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1、学校食堂管理制度18篇学校食堂管理制度1 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和
2、维护，确保正常运转和使用。 四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，准时清理清洗，必要时消毒。 五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的平安操作规程培训，设备、设施维护准时有记录。 学校食堂管理制度2 食品卫生管理制度 为贯彻落实食品卫生管理条例和食品卫生法，结合学校实际状况，切实抓好我校食品卫生管理工作，消退隐患，爱惜师生平安，维护社会稳定和保障青少年健康成长，认真做好学校食品、饮水卫生，传染病防治管理工作。特拟定王食堂卫生管理制度如下： 1、食堂工作人员必需身体健康，患有（如：肝炎，肺结核等）传染病的
3、老师严禁进入食堂。 2、食堂工作人员必需保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必需保持干净，不得有积灰。 3、食堂的炊具用完后必需当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。 4、食堂的餐具用过一次后，必需用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。 5、食堂的工作人员，不得让其他老师和外来人员进入食堂。 6、因执周老师的渎职和疏忽大意而造成的卫生平安事故，视其情节，赐予批判教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等惩处。情节严峻、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。 食堂食品原料进货、验收、保管、领用制度 一、食堂食品原料进货验收 1、为了加强食品质量平安监督管理，确保本经营单位依据法定条件、要求从
4、事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，爱惜消费者的合法权益，制定本制度。 2、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方依据产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 3、对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （2）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （3）限期使用商品的生产日期、平安使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 4、对使用不
5、当、简洁造成商品损坏可能危及人身、财产平安的商品的警示标志或中文警示语。 5、法律、法规规定必需检验或者检疫的农产品及其他食品，必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。 6、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立刻停止销售，并进行无害化处理。 7.在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。 二食堂食品原料保管 1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管留意事项，保质保
6、鲜期。 2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。 3、库内各种物品的保管符合要求。生熟分别，种类分别，各种物品的存放离墙离地。 4、在质量问题的物品，食用品不入库。 5、物品的出库坚持先入先出的原则。 三、食堂食品原料领用制度 1、对工作人员（取货员）所取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。 2保管员（验收员）与选购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。 食堂卫生制度 一、环境卫生 （一）就餐大厅洁净光明，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求光明净净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就
7、餐大厅洁净卫生。 （二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外洁净、干净。 （三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁光明。 （四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。 （五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。 二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 （一）食堂厨房每天必需保持洁净，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新颖蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物
8、，保持干燥洁净，保管室食品陈设有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净光明。 （二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 （三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 （四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。 三、蔬菜、肉类卫生 （一）蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 （二）肉类必需先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水
9、，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。 （三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“选购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。 四、个人卫生 （一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。 （二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。 （三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。 五、库房卫生 （一）库房洁净、光明，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。 （二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。 餐具、炊具清洗及消毒制度 为加强学校饮食平安，防
10、止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施消毒作如下规定： 1、食堂对炊具、餐具，坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮1020分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。 2、食品加工过程中，必需用盐水浸泡。 3、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。 4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上岗。 5、同学每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗，再打饭。 6、选购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的场所。 7、饮事员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。 8、使用药物消毒时，必需使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效
11、食堂食品48小时留样制度 1、食堂供应的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。 2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立刻存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0-4。 6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无特殊，即可处理留样的食品；如有特殊，立刻封存，送食品卫生平安部门查验。 8、食品留样冰箱
12、为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作失职惩处。 食堂从业人员定期健康体检和培训制度 食堂从业人员的健康，直接影响全体师生的健康。为此，特制定我校食堂从业人员的健康休检和培训制度。 一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病
13、毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 八、食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保学校食堂的食品卫生。 食堂学校同学食物中毒报告制度 一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当准时向主管领导和所在地人民政府卫生行政部门报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有
14、关内容。 二、细心观看同学身体状况，特别是对在校就餐的个别同学有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，要赐予关怀，准时到医疗部门进行检查，作好记录。 三、发觉同学在校就餐后有3人以上有腹痛、腹泻、头晕、恶心、呕吐且症状相同等，准时送就近医院检查治疗并作好记录，同时向学校分管领导报告。 四、通过医生检查确认是食物中毒后，立即向校领导汇报，启动应急预案，并向乡所在地卫生防疫部门打电话通报状况，然后写出书面报告。 五、学校食堂立刻对食物样品封存，乐观关心、协作上级有关部门调查，查明事故缘由。 六、成立事故处理领导班子，统计中毒人数和中毒状况，建立中毒同学医疗记录档案。 七、跟踪了解食物中毒大事的进展和中毒人
