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1、烟台南山学院水产品加工工艺技术试验指导手册烟台南山学院2023 年 6 月目 录试验一 鱼干的制作工艺 1试验二烤鱼片的制作工艺 3试验三 鱼罐头的加工工艺 5试验四 鱼丸、鱼香肠的制作工艺 8试验五 鱼松的制作工艺 10试验六鱼面的加工工艺 12试验七 调味海带丝的加工工艺 14试验八 海带酱的加工工艺 16试验一 鱼干的制作工艺一、试验目的1、把握干制食品保藏原理.2、娴熟把握鱼干的制作工艺。二、试验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌生殖和鱼体蛋白分解,到达防腐的目的。鱼的干制品所含水分在 40以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%40，
2、体积也较小，便于贮存运输.干制品贮存的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种。三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、试验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点一、淡干1、工艺流程原料剖杀去内脏、鳃漂洗出晒翻晒回收出潮再晒包装贮存。2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘 ,以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日(出潮处理 后，可转到水泥坪晒至全干全干标准为能用手压断或折断。如遇雨天，可先用 510%的石灰水溶液和 711 波美度的明矾水浸泡 13 天后，再晒干或晾干,但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种
3、类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜贮存在防潮、防漏、防热和阴凉枯燥的库房内.二、咸干1、工艺流程原料剖杀去内脏、鳃洗涤盐渍洗涤脱盐枯燥成品包装贮存。2、加工制作原料鱼按鱼体大小进展剖割，大型鱼类承受背开,较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼承受腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量，还可将体重 2 千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾,切成 4 厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内10脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面对上以沥干生水.腌制时对鱼体(块撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体外表和剖开局部，小杂鱼可承受拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般掌握在鱼体重的 10%
4、17%。腌渍时间为57 天，这样既可避开过咸又可缩短枯燥时间。腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约 30 分钟，漂去鱼体表层的盐分脱盐并沥去水分后再进展晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上 ,吊在或平铺在晾晒台上.要常常翻动，使鱼体枯燥均匀。晒场应枯燥通风、地势较高。中午要留意遮阴，防止烈日暴晒。晚上应准时收盖。晒至八成干时再加压 1 夜，使鱼体平坦， 次日再晒至全干，一般约经 3 天即可晒成成品.假设遇阴雨天气可用机械设备烘干， 待冷却后再进展包装。包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重
5、、净重以及加工日期，即可入库贮存.六、试验结果感官评价制作的鱼干。七、思考题干制食品的保藏原理。试验二烤鱼片的制作工艺一、试验目的1、把握水产品干制加工及保藏的原理。2、把握水产品干制的方法.3、把握调味水产干制品加工技术。二、试验原理1、枯燥原理枯燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个根本方面，即热量交换和质量交换。热量交换：热从食品外表传递到食品内部；质量交换：外表水分集中到空气中，内部水分转移到外表.整个湿热传递过程中,水分的转移和集中可分为两个过程即给湿过程和导湿过程。给湿过程：水分从食品外表对外界蒸发转移；导湿过程：内部水分向外表集中转移。2、保藏原理食品中的水分为两局部结合水和自由
6、水。1） 结合水束缚水即食品蛋白质和淀粉吸附的水，与食品呈结合状态。不能作为溶剂，难以枯燥排解,无法被微生物、酶和化学反响所利用。2） 游离水自由水存在与食品成分的空隙中，可认为与非水组分结合为零，能够被微生物、酶和化学反响利用.枯燥的目的是去除食品中的自由水。三、试验设备不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风枯燥设备四、试验材料鲤鱼(1kg 即可)、白糖、精盐、味精、黄酒。五、试验工艺1、选料：小的鲤鱼,先进展刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。3、去皮、检片：承受机械或人工去皮,去黑膜、杂质,保持鱼片干净。4、漂洗:淡水鱼片含血多，
7、必需洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后,捞出沥水.5、调味：调味液的配方是:白糖 5%6，精盐 1.82%,味精 1。2%，黄酒 11。5.按比例将沥水后的鱼片参加参加调味液,渗透 1 小时，并常翻拌。调味温度掌握在 15左右。6、摊片：将鱼片均匀摆放在尼龙网片上,摆放时片与片间距要严密，鱼肉纹理要根本相像。7、烘干揭片：承受热风枯燥,烘干时鱼片温度以不高于 40为宜，烘至23 小时将其移到烘道外，停放 2 小时，使鱼片内部水分自然向外集中。然后再移入烘道中枯燥。将烘干的鱼片从网上揭下，即得生鱼片。8、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，
