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1、工程八 其他类菜肴一、教学目标通过对本工程的学习，可以把握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论学问。二、课时安排本工程共 15 个任务，安排 15 课时。三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关学问，培育厨房生产的核心力量。四、教学难点对其他类菜肴制作的根底上举一反三，拓展创思维。五、教学内容任务一 天下第一菜一制品名片二.原料预备饭锅巴 100 克，大虾仁 200 克，鸡脯肉 100 克，番茄酱 100 克，盐 5 克， 料酒 25 克，白糖 50 克，味精 1.5 克，白醋 10 克，鸡蛋清 1 个，干淀粉 10 克， 水淀粉 25 克，鸡清汤 500 克，麻油 10 克，色拉
2、油 1000 克约耗 50 克。三.制作过程1. 鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次参加盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。2. 将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。3. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再参加白醋，淋入麻油，制 成鸡虾卤汁。4. 将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时快速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。四制作分解图1. 原料预备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁8.成品五制作关键1. 制作此
3、菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。2. 炸锅巴要与制卤汁同时进展，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。这样， 汁倒上时，响声才大，能够衬托宴席气氛。3. 炸锅巴油温要掌握在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。4. 炒番茄酱时要小火渐渐炒，这样不会有生番茄味。5. 煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最正确。六成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。任务二 鸡粥菜心一制品名片二.原料预备生鸡脯肉 75 克，熟猪肥膘 25 克，鸡蛋清 3 个，青菜心 400 克，熟火腿末5 克，味精 8 克，盐 9.5 克，鸡清汤 1000 克，水淀粉 10 克，干淀粉 50 克，熟猪油 7
4、5 克。三.制作过程1. 将鸡脯肉、熟猪肥膘肉分别切片漂洗干净，放入粉碎机加工成茸，参加1 个鸡蛋清，分批掺入 100 克鸡清汤，加 1.5 克盐搅匀。2. 隔 5 分钟后再参加 600 克鸡清汤、干淀粉、5 克味精、3.5 克盐，拌匀。将 2 个鸡蛋清打成发蛋倒入碗内，搅拌成鸡茸糊。3. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将洗净切碎的菜心入锅略煸，放入 2.5 克盐，舀入 150 克鸡清汤，加 1 克味精烧沸，倒入漏勺，待用。4. 将锅置旺火上烧热，舀入 25 克熟猪油，参加 150 克鸡清汤、2 克盐、2 克味精，烧沸，用水淀粉勾芡。5. 然后将鸡茸料缓缓倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸
5、时，淋入 25 克熟猪油，投入熟菜心末，再翻炒几下。6. 起锅装盘，撒上熟火腿末即可。四制作分解图1. 原料预备2.切配漂洗3.搅打制茸4.菜心焯水5.鸡粥熬制6.装盘7. 撒火腿末8.成品五制作关键1. 鸡脯肉片成薄片在水中漂洗时间要长，这样制作出来的鸡茸色白。2. 菜心焯水后要马上放入冷水中冲凉，可以保持其色泽碧绿。3. 炒锅要刷洗干净，至少用清油炝三到四次。4. 鸡茸调味时下料要准。5. 大火烧开后调小火烧制。六成品特点鸡粥滑假设凝脂白如雪，菜心柔嫩，色翠欲滴，白中隐绿，似玉中藏翠，清鲜味美爽口，为初冬老幼适宜的佳肴。任务三 泰汁玲珑球一制品名片二.原料预备土豆 1000 克，香蕉 20
6、0 克，盐 10 克，味精 5 克，蒜 10 克，白糖 50 克， 白醋 5 克，淀粉 300 克，鸡汁酱 150 克，番茄沙司 100 克，水淀粉 50 克，色拉油 1000 克，鸡蛋 2 个。三.制作过程1. 土豆洗净上笼蒸熟去皮搨成泥，香蕉去皮切成 2 厘米正方形丁备用。2. 土豆泥参加 5 克盐、味精、鸡蛋制成茸，包入香蕉丁，搓成乒乓球大小的圆球，滚沾上淀粉。3. 锅中加油，烧至五至六成热，放入土豆球炸至金黄色。4. 锅留底油，蒜末炝锅，下入番茄沙司、鸡汁酱炒匀，依次下入白糖、白醋、盐，水淀粉勾芡，包尾油。5. 将熬好的芡汁均匀地浇在玲珑球上装盘点缀即可。四制作分解图1. 原料预备2.
