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1、ICS67.120.01CCS X 22BMFA北 京 肉 类 食 品 协 会 团 体 标 准T/BMFA 0012023高品质牛肉生产技术规范Technical specifications for the production of high-quality beef+-+-2023-06-12 发布2023-06-15 实施北京肉类食品协会发 布T/BMFA 0012023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基地建设.1养殖基地.1屠宰基地.15养殖育肥.2肉牛引进.2饲养管理.2疾病预防.26屠宰.3屠宰要求.3检验检疫.37冷却分割.38包装、储存、运输.
2、3包装.3储存.3运输.39人员要求.3基本要求.3饲养员工.3养殖环节兽医.4屠宰技术人员.4屠宰兽医卫生检验人员.410文件与记录要求.4文件要求.4记录要求.4附录 A（资料性）各阶段日粮配方表.6附录 B（资料性）制度清单.7附录 C（资料性）追溯体系.8参考文献.9T/BMFA 0012023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由北京肉类食品协会提出并归口。本文件起草单位：北京卓宸畜牧有限公司、北京二商穆香源清真肉类食品有限公司、北京月盛
3、斋清真食品有限公司。本文件主要起草人：杨建军、辛敬涛、耿鑫荣、闫立婷、高柏林、陈东。T/BMFA 00120231高品质牛肉生产技术规范1范围本文件规定了高品质牛肉生产的基地建设、养殖育肥、屠宰、冷却分割、包装、储存、运输、人员要求和文件与记录要求。本文件适用于规模育肥屠宰一体化企业高品质牛肉的生产经营。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T 5737食品塑料周转箱G
4、B/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 13078饲料卫生标准GB/T 17237畜类屠宰加工通用技术条件GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19477畜禽屠宰操作规程 牛GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T 404642021冷却肉加工技术要求NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T 815肉牛饲养标准NY/T 18922010绿色食品畜禽饲养防疫准则NY/T 26632014标准化养殖场肉牛NY/T 3349畜禽屠宰加工人员岗位技能要求NY 51262002无公害食品肉牛饲养兽医防疫准则NY/T 5030无公害农产品兽药使用准则NY 5
5、032无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。全混合日粮total mixed ration（TMR）根据牛群每日营养需要（个体需要X群体牛头数），将切短成3cm左右的各种粗料、精料、矿物质、维生素、添加剂和其他饲料按比例混合，充分混匀，并调整含水量至45%左右的日粮。4基地建设养殖基地养殖基地建设应符合NY/T 26632014中第4、5、6章的要求。屠宰基地屠宰基地建设应符合GB/T 17237的要求。T/BMFA 001202325养殖育肥肉牛引进5.1.1品种选择5.1.1.1肉牛应选择具有高产肉率和较短生长周期的品种，宜选用西门塔尔牛、安格斯牛或
6、其他品质不低于两者的肉牛。5.1.1.2引进的肉牛应来源于有必要资质的规模养殖场，生长发育良好、符合品种特征。注：必要资质包括但不限于种畜禽生产经营许可证、动物防疫条件合格证等。5.1.2验收5.1.2.1肉牛供方应提供种畜禽生产经营许可证、动物防疫条件合格证等相关资质证件。5.1.2.2引进的活牛应经动物卫生监督机构按照反刍动物产地检疫规程检验检疫合格并附有检疫证明。5.1.3健康状况5.1.3.1运输到基地的肉牛应按不同来源分批次在单独圈舍中进行隔离观察 45 天以上。5.1.3.2在隔离期间应进行驱虫与免疫接种，证明肉牛健康无病时并入大群。入圈前进行全群检疫，并群后对隔离空圈进行彻底消毒
7、处理。饲养管理5.2.1应分群、分牛龄、分品种、分性别进行饲养，饲养密度宜15只，全混合日粮喂养，自由饮水。5.2.2饲料、饲料添加剂、兽药等投入品使用应符合 GB 13078、NY/T 5030、NY 5032 中的要求。5.2.3以青贮、甘草、豆粗等农作物为主，搭配一定量的能量、蛋白质、矿物质等精料补充料进行喂养，兼顾适口性、稳定性、经济性。营养标准应符合 NY/T 815 中的要求。5.2.4应根据肉牛不同阶段的营养需要提供日粮配方，满足其生长需求，各阶段日粮配方见附录 A。5.2.5饲料收购应有完整的饲料或饲料原料产地、销售商等可追溯记录。5.2.6各类饲料应有常规营养成分的检测记录，
8、必要时需进行人工添加物、污染物或其他有害物的检测。疾病预防5.3.1卫生要求应符合NY 51262002中4.1和4.2的规定。5.3.2免疫接种5.3.2.1应制定、实施科学的肉牛免疫程序。对于进入养殖场的肉牛应进行接种口蹄疫 O型、A型二价灭活疫苗，并填写相应的免疫记录。5.3.2.2若入场牛免疫布氏杆菌疫苗已经超过 6 个月，需进行再次免疫。5.3.2.3疫苗应来源于具有动物生物制品经营许可证的生产经营单位，并加强疫苗的管理和保存。5.3.3驱虫5.3.3.1入场牛应在一周之内进行驱虫工作，并在后续进行季节性预防驱虫与常态驱虫治疗，每年春秋两季应进行全群集中驱虫，牛体内外驱虫需在兽医指导
9、下进行，定期更换驱虫药，避免产生耐药性。5.3.3.2除冬季不需要进行灭虫、灭蝇外，其他季节养殖区周围宜每月进行 2 次的全面灭蝇虫工作，对吸血昆虫进行捕杀，对中间宿主的害虫进行防治。注：吸血昆虫：蚊、蝇、虱、跳蚤等；中间宿主的害虫：蜗牛、步行虫、金龟子等。5.3.3.3应全年进行鼠害的防治，所采用的灭除虫害药物应经过当地卫生防疫部门认可的专用药物，违禁、剧毒药物不得使用。5.3.4疫病扑灭与净化T/BMFA 00120233肉牛疫病扑灭与净化应符合NY/T 18922010中6.3的规定。6屠宰屠宰要求肉牛屠宰操作程序及要求应符合GB/T 19477的规定。检验检疫6.2.1宰前检疫6.2.