8、以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下 摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度为 160180为宜，时间 12min.六、试验结果产品色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄。鱼片形态平坦,片型根本完好，肉质疏松，有嚼劲.味道鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味.七、思考题干制的原理是什么？试验三 鱼罐头的加工工艺一、试验目的1、把握水产罐头的工艺流程。2、把握水产罐头制品保藏原理。二、试验原理食品罐藏将经过肯定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大局部微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期贮存的保藏方法.罐藏原理是借助于罐藏条件排气、密封和杀菌杀灭
9、罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性,并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段.因此，后三者为罐头食品的根本生产过程。三、试验仪器、材料1、仪器 案板、不锈钢刀、杀菌锅、全涂料罐2、材料 鲤鱼、食盐、植物油、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香四、试验工艺一)工艺流程原料验收原料处理盐渍油炸装罐加调味液真空封罐杀菌冷却保温试验包装成品。二)操作要点1、原料验收：（1） 承受颖或冷冻良好的鲤鱼，不得承受二级鲜度以下的变质鱼.（2） 原料鱼条重 100g 以上。2、原
10、料处理：（1） 鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体半冻状态即可.（2） 除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞. (3用流水洗净鱼体外表粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过 25。（4） 大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。（5） 处理过程中,应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。3、盐渍：（1） 盐渍所用的食盐质量必需符合 GB5461 的有关规定.（2） 配制成饱和食盐水，过滤备用。3)盐水浓度为 18 波美度，盐渍时间为 1015 分钟.原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加 23 分钟。4盐水与鱼块的重量之比为 1：2。5)盐水可连续使用 5 次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。(
11、6半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。7盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。(8依据鱼块大小、气温凹凸和冻、鲜鱼原料区分，适当调整盐渍时间.9盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸. 4、油炸：1油炸所用的精炼植物油质量应符合 GB2716 的有关规定。2)盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约 180210的精炼植物油中.投料时，油温应不低于 180.（3） 油炸时间一般为 48 分钟，炸至鱼块上浮时,轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，外表呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却(掌握脱水率在 3540)。（4） 原料应先来先炸，不得积压.（5） 生熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成穿
12、插污染。（6） 经过长时间炸过的油，在高温顺空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要去除一次鱼屑，相隔半小时要掺油一次， 每隔二小时要更换油.5、装罐：（1） 空罐应符合质量标准,并经严格检查合格,方可使用.（2） 承受符合 QB221 规定之以下214 全涂料罐。净重(克) 罐型156 589200 763256 860425 7116（3） 空罐应洗净，用 82以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。4)装罐：589 号、763 号、860 号和 7116 号罐型的装入量分别为：122g、156g、200g 和 332g。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不
13、进时可少量大头在上穿插竖装,不得弯曲.每罐允许添加小块 1 块。6、加调味液：（1） 配料的质量要求：A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合 GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757 之有关规定。B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合 QB616 之有关规定。（2） 调味液配方：酱油：18kg；白砂糖：12kg;精盐：4kg；白酒：2kg;味精:300kg；生姜：0。8kg；胡椒：180g；辣椒干：0。8kg;八角：200g；桂皮:200g；丁香：50g;清水： 150kg。3)调味液制法：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干
14、、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸,并保持微沸 40 分钟，然后将香料捞出，掌握出锅量为 150kg蒸发的水用开水补足，用纱布过滤后，参加酱油、白砂糖、精盐、味精,并加热,搅拌溶解， 煮沸后，关闭蒸汽，参加白酒,过滤备用.上述香料可连续使用 2 次，但其次次须补加一半的料。4)装罐完毕，应随即加注调味液。589 号、763 号、860 号和 7116 号罐型加注调味液的量分别为 35g、45g、56g 和 95g。5调味液温度不低于 70。7、真空封罐：1)罐盖应冲洗干净，并用 82以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进展.2封罐真空度：589 号罐为 37330/55995Pa，76
