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1、食堂公共卫生的管理制度范文（通用7篇）食堂公共卫生的管理制度1一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子 无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗2 一3次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无 杂物、垃圾，每天最少清扫12次。食堂窗户要求每周至 少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物； 炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无 灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进 消毒柜。三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、 煮、爆等烹饪
2、程序。五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。六、食堂工作人员工作时要穿工作服,戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤 剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰7 .加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8 .所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的 台案上，不得放置在地面。9 .用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布 等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后, 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。10 .有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物
3、桶 加盖。11.工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负 责人定期检查各岗位人员操作情况。七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的 体检，持有健康证者方可上岗。八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品 不得摆放在地上。九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树 立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。十、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外 的环境卫生。食堂公共卫生的管理制度21、认真执行食品卫生法和食品卫生五四制。2、经常学习食品卫生法和食品卫生知识，每年进 行培训和考核。3、按时进行健康检查，复核卫生许可证、健康证。4、保持室内外环境整洁卫生，无蝇、无鼠、无嶂螂
4、， 划片包干，责任到人，坚持每天一小扫，每周一大扫。5、采购、运输、保管、加工、销售的食品符合卫生要 求，筵席、菜肴由小样48小时。6、做到食品工（用）具和加工、储存生熟分开。7、保持案板、菜厨、绞肉机等工具的清洁卫生，沿水、 垃圾的容器加盖并及时清除。8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保洁。9、食品储存做到封盖分架，隔墙离地，容器加盖有标 签，先进先出，食品仓库内不存放杂品、药品和个人生活用 口 口 O10、工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂 指甲油，不戴戒指，不在加工场所吸烟、进食，不随地吐痰, 不穿工作服外出或上厕所，进岗前便溺后洗手消毒。11、严格检查考核实行奖罚。食
5、堂公共卫生的管理制度3一、加强“安全第一”的意识，重视食堂卫生安全管理 工作，将学校食堂卫生安全管理工作列入学校工作计划，由 校长或副校长主管食堂卫生安全工作。二、建立健全食堂卫生管理制度，责任到人，落实至U位。三、依法办事，执证上岗，必须有卫生许可证、从业人 员健康许可证、培训证三证齐全。四、加强安全防范意识，杜绝隐患，有防蝇、防霉变措 施。食品操作间有专人负责，严防闲杂人员随便入内，非工 作时间，食堂关门上锁。五、食堂食品、食油必须是通过正规，采购的合格食 品和食用油，定期检查食用油日期、色泽、气味，防止使用 变质油。六、保持餐具清洁卫生，配备消毒，定期消毒。七、生食物与熟食物，清洁与不清
6、洁食物必须分放，食品储藏间不得与杂物混放。八、严格掌握食品有效期，保鲜期，定期清理储存食物, 严防食物过期、霉变、鼠咬虫蛀。九、食品工作人员必须统一着装，不得留长发和长指甲。十、学校必须定期每月自查食堂卫生安全工作，并将自 查结果由主管领导签名后存档。食堂公共卫生的管理制度41、认真执行食品卫生法，严格按食品卫生法 办事。2、食堂要划分卫生责任区，确认责任人，坚持常扫常 抹和周末打扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。3、菜要洗干净，米要淘干净，杜绝坂菜中有异物。4、加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面无 积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇 蛆等有害昆虫。5、加工过程中
7、，要严格执行生熟分开的原则，做到操 作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交 叉污染。6、做好的食品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落。剩 饭菜要精心保管，再出售时要加热、熟煮，严禁出售变质食 物。7、炊事人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发;工作服围裙要常洗常换。8、开倪时不准吃东西或抽烟，不准用手抓促菜。9、不得带围裙上厕所，便后开饭前要洗手。10、定期对炊事人员进行身体检查，取得健康证后，方 可上岗，有传染病应调岗或辞退。11、冷荤间做到专人、专室、专用具、专冷藏，使用外 进的动物性熟食品要验收、登记，保证卫生质量。凉拌素菜 要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。12、不使
8、用不符合卫生标准的原材料，操作过程要严格 防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。13、采购食品时严把食品卫生质量关，不得采购禁售食 品和腐烂变质食品。做到专车专运，严禁用装运农药、化肥 及其它有毒有害物质的车辆运输食品。食堂公共卫生的管理制度5一、工作人员（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格, 并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求, 定期体检。（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手 表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手 指2 mm左右。做到“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女 员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡
9、须。（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨 具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐 具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。（四）工作前、便后，均要彻底洗手。（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫 生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。二、食品（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜 与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜 内。（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。三、用具食堂所有用具均应摆放整齐、干净
10、，清洗责任分类落实 到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下:（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。（三）冰柜、电饼档、蒸假车、炉头、炉台、水池、消 毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各 清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。（四）较肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用 后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十 分钟取出放在取菜窗口前的台板上。（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要 在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要 立即关闭，下班前食堂负责人
11、要复查一次，确保关闭。四、室内环境（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、 无积水、无杂物。（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。五、监督检查主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助 理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对 没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。食堂公共卫生的管理制度61、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做 好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日 在食堂验收购进货物，并不定期地对
12、食堂进行卫生检查监 督。3、食堂管理具体要求：环境必须保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常 清洗、清毒；不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制 好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉 防腐工作，消灭鼠患；食堂工作人员必须持健康证上岗，炊事员工作时必须 穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫 生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工 作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。定期对食堂内外的环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、 蝇的孽生。生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必须回锅热 透才能出售；食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速,
13、开坂及时，团结互助，勤俭节约，且要时刻注意防火;正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、,做到准时、 烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气 安全。菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且 搭配合理，价格公道，冬季保证坂热菜香。4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度， 发生食物中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行 政门部和卫生行政部门。食堂公共卫生的管理制度71 .食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。2 .墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。3 .烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格 证。4 .烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置 于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指 加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。5 .烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感 观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6 .熟制大块食品，中心温度不低于7(TC,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。