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1、公主岭市圣丰肉类食品GZLSF-HCSC-07HAC P治理手册鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品受控文件制止复印批审准:核:郭淑霞阎玉臣编制:HACCP 小组主管部门: 生产技术部公布日期: 2023 年 7 月 1 日实施日期: 2023 年 7 月 1 日目录第一章.公布令 其次章. HACCP 小组名单及职责 第三章. 术语和定义 第四章. 产品说明 第五章. 产品加工工艺描述 第六章. 产品加工工艺流程图 第七章. 危害分析工作单 第八章. CCP 点的判定使用 CCP 推断树 第九章. HACCP 打算表 附录：HACCP 支持性文件文件修订履历No修订日期修订页码修订缘由主要修订内容第一章 公
2、布令公主岭市圣丰肉类食品为使生产的产品更加适应国际市场的要 求，治理更加符合国际惯例，依据 HACCP 的根本原理、相关国家法律法规的要求，并参照 CAC食品卫生通则等国外的法律法规，并结合中华人民共和国食品卫生法、出口禽肉加工企业注册卫生标准等国内相关法律法规的要求， 制订了第一版HACCP 治理手册鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品，本打算范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。本打算现予以批准公布，从 2023 年 7 月 1 日起正式实施。本公司的全体员工必需严格遵照执行，切实保证 HACCP 体系能正常、有效地运转。总经理： 阎芳公主岭市圣丰肉类食品2023 年 7
3、 月 1 日(一) 授权：其次章HACCP 小组成员名单及职责为了保证本公司 HACCP 体系的顺当建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导争论打算，HACCP 小组由以下人员组成，并授权其负有制定和实施 HACCP 打算的职权。以下是 HACCP小组成员名单及具体职责。(二) HACCP小组成员名单及分工：阎玉臣组长生产技术部经理郭淑霞组员综合办公室梁国文组员供销部阎静组员质检姓名组内职务厂内职务主要职责张连仲治理者代表副总经理总体负责 HACCP 体系的建立、实施、验证和改进总体负责 HACCP 体系的建立、实施、验证和改进负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验证和改进负责体系的实施
4、和操作，负责 SSOP 工作。负责供给销售实施和操作，负责本部门负责SSOP 工作。负责体系的实施和操作，主要负责前段 CCP 点和SSOP 的掌握工作(三) HACCP小组职责：1. 依据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。2. 依据工艺流程图进展危害分析，确定关键掌握点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP打算。3. 制定相关程序文件和卫生标准操作标准(SSOP)。4. 实施和验证HACCP体系。5. 负责公司内部有关HACCP的培训工作。6. 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。7. 确保HACCP体系的有效运行。8. 持续改进HACCP体系。(四) HACCP小组成
5、员的培训状况HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训工厂内培训，培训内容包括：（1） HACCP七个原理（2） CAC食品卫生通则（3） CFR.Part 416、417法规（4） 国内出口食品卫生治理有关规定等相关学问英国摩迪公司中国地区到公司举办的 HACCP 内审人员培训班，经考试 20 人合格， 并取得证书。也参与了商检局举办的 HACCP 的培训班第三章术语和定义1. 危害：指食品经饮食后对人体安康有危害者。2. 关键掌握点CCP：加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去掌握后，会给产品带来担忧全的危害的一个加工工序或过程。3. 关键限值CL：保证 CCP 能有效得到掌握，