15、员的康复、抢救状况。 八、事故报告电话。学校：xxx卫生院：xxx 食堂重大食物中毒事故和食品平安大事应急 预 案 制 度 （一）成立处置食物中毒或食品平安大事应急指挥领导小组。 （二）应急处理程序： 1、在食品供应过程中或同学用餐时发觉食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立刻撤收处理该批全部食品，第一时间内通知全部同学停止用餐。 2、在全校范围内树立食品卫生平安意识、时时警惕食物中毒大事的发生，班主任发觉本班同学就餐后有类似食物中毒可疑病情后，准时报告向学校分管领导报告，由乡卫生院初步检查确定，做出以下措施： （1）观看病情，对症处理。 （2）如确定食物中毒，做好以下工作： 初步诊断、
16、治疗、护理患病的师生立刻报告学校平安工作领导小组，全校进行紧急排解，通知有疑似中毒现象的同学紧急集中乡卫生院室进行临时处理，如中毒同学较多，状况紧急，可打120进行送院急救，启动应急预案，实行抢救措施立刻向上级有关部门报告收集相关病情信息，关心卫生部门进行大事调查、处理。 3、学校主管领导立刻指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救。向教育主管部门报告，并做好以下工作： （1）责令食品立刻停止食品加工、供应活动。 （2）学校立刻向上级卫生部门报告，报告时间间距离发病时间必需在最短时间内。 （3）爱惜好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、爱惜好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候
17、卫生执法部门处理。 （4）班主任负责关心领导小组照看患病同学，对已确定重病师生负责转送医院治疗。 （5）做好师生思想工作，稳定同学心情；负责家长的疏导工作；向新闻部门解释工作；关心学校领导做好善后处理工作。 （6）学校要深化各班级协作卫生行政部门，做好调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并猜想进展趋势。 （7）做好后勤保障工作，保障乡卫生院抢救中心必需品的供应。 （8）学校要关心卫生部门作带菌检查和取证工作，依据卫生部门的要求照实供应有关材料和样品。 食品卫生责任追究制度 食堂食品卫生平安责任重于泰山，食品卫生平安工作事关师生的身心健康和生命平安，为了加强食堂食品卫生平安工作的
18、管理力度，确保这项工作落到实处，特拟定本制度。 一、食堂食品卫生平安责任 1、明确分工，强化责任。 学校法人是食品卫生平安的第一责任人，负责贯彻落实执行上级食堂卫生平安会议精神，负责监督检查和考核食品卫生平安工作；分管平安工作的副校长是食品卫生平安工作的分管领导，负责制度的制定和考核工作，负责对学校食品卫生工作的检查、指导；食堂卫生管理员是学校食品卫生平安工作的直接管理者，负责学校食品卫生工作的具体管理、检查、指导和监督；负责食堂食品卫生的具体管理，负责从业人员的学习培训工作，人人把关，人人负责，真正做到食品卫生平安第一。 2、提高警惕，加强防范工作。 食堂重地严禁闲杂人员入内，任何时候，食堂
19、各个大小门都必需关好，未经管理员和工作员同意严禁任何人进入。如有送食堂所需物品而进入食堂的，管理员必需严密注视，直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的，无故没有上班的，食堂管理员不得私自支配他人代班，必需报请学校有关领导批准后，才能准允他人代班，确保食堂卫生平安。 3、加强组织纪律，严格卫生标准。 食堂工作人员确定要遵守工作纪律和各项规章制度，做到上班时确定要讲个人卫生和环境卫生；不准用手直接接触同学饭盒里的熟食。 4、做好其他平安工作。 食堂必需做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等平安工作，做到责任到人，各负其责。 二、责任追究 1、食堂食品各操作过程消逝平安事故的，追究各操作环
20、节直接责任人的责任。 2、食堂食品卫生平安责任不明，各种制度落实不力，学校领导发觉食堂存在食品卫生担忧全因素，追究食堂管理员责任。 3、食堂若消逝食品卫生平安事故，食堂管理员须立即报告学校分管领导和校长，同时实行有效措施，全力处理事故。学校依据事故大小，情节轻重对管理人员和直接责任人赐予惩处。触犯刑法的，移交司法部门处理。若发生事故瞒报、缓报的，将对管理员和直接责任人从重处理。 食堂财务管理制度 一、财务人员要服务周到，态度和气，对师生员工不明白的事要急躁解释，讲明状况，不准与师生员工发生争吵。 二、搞好现金与支票管理，财务人员要将每天所收现金准时存入银行，将留用的零星款放入保险柜。 三、财会
21、人员要严格遵守财经纪律，遵守会计制度，收入支出必需准时入帐，做到日清月结。 四、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到精确无误。 五、不准任凭出借现金及支票，严禁出借银行帐号。 六、财会人员对中心内购买的办公用品或各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要精确无误，并经处、中心领导与经办人、主管人签字后方可报销。 七、主管会计要搞好内部财务审计工作。 八、每月向就餐人员公布伙食帐目。 学校食堂管理制度3 一、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员预备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器
22、备用； 三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工： 1、叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用； 2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用； 四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生学问培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。 制度执行责任人：食堂人员 学校食堂管理制度4 1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度； 2、严把选购、储存、加工、供应等各环节的平安关； 3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁
23、； 4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能任凭进入，工作人员离开时要锁门； 5、定期对教职工进行食品平安学问培训，增加员工防投毒意识； 6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实状况进行检查，发觉隐患要准时订正，消逝平安事故要追究具体管理人员及主管人员责任。 制度执行责任人：后勤处 学校食堂管理制度5 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物类原料，应依据菜品及烹调的具体来定。
24、对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简洁去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。 学校食堂管理制度6 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用。
25、 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 6、下班关闭电源、能源开关。 7、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法。 学校食堂管理制度7 1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。 2、敬重职工劳动，有看法或发生冲突应经过组织或值班老师和同学干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。 3、按时用膳，无特殊情景不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必需由有关部门事先通知食堂。 4、留意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必需倒入泔水
26、桶，不任凭乱丢，不任凭搬移饭桌。 5、疼惜餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不任凭玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应准时向总务处挂失，拾到别人的饭卡准时交到总务处。 6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。 制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。 学校食堂管理制度8 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别准备物资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发觉霉变、破损、过期等物资要立刻进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。 四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放
27、，库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签。 五、库房管理人员要准时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，准时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的.物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 学校食堂管理制度9 一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： 1、观看食堂工作人员精神状态是否有过度疲乏和病态； 2、观看食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）； 3、观看食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、观看食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5、询
28、问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6、观看食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。 二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、精确。 三、如检查中发觉个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。 3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、食堂工作人员及管理负责人在消逝咳嗽、腹