7、土豆蒸熟搨泥3.香蕉去皮切丁4.土豆泥调味包入香蕉丁5.滚沾淀粉6.炸制7.鸡汁酱调味8.浇汁9.装盘10.成菜五制作关键1. 土豆蒸熟要趁热搨成泥，冷土豆不便利操作。2. 香蕉去皮切丁以 2 厘米为最正确。3. 包裹时要将香蕉丁包在中间。4. 滚沾淀粉要均匀，否则炸时易碎。5. 炸玲珑球时要顺着锅边投入，油温掌握在五至六成。六成品特点色泽红亮，口味酸甜。任务四 鲜奶吐司一制品名片二.原料预备咸吐司 150 克，鲜牛奶 3 盒，炼乳 2 盒，黄瓜 150 克，苹果 100 克，圣女果 100 克，紫包菜一棵，荷兰芹 10 克，水淀粉 50 克，沙拉酱 200 克，植物油适量。三.制作过程1.
8、黄瓜切成 2 厘米见方丁，苹果去皮切丁，圣女果一切为二。2. 鲜牛奶、炼乳放入不粘锅内小火烧开，参加水淀粉搅打成糊状，做成鲜奶馅。3. 取吐司一片，在上面抹上鲜奶馅，再盖上一片吐司，放入五成热的油锅中炸至金黄。4. 紫包菜做成荷花座，中间放入用黄瓜、苹果、圣女果拌的沙拉，点缀上荷兰芹，将吐司改成长条形围在四周即可。四制作关键1. 吐司要选用咸吐司，甜吐司炸时易焦。2. 炸吐司时油温应掌握在四至五成。3. 熬鲜奶时待鲜奶沸腾勾芡后，渐渐搅打上劲。4. 拌沙拉时要留意卫生。五成品特点色泽金黄，口味甜香，中西结合。任务五 香炸云雾一.原料预备云雾茶尖 10 克，鸡蛋清 6 个，虾仁 125 克，松子
9、仁 2 克，盐 0.5 克，料酒2.5 克，味精 1.5 克，干淀粉 15 克，番茄酱 25 克，色拉油 750 克。二.制作过程1. 将虾仁搨成茸，放入碗中，参加料酒、味精、盐、干淀粉搅匀成虾糊。云雾茶尖放入碗中，用沸水 50 克浸泡 30 秒钟，取出沥干。2. 将鸡蛋清打发，取 14 与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。3. 将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至二成热离火。用汤勺将云雾虾糊一勺一勺舀入锅内，待成玉白色时，逐个轻轻翻身，氽约 1 分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，待油温至四成热时再将云雾团倒入锅内氽片刻不能发黄。4. 用漏勺捞出装盘，盘边放番茄酱
10、，供蘸食。三制作关键1. 虾仁加工成茸要用搨的手法而不能用剁的刀法。2. 盛蛋清的容器要干净，无油、盐及生水。3. 打发蛋时要顺着一个方向用力搅打，以能立住筷子为标准。4. 汤勺挖云雾糊时要留意大小均匀，油温掌握在两成热。四成品特点洁白如云，形似云团，又有茶香，鲜嫩味美。任务六 网油虾鸡卷一.原料预备虾仁 250 克，熟鸡肉 100 克，猪网油 150 克，熟火腿 50 克，猪肥膘 100 克， 水发香菇 50 克，鸡蛋清 6 个，盐 3 克，料酒 10 克，葱末 5 克，味精 2.5 克，干淀粉 20 克，色拉油 1500 克约耗 100 克。二.制作过程1. 将猪网油用温水漂洗干净，摊开晾
11、干，切成 3 块长约 36 厘米、宽约 10 厘米的长方形块。2. 将鸡肉、香菇、火腿分别切成绿豆粒状的细丁。3. 将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加盐、料酒、味精、葱末， 再放入 3 个蛋清，调拌均匀。4. 将以上材料分别匀铺在 3 块网油顺长的一边，卷起成条形虾鸡卷生坯。5. 将 3 个蛋清打发，参加干淀粉，搅成发蛋糊。6. 将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至六成热时，将虾鸡卷逐条挂满发蛋糊入锅，边炸边用铁勺舀热油浇面上，用漏勺翻身，炸呈玉黄色时捞出。7. 每条改刀成 8 段，装盘即成。三制作关键1. 打发蛋清时要顺着一个方向搅打上劲，以能立住筷子为标准。2. 包卷时要用力均匀，粗