6、防止危害发生而规定的允许限量。4. 监控程序：为确保每个CCP 不超过临界限值而制定的监视治理方法。5. 纠偏：当CCP 失去掌握时，将实行的措施。6. 验证：用于确保HACCP 运转正常和有效的措施。产品：鲜、冻肉鸡、鸭产品第四章鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明1商品名称冻肉用分割鸡、鸭2重要的产品特性冻品 18储存 鲜品 043原料毛鸡、鸭4辅料无加工助剂食品级石蜡/次氯酸钠5包装类型内包装：真空或非真空、透亮或彩色塑料袋外包装：纸箱 或塑料编织袋6内容量7保存期限冻品-18以下 2 年 鲜品？天8消费者熟制、再加工、一般消费者9流通、储存条件流通过程中贮存温度掌握在-18冻品或4鲜品以下冷冻/冷
7、藏保存。10食用条件充分加热后食用11标签说明符合 GB7718 的要求，包括产品名称、规格、重量、贮藏要求等12主要生产条件加工过程中累积暴露时间不超过 120 分钟。第五章 鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺描述毛鸡、鸭接收：按合同收购“五统一”所饲养的毛鸡、鸭，由指定的车辆运送至厂内，由当地兽医部门对我公司放养回收的毛鸡、鸭进展产地检疫，并出具动物产地检疫合格证；饲养单位需将正方公司肉鸡、鸭联合饲养手册填写完整,经我公司宰前检疫兽医认可后毛鸡、鸭方可接收。宰前检疫：接收入厂的毛鸡、鸭由本公司专职兽医进展宰前检疫,由化验室抽取血样，合格后的毛鸡、鸭计量称重,等待宰杀。上挂宰杀、沥血：初挂挂双爪。浸烫
8、：承受 65 1烫羽毛 68 分钟。应保证烫水的溢流量，每只鸡、鸭换水量在 1kg 以上。打毛：由头颈打毛、躯干打毛、A 式分体打毛及干式打毛四组打毛机进展脱羽。要依据鸡、鸭体大小调整间距，以便彻底去净羽毛。打毛后由人工补拔大羽。浸腊/脱蜡：通过三次浸蜡脱腊，除掉小毛及黄皮。去爪：由割爪机切爪。应随时校正机器，保证切割部位准确在跗关节处断切开。开腔：由鸡、鸭肛入刀，沿腹线划 5-8CM 至胸软骨处。内脏检疫：由专职兽医进展内脏检疫。去舌：用钳子拽掉鸡、鸭舌。去内脏：掏肫、掏心肝、扒油、拉肠、去食管、气管及公鸡、鸭的肾脏。取脏时防止断肠和胆囊破损，掏嗉时防止嗉囊裂开，以免污染肉尸体。冲洗：冲洗鸡
9、、鸭体内外的污染物。掏肺：去除胸腔的肺脏。拔小毛：人工补拔鸡、鸭体剩余小毛。预冷消毒：0-4冷水，加次氯酸钠浓度为 100-150PPM 浸泡 40 分钟左右，出池鸡、鸭胴体中心温度为不高于 4 。抠除膛内水泡。上挂：二次上挂，挂鸡、鸭头。胴体冲洗：用水管由下腔冲入腹腔。抠水泡：将膛内粘膜所包的水抠出。解体分割：下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架。细加工：依据客户要求，对分割后的各部位进展精细加工。包装：真空产品计量包装与非真空产品计量包装，摆盘。金属探测：包装后的产品经过金属探测机的检测。速冻：将包装好的产品送入速冻库速冻 12 小时以上中心温度-15，转入其次包装间。包装：冻好的产品按客户要求
10、装入纸箱。储存：-18储存。发运：依据客户需要发货，使用食品专用-18冷藏车运输。第六章鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺流程图毛鸡、鸭检疫入内外包材验收石蜡验收收石蜡贮存上挂宰杀浸烫打 毛塞 鼻 孔浸腊、剥腊 三次开腔/检疫去内脏、去舌下料整理内外包材储存次氯酸钠验收去 小 毛包装胴体冲洗次氯酸钠贮存预冷消毒解体分割细 加 工 阎玉臣 日期：2023.7.1 阎芳日期：2023.7.1内 包 装金属探测鲜 品速冻外 包 装储 藏发 运第七章7. 危 害 分 析 工 作 单公司名称：公主岭市圣丰肉类食品产品描述：冻肉鸡、鸭产品公司地址：公主岭市桑树台镇销售和贮存方式：-18或4以下贮存与销售预期用途和消
