨浆（80度热水）一离心分离（略，本次磨浆即可 达到）一加热调配（85度下）一过滤200目（白纱布）一均质（压力200-250kp/cm2, 略，机器坏）一装瓶密封一杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一 瓶感官）一冷却一成品五、结果与分析1、结果：感官从色泽、口感、稳定性评价；理化指标测pH及总固形物含量（糖度）。指标感官评定色泽液体

8、呈乳白色，表面有些许泡沫口感口感顺滑，不黏口，糖、豆味适宜，无焦味，无豆腥味pH6糖度132、分析影响豆奶风味和稳定性的因素?实验七内酯豆腐制作一、实验目的掌握内酯豆腐的制作原理与方法。二、实验原理及优点6-葡萄糖酸内酯在室温下（30C）水解很缓慢，而加热之后则迅速水解生成对 蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂。并具 有出品率高，豆腐洁白细腻。质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；全密 封包装，方便卫生，保存时间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。三、原料与设备大豆葡萄糖酸内酯制浆设备塑料杯纱布。四、制作方法（1）工艺流程：原料浸泡制浆过滤煮浆加入凝

9、固剂装盒产品（2）操作要点A精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。B浸泡根据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。一般春季浸 泡12小时14小时，夏季6小时8小时，冬季14小时16小时。加水量以没过料面 10厘米15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季 可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。 C磨碎 按豆与水之比为1： 31： 4的比例，均匀磨碎大豆。磨料期间滴水、下料要 协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均 匀。要尽量磨细。D过滤用纱布过滤，先粗滤再细过滤，保证豆浆能过10

10、0目筛，过滤后边合并 滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克8千克。E煮浆煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一 种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间 要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自 动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100,否则会发生 蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90C100会产生泡沫，可加入消 泡剂消泡。F加入凝固剂：待豆浆冷却到7080时，加入葡萄糖酸内酯，添加 量为豆浆量的0. 2%0. 4%,搅拌均匀。G装盒：加入凝

11、固剂后即可装盒制成盒 状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后，便可食用。在加工过程中可加入菜汁、螺旋藻汁等制成绿色豆腐，也可加入花生做成花生 豆腐。五、分析：影响豆腐质量的因素有哪些？实验八酸奶的制作酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成的一种发酵型乳制品。酸奶不 仅营养丰富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微 生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖 不耐症，是补钙的理想食品。一、实验目的1、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工艺流程。2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。二、材料及用具1、原料：牛乳；白砂糖；发酵剂

12、，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。2、主要仪器设备与用具三角瓶（每人2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培 养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。三、实验步骤1、工艺流程蔗糖I鲜乳一净化f配料一均质一杀菌一冷却（3745）一接种一发酵一冷藏后熟一成 品t发酵剂2、操作要点（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。 原料乳的质量要求：生产酸乳的原料乳，要求酸度在18T以下，细菌总数不高于50万CFUmL-1，总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8. 5%o原料乳不得使用病畜乳和残留 抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。(2)配料：在消毒过的容器(三角瓶

13、)中放入鲜牛奶，加入67g/100mL白砂 糖(本实验 采用6.5%的加糖量)，不断搅拌。(3)均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提 高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。(4)杀菌：采用9095,杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。(5)冷却：将杀菌后的乳冷却至4648后，准备接种。(6)接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的12cm 后，按市售酸奶：原料乳为1： 10的比例，接入已灭过菌且冷却至4648的热牛 奶中，充分搅拌混匀。(7)发酵：

14、发酵剂混匀后，迅速置于4142恒温箱中培养，这是嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在34h。达到凝固状态 时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：滴定酸度达到60-70 T以上；pH值低于4. 6;表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免 忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳 清析出。(8)冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入05的冰箱中，终止发酵过程，使 酸乳的特征(质地、口味、酸度等)达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进 香味物质产生，改善酸乳硬度

15、的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为 后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。05贮藏24h,即可出售。2 .原料处理去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子 放在90c的热水中烫2 3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一 般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保 存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣 是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。去囊衣：可分为全去囊衣及半

16、去囊衣两种。a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1： 1.5 （或2）,用0.4% 左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚 薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20c以上随温度上升其作用加速，但要注 意温度不易过高，2025为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可 沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0. 4%, 水温在20 24浸泡2 5min,具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉 不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：

17、手要特别轻，防止断瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包 在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0. 2-0. 4,氢氧化钠用0. 03-0. 06%水温高作用 加快（2025左右）。酸处理30min左右，碱处理在0. 03-0. 05%,时间为36min, 具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。3 .装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 5560%。4.糖液制备：配制公式同糖水桃。3、酸奶的质量标准(1)酸奶感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳

18、白色或稍带微黄色。滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、 霉味和其它不良气味。组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。(2)酸奶理化指标：非脂乳固体含量28. 5%脂肪含量三3. 2%蛋白质含量23. 2%总糖(以蔗糖计)含量28.0%酸度(以pH计) 发酵后4. 5-5. 0冷藏后3. 5-4. 0四、思考题1、酸奶制作原理？2、酸奶的营养与保健作用主要有哪些？实验九蛋黄酱加工一、实验的目的和要求：掌握蛋黄酱的加工方法，验证禽蛋的乳化特性。二、实验内容与原理蛋黄酱的加工工艺和禽蛋的乳化特性。三、实验原料、药品试剂和仪器设备：(1)用具：打蛋机、均质机、

19、灌装机，杀菌器等。(2)原辅材料：鸡蛋、植物油、醋等。四、实验步骤：配方：植物油：72%,蛋黄或全蛋液10%,食盐1.5%,辣椒粉0.5%,食醋12%,水4%。(2)原料的选择：选择健康家禽所产的新鲜鸡蛋。(3)蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌(60, 35分钟)，冷却备用。(4)辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌(60, 35分钟)，过滤，冷却 备用。 混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植 物油。(6)均质：用胶体磨进行均质。包装：用不透光的材料包装。五、思考题：影响蛋黄酱质量的因素有哪些?实验十腐竹的制作一、实验目的腐竹我国传统的蛋

20、白质含量高、营养成分较全面的大豆特产食品之一。 本实验的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工艺流程和操作要点。二、实验原理腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成 过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可 以观察到小于0. 5um的脂肪球。煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表 面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰 撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄 膜达到一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。三、实验材料及设备大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇

21、、干燥室、不锈钢剪 刀等。四、工艺流程及操作要点1、工艺流程原料选择一清洗一浸泡一磨浆一滤浆一调浆一煮浆一保温一揭 取腐竹一烘干一成品2、操作要点(1)原料选择：选择颗粒饱满的新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量的品种为 佳。(2)清洗：用清水进行筛选或水选，清除瘪豆、混杂在豆粒中的灰尘杂质，同时洗去豆粒表面的污物。(3)浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积的室温水中。一般春秋浸泡4-5h, 夏天3-5h,冬天12T6h。适当提高浸泡水温，可缩短浸泡时间。浸泡到大豆表面比 较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。(4)磨浆：将完成浸泡、水洗后的大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加

22、 入5055的热水2000mlo(5)滤浆与调浆：用100120目滤布滤浆。豆浆的浓度对腐竹生产有重要影 响。豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。 一般调浆程度为每千克大豆制取4. 55. 5kg豆浆为宜。(6)煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100, 煮浆时间为35min。(7)保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在8595c范围，并在 浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成。当豆浆表面形成一层 油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着 锅边挑起，即得湿腐竹。以此方式35min形成

23、、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表 面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止。(8)烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入干燥室进行烘干。干燥温度 控制在5060,约经1012h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品。成品腐竹的含水量一般为7%8%,脂肪含量20%30%,蛋白质含量40%50%。五、产品质量标准1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g,蛋白质不得低于40g,脂肪不得低 于20g,每千克含碑量不得超过0. 5mg,含铅量不得超过Imgo六、讨论题影响腐竹形成的因素有哪些?实验十一面包制作一、实验目的加深理解面包生产的基本原理

24、及其一般过程和方法。对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行 探索性试验，观察其对成品质量的影响。二、实验仪器设备及原辅材料1. 实验仪器设备和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢 切刀、烤模、烤盘、电炉等。2. 原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。三、实验内容1. 制造面包的基本过程和方法2. 1 配方特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐0.5植物油 1.0水501. 2 试验步骤第一次调粉一第一次发酵一第二次调粉一第二次发酵一整 形一醒发一烘烤一冷却一成品检验3. 1. 3操作要点第一次调

25、粉：取面粉的80%,水的70%及全部酵母（预先用少量30-36的水溶化）一起加入 调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗 稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32 （可视当时面粉温度调节加 水温度以达到要求）。第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2. 5小 时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时 面团温度不要超过33o第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起 加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。成为光滑均一的面团。第二次发酵：

26、方法与第一次相同。时间约需1. 5-2小时。整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压 除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小 排笔涂上一层糖水或蛋液。醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30相对湿度90-95%, 醒发时间45分-1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟， 立即去处。烘烤：取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250C左右的远红外食品烘 箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待 炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又

27、会上升， 当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基 本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总 时间达15-16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240c-260之间。冷却：出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。成品质量检验：检验方式检验项目感官检验形态、色泽、内部组织、口味理化检验酸度、水分卫生检验2. 使用标准粉制作面包的实验目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面 筋，灰分等含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和 操作方法也相同的情况下制得的面包，成