10、1.1屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰。6.2.1.2宰前检验检疫应符合 NY 467、GB 18393、反刍动物产地检疫规程等规定。6.2.2宰后检疫肉牛屠宰的宰后检疫应符合GB 18393、牛屠宰检疫规程的规定。7冷却分割肉牛屠宰后应进行冷却分割，冷却分割要求应符合GB/T 404642021中第6章的规定。8包装、储存、运输包装8.1.1牛肉应根据产品定位分别进行托盘、气调、真空或热收缩包装。8.1.2内包装材料应符合 GB 4806.7 的规定。8.1.3外包装材料应符合 GB/T 5737、GB/T 6543 的规定，包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用
11、塑料带捆扎牢固。储存8.2.1冷却产品应储存在 04的冷却肉储存库（间）。8.2.2冷冻产品应储存在18以下的冷藏库。8.2.3储存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霉。库内有除霉、防鼠、防虫、防火、防尘设施设备，定期消毒。8.2.4储存库内不应存放有碍食品安全的物品；同一库内不得存放可能造成交叉污染或者串味的产品。运输产品运输应符合GB 20799的规定。9人员要求基本要求9.1.1养殖从业人员应身体健康，无相应传染病，且应每年进行健康检查 1 次，取得相关健康证明。9.1.2从事动物诊疗，开具处方、填写诊断书、出具有关证明文件的技术人员应取得相应资质证书，从事质量安全相关的人员
12、应经过培训且考核合格。9.1.3从业人员进入屠宰基地，应按照基地生物安全防疫要求执行。9.1.4各养殖舍宜固定专人饲养，配备固定工具，饲养人员不宜串舍，工具不宜交叉使用。饲养员工9.2.1员工应定期进行业务培训，学习饲养知识，提高工作能力。9.2.2进入饲养场应按规定的程序进行淋浴、消毒、更衣、换鞋帽，并填写员工进出场记录及岗位工T/BMFA 00120234作记录。养殖环节兽医9.3.1应落实防疫部门制定的防疫措施，制定防疫制定和药械购置计划。9.3.2应按牛舍顺序适时查槽，发现病牛及时处理，合理用药，现疑难病症及时会诊。9.3.3应做好每年春秋两季的防疫，免疫工作。9.3.4根据季节和天气
13、的变化，对牛群易发病症做出预报，并提出预防措施。9.3.5针对病牛，应填写病例，处方记录，妥善保管各种材料，每月按时上报各种数据，确保数据真实准确。9.3.6制定药械购置计划并做好出入库管理工作。屠宰技术人员9.4.1屠宰人员进入工作场所时应经过洗手消毒，并按规定穿戴工作衣帽、靴子，不得佩戴手表、饰物。9.4.2清洁区与非清洁区的屠宰人员不得互相串岗。9.4.3非屠宰人员未经许可，不得进入生产车间。9.4.4屠宰加工人员岗位技能要求符合 NY/T 3349 的规定。屠宰兽医卫生检验人员屠宰环节应配备一定数量兽医卫生检验人员，对肉牛进行宰前检查、头蹄检查、内脏检查及胴体检查并进行复检盖章。10文
14、件与记录要求文件要求应建立制度要求并有效实施，包括肉牛引进、饲养管理、疾病预防、宰前检查、宰后检查、无害化处理、消毒、贮存等环节，制度清单参见附录B。记录要求10.2.1养殖档案10.2.1.1应按畜禽标识和养殖档案管理办法农业部令（第 67 号）建立肉牛生产管理记录制度，配备专门或兼职的记录员，对日常生产、活动等进行记录：a)所有牛舍、通道及围栏是否有破损现象，有无锐利突出物可能使肉牛受到伤害；检查电器设施是否正常，且肉牛接触不到；b)肉牛体表干净、健康，如有意外情况及时通知驻厂兽医进行检查；c)牛舍空气流通、舍内温度与湿度情况，确保温度与湿度对牛无负面影响；d)牛槽给予饲料定时定量；e)牛
15、舍干燥和清洁卫生，能为所有肉牛提供干燥的休息区。10.2.1.2鼓励使用电子记录并对原始记录进行分类汇总，涉及疫病防制、产品质量安全溯源管理等事项的，应采用纸质记录并保存。10.2.2追溯记录10.2.2.1记录内容应完整、真实，确保对产品从肉牛引进到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯，追溯体系建设参见附录 C。10.2.2.2应记录召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因、后续整改方案及召回处理情况等内容。10.2.3保存期限T/BMFA 00120235所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。T/BM
