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1、2023年版（江苏）中式烹调师（技师） 考试内部培训题库含答案1、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生 搓法。（D ）A、生炒鳗片、生炒觥鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片D、试情况而定26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(D )A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体27、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 30 40cm ,呈白黄色，光
2、度明亮，热气()。(C )A、较小B、较大C、灼人D、不足28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,Oo ( C )A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚29、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A )A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒30、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。(B )A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的31、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()o( A )A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性32、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上
3、不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B )A、大型B、小型C、块状D、丁状33、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C )A、水温B、用量C、时间D、比例34、【单选题】维生素C含量最低的食物是。(A )A、苹果B、柑桔C、狮猴桃D、辣椒35、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。(A )A、韭菜B、芋头Cs土豆D、山芋36、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。(A )A、可操作性B、卫生性C、D、市场性 37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C = M( )。(C )A、rB、1 + rC、
4、1-rD、1/r38、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D )A、口味B、营养C、过程D、弹性39、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8% 1.0% ,炒蔬菜为1.2% ,烧煮菜类为()。(D )A、0.6% 0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5% 2.0%40、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C )A、单片B、软片C、雄片D、雌片41、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。(C )A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟42、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
5、(B )A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉43、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要 特点之一。(C )A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜44、【单选题】豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A )A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形”东皮切成丝D、都榨成汁45、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜 和几何形象形配菜。(C )A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类46、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B )A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火47、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用()。(B )A、蛋皮B、熟肥膘
6、C、菜叶D、豆腐皮48、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A )A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D )A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏， 决定着企业的效益和()。(C )A、费用B、成本C、信誉D、福利 51、【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A ）A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类 52、【判断题】建筑施工特种作业作业人员管理规定规定，建筑施 工特种作业人员应当严格按照安全技术标准、规范和规程进行作业，正 确佩戴和使用安
7、全防护用品，并按规定对作业工具和设备进行维护保养。（7 ）53、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。54、【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利 益等多方面的意义。（V ）55、【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。（V ）56、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶 的污染。（x ） 57、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V ） 3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅 (6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45% ,则豆沙包单位售价为 ()元。(C )A、0.14B、0.33C、0
8、.38D、0.124、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D )A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。(C )A、醋酸B、苹果酸58、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（x ）59、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特 点,适用于增、汆、涮等。（x ）60、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取 肉法口感好。（V ）61、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发
9、点的定价方法。（x ）62、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（x ）63、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x ）64、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调 料有机结合而产生的一种味型。（x ）65、【判断题】在家靠父母，出门靠朋友说明人具有广泛性和两面 性。（x ）66、【判断题】调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料 等内容。（V ）67、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调 理论专著，出现在春秋时期。（x ）68、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长 期研究，并积累
10、了丰富的养生经验写成的。（V ）69、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有 胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离, 产生虾红素。（V ）70、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施即一种物只能调一种 味。（x ）71、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹 饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫皮冻，适 合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（V ）72、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也 属于手工粉碎法。（V ）73、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的 调
11、香方法使其生香。（x ）74、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经 营管理费用组成。（x ）75、【判断题】发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物 为主。（V ）76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫筵，上面一 层称席。（V ）77、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（V ）78、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、 条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（V ）79、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（x ）80、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须
12、由 低到高变化使用。（x ）81、【判断题】尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对 外、注重实效、开拓创新等几个方面。（x ）82、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐 需要，自主选择进餐菜品的行为。（V ）83、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x ）84、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（7 ）85、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防 潮调味罐应及时加盖。（V ）86、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（V ）87、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V ）88、【判断
13、题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（x ）89、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（x ）90、【判断题】菜肴松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原 料厚度的三分之二。（x ）91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（V ）92、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13 15% ,生物学价值达到95 ,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V ）93、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（V ）94、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽, 以保持原色为美。（V ）95、【判
14、断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V ）96、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜 的起源。（V ）97、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的 效果。（V ）98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白 心。（V ）99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V ）100.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等 文学大家的专集内。（V ）C、柠檬酸D、酒石酸6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A )A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠7、【单选题】人体内的宏量元素是。(C )A、碘B、
15、铁C、钠D、锌8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。(D )A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。(C )A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。(C )A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A )A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B )A、01:02B、01:
16、03C、01:06D、01:0613、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A )A、打气B、腌制C、晾干D、上色15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D )A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本16、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值17、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。(D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、
17、香辣味18、【单选题】墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋批量加工时应保留。（D ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺19、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A ）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。 (D )A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。(D )A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B )A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒 23、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B )A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油 24、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B )A、120B、100C、60D、80 25、【单选题】安全带正确的使用方法()。(A )A、高挂低用B、高低混挂C、低挂高用