28、品质量差异甚大，通过这一步试验，并于 上述3.1相对照，可对此作一比较。该实验的配方和试验步骤，除将上述3.1的配方中特制粉改用标准粉外，其余 均与3. 1的相同。3. 添加上等辅料制作面包的实验为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳 制品等上等辅料，这样，对于制作面包的各操作环节均会产生一定的影响。通过这 一步试验，并与上述3.1相对照，可观察其作用。四、思考题作业题制作面包对面粉原料有何要求？为什么？为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验你认为采用哪种方 法合适，为什么？糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打

29、开一段时间?实验十二面包的品质鉴定一、实验目的1 . 了解食品感官检验的内容和方法。2 .掌握面包感观鉴定的方法。二、仪器和设备和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤 盘、电炉面包体积测定仪等。三、实验方法面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可 参考 QB1252910感官要求：1 .形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白 粉和斑点。2 .色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。3 .气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的芳香风味，无异味。4 .口感：松软适口，不粘，不牙玲，无异味

30、，无未溶化的糖、盐粗粒。5 .组织：细腻，弹性；切面上的孔大小均匀，切面呈海绵状，无明显大孔洞和 局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。理化要求：面包的理化指标如表3-1所示。卫生要求：按GB7100执行。本实验只进行感观检验和比容测定。1 .感官检查面包的感官检验分外观检验和内质检验两部分。外观包括体积、皮色、皮质、外形和触感等几个方面，内质包括内部组织、面 包瓢颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们可以依照表3-2中的内容进行评 判面包的感观质量。表3-1面包的理化指标要求项目名称单位类别普通面包花式面包公差重量面包克数/每50g小 麦粉707530%比容mL/g3.43.2水分%35-

31、46酸度三次发酵法6T,其它发酵法4T注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。表3-2面包感观评价标准评价指标性状得分体积以比容评定10分外皮色表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象10分皮质薄而匀10分观外形饱满，光泽性好，外形均整5分触感手感柔软，有适度的弹性5分内部组织蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好10分内面包瓢颜色以颜色浅，有光亮者好10分触感手感柔软，富有弹性10分口感松软适口，不粘，不牙磅，无未溶化的糖、盐粗粒10分质口味无异味，有小麦粉的特殊香味15分气味具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味5分总计100分2 .比容测定参考美国小麦协会规定的办法，采用

32、以下步骤可测得面包的比容(体积/重量)。称取样品重量。在2L容器中盛满干燥至恒重的小颗粒填充剂(如小米或菜籽)，并称取填充 剂重量。然后以下式先求得填充剂的密度。填充剂重量(g)+2000iiiL=填充剂密度(g/mL)在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容 器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。填充剂质量(g)填充剂体积(mL)=填充剂密度(g/mL)面包体积(mL) = 2000 (mL)填充剂体积(mL)面包体积(mL) 比容=面包重量(g)比容测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入，双试验允许误差不超过 0.

33、1,取其平均数，即为测定结果。允许差：两次测定值之差应小于0. ImL/go3 .面包比容的意义比容是衡量面包膨松性的重要标志。发酵优良、质地柔软的面包，比体积较大。 然而比体积过大的产品也并不理想，因为可能意味着发得太大，内部瓢心孔洞较粗 大，影响弹性，易断裂。优良的主食面包，其比体积应在3.5-4.5mL/g之间，花色面包约为4-5mL/g。四、思考题1 .感观检验对检验人员和场所有何要求？2 .食品感观检验有哪些方法？3 .面包品质鉴定时应注意哪些问题？5 .排气：用热力排气，罐心温度要求65 706 .封罐：排气完毕后立即封罐。7 .杀菌：冷却：杀菌公式：525g玻罐5 15 /100

34、450g5? -12 /100312g 铁罐 5 -1T /98五、思考题与作业题1 .橘子罐头加工的关键技术有哪些?哪些因素会影响罐头的质量?2 .橘子罐头为什么要进行排气处理？3 .橘子罐头的杀菌条件是什么？为什么选择这个条件？附：面包品质鉴定标准这是由美国烘焙学院在1937年所设计的标准，把面包的品质分为外部和内部两 个部分来评定，外表部分占30%,包括体积、表皮颜色、外表样式、焙烤均匀程度、 表皮质地等五个部分。内部的评定占总分的70%,包括颗粒、内部颜色、香味、味 道、组织与结构等五个部分。一个标准的面包很难达到评分95以上，但最低不可低 于85分，现将国内两部分各细则评分的办法说明

