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1、柠檬酸在食品中的应用 陆英杰 摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种 用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要 用途。关键词柠檬酸 食品 应用.A/j.一、前吞 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味 剂。柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸椽酸，无色晶体，常含一分子结 晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬 酸。柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。同时柠檬酸还有许多其他用途,如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香
2、剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。工业生产主要采用 合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。二、性状特点 柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙瞇。无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性 好 1.很大，100 C 为 84%。25 C 时政乙醇中的溶解度为58.9%。此外，柠檬酸和 其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸 易于均匀地分散于各类食品中。温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯 正 2.生清爽的酸味，故事用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定PH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。.柠檬
3、酸由于含有三个竣基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力 强3 外，其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质，就是在冷水中 比在热水中易溶。如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到 28 的系能与碱或盐组成缓冲 剂4 列缓冲液。在人体内柠檬酸为三竣酸循环的重要中间体，毒性小。毒性小5 三、应用 广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠様酸作为酸味剂 1.的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的 天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等 作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和 风味。在蔗糖液中添加适量柠檬酸可
4、使其转化为糖，以提高蔗柠様酸作蘆糖转化 剤2 糖的饱和度和粘度，增大渗透压，从而有效地防止糖制品的蔗糖返砂，并 提高制品的保藏性和改善其质地。将果蔬原料放在 1%2%的食盐和 0.1%的柠檬酸柠様酸作果蔬原料的护色 添加剂文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水
5、果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸剂3 混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中使用，可使其值的调整剂柠捺酸作 4.pHpH值降低，抑制腐败微生物的繁殖。一般当 pH 值小于 5.5 时，大部 分腐败细菌可被抑制。同时，用柠檬酸调整食品的PH值还可达到改善品 质和风味的目的。如当葡萄或其他酿酒原料成熟过度而酸度不足时，可以 用柠檬酸调节，以防止所酿造的酒口味单薄，同时还有
6、抗氧化和保护色素 的作用，以保护果汁的新鲜感和防止变色。的 0.1%如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为柠樣酸作抗氧化剂的増效 剂5 抗坏血酸溶液可防止原料氧化褐变。通常以柠檬酸作为增效剂，以控制酚 酶的活力，防止酶褐变。如一分子结晶水柠檬酸可用作食用油的抗氧化剂。如添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。在果酱和果冻中同样可以增进风味，并有抗氧化作用。如各种肉类和蔬菜 在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。在面食制品中用小苏打作疏松剂时，制品往往碱度柠檬酸作疏松剂的改良 剂6.大，口感差。若将柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程 中产生
7、的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面食的碱度，改 善风味。蔬菜、水果在加工时由于品种、产地、收获期、存放时间柠様酸作缓冲 剂 7.不同会使它们的含酸量不同，给工业带来不便，为此根据需要在控制溶液 酸度，保证产品质量，还可抑制细菌生长、减少杀菌时间及降低杀菌温度。在人造奶油、冰激凌生产中添加这柠様酸与脂肪酸单双甘油酯合用作乳化 剂添加剂文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许
8、多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸8.种乳化剂有利于脂肪的破乳、凝结，从而提高产品质量，使产品口感细腻。参考用量：10g/kg,冷饮 10g/kgo 柠檬酸可添加到软饮料、冷饮、焙烤食品、糖果及柠檬酸作为香料及除味 剂9.胶姆糖中。柠檬酸还可作为香料稳定剂添加到许多食品包装材料中去，起