15、3 号、860 号罐为 40000/46663Pa，7116 号罐为 33330/40000Pa。(3封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。（4） 派专人检查净重。（5） 洗罐机洗罐：A、洗涂液配方：烧碱浓度 1.52,红矾纳浓度 0.5。B、洗涂液配制：洗罐机容量按 500kg 水计算，即配制时加固体烧碱 7。5kg， 红矾钠 2。5kg。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按 3：1 比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33浓碱液配制，即 1kg 红矾钠、3kg 固体烧碱加6kg 热水.C、洗涂条件：洗涂温度不低于 70，洗涤时间 46 秒，洗涤后必需以流淌水冲洗干净，防止杀菌后
16、产生花斑。8、杀菌：1封罐后应准时杀菌.2)杀菌公式:589 号罐型：10/55/118860 号罐型：10/60/10/118763 号罐型：10/55/10/1187116 号罐型：15/60/15/118 (3杀菌后准时冷却至 40，取出擦拭干净。9、保温试验：经杀菌冷却后的罐头,存放于 37的保温室内保温 7 天.逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。10、包装、标志、运输和贮存：按 ZB70005 的有关规定进展. 五、产品质量标准1、感官指标：色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。组织及形态：组织严密不松散，留神从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。杂质：不允许存在.2、理化指
17、标:净重：每罐允许偏差3%,但每批平均不低于标示净重.固形物含量：80%。氯化钠):1。52.8。重金属：铅以 Pb 计)mg/kg2.0；铜(以 Cu 计mg/kg)10；锡以 Sn 计)mg/kg)200;汞(以 Hg 计)mg/kg0。3。3、微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。4、产品保质期 2 年。六、思考题1、罐头制品保藏原理.2、鱼罐头的制作工艺流程。试验四 鱼丸、鱼香肠的制作工艺一、试验目的1、把握鱼丸和鱼香肠的工艺过程和技术要求。2、理解鱼糜形成的原理。二、试验原理将鱼肉绞碎,经加盐擂溃，会产生格外黏稠状的肉糊,肉糊经调味混匀，做成肯定外形后，进展水煮、油炸、焙烤、烘干
18、、烟熏等加热或枯燥处理 ,就成为具有肯定弹性的鱼糜制品，使鱼肉食品口感和味道都别具特色。鱼糜制品原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制,能就地准时的处理旺季的渔货物,从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好,进展不同口味的调制，外形可以任意选择，产品的外观、味道、质地与原料鱼皆不同， 鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有敏捷性、开放性。鱼糜制品养分价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的养分素很好的保存下来，并加工成为养分配伍、科学合理，人体消化吸取率更高的优质食品.评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要留意原料的凝胶形成能。三、试验材料和仪器1、
19、材料：草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋2、仪器:采肉机，绞肉机，纱布,刀具，不锈钢器具四、试验步骤一)鱼丸制作1、工艺流程：原料预处理-水洗采肉漂洗 -压榨精滤-擂溃-成丸- 油炸称量-成品2、操作方法：从原料处理至擂溃局部工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜局部的处理 .成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内,进展成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型,避开水煮时发生散丸现象.水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的 10 倍，刚油炸时，油温不宜太高,般掌握在 160180，以免鱼丸外表已炸焦而内部还未熟，大约 2 分钟左右后,可
20、将油温上升至 220240,待鱼丸外表为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量， -般以每 250g 为一袋，然后用聚乙烯袋包装。二鱼香肠1、工艺流程:原料预处理水洗-采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品2、操作方法：鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时,盐应少于鱼丸。缘由在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有局部损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应留意:不要将肠衣灌得大满,应留一些空隙，以免在加热时,鱼糜膨胀,而使香肠肠衣裂开。五、思考题鱼糜形成的原理。试验五 鱼松的制作工艺一、试验目的学习鱼松的工艺流程和技术要点。二、试验原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色
21、泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高 ，含有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸取，对儿童和病人的养分摄取很有好处。三、试验材料不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6kg 鲜鱼加工 1kg 成品。作为鱼松原料,质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼,变质鱼严禁使用。原汤汁(猪骨或鸡骨汤，水，酱油，白糖，葱，姜，花椒，桂皮，茴香，味精.四、试验步骤1、加工流程原料处理蒸煮去皮、骨-拆碎、凉干调味炒松凉干包装、成品2、操作方法1调味料的配制：可依据消费地区、对象的具体状况，将调味料配方
