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1、养分安康餐厅创立与评价技术指南第一章 总 则第一条为不断提高全民安康水平，推动餐饮业开展合理 膳食行动，依据国民养分打算 2023-2030 年和安康中国行动2023-2030 年等文件要求，制定本指南。其次条 本指南适用于各类餐饮效劳单位。第三条 定义和术语。一菜单。显示餐饮食品信息包括但不限于品种名称、计量、价 格等的说明物，包括纸质版、电子版等形式。二餐饮食品养分标识。展现餐饮食品有关养分成分信息和特性内容包括养分 成分表、养分声称、养分成分功能声称的说明，包括文字、 图像、图片等形式。三分餐制。以平衡养分、掌握食量为指导原则，效劳员或者消费者 使用公用餐具安排菜品，消费者使用个人餐具进
2、食的就餐方 式。其次章 创立要求第四条根本条件。一获得县级以上人民政府食品安全监视治理部门餐- 1 -饮效劳单位食品安全量化分级治理良好及以上等级评价。二配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或 养分配餐员。三菜单依据要求实施养分标示。四餐厅为无烟环境，有制止吸烟标识。五连续 3 年，未因食品安全问题受过行政惩罚。第五条 人员及要求。一餐厅负责人为养分安康餐厅创立及治理者，负责 监视建立餐厅养分安康创立及治理制度，每年承受不少于 20 学时的养分安康学问培训。二养分师、养分指导员或养分配餐员应具有为不同 人群供给养分配餐和治理的力量，指导餐厅选购、配料和加 工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作标
3、准，开展餐厅的 养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。三养分师、养分指导员或养分配餐员应每年定期参 加专业学习，或者参与国家认可部门开展的均衡养分、合理 搭配、三减减盐、减油、减糖等业务培训。四餐厅应组织厨师、效劳人员承受每年不少于 20 学时的合理膳食相关学问学习与技能培训。进厨师和效劳 人员承受养分安康学问和技能培训并经餐厅考核合格后，方 可上岗。五厨师把握低盐、低油菜肴烹饪技能；餐厅效劳人员应把握菜品的养分学问。第六条 养分安康环境。一餐厅有特地的途径宣传养分安康学问、文明用餐， 充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进展宣传。二在显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居 民平衡膳食宝塔。三有可
4、取阅的养分和膳食指导相关宣传资料，并适 时进展更。四协作国家养分安康主题的科普宣教活动，进展相 关主题信息宣传。五建立消费者意见反响渠道，承受消费者监视。第七条 菜单与菜品治理。一菜单依据餐饮食品养分标识指南进展养分标 示，建立菜品的能量、脂肪含量信息库，鼓舞对菜品中油、 盐含量实施高、中、低分级标识。二鼓舞食物多样、平衡膳食，菜单中供给全谷物、 奶类、颖水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。三建立餐厅油、盐以及高油调味料、高盐调味料适 用登记制度，并进展人均消费量统计，逐步削减每份菜品的 油盐用量或就餐消费者人均油盐摄入量。四不断创改进菜品，对于低盐、低脂菜品进展醒 目标示，增加菜单中低盐、低
5、脂菜品比例。五菜单和菜品设计表达“能量平衡、养分均衡理念” 的分餐效劳。六依据菜品养分特点组合搭配出适合不同消费者需 求的餐食推举。七推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿 病、过敏等特别人群的菜品，并进展养分特点明示。第八条食材和烹饪。一食材种类丰富、颖，削减腌制、腊制及动物油 脂类食材的使用。二菜品烹饪方法要符合养分安康原则。烹饪和加工 环节，鼓舞优先承受削减食物养分成分损失和保持自然风味 的烹饪方法。第九条 供餐效劳。一消费者点餐时，效劳人员应当提出合理膳食的点 餐建议，推举低钠、低脂菜品，并引导消费者者实施光盘行 动，不酗酒。二效劳人员应当主动介绍菜品养分特点，并提示消 费者可依据
