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1、学习必备 欢迎下载 课时跟踪检测(三十三)生物技术在食品加工中的应用 1下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同 2.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是()A加入适量的醋杆菌 B一直打开阀 b 通气 C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验 3鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软
2、化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁 果酒 果醋 鸭梨醋饮 (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后再通过_获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在 2530，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_ _。4“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优
3、势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料“？”粉碎灭菌接种发酵？果酒(1)流程中？处的内容依次应为_、_。(2)制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含学习必备 欢迎下载 有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_，_。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_。5(2014浙江五校联考)下图是泡菜的腌制及亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_
4、。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是_。(2)在制作泡菜的过程中，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是()A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 B罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快 C罐口密闭不严，氧气使酵母菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢 D罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是_。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物再与 N1萘基乙二胺偶联，形成_色产物。绘制标准曲线时，应以亚硝酸钠含量为横坐标，以_为纵坐标。(4)三坛泡菜分别在腌制过程中的第 3 d、第 5d、第 7 d、
5、第 9 d、第 11 d 和第 13 d分别对食盐浓度为 4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：食盐浓度 发酵天数 1 号坛 4%2 号坛 6%3 号坛 8%第 3 d 1.6 1.2 0.5 第 5 d 3.2 5.5 2 第 7 d 3.8 4.0 1.8 第 9 d 3.5 1.8 1.6 第 11 d 3.4 1.2 1.5 第 13 d 3.2 1.2 1.2 发酵温度：1315 单位：mg/kg 请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议_、过程下列叙述正确的是过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都需要氧气的参与过程所需的最适温度基
6、本相同小李尝试制作果酒他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验如图恰当的做法是加康饮品既保存鸭梨中的多种氨基酸维生素矿物质有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝助消化降低血脂软化血管等的养生保健功能深受广大消费者的青睐下图为鸭梨醋饮的制作流程图请据图回答问题新鲜的鸭梨汁果酒果醋鸭梨醋饮的是附着在上的野生型酵母菌酒精发酵时一般将温度控制在温度过高时酵母菌代谢减慢甚至死亡原因是果醋发酵过程中适宜的温度为较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵原因是每天喝一点健康多一点这是宁夏红率先提出的消费理学习必备 欢迎下载 _。6 下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)为了保证
7、既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(2)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。(5)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_的制作。其中在泡菜制作过程中，要加盐水和白酒，其目的是_。要制作出色香味俱佳的泡菜，关键在于_的控制。答 案 1选 C 据图分析可知：过程是细胞呼吸的第一阶段；过程是厌氧呼吸的第二阶段；过程是需氧呼吸的第二、第三阶段；过程是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段
8、。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程是在细胞溶胶中进行的；和都必须在有氧的条件下才可以进行；、是果酒制作的阶段，其适宜的温度为 2530，过程是果醋制作的阶段，其适宜的温度为 3035。2选 C 果酒发酵利用的是酵母菌的厌氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀 a 要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀 b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是 2530，故不能把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验。3解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行需氧呼吸，在无氧条件下，进行厌氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让
9、酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖，然后再让其厌氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋杆菌的最适生长温度为 3035。酒精浓度过高会抑制醋杆菌的生长和代谢，影响产酸量。过程下列叙述正确的是过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都需要氧气的参与过程所需的最适温度基本相同小李尝试制作果酒他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验如图恰当的做法是加康饮品既保存鸭梨中的多种氨基酸维生素矿物质有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝助消化降低血脂软化血管等的养生保健功能深受广大消费者的青睐下图为鸭梨醋饮的
10、制作流程图请据图回答问题新鲜的鸭梨汁果酒果醋鸭梨醋饮的是附着在上的野生型酵母菌酒精发酵时一般将温度控制在温度过高时酵母菌代谢减慢甚至死亡原因是果醋发酵过程中适宜的温度为较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵原因是每天喝一点健康多一点这是宁夏红率先提出的消费理学习必备 欢迎下载 答案：(1)需氧呼吸 厌氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30 35 较高浓度的酒精会抑制醋杆菌的生长和代谢，使产酸量下降 4解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋杆菌的最适生长温度为 3035。如果果汁灭菌不合格，含有醋杆菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为 2
11、530，不适合醋杆菌生存，故醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。答案：(1)冲洗 过滤(2)25 30 不能 因醋杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋杆菌需要在有氧且温度是 3035 条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 2530)(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 5解析：制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜是因为其中亚硝酸盐的含量低，
12、蔬菜中的氮元素会被微生物分解产生亚硝酸盐。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是假丝酵母和乳酸菌，先期发酵以假丝酵母为主，以后发酵以乳酸菌为主。测定亚硝酸盐含量的方法是光电比色法，亚硝酸盐可与显色剂反应产生紫红色物质。绘制标准曲线时，应以标准溶液中亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。分析表中数据可以发现，泡菜中亚硝酸盐的含量随时间延长，先增加，13 天后开始下降；泡菜中亚硝酸盐的含量还与使用盐水浓度有关，盐水浓度适当增大亚硝酸盐的含量相对减少。答案：(1)亚硝酸盐的含量低 假丝酵母和乳酸菌(2)B(3)光电比色法 紫红 光密度值(5)泡菜腌制时间最好长于 13 天 适当地增加食盐的浓度 6 解
13、析：(1)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(2)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是光电比色法。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厌氧发酵为主，制作果醋需要的醋杆菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；泡菜制作时，要加盐水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而变质；要制作出色香味俱佳的泡菜，关键在于发酵时间要适宜，一般 14 天左右，发酵温度也很重要，一般控制在 18
14、 以下。答案：(1)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用(2)提供发酵过过程下列叙述正确的是过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都需要氧气的参与过程所需的最适温度基本相同小李尝试制作果酒他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验如图恰当的做法是加康饮品既保存鸭梨中的多种氨基酸维生素矿物质有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝助消化降低血脂软化血管等的养生保健功能深受广大消费者的青睐下图为鸭梨醋饮的制作流程图请据图回答问题新鲜的鸭梨汁果酒果醋鸭梨醋饮的是附着在上的野生型酵母菌酒精发酵时一般将温度控制在温度过高时酵母菌代谢减慢甚至死亡原因是果醋发酵过程中适宜
15、的温度为较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵原因是每天喝一点健康多一点这是宁夏红率先提出的消费理学习必备 欢迎下载 程中所需的无氧环境(3)光电比色法 把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类和数量不同(5)果醋 抑制其他微生物的生长，避免泡菜变质 发酵时间和温度 过程下列叙述正确的是过程和都只能发生在缺氧条件下过程和都发生在酵母细胞的线粒体中过程和都需要氧气的参与过程所需的最适温度基本相同小李尝试制作果酒他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验如图恰当的做法是加康饮品既保存鸭梨中的多种氨基酸维生素矿物质有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝助消化降低血脂软化血管等的养生保健功能深受广大消费者的青睐下图为鸭梨醋饮的制作流程图请据图回答问题新鲜的鸭梨汁果酒果醋鸭梨醋饮的是附着在上的野生型酵母菌酒精发酵时一般将温度控制在温度过高时酵母菌代谢减慢甚至死亡原因是果醋发酵过程中适宜的温度为较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵原因是每天喝一点健康多一点这是宁夏红率先提出的消费理