11、费者：加热后食用，一般消费者工序确定在这工序中引潜在的食品对第三列的推断提出依据应用什么预防措施来这一步是入的掌握的或增加安全危害是防止显著危害关键掌握的潜在危害显著的吗？是/否点吗？生物的：*致病菌如沙门氏菌、伤是*毛鸡、鸭在饲养过程中，*宰前停食8小时，去嗉寒等鸡、鸭体肠道内可能带有染囊人员培训上岗；否有沙门氏菌、伤寒、致病性*后续预冷消毒工序控大肠杆菌、等，制车辆未经消毒清洗可导致按车辆清洗操作规鸡、鸭体污染。范对车辆进展清洗毛鸡、鸭检疫入消毒。厂*禽流感病毒等疫病否非疫区选购，官方兽医现场批批检验，公司兽医宰前、宰后实施检验化学的：是饲喂禁用药物或未依据规*检查肉鸡、鸭联合是*药物残留
12、定使用或停药，药物残留超饲养手册标对人体安康有害。*官方不定期抽样进展检测。物理的：石头、铁削等杂质的混是*在宰杀过程中嗉囊裂开或*宰前停食8小时，去嗉否入羽毛残留。囊人员培训上岗；后续去毛工序掌握生物的：致病菌否*合格供给商处购置，公司对内包装进展定期验证*公司历史上未发生过化学的：内包材验收有毒化合物的掺入否*合格供给商供给合格报告。物理的：无外包材验收生物的：无化学的：有毒化合物的掺入否*合格供给商供给合格报告。物理的：无石蜡的验收生物的：无化学的：否*合格供给商供给合格报有毒化合物的掺入告。物理的：无次氯酸钠的验收生物的： 无化学的：否*合格供给商供给合格报有毒化合物的掺入告。物理的：
13、无内外包材、石蜡、次氯酸钠的生物的： 微生物污染否SSOP11进展掌握化学的：无物理的：无生物的：*宰杀时刀未消毒，挂钩清*后续预冷消毒可以控致病菌携带是洁度不佳；制和 SSOP-12 清洗消*鸡、鸭只体表携带的致病毒标准操作标准进展否菌会在宰杀过程中造成产掌握品污染化学的：无物理的：无生物的：无致病菌残留是*浸烫可以杀灭一局部但不*后续预冷消毒可以控否化学的：无足以杀灭全部致病菌而造制物理的：无成致病菌残留生物的： 致病菌污染是*脱羽过程中毛囊、粪便的*后续宰后检疫和预冷否化学的：无污染造成致病菌的污染消毒可以掌握物理的：无生物的：微生物增长微生物污染否否连续生产SSOP-02/03掌握化学
14、的：无物理的：金属遗漏是遗漏造成金属残留形成危害后续金属探测器进展掌握否生物的：微生物污染否通过流淌水及SSOP掌握化学的：石蜡的残留否浸蜡前已塞鼻孔，浸蜡后冷却全部脱落。物理的：无生物的：致病菌污染化学的：无是*肠道裂开污染鸡、鸭胴体*后续预冷消毒工序掌握，*员工培训上岗否物理的：无生物的：疫病携带是*疫病携带造成污染*由公司专职宰后兽医否化学的：无逐只检疫。物理的：无储存上挂宰杀浸烫打毛塞鼻孔浸蜡/冷却三次开腔、拉肠宰后检疫生物的：致病菌污染否*SSOP-02/07 /12 掌握化学的：无物理的：无生物的： 致病菌污染是*去内脏时操作不当拉破肠*员工培训上岗否道污染致病菌*后续预冷消毒工序
15、控化学的：无制物理的：无生物的：致病菌污染否*SSOP-02/07 /12 掌握否化学的：无物理的：无生物的：微生物增长否加工时间段微生物污染否SSOP-02/03掌握去舌去内脏去爪、去头下料整理化学的：无物理的：*肫内容物清理不净杂质残 *掌握肉眼可见杂质人石头、玻璃等杂质生物的：微生物增长肥肝预冷 微生物污染化学的：无物理的：无生物的：胴体冲洗 致病菌残留化学的：无物理的：无生物的： 微生物污染下挂检质微生物生长生殖化学的：无物理的：无生物的：微生物污染是留否2小时降至4以下否SSOP-02/03掌握否*SSOP-01掌握冲洗水。否通过SSOP掌握否加工时间短否SSOP3进展掌握工逐个检测
16、否微生物生殖摘小毛化学的：无是*水中含有致病菌污染胴体 *SSOP-01 进展掌握。 否*摘毛时间过长；*水温增高 *掌握加工时间不超过30 分钟*掌握水温不超过 15 以上，可以到达可承受水平，后续由预冷消毒物理的：小毛残留是小毛未摘净造成残留进展掌握人工逐只对其进展控 否制预冷消毒解体分割生物的： 致病菌残留化学的：次氯酸钠残留物理的：无生物的：是留微生物污染否*通过SSOP-02 /03/12进展掌握微生物增长否温度低，时间短化学的：无与食品安全有关的微生物污染物理的：金属杂质的混入是*消毒不完全使沙门氏菌、 *掌握消毒液浓度、温 是大肠杆菌等致病菌残留，在 度和浸泡时间符合标保质期内发