12、细要一样。3. 挂糊时要包裹均匀。四成品特点具有色黄、芳香、鲜嫩、味美的特点。任务七 雪花蜗牛一.原料预备活大蜗牛 12 只约重 600 克，虾仁 100 克，熟猪肥膘肉 100 克，熟笋末50 克，熟火腿片 30 克，黄蛋糕片 30 克，青椒 50 克，鸡蛋清 6 个，水发香菇15 克，盐 6.5 克，料酒 40 克，白糖 2 克，味精 2.5 克，葱末 30 克，姜 15 克， 胡椒粉 1 克，鸡清汤 200 克，水淀粉 6 克，麻油 25 克，熟猪油 15 克。二.制作过程1. 将蜗牛放入清水中，洗净外壳，再放入油盐水中浸泡 1 小时使其吐出体内污杂物质，然后在沸水锅中煮 15 分钟，捞
13、入清水中，用针挑出蜗牛肉， 去除软体及泥肠局部，漂洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出待用。2. 将蜗牛壳里外洗净，用开水烫过后倒置，沥去水。3. 将蜗牛肉剁成绿豆粒状，虾仁和熟猪肥膘肉剁成米粒状，然后把它们放在一起，加 2 个鸡蛋清、4.5 克盐、白糖、1.5 克味精、料酒、葱末、熟笋末、麻油、胡椒粉，调拌均匀。4. 将调好的材料分别酿入 12 只蜗牛壳中成蜗牛斗，口朝上装盘内。5. 加工好的蜗牛上笼蒸 15 分钟取下。将鸡蛋清4 个打发，分摊在每个蜗牛斗上，形成“雪花”面。6. 将火腿片、香菇、青椒和黄蛋糕切刻成花瓣外形，分别在“雪花”面上点缀成花朵外形，再上笼蒸约 2 分钟取下。7. 将锅置中
14、火上，参加鸡清汤，加 2 克盐、1 克味精，用水淀粉勾稀芡， 淋入熟猪油，起锅浇在雪花蜗牛斗上。8. 将菜装入盘中即可。三制作关键1. 蒸雪花蜗牛时先大火烧开，然后小火渐渐蒸，蒸笼盖要翻开点缓汽蒸。2. 加工蜗牛肉时要用盐、醋反复搓洗。四成品特点颜色明媚，赏心悦目，口感脆嫩，味道鲜美。任务八 羊方藏鱼一.原料预备鲜羊肉肋脯1 块约重 1250 克，鲜鲫鱼 1 条约重 400 克，盐 10 克，料酒 50 克，葱段 25 克，姜 2 片，花椒 2 克，味精 1 克，麻油 15 克。二.制作过程1. 将羊肉用料酒、盐擦匀后，再把花椒、葱段、姜片搓抹在羊肉上，腌 6 小时。2. 将羊肉下沸水锅煮至断
15、生，捞出洗净。鲫鱼洗干净，在鱼身两侧切上花刀，焯水后洗净，抹上盐和料酒。3. 用刀从侧面将羊肉剖开以能容下鱼为度，将鱼藏羊肉中，用竹签封口。4. 将锅置旺火上，将加工好的羊肉放入锅中，舀入清水 2023 克，投入盐、料酒、姜片、葱段、花椒，烧沸后撇去浮沫，将锅移至小火炖至酥烂，加味精调味。5. 装盘淋麻油即成。三制作关键1. 羊肉腌制时间要在 6 小时以上，这样更入味。2. 先大火烧开后改小火渐渐煲制，可保持菜品形态完整。四成品特点羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。任务九 百花银耳一.原料预备银耳 15 克，鸡脯肉 100 克，鸡蛋清 50 克，熟火腿片 25 克，香菜叶 24 瓣， 料酒 25 克
16、，盐 10 克，味精 1.5 克，鸡清汤 1000 克，熟猪油 30 克。二.制作过程1. 将银耳放入 50 摄氏度的热水中浸泡至回软，再放入 90 摄氏度的热水中浸泡，涨发后择洗干净，放入碗内，加满清水，上笼蒸 15 分钟，滗去水，再放入沸鸡汤中烫一下，捞出。将鸡蛋清搅散，在锅中煎成蛋清皮。2. 将火腿片、蛋清皮分别刻、切成花瓣形的小片。将鸡脯肉剁成茸，放入碗中，加清水 50 克调和，再放入鸡蛋清，加盐、料酒、味精搅成鸡茸糊。3. 取直径 6 厘米的小圆碟 12 只，涂上 5 克熟猪油，然后将鸡茸糊均匀分入全部碟中，上笼用小火蒸约 3 分钟。4. 取下蒸好的小圆碟，将花瓣形的小片和香菜叶分别
