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1、霉菌的特点和控制措施霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌 的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。霉菌的菌丝呈 长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉 菌常用抱子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能 形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。 在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、 絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。霉菌环境对食品影响（一）针对于外部环境霉菌易产生地方和原因：1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2、2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的 破裂，也会导致霉菌的产生。3、空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们 看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡 的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看 到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会 冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产 生霉菌。4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿 度情况下，容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌 侵害。6、离墙近的设备容易产生冷凝水，
3、容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果 这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热 空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液 化，容易生长霉菌。8、保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求 指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能 保证及时将含有大量水分的空气排出车间，则极大程度缩小了可 能存在霉菌的可能性。（二）影响霉菌生长繁殖及产毒的因素：霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多 的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为 此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影 响。
4、1、水分霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般 来说，米麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果 品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利 用的那部分水分又称为水分活度（Wateractivity缩写为Aw）, Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0. 93以下时，微生物繁 殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的 繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25 30,在0
5、寸以下或3（TC以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄 曲霉的最低繁殖温度范围是6-8P,最高繁殖温度是44 46,最适生长温度371左右。但产毒温度则不一样，略低于 生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-322。3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生 长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可 能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉 菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料 为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌 容易繁殖产毒。4、霉菌种类不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异 的。霉菌毒
6、素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青 霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素（Bl、GE Ml）、黄天精、环氯素、杂色 曲霉素和展青霉素。（三）对付霉菌：霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：浴 室、卫生间、橱柜、水池附近。大量霉菌会引发支气管哮喘，为 避免家中出现霉菌，要做到：经常使用活性炭，以保持家中干燥；清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变； 卫生间和浴室等封闭空间要经常通风； 检查水龙头、水管，防止漏水。二、糕点生产环节中微生物的控制月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。但大 多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式
7、，微生物是其品 质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三项指标超标。 对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影 响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。 由于糕点产品的保质期短，等政府在市场上抽检出微生物超标， 产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽 回。所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的 重中之重。依据国家强制性标准GB7099-2015食品安全国家标准糕 点、面包规定：致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品 （含焙烤类）的规定；微生物限量还应符合下表的规定：企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中 微生
8、物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二 是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污 染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交 叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成 的污染。三、认识潮湿危害与霉菌危害每个家庭、制造业、服务业、政府机关、学校等使用的许 多物品，长期吸收潮湿空气都会造成长霉、长水渍、氧化、丧失 光泽、锈蚀、老化、劣化、接触不良、机件失灵（真）、死机、卡 纸、卡机、变质、变形、变味、变调很多很多您从未注意到的 潮湿危害和霉菌危害问题，并造成维修、保养、整理、丢弃、重 购的不便、困扰与金钱损失，尤其是生活中的药食品受潮发霉
9、， 还会引吃的健康问题。药食品：从居家的茶、咖啡、奶粉、干货、干燥食品、五谷 杂粮、中西药材、营养食品；到餐饮业、药食品制造业的药食 材、烘培材料、添加剂这些物料都非常容易吸湿结块、变味、 变色、变质、发霉甚至长出致癌的毒素，对生活上来说，影响吃 的口感与健康，对业界而言，会影响其产品的品质。四、霉菌中毒由于中毒是因为自然的因素，其症状需根据霉菌的种类、暴 露于毒素的量及时间、年龄、健康情形、性别及其他协同的因 子，包括遗传的、食物的状况及是否有其他毒物的损害。因此严 重的霉菌毒素中毒可能还混合有维他命的缺乏、热紧迫及其他疾 病感染的状况，霉菌毒素中毒可增加对微生物疾病的感受性，并 使营养失调
10、严重恶化。fR防控制方法：1、要定期并彻底的检查饲料原料（花生及粗粉）及饲料成 品，是否含有霉菌毒素，保持所有的饲料贮存在阴淙及干燥的场 所。2、农民于谷物收成后要充分的干燥，以避免霉菌滋生。五、控制措施1、强制通风控制空气湿度：车间湿度长期全自动控湿在30 50%RH,才能有效解决这个问题，使用排风使空气循环。或者 参考使用空气除湿机。2、加强卫生管理：发现有类似情况，就进行清理，不要等 到都长出菌丝了，再擦拭。就晚啦。3、添加合适的防腐剂：从已生霉的干制鱼片中分离出曲霉 菌，用4种防腐剂的不同浓度实验其对曲霉菌的抑制效果。结果：在低于食品最大允许使用量下，0. 5%。山梨酸钾、0. 05%。尼泊金异丁酯、0. 008%。嘎嗖苯咪嗖表现出很强的抑菌 作用，为解决烤鱼片贮藏过程中的霉变提供了基础数据。