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1、云南普洱茶加工工艺与品质的关系普洱茶是原产于我国云南西双版纳、思茅一带的一类历 史悠久的特种茶，为历史名茶；由于它不同于其它茶类的工 艺、品质和保健功能，深受消费者的宠爱。由于普洱茶的生 产工艺中有后发酵的过程，所以很多学者把普洱茶归为六大 茶类中的黑茶类，这其实是一种不科学的分类，通过国内外 专家学者对普洱茶品质成因、成分变化、微生物群落的消长 规律等方面的深入争论后得出的结论，普洱茶不应划在黑茶 类，普洱茶的加工工艺和品质与黑茶有明显的差异。一、普洱茶的产地与品种为什么要强调产地、品种？这是正确生疏普洱茶的关键。通 过现代科学技术对普洱茶的争论，普洱茶的后发酵，实质是 以高茶多酚茶树品种制
2、成晒青毛茶的内含成分为基质，在微 生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和 茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质 和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之 间的聚合、缩合等一系列反响，从而形成普洱茶特有的品质风格。而微生物不是原料自身就有的，它是特别环境条件下 微生物自然着生于茶坯上产生胞外酶而引发的以茶多酚的氧化、缩合为主体的一系列的化学反响。如何正确生疏传统普洱茶加工工艺和现代普洱茶加工工艺？ 传统普洱茶的后发酵和仓储陈化是自然的无人为意识的，而 现代普洱茶加工工艺是人为发水、人为接种微生物等人为意 识的工艺，无论传统普洱茶还是现代普洱茶工艺要形成普
3、洱 茶特有的品质风格有一个内因就是制作晒青毛茶的品种，必 须是分布于澜沧江中下游的普洱茶种，云南省茶叶争论所从 20 世纪 70 年月开头对全省茶种质资源进展争论，结合历史上有史书记载生产普洱茶产地的茶树品种分布资料，争论结 果说明，云南 15 个地州61 个县市均有大面积普洱茶种分布，而以澜沧江中下游相对为集中如以盛产普洱茶 而著名中外的“六大茶山”均为普洱茶种。二、普洱茶的产品分类云南普洱茶产品分为普洱散茶和普洱紧压茶两大类加工工艺和品质特佂与黑茶类均有明显的差异。普洱散茶为云南大叶种晒青毛茶经渥堆后筛制分级的商品茶，现主要产品有：宫廷普洱茶、高级普洱茶、三七参普洱 茶等；此外，还有云南普
4、洱茶、陈香普洱茶等品名。云南普洱紧压茶系由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格全都，有呈燕窝 形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆 饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱 紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶、梅花饼茶等。三、普洱茶的品质要求云南普洱散茶具有味道醇厚，汤色褐红，陈香显著，叶底红 褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的 品质特征。云南普洱紧压茶是一种后发酵的再制茶，具有味道醇厚回甜、 汤色红浓光明、叶底红褐、具独特陈香的品质特点，云南普洱紧压茶的芽叶粘结成块，并耐久贮藏，时间愈久长，品质则越陈越好，故素以越陈越
5、香而著称。四、加工工艺云南普洱茶加工工艺流程：优质云南大叶种晒青毛茶毛茶筛分同规格茶渥堆翻 堆枯燥分筛拣剔拼配仓储陈化普洱散茶蒸压成形仓储陈化普洱紧压茶拣剔拼配蒸压成形仓储陈化普洱紧压茶五、人工速成普洱茶工艺过程与品质的关联分析人工速成普洱茶也称普洱散茶是承受云南大叶种制成的优质晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵和陈化工序加工而成的产品，其中渥堆、翻堆、枯燥和仓储陈化工序对其品质形成起着重要的作用。1、渥堆是形成普洱茶品质特色的核心。云南普洱茶渥堆中，味道由浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，香气由清鲜变为陈醇，这一变化是渥堆过程中发水量、 叶温及微生物因子共同作用的结果。普洱茶的渥堆，实质是以晒青毛