6、需要削减产品中油盐使用量。三依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。承受按位上 餐，每份餐食配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具 显著不同的公筷、公勺等分餐工具；效劳人员分餐应当使用 专用餐具或一次性餐具。四主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。第三章评估方法与治理第十条 餐厅以自愿为原则，申请评估，评估实行属地化治理。第十一条国家卫生行政部门统筹相关部门负责制定评估细则和组织专家督导；地方卫生行政部门牵头组织实施， 负责依据评估细则对属地养分安康餐厅开展评估和复核。评 估工作每年度组织一次，复核工作每三年实施一次。省级人 民政府卫生行政部门负责评估结果审核。第十二条依据养分安康餐厅评估细则见附
7、件开展评 估，依据评估结果授予不同等级。养分安康餐厅复核不达标 的，取消相应等级。第十三条餐厅应依据养分安康餐厅创立要求做好维护， 并承受卫生安康部门的监视检查。第四章 附 则第十四条本指南由国务院卫生行政部门负责解释。 第十五条本指南自公布之日起施行。附件养分安康餐厅评价细则工程建设内容评估方法具有法律规定的相关证照，严格遵守食品安全相关法律、法规、规章、标准、标准性文件等。获得市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分级治理良好及以上等级评基价。本配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或养分配餐员。查看资料或现场查看任意一要求 菜单依据要求实施养分标示。餐厅为无烟环境，有制止吸烟标识。连续3
8、年，未因食品安全问题受过行政惩罚。餐厅负责人为养分安康餐厅创立及治理者，负责监视建立餐厅养分安康治理制度，每年至少承受不少于20小时的养分安康学问和技能培训。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分配餐和治理力量，指导人 餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅员 的养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。及养分师和养分配餐员应定期参与专业学习，或者参与相关部门均衡养分、合理要搭配、三减减盐、减油、减糖等业务培训。求餐厅应组织厨师、效劳人员承受每年不少于20小时的合理膳食相关学问学习与技能培训。进厨师和效劳人员承受养分安康学问和技能培训并考核合格后， 方可上
9、岗。厨师把握低盐、低油菜肴烹饪技能；餐厅效劳人员应把握菜品的养分学问。现场查看、核查资料现场考核和查看现场询问和查看现场查看、核查资料现场考核、询问、查看A、B A、B A、B A、B A、B- 6 -餐厅有特地的途径宣传养分安康学问、文明用餐，充分利用菜单、餐具包装、营订餐卡等进展宣传。养在显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。健康有可取阅的养分和膳食指导相关宣传资料，并实施内容更。环协作国家养分安康主题的科普宣教活动，进展相关主题信息宣传。境设立消费者反响信箱，接收消费者监视。现场查看、资料查阅A、BA、B A容更A、BA、BA 级餐厅菜单依据餐饮食品养分标识指南进展养分标识
10、，建立菜品的能量、脂肪、钠含量信息库，鼓舞对菜品中油、盐含量实施分级标识。鼓舞食物多样、平衡膳食，菜单中供给全谷物、奶类、颖水果、低糖或无糖菜饮料等供消费者选择。含量分分级标A、B单建立餐厅油、盐、高钠调味料适用登记制度，并进展人均消费量统计，逐步减A 级餐厅与少每份菜品的油盐用量或就餐者人均油盐摄入量。菜品不断创改进菜品，对于低盐、低脂菜品进展醒目标示，增加菜单中低盐、低管脂菜品比例。理菜单和菜品设计表达“能量平衡、养分均衡理念”的分餐效劳。现场查看量统计A5并逐年A、B依据菜品养分特点组合搭配出适合不同消费者需求的餐食推举。A 级餐厅推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特别人群的
