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1、中级中式面点师理论知识练习题库1、下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料答案：A2、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、柔软B、酥脆、甜香C、膨松、坚实D、酥松、脆嫩答案：A3、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克, 白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、50B、80C、10D、35答案：D4、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应(),否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、原后再揉C、趁热揉捏D、降温后搓擦答案：A5、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。A、调制糕浆一成熟B、调入面粉
2、一饺发C、调制糕浆一蜴发D、蜴发调制一糕浆答案：A6、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、劲性和弹性B、弹性和可塑性51、按常作为（）配合包印模等成型工艺使用。A、辅助方法B、主要方法C、常用方法D、一*般方法答案：A52、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、软糯、清润B、松酥、香甜C、松发、清润D、柔软、松发答案：A53、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、一视同仁C、为人师表D、救死扶伤答案：A54、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）oA、蛋白质B、维生素C、营养物质D、矿物质答案：C55、加工前是一种原料，加工后是若干档原
3、料或半制品的净料单位成本的 计算方法有（）oA、3种B、2种C、1种D、4种答案：A56、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、海产类C、家禽类D、家畜类答案：A57、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、商业成本D、菜点成本答案：D58、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克, 熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克， 麻油20克，糖桂花（）克，水适量。A、10B、100C、50D、40答案：A59、下列中属于不正常燃烧的是（）oA、回火B、爆炸C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰答案：
4、A60、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23小时，捞出后，放在垫好屉 布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。A、20B、10C、60D、40答案：A61、食用苦杏仁前必须反复用（）,去掉苦味。A、冷水浸泡B、蒸制C、水煮，冷水浸泡D、热水煮答案：C62、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖（）克、熟面 200克、板油75克。A、500B、50C、150D、100答案：A63、毛利额是（）。A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与利润的差D、价格与税金的和答案：B64、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、12VB、48VC、24VD、36V答案：A
5、65、棚子产于我国（）地区，品种较多。A、南方B、西部C、北方D、东南地区答案：D66、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、生产、储运、销售中的管理情况B、粪便污染C、生产、储运、销售中的卫生措施D 一般卫生质量答案：B67、制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（） 圆皮。A、手按成B、面杖擀成C、手捏成D、刀拍成答案：D68、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识答案：C69、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、具体性B、形象性C、抽象性D、鲜明性答案：A70、各种产品的各项耗费之和是（）的
6、概念。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D71、（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。 0A、正确B、错误答案：B72、（）饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品具有口感软糯香甜，面坯有 黏性、可塑性和一定的韧性。（）A、正确B、错误答案：A73、（）炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。（）A、正确B、错误答案：B74、（）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味。（）A、正确B、错误答案：B75、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（）A、正确B、错误答案：B76、（）动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A、正确B、错误答案：B77
7、、（）蒸制工艺的加热温度一般在100C以下。（）A、正确B、错误答案：B78、（）食品添加剂不是食品。（）A、正确B、错误答案：A79、（）杏仁是制作水果馅的主要原料。（）A、正确B、错误答案：B80、（）制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。（）A、正确B、错误答案：B81、（）中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。0A、正确B、错误答案：A82、（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误答案：A83、（）圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对 称美。0A、正确B、错误答案：B84、（） “饮酒应限量”，也是中国居
8、民膳食指南的内容之一。（）A、正确B、错误答案：A85、（）大肠是消化道的最后肠段。（）A、正确B、错误答案：A86、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）A、正确B、错误答案：A87、（）不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火 力。（）A、正确B、错误答案：A88、（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）A、正确B、错误答案：B89、（）捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。（）A、正确B、错误答案：B90、（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（）A、正确B、错误 答案：BC、弹性和韧性D、韧性和可塑性答案：D7、（）不属于燃气设备必须与燃
9、气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的热值不同答案：D8、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、偷盗B、殴打妻子C、缺斤少两D、大企业挤挎小企业答案：D9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚答案：A10、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。A、口味B、软硬C、性质D、形状答案：C11、麻蓉馅中的面粉应是0。A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D、生面粉答案：B12、对称中心为一点的称之为（）。A、对比对称B、角对称C、轮对称D、中心对称答案：D13、面点装盘时的构图，大多
10、以（）为构思场所，以点为核心。A、圆盘B、长盘C、鱼盘D、异形盘答案：A14、选择一组橙色的具体联想（）。A、灯光、秋叶B、大海、太阳C、天空、太阳D、禾苗、柠檬答案：A15、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所 吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D16、制作刀切馒头的工艺流程是：（）。A、发酵-*和面-*对碱-*揉面-*搓条-*成型-熟制B、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制C、发酵和面一对碱揉面一成型一熟制D、和面发酵f对碱f揉面f搓条f成型f熟制答案：D17、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）0A、纤维素B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：A1
11、8、当温度升到()时粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50B、38 C、40 D、34 答案：A19、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、乳化性C、可塑性D、润滑性答案：B20、选择一组紫色的具体联想()。A、秋叶、天空B、大海、太阳C、丁香花、茄子D、柠檬、葡萄答案：C21、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配 合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊答案：C22、选择一组暖色()。A、绿色、蓝色B、黄色、绿色C、红色、黄色D、黄色、蓝色答案：C23、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子
12、糕饼 等。A、黏性B、可塑性C、韧性D、弹性答案：A24、盐可使面坯组织结构变（）,使主坯显得洁白。A、小B、松散C、大D、细密答案：D25、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、厨房D、任何企业答案：C26、先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D27、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、成本系数C、损耗率D、定价系数答案：B28、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、消耗B、利用C、采购D、需求答案：B29、谷类在正常的贮存期内，（）的
13、含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、水D、矿物质答案：D30、制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、营养、口味B、口味、质量C、色泽、质量D、口味、色泽答案：D31、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件答案：B32、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水 适量。A、30B、20C、200D、75答案：D33、仁状如(),外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、粒B、球C、梭D、条答案：C34、按是用手掌跟或0将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、无名指C、食指、中指、无名指D、中指、小
14、指答案：c35、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火 源等。A、介质B、蒸气C、可燃气体D、明火答案：A36、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成 蛋糕片。A、小火微开B、旺火沸水C、微火微开D、中火沸水答案：B37、货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、职业道德C、社会公德D、公平交易答案：B38、制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可 出锅。A、20左右、60分钟B、18左右、10分钟C、35左右、25分钟D、28左右、10分钟答案：D39、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即 可
15、。A、饴糖B、面粉C、蛋液D、油脂答案：D40、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮薄鲜嫩，口味甜香B、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香C、皮薄馅硬，口味鲜咸香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香答案：B41、用（）制得的饴糖，色黄、质量好。A、土豆B、大米C、白薯D、麦芽答案：B42、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、4B、1C、2D、3答案：D43、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。 不能搅拌，抄拌时间（）。A、不宜过短B、越长越好C、不宜过长D、越短越好答案：C44、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）oA、防治小儿不良性腹泻B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、增加有益
16、菌群，抑制腐败菌答案：B45、炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。A、始终慢火B、旺火改慢火C、慢火改旺火D、始终旺火答案：B46、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和 一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、用力揉搓C、搅拌、搓擦D、蜴后过罗答案：C47、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀 发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率更高B、工艺更简单、效率更高C、工艺更简单、效率较低D、工艺较复杂、效率较低答案：B48、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成(), 长度不限的长条薄片。A、宽5厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚1厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米答案：C49、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。A、熟制前B、熟制后C、食用时D、成型时答案：B50、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()oA、技术水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、工作水平答案：A