9、到保鲜除异味作用，如将添加 1%柠檬酸等聚乙烯制成的膜用于包装鱼及其 腌制品，三天后能明显降低异味。此外，柠檬酸作为海产品、水产品及羊 奶等制品的除腥、除膻剂也被广泛使用，如海带饮料中常用 10%的柠檬酸 和 0.2%的盐酸进行酸煮脱腥，沙丁鱼在加工前浸泡在PH5.5 的柠檬酸中 30 分钟后可除去腥味。所有甜橙汁样品中储藏过程中，维生素 C 含量都含量的影响柠様酸对10.S 的下降有 C 在下降，但各自下降的特点有所不同。在对比试验中，柠檬 酸对维生素.一定的减缓作用。在新制备的甜橙汁新鲜样品中，含有柠檬酸的样品菌落 总数下降速度比对照样品快，且随柠檬酸浓度的增加而加快。11.柠捺酸在早期断
10、奶仔猪日粮中的应用 a）降低口粮 pH 值，使胃内 pH 值下降，提高酶活性。柠檬酸可在一定程度 上引起口粮和胃肠道 pH 值降低，低 pH 值可使无活性的胃蛋白酶原激活成 为有活性的胃蛋白酶，从而为仔猪营养物质的消化和吸收提供了适宜环境。侯永清等（1996）报道，断奶仔猪日粮中添加柠檬酸，小肠内容物质胰蛋 白酶和淀粉酶活性明显提高。柠檬酸通过降低胃肠道pH 值，改善有害微 生物的适宜生存坏境或直接抑菌、杀死有害微生物，同时促进乳酸菌的发 酵活动。b）直接参与体内代谢，提高营养物质消化率 柠檬酸是糖、蛋白质和脂 肪代添加剂文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠
11、檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸谢中的一个必经过程，是三竣酸循环的中间产物，被仔猪吸收后在体 内合成AT
12、P 时对电子传递系统和异柠檬酸脱氢酶活性都有积极作用，对 ATP 形成和生物总量的积累起重要作用，促进仔猪的新陈代谢，增强对能 量和氨基酸的利用率。c）柠檬酸调节胃排空速度 酸性食糜进入小肠后通过对小肠壁的化学刺 激，使之分泌异胃素，凡反射性抑制胃运动，减慢胃排空速度和食物在肠 道内移动速度，延长了食物在胃内的停留时间，使食物与胃液和唾液等消 化液充分混合，有利于食物中营养物质的消化吸收。d）柠檬酸促进矿物质的吸收 柠檬酸在降低胃肠道内容物的PH值的同 时，还能与一些矿物质元素形成易被吸收利用的络合物。e）柠檬酸作为饲料的保护剂 柠檬酸是饲料抗氧化剂的增效剂，其作用 机理是对饲料金属离子有封锁
13、作用，使其不能起催化氧化反应的作用。柠檬酸还有螯合金属离子的作用，保护器罐头食品、豆制品及调味品12 中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。柠檬酸添加到植物油中也有类似 的作用。柠檬酸可以用于大豆等豆类蛋白、葵花子蛋白的水解，生产出风 味别致的调味品。它也可以用于成熟调味品（酱油等）的调味。柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定作用。柠檬酸铁讓其他13.可以用作补血剂；柠檬酸钠可以用作输血剂；柠檬酸可制造食品包装用薄 膜及无公害洗涤剂，如柠檬酸酯的两个主要品种柠檬酸三丁脂（TBC）、乙 酰柠檬酸三丁酯（ATBC）已获得美国FDA 批准作为安全、无毒增塑剂，我国 也建议在包装材料添加剂文章概述柠檬
14、酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸中使用。柠檬
15、酸三丁酯（TBC）因具有相容性好、增塑效 率高、无毒、不易挥发、耐候性强等特点而广受关注，成为首选替代邻苯 二甲酸酯类的绿色环保产品。柠檬酸酯类增塑剂具有良好的综合性能，耐 寒性好，在寒冷地区使用仍保持有好的挠曲性，又耐光，耐水，耐热，熔 封时热稳定性好而不变色，安全经久耐用，抗霉性好，可生物降解，与聚 丙烯（PP）、PVC、氯乙烯-偏二氯乙烯（PVDC）、氯乙烯-乙酸乙烯共聚物 和各种纤维树脂等相容性好。柠檬酸酯作为食品级 PVC薄膜的主增塑剂,使增塑 PVC 薄膜透气性好、有效保持保险肉类的红氧肌球蛋白，且熔封性 能良好，克服了 PVC 膜包装肉类后，由于沾油而难以熔封的缺点，尤其适 用于
16、包装肉类等高脂肪食品；薄膜表面光泽、透明，内包装食品一目了然；透水性好，二氧化碳透过性高，能减少新鲜蔬菜的脱水现象，延长蔬菜保 鲜期。柠檬酸酯增塑剂在食品级 PVDC 膜中兼起主增塑剂和热稳定剂的作 用。参考文献 1陈效兰，雷钢铁.柠檬酸在食品工业中的应用.山东食品科技 2000 年第 4 期.期 4 年第 1999化工之友.柠檬酸与食品工业.林旻】2【3 刘达玉，左勇.苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响.学术交流论 文.4 周徳生.断奶仔猪口粮中添加柠檬酸试验研究.西北农林科技大 学.2002 年 12 月.5 岑兰,张天胜，胥金辉.柠檬酸酯的合成及其在日化工业中的应用.【6】口用化 添加剂
17、文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸
18、学工业.2005 年 8 月第 35 卷第 4 期.7 高山林，李聪贤.益生菌与柠檬酸对肌肉料重比的影响.中国现场统 计研究会第十一届学术年会论文集.2003 年 10 月.8 何国庆，贾英明，丁立孝.食品微生物学.第 2 版.中国农业大学.月 5 年.2009 出版社 添加剂文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途关键词柠檬酸食品应用一前吞柠檬酸是水果蔬菜中分布最广的有机酸也是食品中应用最广泛的酸味剂柠檬酸是一种重要的有机酸又称枸椽酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有得无水柠檬酸柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸同时柠檬酸还有许多其他用途如作为抗氧化剂增效剂漂白剂增效剂果酱凝结剂水果护色剂增香剂及鱼类羊奶的除臭剂等然界中柠檬酸广泛存在于柠檬橙桔子等水果中工业生产主要采用酸在水中的溶解度溶解性好很大为时政乙醇中的溶解度为此外柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂由于水溶性和脂溶性较好柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中温和芳香在所有有机酸中是最可口的并能与多种香料混合产酸