11、菜品，并进展A 级餐厅养分特点明示。食材 食材种类丰富、颖，削减腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。和菜品烹饪方法要符合养分安康原则。烹饪和加工环节，鼓舞优先承受削减食物现场查看类特别A、B烹饪 养分成分损失和保持自然风味的烹饪方法。A 级餐厅- 7 -供餐消费者点菜过程中，效劳人员应当提出合理膳食的点餐建议，推举低钠、低脂菜品，并引导消费者者实施光盘行动，不酗酒。效劳人员结合菜单，主动介绍菜品养分特点，并提示顾客菜品烹饪中可依据需要削减产品中油盐使用量。依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。承受按位上餐，每道菜品器皿内配备公勺或公夹、并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，效劳员使用
12、专用餐具或一次性餐具进展配餐等方式实现分餐。主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。A、B现场查看A、BA 级餐厅A、B评价程序：1. 等级。由评估人员依据上表进展现场考核并评估，满足 A 级条件的，评定为为 B；不能满足上述要求的，不作为养分安康餐厅评定。2. 抽查和监视。组织考核单位对养分安康餐厅实施不定期抽查，等级评定为A的，原则上 评定为B的，原则上12个月内至少检查1次。3. 等级调整和取消。餐厅每三年实施一次复核，复核满足要求的，保存相应等级；达不到要 足的相应等级，实施调整。- 8 -养分安康食堂创立与评价技术指南编制说明一、编制背景及过程一任务来源、编制单位1. 任务来源为贯彻
13、落实国民养分打算2023-2030 年安康中国行动2023-2030 年和学校食品安全与养分安康治理规定等文件要求，养分安康食堂创立与评价技术指南 列入国家卫生安康委员会 2023 年度食品安全国家标准工程打算，受国家卫生安康委员会食品安全标准与监测评估司委 托，由中国疾控中心养分与安康所、中国养分学会、中国烹 饪协会、全国卫生产业企业治理协会和中国学生养分与安康 促进会作为担当单位负责组织该标准的编制工作。2. 编制单位由中国疾控中心养分与安康所牵头，会同中国养分学会、 中国烹饪协会、全国卫生产业企业治理协会和中国学生养分与安康促进会共同制订养分安康食堂评价标准。二编制过程2023 年 3
14、月，国家卫生安康委食品司下发关于托付研制养分安康标准的函，托付中国疾控中心养分与安康所- 10 -牵头，会同中国养分学会、中国烹饪协会、全国卫生产业企 业治理协会和中国学生养分与安康促进会共同制订养分安康食堂评价标准。2023 年，编制工作组查阅与养分安康食堂创立相关的国内外法律法规规章、标准和技术标准等资料，在参照国内 外标准的根底上，综合 2023 年养分标准体系建设工程整理的全国各主要地区单位食堂现状，形成了标准草案。工作组屡次召开专家研讨会进展论证并赴全国多地的企事业单位食堂和学校食堂开展调研，与行业协会、企业、 食品监管机构等各类专家学者以及食堂从业人员进展研讨， 经屡次争论分析、修
15、改完善，最终完成了指南文本及编制说明。二、编制目的为指导标准单位养分安康食堂的创立与评价，依据国 民养分打算2023-2030 年安康中国行动2023-2030 年和学校食品安全与养分安康治理规定等文件要求， 制定本指南。三、指南编制原则本指南的制订遵循以下三个原则：一是科学性原则。在参考国内外法规、指南、标准和有 关文献资料，结合调研状况和专家意见，科学地确定标准体系框架，并对其进展具体的说明。二是与国际接轨的原则。尽可能参考或借鉴国际组织及 国外兴旺国家相关标准或阅历。三是适用性原则。与我国现行食品法律、法规协调全都 的原则。四、主要内容第一章总则和其次章根本条件，提出指南编制的目的、依据、适用范围和养分安康食堂的根本条件。第三至第六章， 规定养分安康食堂的组织治理、养分安康教育、供餐效劳和人员设置培训。第七章和第八章介绍养分安康食堂的评价与治理。五、其他需要说明的问题一与我国有关法律法规和其他标准的关系本指南内容符合中华人民共和国食品安全法学校食品安全与养分安康治理规定GB/Z 21922 食品养分成分根本术语中国居民膳食指南2023等法律法规和 指南的相关规定。二国外有关法律、法规和标准状况的说明经查询，英国的公共机构食堂养分搭配指南、澳大 利亚的学校食堂安康食品指南对养分安康食堂的相关要求进展了说明。