22、作适当调整,使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方供 l5 kg 原料调味:原汤汁猪骨或鸡骨汤)1 kg，水 0.5 kg，酱油 400 ml，白糖 200 g，葱、姜 200g， 花椒 25 g，桂皮 150 g,茴香 200 g，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热,然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等,最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入,以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，参加适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用.2)原料处理：颖鱼洗净去鳞后即进展腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干.3蒸煮：将沥干的鱼放入蒸笼中,蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着
23、和脱落到锅中，锅中放清水(约为锅容量的 1/3),然后加热,等水煮沸 l5 分钟，即可出鱼。 4去皮骨：将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎.5调味与炒松：在洗净的锅中参加生油(最好是猪油)，等油熬熟,马上前述经 凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉变成松状，马上调味液,洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止,炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。6)凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中,冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有 100g、200g 二种重量规格.3、鱼松质量要求色泽金黄
24、，内丝疏松，无潮团，口味正常,无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分 1216，蛋白质 52以上。细菌指标:无致病菌,0.1 克样品内无大肠杆菌。五、思考题简述制作鱼松的工艺流程。试验六鱼面的加工工艺一、试验目的把握鱼面的制作方法和操作要点。二、试验原理鱼面是我国传统的地方特产,此类制品不仅风味独特，而且养分成分更齐全， 并可提高养分成分的消化吸取率,鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料,按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与一般面条一样可用来煮食 , 炒食或炸食。三、主要仪器设备采肉机，斩拌机,轧面机等。四、试验材料草鱼或白鲢)，食盐，面粉，黄酒,糖，味精，生姜，鸡蛋清
25、等。五、操作步骤1、工艺流程鲜鱼原料处理采肉采肉机)漂洗-脱水擂溃斩拌机 调料-和面 轧面轧面机成品2、操作方法1） 原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制.既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以5001000g为宜。且原料鱼要求颖,不得腐败变质，否则会影响成品的质量。2） 原料处理原料处理主要是三去.冻结的鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢溶化，假设急于溶化,可用自来水冲淋。待鱼解冻后,用刀将头从鳃下斩去， 然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起, 用自来水冲洗干净，并沥干，去鳞处理。将鱼内脏、头分别收
26、集处理。采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净.采肉时留意调整皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时,剖开的鱼肉局部朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并削减鱼皮被采进鱼糜的量，如有必要可进展两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高.其次次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧,采得的肉质量稍次，以利于采肉.采肉完毕将鱼糜和骨渣分别称重.3） 漂洗由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等缘由，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进展漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人 35倍水，搅拌后，静置1015min，将漂洗在水而的鱼皮等漂
27、移物掏去，并将水倒出，留意防止鱼糜的流失。其次次漂洗同上。在用水进展的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀,不利于后面的脱水.因此，第三次承受盐水漂洗,加盐量为鱼糜重量的 0。5 1，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。4） 脱水漂洗完毕，可用滤布将水滤去,并进展充分挤压，以削减鱼糜中含水量.假设有条件可以用脱水机或压榨机进展脱水。5） 擂溃擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用特地的擂溃机或用斩拌机代替.在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现供给以下配方以供参考：鱼糜l00kg面粉50kg食盐3。5kg砂糖0。6kg黄酒1