17、在鸡茸糊面上装摆成各种花朵外形，再上笼用小火蒸约 2 分钟，取出待用。5. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入银耳，加盐、味精，烧沸后撇去浮沫。6. 起锅倒入大汤碗中，淋入 25 克熟猪油，把蒸好的鸡茸糊放在汤面上装盘即成。三制作关键1. 泡发银耳时要先用 50 摄氏度水，后用 90 摄氏度水进展二次发制，这样才能发透。2. 蒸百花时要用小火，这样外表更光滑。四成品特点富有养分，别具风味，汤清味鲜。任务十 海底松炖银肺一.原料预备陈年海蜇头 500 克，猪肺 1 副约重 1000 克，火腿 200 克，料酒 50 克， 盐 5 克，姜 10 克，葱 10 克，味精 2 克，鸡清汤 1500 克。二
18、.制作过程1. 将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约 10 分钟，使其酥松， 然后捞出，在清水中浸漂干净；将火腿洗净，改刀成马牙块，参加料酒，上笼蒸至酥烂。2. 取猪肺用清水灌水，抽去肺内气管筋络保持完整，下冷水锅，焯水洗净，装入砂锅，放姜、葱、料酒、1000 克鸡清汤，用小火炖 34 小时，使其酥烂。3. 取海蜇头用沸水略烫，用 500 克沸鸡清汤略煮，捞出，连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸。4. 参加盐、味精装盘即成。三制作关键1. 猪肺要反复灌水冲洗，色白为佳。2. 海蜇头盐味要冲洗干净，改刀要整齐。3. 吊鸡汤时要留意火候。四成品特点成菜蛰头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐。任
19、务十一 鸡腿扒乌参一.原料预备水发海参 250 克，鸡腿 4 只，熟火腿片 20 克，冬笋片 40 克，青菜心 2 棵， 虾子 10 克，盐 10 克，料酒 25 克，酱油 50 克，糖色 15 克，味精 0.5 克，葱结 10 克，姜片 5 克，白胡椒粉 0.5 克，鸡清汤 500 克，水淀粉 5 克，熟猪油 10克，熟鸡油 20 克，色拉油 1000 克。二.制作过程1. 将水发海参洗净，在肉面上直切十字刀纹，沥干水待用；鸡腿洗净，用洁布吸去水；青菜心洗净，削成橄榄形，切上十字刀纹。2. 将锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至四成热，放入菜心过油，呈翠绿色时捞出；待油升至七成热时，用糖色抹匀鸡
20、腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油。3. 原锅置旺火上，参加鸡清汤和鸡腿焖约 1 小时，捞出鸡腿，剔去腿骨。将鸡腿、海参放入内有竹垫的砂锅中。4. 将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热，放入葱结、姜片炸香， 舀入鸡清汤和烧鸡腿的汤，加料酒、虾子、酱油、盐，放入冬笋片烧沸，撇去 浮沫，倒入放有海参、鸡腿的砂锅中，盖上锅盖，置中火上烧沸，转小火焖约1 小时。5. 揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用水淀粉勾芡，放入火腿片、青菜心，烧沸即离火，撒上白胡椒粉，淋入熟鸡油，装入盘中即可。三制作关键1. 海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，大而厚的海参涨发时间
21、应长些。就算同样大小、同样厚薄、同样品种的海参，涨发时也有先发透和后发透之分，先发透的应先拣出来，没发透的到连续发透为止。2. 扒时要留意火候掌握。3. 鸡腿外表抹糖色时要抹均匀，这样炸制后色泽一样。四成品特点海参鲜、醇、糯，鸡腿香、酥、烂，一菜一味，别具一格。任务十二 虎皮三鲜一.原料预备净黑鱼肉 300 克，熟鸡肉 50 克，熟火腿 50 克，鲜笋 50 克，盐 1.5 克，料酒 15 克，酱油 10 克，白糖 1 克，味精 1 克，葱姜汁水 6 克，鸡蛋清 1 个，面粉 50 克，鸡清汤 200 克，水淀粉 25 克，花椒油 25 克，熟猪油 500 克约耗 75 克。二.制作过程1.