35、如下：1.面包外部评分（满分30分）体积（满分10分）烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响 到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙。 在做烘焙实验时多采用美式不带盖的白面包来烤，测定面包体积大小，是用“面包 体积测定器”来测量。它的单位为g/cm：用测出的面包体积来除此面包的重量，所 得的商即为此面包的体积比（Specific Volume）,根据算出的体积比就可以给予体 积评分。体积部分及格是8分。表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使 用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四周较浅，正确的颜色不但 使面包看

36、起来漂亮，而且更能产生焦香味。外表形状（满分5分）正确的式样不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响 发奥内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头 及中央一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧的一边，会因进炉后的 膨胀，形成约3cm宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状， 或裂面破烂不齐整等现象。焙烤均匀程度（满分4分）面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部 稍浅，如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,则这条面包一定没有烤熟； 相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面 包多数不会膨胀的很大，而且表皮很厚

37、，韧性太强。表皮质地（满分3分）良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖 的用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大的影响，配方中油和糖的用 量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则 产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低烤出 的面包表皮坚韧和无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂。2.面包内部评分颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部 网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，且更影响面 包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋所形成的网状 组织较为细腻，

38、烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片 时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋形成的网状组 织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却后切割后有很多碎 粒纷纷落下。评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包 内部组织应细柔而无不规则的孔洞。内部颜色（满分10分）包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其 颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和健全的发酵状 况下才能够产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组 织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽

39、。香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的埃氨反应和 糖焦化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味物质 及各种使用材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两 手压迫面包，嗅闻所发出来气味。如果发觉酸味很中，可能是发酵的时间过久，或 是搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道时淡淡的稍带甜味，则证明是发酵的时间 不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴 内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包 用的，主食用的面包不可太甜。组织结

40、构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面 包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手 指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到 粗糙即为结构不良。实验十三蛋糕制作一、实验目的加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。通过实验加深理解蛋糕制作的原理。掌握蛋糕制作的工艺流程及工艺条件的控制。二、实验仪器设备及原辅材料1. 实验仪器设备打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等2. 原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油三、实验内容1. 蛋糕配方鲜鸡蛋：1.0

41、公斤面粉：0. 8公斤白砂糖：0.7公斤奶油：0. 2公斤水：适当加一些2. 工艺流程砂糖鲜鸡蛋一去壳一打蛋机中打沫约3550min （观察色泽是否呈乳 白色和起泡状态）一加入面粉和少量奶油一用棒慢慢搅拌均匀一装入量为烤 盘高的二分之一一（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中一出炉冷却一 脱模成品烤制条件：表盘指示温度160200 打蛋条件：打开开关于快档。注意点鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。四、思考题 制作蛋糕为什么宜用中筋粉？ 蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同?五、作业1 .影响蛋糕质量的因素有哪些？2 .如何提高蛋糕的蓬松度？实验十四 蛋糕的质量感官评价一

42、、实验目的(1)对不同生产批次(厂家)的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产 品的质量稳定性。(2)掌握质量感官评定的方法。(3)作为筛选品评员的一个依据。二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。三、实验步骤(1)样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数(如148, 013等)进行编码。每组 中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。(2)评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内 部组织、口感等进行打分。各种特征评5次，超过50% (次数)以上的评定结果 才能作为最后的评定。各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋

43、糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要 均匀一致，无斑点。外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。表皮：柔软。内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。口感：入口绵软甜香，松软可口。B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、 适中、好到很好，分别以1, 2, 3, 4, 5分来表示。（3）统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来 的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳

44、定性。根据表2产品尺度表对不同批 次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。表1各样品的品评结果表&评员色得Ml内*0里和味桩软性12345789111表2产品质量尺度Jltft等级ft包合格1W010-1510实验十五韧性饼干的制作一、实验原理面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辐轧受机械作用形成具有较强 延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后 得到产品。二、实验目的了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法。三、实验材料与设备1、实验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡 打粉）。2、设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘

45、、台秤、烧杯等。四、实验方法1、溶解辅料：将糖600g,奶粉200g,食盐20g,香兰素5g,碳酸氢钠，碳酸氢 氨各20g,加水800毫升溶解。2、调粉：将面粉4000g,辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中， 和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。3、辐轧：将和好后的面团放入辐轧机，多次折叠反复并旋转90度辐轧，至面带 表面光泽形态完整。4、成型：用饼干模将面带成型。5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250c烘烤。6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。五、产品的质量标准（一）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得 有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽， 无白粉，不应有过焦、过白的现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。杂质：无油污，无异物。（二）理化指标水分W6%碱度（以碳酸钠计）0.4%六、讨论题作业题1、面团调制时需要注意什么问题？2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。实验十六桃酥的制作一、实验目的1 .掌握酥性面团的调