《《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》.docx（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 餐饮服务技能课程单元教学设计餐巾折花 餐饮效劳技能课程单元教学设计餐巾折花 一、教案头 本次课标题：餐巾折花 授课班级 旅游专业 课时 10课时 上课地点 实训室 教学目标 力量（技能）目标 学问目标 娴熟把握30余种盘花、杯花的折叠方法及花型的选择与摆放；能依据不同场景选择折叠不同花型 能独立进展创新花型的设计 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类 3、餐巾折花的造型及其选择 4、餐巾折花的根本技法 力量训练任务及案例 、器材预备 1、力量训练任务：餐巾折花根本技法训练 2、案例：宴会上的黄菊花 3、器材预备：餐桌、餐巾、圆形大尺寸托盘、筷子、口杯等。 4、分组安排：每组4人，选出一名组长 参考
2、资料 餐饮效劳技能实训 毛慎琦 机械工业出版社 餐饮效劳技能 万丽霞 南昌市其次职业中学 餐饮效劳根本技能 潘小慈 中国劳动社会保障出版社 餐饮效劳学问与技能 孙乐中 中国旅游出版社 二、教学设计 步骤 教学内容 教学方法 教学手段 学生活动 时间安排 告知（教学内容、目的）了解餐巾的作用、种类 把握餐巾折花的造型及其选择 熟识餐巾折花的根本技法 理理论与实践相结合 学讲授与演示 学 理 40分钟 引入（工程任务）1、按杯花和盘花的操作要领学15种方法，并鼓舞学员创新 2、以小组为单位，筹划与设计一桌10人小型主题宴会的花型，并展现与沟通 理论与实践相结合 讲讲授 每 120分钟 操练 叠：叠
3、就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等外形。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟识造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的根本要领是找好角度一次叠成。 折：折就是将餐巾叠面折成褶裥的外形，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面对外。再用两手中指接住餐巾，并掌握好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥拦住。中指腾出去掌握下一个褶裥的距离，三个手指如此相互协作。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折
4、半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥匀称整齐。 卷：卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互协作，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头肯定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐； 另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。卸盘：把托盘平稳地放到工作台上，安全取出物品 穿：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向
5、后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则简单松散。依据需要，一般只穿12根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、匀称。 翻：翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等外形。翻花叶时，要留意叶子对称，大小全都，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，肯定要翻挺，不要软折。翻的要领是留意大小相宜，自然美观。 拉： 拉一般在餐巾花半成形时进展。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。 掰：将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以
6、免松散。掰的要领是层次清楚，间距匀称。 捏：捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角清楚，头顶角、嘴尖角到位。 理论与实践相结合 教师依据图谱分解步骤进展折叠示范，并讲解要求。 每组派一名代表进展折花竞赛。 200分钟 训练 根本技法：叠； 折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。 训练15种花型 设计宴会 演示 案例分析 作品展现 200分钟 深化 1、餐巾折花根本技法竞赛 2、杯花折叠训练，5分钟内完成5种动物类或实物类造型的餐巾折花 实践 竞赛 作品展现 100分钟 归纳 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴会必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。 理论 讲授 15分钟 总结 餐巾折花是餐厅效劳员的工作内容之一，在娴熟把握根本技法的同时，学会30种不同花型的折叠，并能制造新的花型是我们学习的目的。 理论 讲授 10分钟 作业 创新2种花型 练习 10分钟 教学 反思 学生的创新力量需要加强，死搬硬套的学习很简单忘掉，在培育学生的创新力量方面应加大力度。 5分钟