22、鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路将鱼肉刮成薄片，刀的倾斜角以 45 度为宜。将刮下的鱼肉漂移于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用干净纱布滤去水。2. 将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按挨次排斩，至鱼肉稍有转白， 手感有黏性时为好。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。3. 将鱼肉泥放入碗内，舀入 450 克清水搅匀，参加盐，用手不断顺一个方向搅打上劲，使其成糊状后，再参加鸡蛋清、葱姜汁水、15 克水淀粉，连续搅拌打至发亮上劲为宜。4. 将鸡肉、火腿、鲜笋切成 3 厘米长、1 厘米宽的薄片。5. 汤锅放满清
23、水，置微火上，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼泥，从 虎口处挤出呈圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中。待鱼圆呈白色、锅 边“滋滋”作响，用手勺轻轻推转至熟，离火取出沥干水，放在酱油内滚沾后， 再滚裹上面粉，用熟猪油炸成虎皮色鱼圆，待用。6. 将锅至旺火上，舀入鸡清汤，放入白糖、味精、酱油烧沸，放入鱼圆烧1 分钟，烹入料酒，用 10 克水淀粉勾芡，淋入花椒油， 装入盘中即可。三制作关键1. 选择重 12502023 克、肉质厚实、鲜度较高的黑鱼。2. 排斩时要留意斩透，使鱼肉全部成泥。3. 挤丸时动作要干净利落，鱼丸的外形要圆，光泽度要高。4. 煮或炸鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间一
24、长会变味。煮制时也要防止水过于沸腾，以免将鱼丸冲撞裂开。四成品特点外香里嫩，汤汁澄黄，鲜美可口。任务十三 鸡包鱼翅一.原料预备去毛老母鸡 1 只约重 1250 克，水发鱼翅老黄翅500 克，熟火腿片25 克，豌豆苗 15 克，熟猪肥膘 150 克，猪骨头 1000 克，猪肉皮20 厘米正方块1 张，熟笋片 25 克，料酒 75 克，盐 25 克，味精 3 克，葱结 50 克，姜片50 克，鸡清汤 200 克，水淀粉 15 克。二.制作过程1. 将鸡洗净，进展整鸡出骨方法与“八宝鸭”一样。将鱼翅剖成两片， 放在碗中，舀入鸡清汤，加 25 克葱结、25 克姜片、25 克料酒、5 克盐、1.5 克味
25、精，盖上猪肥膘，入笼蒸 2 小时，取出。2. 将鸡入沸水锅中略煮，捞出洗净。将鱼翅从鸡的开口处塞入。3. 将鸡放入内有竹篾垫底的砂锅中鸡腹朝下，再将洗净的鸡骨、猪骨放入，舀入清水 1000 克，加 50 克料酒、20 克盐、25 克葱结、25 克姜片。4. 再把猪肉片盖在鸡背上，用圆盘压住，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，10 分钟后移微火上焖 3 小时，取出拆去麻线，鸡脯朝上装盘。5. 撇去汤中的鸡油待用。6. 将锅置中火上，舀入砂锅中的原汤汁约 500 克，放入火腿片、笋片， 加 1.5 克味精烧沸，用水淀粉勾芡，再投入豌豆苗，淋上熟鸡油，浇在鸡上。7. 将砂锅装入平盘中即可。三制作关键1. 鸡