16、FA 00120236附录A（资料性）各阶段日粮配方表肉牛各阶段日粮配方表见表A.1。表 A.1 各阶段日粮配方表体重(kg)育肥前期（kg/天）育肥后期(kg/天）青贮(kg/天）干草(kg/天）豆粗(kg/天）精料占体重比（kg/天）干物质采食量(kg/天）干物质占体重比(%)1501.00/2.002.500.500.673.612.401751.10/2.002.500.500.633.692.112002.00/3.002.50/1.004.742.372252.30/4.002.50/1.025.252.332502.60/5.002.50/1.045.762.312752.80/
17、5.502.50/1.026.062.213003.20/6.002.50/1.076.542.183253.70/7.002.50/1.147.232.223504.20/8.002.00/1.207.482.143754.50/8.002.00/1.207.742.06400/5.308.002.00/1.338.442.11425/5.708.002.00/1.348.802.07450/6.009.002.00/1.339.312.07475/6.409.002.00/1.359.662.03500/6.7010.001.50/1.349.731.95525/7.2010.301.50
18、/1.3710.251.95550/7.5010.801.50/1.3610.641.93575/7.8011.301.50/1.3611.021.92600/8.2011.801.50/1.3711.501.92625/8.5012.301.50/1.3611.891.90650/8.5014.001.50/1.3112.321.89T/BMFA 00120237BB附录B（资料性）制度清单B.1养殖B.1.1养殖制度宜建立养殖基地人员进出记录、肉牛进厂登记记录、肉牛隔离观察记录、肉牛育肥饲喂记录、饲料入厂检验记录、肉牛健康卡、养殖基地饲料采样单、养殖基地消毒记录、养殖基地疫病诊治记录、养殖
19、基地肉牛免疫记录、废弃物处理记录、无害化处理记录等养殖制度。B.1.2养殖档案应建立畜禽养殖场户生产记录、畜禽养殖场户免疫记录、病死畜禽生物安全处理记录、畜禽养殖场户诊疗记录、畜禽养殖场户消毒记录、畜禽养殖场户防疫监测记录和畜禽养殖场户饲料、饲料添加剂和兽药使用记录养殖档案。B.2屠宰B.2.1屠宰制度宜建立宰前检疫记录、屠宰车间卫生检查记录、屠宰车间消毒记录、进入车间人员每日卫生检查记录、头部宰后检疫记录、白内脏检疫记录、红内脏检疫记录、胴体检疫记录、排酸记录、无害化处理记录、废弃物处理记录、病胴体处理记录等屠宰制度。B.2.2生产车间制度宜建立车间每日卫生检查记录、车间温度检查记录、车间消
20、毒记录、刀具消毒记录、进入车间人员检查记录、生产记录、设备设施检查和保养记录、设备维修记录、金属探测器运行记录、金属探测器验证记录、工作服清洗消毒记录等生产车间制度。B.3产品宜建立产品入库记录、产品销售出库可追溯性记录、产品装车前后检查记录等产品制度。T/BMFA 00120238CC附录C（资料性）追溯体系C.1追溯信息要素追溯体系的要素见表C.1，应根据追溯信息要素表如实记录生产过程。表 C.1 追溯信息要素表序号控制要素控制点1基地建设养殖基地、屠宰基地2养殖育肥肉牛引进、饲养管理、疾病预防3屠宰屠宰、检验检疫4冷却分割冷却分割5包装、储存、运输包装、储存、运输6人工要求基本要求、饲养员工、兽医、屠宰人员7文件与记录要求制度要求、养殖档案、文件记录C.2追溯召回C.2.1当发现牛肉不符合食品安全标准时，应立即停止经营，并有效、准确地通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。C.2.2应配合相关食品生产经营者和食品安全主管部门进行相关追溯和召回工作，避免或减轻危害。C.2.3针对所发现的问题，食品经营者应查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。T/BMFA 00120239参考文献1反刍动物产地检疫规程农牧发【2023】16 号2牛屠宰检疫规程农牧发【2023】16 号