6、茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下， 发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解， 碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反响，从而形成普洱茶特有的品质风格。晒青毛茶一般含水量在 9-12%，必需增加茶叶含水量才能较好发挥湿热作用，增加水分必需依据茶叶老嫩、气温、空气 湿度、季节、渥堆场地等不同状况，把握渥堆茶叶水分，潮 水宜用冷水发水，因普洱茶渥堆是微生物和胞外酶类缓慢综 合发酵的过程，另用热水发水易使局部茶条索回松，严峻影 响外形，在大生产中，承受大堆渥堆，渥堆成堆后堆外表适当压水，盖上湿布，增温保湿以利渥
7、堆作用的进展。2、翻堆是形成普洱茶品质特色的关键。在云南普洱茶的渥堆过程 中，翻堆是形成普洱茶品质特色的关键，必需把握好渥堆程 度、渥堆堆温、湿度及渥堆环境的变化，进展适时翻堆。翻 堆的把握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进展监控， 以保证翻堆技术的正确实施，渥堆成堆后其次天必需进展 翻堆，俗称“翻水”，再成堆，以使水分分布均匀，如第一天加水缺乏，其次天翻水时进展补足至需潮水量，翻堆以使所 有的茶叶均匀受到湿热、微生物和胞外酶类的共同作用，达 到自然氧化发酵，依据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔 5-10 天， 视渥堆场地、堆温、湿度及后发酵程度而灵敏把握，要求翻 堆使茶叶无团块，翻拌均匀，严格把握
8、渥堆堆温 40-60、堆温达不到 40和堆温超过 65均应进展翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐时，即可通沟进展摊晾枯燥。 3、枯燥是形成普洱茶品质特色的保证。渥堆完毕后，为避开渥堆过度，必需进展枯燥。因云南普洱茶渥堆完毕后，必 须有一个后续发酵的过程，以增进其陈化，所以，云南普洱 茶枯燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，在万不得已时才 用，因晒干可增加茶叶损耗达 5%以上，且普洱茶品质也会有所下降。普洱茶枯燥宜用室内渥堆成堆后的通沟法进展通 风晾置枯燥，当茶叶水分含量在 20%以上时，必需每天通一次沟，茶叶水分含量 14-20%，每隔 3-5 天通一次沟，第一阶段按挨次每隔 50-80C
9、M 挨次通沟，挨次通沟完毕后按反方向进展穿插通沟，如此循环往复至茶叶含水量 14%以下即可起堆进展分筛。4、仓储陈化是进一步提高云南普洱茶品质特色的必要手段。因云南普洱茶后发酵是微生物和胞外酶 类等综合作用的过程，而渥堆完毕后是一个缓慢的酯化后熟 过程，渐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随着后期酯 化时间的延长而增加，因此，存放时间越长的普洱茶其陈香 风格越深厚，质量也越高，依据此特点，云南普洱茶包装成 件后，必需贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈 化，以利酯化作用的缓慢进展。并留意成茶的温、湿度变化， 保持室内温度、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同 时，留意卫生，力求贮放环境