26、的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。 鸡体过大或过小，过肥或过瘦，过老或过嫩，都不利于出骨，轻则增大出骨的难度，重则难以进展整鸡出骨。一般选用生长约一年、尚未生蛋的肥壮母鸡俗称仔母鸡 较为适合。这种母鸡个体大小适中，质地不老不嫩，而且皮肤的弹性较足、韧性较强，去骨时不易撕裂，烹调时不易胀破。这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。2. 制作时火候要掌握好，小火炖 3 小时以上为佳。四成品特点此菜整鸡出骨，腹中填入鱼翅，鸡形饱满，翅糯鸡烂，汁稠味醇。任务十四 西施玩月一.原料预备净白鱼肉 150 克，猪肥膘 25 克，生鸡脯 50 克，熟火腿片 15 克，熟笋片10 克，水发香菇 1 只
27、，绿叶菜 1 棵，料酒 10 克，盐 5 克，鲜牛奶 50 克，鸡蛋清 1 个，葱椒末 1 克，姜汁 10 克，味精 1 克，鸡清汤 750 克，熟鸡油 25 克。二.制作过程1. 将白鱼肉制成鱼茸，将猪肥膘、鸡脯分别斩成茸，与鱼茸同放碗内，参加鸡蛋清、5 克料酒、盐、鲜牛奶、葱椒末、姜汁，搅拌均匀后再参加 130 克鸡清汤，搅成茸料。2. 将 620 克鸡清汤舀入锅内，用手抓茸料，用拇指、食指挤捏成直径约2.5 厘米的圆球状，并用汤勺舀入鸡汤锅内。将全部鱼茸挤捏完，加盐、5 克料酒，然后置中火上烧至锅边起泡时，撇去浮沫，转小火烧至鸡鱼丸呈玉白色时， 捞出盛入汤碗中。3. 在煮鸡鱼丸的锅中放入
28、火腿片、笋片、香菇、绿叶菜，烧沸捞出，整齐间隔排放在鸡鱼丸上面，中间放入菜叶，用香菇点缀。4. 原汤中参加味精，淋入熟鸡油，沿碗边倒入碗中即成。三制作关键1. 白鱼肉、鸡脯肉片成薄片后要将血水漂干净，这样做出来的鸡鱼丸色泽较白。2. 搅打鸡鱼茸时要顺着一个方向搅打上劲。3. 煮鸡鱼丸时水温应掌握在 80 摄氏度。四成品特点汤清味醇，丸子肉质细嫩，色泽和谐。任务十五 飘儿鸽蛋一.原料预备鸽蛋 8 个，虾仁 125 克，水发冬菇末 5 克，鸡蛋清 2 个，熟火腿末 5 克， 绿叶菜 10 克，盐 2.5 克，料酒 25 克，味精 1.5 克，干淀粉 25 克，鸡清汤 100 克，水淀粉 10 克，
29、熟猪油 30 克。二.制作过程1. 将鸽蛋煮熟，经凉水浸后，轻轻剥壳，用刀从中间切成两片。绿叶菜切成 1 厘米长的细丝。虾仁斩茸，鸡蛋清打成发蛋，同 15 克干淀粉、0.5 克味精、0.5 克盐、15 克料酒一起调成虾茸糊。2. 取汤勺 16 只，勺内抹上一层油，搨入虾糊，抹平，每个鸽蛋在切口上蘸上干淀粉。3. 再将鸽蛋放入汤勺的虾糊中间，鸽蛋上用火腿末和绿菜叶丝分别点缀成花草，水发冬菇末做成草根。4. 上笼蒸 1 分钟取出，去掉汤勺，装入盘内。5. 锅置火上，舀入 15 克熟猪油、鸡清汤，参加 10 克料酒、2 克盐、1 克味精。6. 烧沸后用水淀粉勾芡，再淋入 15 克熟猪油，均匀地浇在鸽蛋上。7. 再另取长盘将浇上芡汁的鸽蛋按挨次排列好，点缀即可。三制作关键1. 虾仁斩成茸后应顺着一个方向搅打上劲，然后再参加发蛋。2. 蒸制时要用小火渐渐蒸，这样外表光滑。四成品特点鸽蛋透亮，颜色悦目，虾肉鲜嫩、油润。六、课后作业1. 蜗牛有何食用和药用价值。2. 鱼翅的制作过程。3. 水发鱼翅的方法。