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1、食品检验工（中级）职业资格鉴定考试题一、单选题（每题2分，共20分）1按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（ ）。A、个别样品 B、试样 C、处理样品 D、产品2均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应距堆边（ ）。A.0-5cm B. 5-10cm C. 10-15cm D. 15-20cm3小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g以上的包装，不得少于（ ）。A、3件 B、4件 C、5件 D、6件4在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（ ）。A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间 D、储存位置5食品分析常用
2、的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（ ）。A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法6水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在（ ）。A、25%以下 B、2.5-3.5% 之间 C、3.0%以上 D、5.0%以上7食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（ ）。A、溶液中的H+浓度B、挥发酸 C、有机酸 D、无机酸8在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（ ）。A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构9一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（ ）。A、相对密度法 B、旋光法C、折光法 D、化学法10测定蛋白质最常用
3、的方法是（ ）。A、凯氏定氮法 B、缩二脲法C、重量法 D、薄层法二、填空题（每空1.5分，共30分）1样品的制备是指对采取的样品 、 及 等过程。2、有机物破坏法根据具体的操作方法分为 和 两类。3、色谱法按流动相的物态分为 和 两大类。4、感官检验的一般方法有 、 、 和 。5、还原糖主要是指 、 、 和 ，测定主要采用 法和 法 。6、蛋白质及其分解产物对食品的 、 、 和产品质量都有很大影响。三、简答题（每题5分，共20分）1简述正确采样的意义。2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？4、简述索氏抽提法的基本原理。四、论述题（每题
4、15分，共30分）1、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。2、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答案：一、 选择1.D2.B3.A4.C 5.D 6.B 7.B 8.A9.D 10.A二、填空：1分取、粉碎、混匀2干法灰化法 湿法消化法3液相色谱法、气相色谱法4视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法5葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高锰酸钾法和直接滴定法6色、香、味三、简答题：1、样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精
5、确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。2、蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。3、某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。4、样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。四、论述题1、感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和平时积累的实践经验，对食品的外观、
6、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评价、检验的一种方法。注意事项：（1）、检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。不宜有耀眼的颜色存在。（2）检验人员要有健康的感觉器官，要有丰富的实践经验，要准确掌握正常食品的感官性状。（3）视觉检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光或灯光下进行。必须在灯光下进行了检验时要使用日光灯。（4）口味检验最好在饭前1小时或饭后2小时进行。检验前不得吸烟、吃糖、检验时用温水漱口。（5）一个样品的气味或口味检验完后要稍休息并漱口，几个样品的检验按气味、滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。（6）检验时间不宜过长，以感觉器官疲劳。2、蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同回执消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2-2g，半固体样品2-5g或吸取液体样品10-2-ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火回执待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸30min。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。