10、清洁无杂味，防止云南普洱茶 被污染。六、争论 1、云南普洱茶生产的有机化。随着全球经济的全面进展，人们消费观念的不断变化和环境，卫生保健意识的 日益增加，对纯自然、无污染的优质普洱茶的需求也日益迫 切，给云南普洱茶带来了机遇，但竞争必将更加猛烈，对云 南普洱茶的消费提出了更高的要求，因此云南普洱茶的有机 化势在必行，有机普洱茶最大的特点就是在生产、加工、包 装、贮运过程中不受化学物品污染，并经“有机食品”认证机构审查颁证，因此，有机普洱茶是属真正纯自然、富养分、 高质量的保健饮品。云南普洱茶的“有机化”具有可持续进展的特点，云南普洱茶生产的“有机化”必将成为云南茶业进展的一个重点。2、云南普洱
11、茶加工机械化。云南普洱茶的加工始终沿用传统的人工制作，近年来随着科学技术和茶叶机 械的进展，云南普洱茶加工过程如筛分、拣剔、翻堆时的解 散团块都有了相应的机械。但是，云南普洱茶在加工过程中 的翻堆、通沟等工序始终由人工操作，劳动强度大，生产成 本高，加之加工人员的技术差异大，操作不标准，产品质量 波动大，难以标准化、稳定化，造成同一厂家不同日期出厂 的同一级别，同一唛号的普洱茶产品，外形、内质很不全都， 给市场营销治理和品牌的树立带来很大的困难，因此，云南 普洱茶加工机械化是普洱茶生产、经营和争论者应重视的一 个课题。云南普洱茶加工机械化，首先是工艺标准化，产品 质量能够稳定，有利于维护和提高
12、云南普洱茶品质，其次是 省工，本钱低，既可大幅度提高生产者的经济效益，又能较 好地满足消费者价廉质优的需求，促进云南普洱茶拓展。3、 云南普洱茶渥堆“快速化”。目前，云南普洱茶的渥堆时间较长，资金周转较慢，效益较低，因此，深入争论微生物与普 洱茶特别品质形成的关系，进展有效微生物及其胞外酶类的 提取，并运用于云南普洱茶渥堆工序中，缩短渥堆时间，加 快资金周转。据调查，现有局部生产经营者，在普洱茶的渥堆工序中参与适量陈年普洱茶老梗，以加快渥堆进度和增进 普洱茶的陈香，已初步取得良好效果，但云南普洱茶渥堆“快 速化”还有待进一步的争论。4、云南普洱茶的“贮藏陈化”。云南普洱茶品质最重要的是香气要有
13、陈香且显著，同时味道 要深厚耐泡，而云南普洱茶刚包装成件生产出来时，陈香往 往不显著，特别是普洱茶嗜好者们对普洱茶陈香要求显著、 高长，对刚出厂的普洱茶甚至出厂一、二年内的普洱茶产品 不愿承受，因此局部生产厂家，销售商想尽多种方法加速云 南普洱茶的陈化，但至今尚未见有很好的方法，而云南普洱 茶在保存贮藏过程中，简洁吸取异味及霉变等影响普洱茶的 陈化品质，因此如何加快云南普洱茶的贮藏陈化进程也是云 南普洱茶生产、经营和争论者们应重视的一个课题，据刘勤 晋等争论，普洱茶在贮藏中辛二烯酮，庚二烯酮、戊烯醇等 成分的增加是产生独特陈香的主要缘由。尽管上述理论争论 尚未到达应用程度，但对进一步探明普洱茶
14、陈化的化学机制 是有帮助的。缩短云南普洱茶贮藏陈化期，云南普洱茶就能 早面市，既加速了生产者、经营者和销售商的资金周转，又 能尽快满足消费者的需求，进一步促进云南普洱茶的拓展。普洱茶除内销云南、四川、广东、西藏等省区，主销港、澳、台及加坡、马来西亚等东南亚国家外，近年来在日本、德、美等国也有极大的销量，且有逐年增加趋势。普洱茶的 降血脂、降胆固醇等成效也为国内外医学试验所证明，市场 潜力格外宽阔。现在的普洱茶是将晒青毛茶经过自然仓储陈 化干仓、后发酵渥堆加工工艺处理后，精制而成的产品，是介乎于红、绿茶之间的一种特种茶类。当前的人工 速成后发酵普洱茶加工工艺是得到消费者及国内外专家学者确定的，但仍有缺乏之处，人工潮水发酵劳动强度大、生 产周期长，成茶的色、香、味与自然后发酵的普洱茶还有某 些差距，这些差距由于生物工程和加工工艺的进步和进展正 在被消退。因此，保持传统普洱茶加工工艺，在保证云南普 洱茶特有的品质风格和促进品质提高的前提下，运用现代制 茶技术，使两者有机地结合，不断改革加工机具，完善制造 工艺，进一步提升云南普洱茶是云南茶业进展的一个必定选 择。044