29、泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 学校食堂管理制度10 一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发觉健康状况有异样，应立刻要求前往医院就诊。 二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。 三、操作人员工作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必需戴口罩。 四、不得用手直接抓取备餐食品。 五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。 六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的.个人物品。 七、无关人员不得任凭进出操作
30、间，特别是熟食间、配餐间。 八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。 九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必需洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。 十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 学校食堂管理制度11 1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持确
31、定距离。 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有爱惜措施。 5、如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8、各种有毒有害物品的选购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购
32、买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 学校食堂管理制度12 一、食堂内外环境洁净，无卫生死角。 二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。 三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持洁净。直接接触食品工具、容器必需清洗消毒。 七、泔水类垃圾按规定倒
33、入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到顺手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应准时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。 九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁挨次进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 学校食堂管理制度13 一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四
34、冲洗”，不得削减任何环节。 三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温把握在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。 四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的.餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。 五、对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。 七、洗碗间及消毒间必需保持洁净、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气
35、体、污物、易爆物品等。 八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 学校食堂管理制度14 一、指定专（兼）职人员负责食品选购、查验以及台帐记录等工作。 二、进行选购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。 三、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。 1、选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 2、从固定供应基地或供应商选购的.，应当留存每笔供应清
36、单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 3、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 学校食堂管理制度15 一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的全部食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无特殊反应方能向师生供应。 二、学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 三、学校每餐、每样食品必需按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。 四、留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩内，以免被污染。 五、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人
37、。 六、食品留样必需立刻密封好，贴好标签后必需立刻存入专用留样冰箱内。 七、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 八、留样食品必需保留48小时，时间到满后方可倒掉。 九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 学校食堂管理制度16 1全体工作人员必需加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和技术水平，坚持优质报务，做到热忱、周到、文明，饭菜味美价廉，让人满意。 2加强方案与核算，周周有菜谱，每天有核算。健全伙食帐册，每月清一次清仓盘点，颂个墙。 3选购食品和原料力求新颖、廉价，不选购腐烂、变质的.食品和原料。管理员坚持验收、过数手续，接月结清进、销
38、、存账目，并做好防尘工作。 4坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低饭菜质量。 5重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇职责，炊事员严格执行仪器卫生法和“五.四”卫生制度，预防疾病传染，食堂要定时打扫，做好保洁工作。 6提高警惕，实行平安防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒工作。 7炊事员按时上班，准时开饭，就餐人员遵守食堂纪律，保证就餐秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩菜。 8食堂工作人员在食堂用膳，一律不使用饭菜，由管理员统一记账；报价登记，如有家属或客人，必需另外记账。 9学校来客就餐，由部门或食堂管理员通知有关人员按标准预备饭菜，要主动热忱。
39、 10疼惜桌椅、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除赔偿外，应视情节轻重进行纪律处分。 11加强检查督促和实行民主管理。总务主任要经常到食堂检查服务态度和饭菜数量与质量、就餐纪律，发觉问题准时解决，表扬先进，对食堂入伙的人员可选代表成伙食管理委员会，参与预算、监督的各个环节。 学校食堂管理制度17 一、由学校行政主管和现场选购人员严格把好食品的选购关。食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品选购的场所建立合同关系，以保证产品质量。 二、在选购定型包装食品时应留意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，选购人员
40、在选购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。 三、禁止选购以下食品： 1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况特殊，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。 6、容器包装污秽不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造，影响养分、卫生的。 8、用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特
41、殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府特地规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。 12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。 四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品平安法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应留意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、验收人员在验收食品时，除留意严格依据以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。 学校食堂管理制度18 为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品平安隐患，保障宽阔师生的食品平安，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。 一、食堂管理人员要自觉遵守食
42、品平安法及有关法律法规，认真履行食品平安直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。 四、餐厨废弃物处置支配专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告总务处，并接受监督检查。 五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的状况，责令立刻改正，并赐予相关人员确定的惩处。28