17、生变质准和要求*出池鸡、鸭体温度过高不 *有效掌握池水温度和能保证以后的加工过程中 浸泡时间，保证出池有效预防与食品安全有关 鸡、鸭体温度低于 4否的微生物的生长生殖预冷水为流淌水是次氯酸钠浓度过高，造成残 掌握消毒液浓度*对设施、设备定期进是*使用刀具的断裂可使金属 行保养否碎片混入产品中，对消费者 *后续金属检测工序可细加工生物的： 微生物污染微生物增长化学的：无造成损害。否*通过SSOP-02 /03/12进展掌握否温度低，时间短以掌握*对设施、设备定期进物理的：金属杂质的混入是*使用刀具的断裂可使金属 行保养否碎片混入产品中，对消费者 *后续金属检测工序可内包装金属探测生物的： 微生物
18、污染微生物增长化学的：无物理的：无生物的： 微生物增长化学的：无的危害。敏度生物的：无化学的：无物理的：无生物的：无化学的：无物理的：无物理的：造成损害。否*通过SSOP-02 /03/12进展掌握否温度低，时间短否温度低，时间短以掌握金属杂质残留是*金属杂质残留造成对人体 掌握金属探测机的灵 是速冻外包装生物的：致病菌生长生殖否*掌握库温18以下化学的：无物理的：无生物的：无化学的：无物理的：无生物的：有关食品安全的微生物生长生殖化学的：无否掌握加工过程的累积时间不超过40分钟。半成品温度4，车间温度12物理的：无冷冻贮存发运解体分割-包装累积加工时间 阎玉臣日期：2023 年 7 月 1
19、日第八章用推断树来确定 CCP公司名称：公主岭市圣丰肉类食品产品描述：鲜、冻肉鸡产品公司地址：公主岭市桑树台镇销售和贮存方式：鲜品、-18以下贮存与销售预期用途和消费者：加热后食用、一般消费者有显著性危害危害包括：#1 对确定的危害是#2 该步骤是否将可能#3 所确定的危害的污染是否加工步骤生物性危害：否有预防措施？发生的危害消退或削减能超过可承受水平或增加至不化学性危害：l 假设否= 不是至可承受水平？可承受水平？物理性危害： 危害描述CCP确定该危害如何及在哪步骤被掌握l 假设是=进展至l 假设否=进展至下一问题l 假设是=CCPl 如要否=不是一个CCPl 假设是=进展至下一个问题下一个
20、问题毛鸡、鸭检疫入生物性危害：病菌是是厂化学性危害：药残是是物理性危害：石头等是否上挂宰杀生物性危害：致病菌是否是化学性危害：无物理性危害：无浸烫生物性危害：致病菌是否是化学性危害：无物理性危害：无打毛生物性危害：致病菌是否是化学性危害：无物理性危害：无生物性危害：致病菌是否是开腔、拉肠化学性危害：无物理性危害：无生物性危害：致病菌是否是宰后检疫化学性危害：无物理性危害：无生物性危害：致病菌是否是去内脏化学性危害：无物理性危害：无下料整理生物性危害：有是是化学性危害：无物理性危害：有是是生物性危害：致病菌是否是胴体冲洗化学性危害：无物理性危害：无摘小毛生物性危害：致病菌化学性危害：无是否是物理
21、性危害：无生物性危害：致病菌是是预冷消毒化学性危害：无物理性危害：无解体分割生物性危害：致病菌是否是化学性危害：无物理性危害：金属等是否是细加工生物性危害：致病菌是否是化学性危害：无物理性危害：无*内包装生物性危害：致病菌是是否化学性危害：无物理性危害：无生物性危害：无金属探测化学性危害：无物理性危害：有是是注 1：此表是针对禽类产品生产过程中存在显著危害的步骤过CCP 推断树进展判定。注 2：当应用推断树得出的结论与实际危害分析不全都时，以实际分析为准。第九章 HACCP 打算表公司名称：公主岭市圣丰肉类食品产品描述：鲜、冻肉鸡、鸭产品CL:鸡、鸭在池水 链条转速中停留：40分钟OL:转速鸡
22、、鸭体中心温度 鸡、鸭体温目视开工前及结 操作员工束后温度计每2小时操作员工4度123监控8关键掌握点显著危害各预防措施的关键限值4什么5怎样6频率7谁纠偏毛鸡、鸭检疫药残超标合格托付养户养户名称感官目视每批公司兽医拒收非入厂验收饲养治理手合同鸡、鸭户的毛册符合用药、用饲养治理料说明手册拒收无理手册药、料不毛鸡、追查原以后再预冷消毒致病菌残留或*次氯酸钠消毒液消毒液浓度试纸测试每2小时操作员工隔离产与食品安全有浓度：消毒关的微生物生 槽 ； 100重配长生殖150PPM液次氯酸钠的残二槽：50PPM缩短后留*冷却池水温：冷却池水温温度计每2小时操作员工过程停一槽：6二槽：4找出原公司地址：公主岭市桑树台镇预期用途和消费者：加热后食用、一般消费者；销售和贮存方式：鲜审核人： 阎玉臣日期：附录 1： HACCP 体系相关支持性文件清单1. 中华人民共和国食品卫生法2.出口食品生产企业卫生要求3. CAC食品卫生通则4. 出口禽肉加工企业注册卫生标准5. 日本厚生省相关法律法规要求6. 美国联邦CFR PART 416 法规7. 链条转速与时间关系确实定