28、kg味精0。2kg鸡蛋清 5kg姜汁 0。3kg擂溃时，开头先空擂数分钟，参加食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出 。然后将黄酒，姜汁分屡次参加。最终参加面粉，并连续擂溃到均匀为止。擂溃 必需使添加的辅料充分混合均匀，并依据具体状况掌握擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性.6） 和面将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进展揉和。面粉应分屡次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀.揉面根本到达所要求的硬度即可完毕。7轧面轧面对面团硬度要求比较高，假设面太软，轧出的面易碎,不成形.可利用轧面机辊压操作将面团硬度到达轧面的要求。具体操作如下：先将轧面机辊轴间距调大序号为 2)、然后将小块面块压成饼
29、状,外表撒一层薄薄的面粉，然后对折， 再压，如此反复 34 次,然后将辊轴间距调小,依次为4，6，操作同上。待上述操作完成，就可进展轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀,这样就能得到又细又长的鱼面了。六、试验结果对制成的鱼面进展感官评价.包括色泽、质地,煮熟后评定口感和味道. 七、思考题鱼面的制作工艺的关键步骤有哪些？试验七 调味海带丝的加工工艺一、试验目的把握调味海带丝的制备工艺流程与操作要点。二、试验原理将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料,并参加砂糖和其他调味料一起蒸煮，削减水分，使之具有深厚的味道,然后用复合包装袋包装。调味海带的水分含量一般在 70左右,含盐量 58%,产品一般用聚
30、乙烯、聚酯或铝箔等复合材料包装，常温保藏可达 3 个月以上。但有些调味海带丝为了耐久保存，经烘干后制成干制品不包装。在调味海带中，还可以参加各种蔬菜、鱼虾贝类或其他配料，加工成各种风味的调味食品.三、仪器设备锅,案板，不锈钢刀，封口机四、试验材料海带：承受符合国家标准的淡干一、二级海带为原料 ,尽量选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带外表的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不行食局部.醋、酱油、砂糖、味精。五、工艺流程干海带浸醋处理-切断与清洗沥水调味煮熟沥汁与冷却-装袋与真空封口杀菌与冷却-包装-成品六、操作步骤1、浸醋处理:目的是使海带变软.将海带浸入 2
31、左右浓度的醋酸水中 30s 左右，然后放置 68h，让醋液充分渗透，使海带回软。2、切断与清洗、沥水:将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附着的污泥等杂质。然后沥干水分。3、调味煮熟1) 调味液的配制：调味液的根本配方：每 10kg 原料海带,参加酱油 1520kg、砂糖 812kg；味精 1。01.5kg、水 30kg,其他调味料须依据各地的生活习惯和口味要求而定。2 调味煮熟:将水洗后的海带丝放在调味液中浸泡 24 小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮。.4、沥汁与冷却:将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。5、装袋与真空封口：调味后的海带丝,按规定重量进展包装。宜用复合薄
32、膜蒸煮袋或铝箔复合袋真空包装。6、杀菌与冷却：承受 90热水杀菌 40min。杀菌完毕，马上用冷水冷却至室温。七、试验结果海带丝的感官质量评定。八、思考题浸醋处理的目的。试验八 海带酱的加工工艺一、试验目的把握海带酱的工艺流程和操作要点。二、试验原理海带为大叶藻科植物大叶藻的全草,中药名称“昆布”。我国的海带资源格外丰富, 北部和东南沿海均有大量养殖。海带中含有大量对人体安康有用的物质, 每 100 g 可食局部约含蛋白质 8。2 g，碳水化合物 56.2 g，粗纤维 9.8 g，钙 1177 mg，磷 216 mg,铁 150 mg,尼克酸 1。6 mg，还含有甘露醇、海带聚糖,藻胶素、维生
33、素 A、V、B2 及微量元素。海带性味咸寒，具有软坚散结、利水泄热等成效，随着现代科学技术的进展，人们渐渐觉察海带在医疗保健方面有更多的功能， 如调整血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增加免疫功能等。海带对儿童、妇女、老年人的保健均有重要作用。因此,充分发挥海带在膳食构造中的作用，丰富含碘食品的种类，开发群众化海带食品尤其重要。将干海带配以紫菜、香菇等其他辅料,制成海带酱的加工工艺,以利于提高海带加工的附加值，满足市场对即食海带制品的需求 。三、试验器材打浆机、夹层锅、粘度计、封罐机、杀菌锅四、试验材料干海带、干紫菜、干香菇、色拉油、酱油、白糖、味精、白米醋、米酒、
34、姜、柠檬酸、琼脂、海藻酸钠五、操作步骤1、工艺流程干海带清洗脱腥处理 切丝干紫菜清洗热烫 切丝干香茹清洗浸泡 切丝- 打浆 煮制 调味- 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 成品2、操作要点1） 原料预处理：海带要求选用叶片厚, 平直局部为褐色至黄褐色，无霉变、无海带根，海带间无粘贴，无黄白梢等的一级海带,除去头、尾、泥沙等杂质，紫菜、香菇洗干净，海带、紫菜、香菇均切成丝，待用。2） 脱腥处理：将海带放入 2醋酸溶液中浸泡 1 min，再放入沸水中热烫 90 s.3） 打浆：将海带丝放入打浆机中打浆 23 min，参加肯定量的紫菜和香菇，一起打浆 3 5 min，加少量姜片和适量水。4） 煮制:先在
35、锅中参加少量色拉油，待锅热时,再倒海带、紫菜、香菇混合浆，并不断翻炒,以免粘锅、烧焦，并参加适量的浸涨的琼脂 。5调味：待浆体将熟时,依次参加酱油、白糖、翻炒 1 min，关气.参加适量的味精，此时温度掌握在 1001，再参加适量的海藻酸钠,最终参加适量米酒、 白醋或柠檬酸调味。6)杀菌：经装罐、排气、密封的海带酱在100下，水浴杀菌30 min,冷却至室温。六、产品质量评定 1、感官指标产品呈棕褐色，酱体粘稠，具有海带酱产品应有的味道 ,无异味，无肉眼可见的外来杂质。2、理化指标氯化钠：26 %，砷 0.5 mg / kg，铅 1 mg / kg。3、微生物指标大肠菌群 30 个/ 100 g，致病菌不得检出。保质期 12 个月。七、思考题1、海带的养分价值。2、海带酱的制作工艺流程。