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1、重庆帮帮卤食品有限公司食品安全企业标准熟肉制品编制说明-、标准编制目的本文件规定了熟肉制品的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于经检验检疫合格的鲜（冻）畜、禽肉及其副产品为主要原料，适量添加食 用盐、食用植物油、味精、鸡精调味料、白砂糖、香辛料（三奈、八角、辣椒等）、蔬菜（土 豆、莲藕、魔芋、青椒等）、食用菌及其制品（香菇、金针菇等）、蛋及蛋制品（鹤鹑蛋、 鸡蛋等）、豆类及其制品（黄豆、豆皮、豆干等）、藻类及其制品（海带、海白菜等）、花 生米等中的一种或多种辅料，添加或不添加增味剂、防腐剂、食用香精香料，经预处理、分 切、熟制（煮制、卤制、炒制、熏烤制、蒸制、油
2、炸等），配料或不配料、杀菌或不杀菌、 包装等工艺加工而成的熟肉制品。该产品目前有国家标准，但适用范围仅适用于预包装、无适用于计量称重装、零售的熟 肉制品国家标准、地方标准，为规范产品的生产管理，保证产品食用安全和质量，同时为监 督监测提供依据，制定了本文件。二、标准编制过程本文件于2023年03月开始由重庆帮帮卤食品有限公司筹备起草。为确保标准各项指标 的安全性、适用性和科学性，我公司成立了专门的起草小组，负责查阅相关标准和资料、反 复试验验证、征询专家意见等工作。本文件在确定各项技术指标时，尽量引用了相关国家标准。在试验验证阶段，我公司对 本文件中的技术指标进行了检测。各项指标的检测值均在文
3、件规定的范围内。通过检测、验 证及参阅相关国家标准，并结合实际生产情况，起草小组经过分析整理，于2023年04月完成 了标准送审稿及编制说明。本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。三、技术指标确定依据本文件各项技术指标中，总碑、铅、镉、N 一二甲基亚硝胺、铭参照GB 2762食品 安全国家标准食品中污染物限量制定，其中总碑、铅的限值严于国家标准；酸价、过氧 化值的限值依据GB 2716食品安全国家标准植物油制定，致病菌限量依据GB 29921食 品安全国家标准预包装食品中致病菌限量制定；微生物限量依据GB 2726食品安全国 家标
4、准 熟肉制品制定；农药残留限量符合GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最 大残留限量的规定；兽药残留限量符合GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大 残留限量的规定；食品添加剂的品种、使用范围和使用量符合GB 2760食品安全国家 标准 食品添加剂使用标准的规定。理化指标确定及检测数据统计项目企业标准 限值国家标准 限值对比检测结果检验方法总碑(以As计)/ (mg/kg)W0.4W0.5严于国家标准GB 5009. 11铅(以 Pb 计)/ (mg/kg)W0. 4W0.5严于国家标准GB 5009. 12镉(以 Cd 计)/ (mg/kg)W0.5W0.5等同于国家标GB 5
5、009. 15N一二甲基亚硝胺(ug/kg)W3. 0W3.0等同于国家标GB 5009. 26铭(以 Cr 计)/(mg/kg)WLO1.0等同于国家标GB 5009. 123过氧化值a(以脂肪计)/(g/100g)WO. 25W0. 25等同于国家标准GB 5009. 227酸价(以脂肪计)/K0H/(mg/g)W3.03.0等同于国家标准GB 5009. 229致病菌限量及检测数据统计项目采样方案a及限量检测结果检验方法nCmM沙门氏菌/ (CFU/g)500GB 4789. 4单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10致泻大肠埃希氏菌500GB 4789. 6a样品的分析及处理按GB 4789. 1执行。R仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类微生物限量及检测数据统计项目采样方案3及限量检测结果检验方法nCmM菌落总数b/CFU/g52101105GB 4789. 2大肠菌群/ (CFU/g)5210102GB 4789. 3节羊品的分析及处理按GB 4789. 1执行。发酵肉制品类除外。四、本标准与现行法律、法规和标准的关系的说明:本文件与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。2023年04月12日