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1、“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项规程（含样题）一费项名称赛项名称：烘焙赛项组别：职工组、学生组二、竞赛目的本次竞赛衔接第二届全国职业技能大赛、第一届山东省 职业技能大赛，利用竞赛开展岗位练兵、技能提升并充分发 掘和培养高技能人才，促进烘焙工艺的交流与发展，充分展 现我市烘焙制作技术，突出本行业烘焙精英的技能水平和自 主创业实践成果，进一步强化专业精英的烘焙制作基本技能, 培养专业精英在烘焙工艺技术的综合应用和科学创新等方 面的能力，进而激发广大烘焙精英利用技术就业、创业与实 践成才的热情。三、竞赛内容（一）竞赛试题内容要求竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标 准烘焙
2、高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入 实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛 试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。（二）竞赛试题在5.5小时内完成以下6个模块烘焙比赛内容（面团可以 提前预制，不可以加工）。L模块A：作业书8 .竞赛组委会有权在必要时对竞赛标准进行修改，并及 时公示。9 .评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品 完成的速度。10 .竞赛规程的解释权归竞赛组委会所有。竞赛任务及要求：选手需准备3本作业书，开赛前根据 裁判长指令提交。作业书中编写包含以下内容：1 1)产品配方、烘焙百分比及工艺流程；2 2)产品图片，要求产品的呈现和作业
3、书中的图片一 致；3 3)艺术面包的设计描述4 4)自备工器具和原材料清单5 .模块B：竞赛过程竞赛任务及要求：完成竞赛现场操作任务。(1)在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；(2)正确使用及储存原材料；(3)废弃面团不得超过1000克，且不得用烘烤、私藏、 丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团需摆放在一个容器 中供裁判称重评分；(4)安全操作各项设备，使用工器具，不得有违规操 作的行为；(5)遵守赛场规定及秩序；(6)合理规划制作流程。6 .模块C:无糖无油面包制作竞赛任务及要求：(1)传统法棍制作：制作6根传统法棍，每根成品重 量250克上下浮动5克，5道刀口，要求6条长短一致，不 得使用
4、装饰(包括筛粉)，不得使用改良剂。(2)法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4个，每个成品重量不低于250克，形状自行定义，要求大小形状 一致，不得使用改良剂。7 .模块D：起酥面包制作竞赛任务及要求：（1）传统弯牛角制作：制作8传统弯牛角，每根成品 重量60克上下浮动3克，要求大小一致，不得使用装饰（包 括筛粉），不得使用改良剂。（2）花式面包制作：制作1款花式起酥面包8个，每 个成品重量不低于80克，形状自行定义，要求大小形状一 致，内馅需与面包一起烘烤，可自由使用烤后装饰。8 .模块E：艺术面包制作竞赛任务及要求：自拟主题制作一个艺术面包造型。（1）高度不低于60厘米，不得高于90厘米
5、，底座不 得超过60厘米见方。（2）不可以使用色素（可酌量使用食材本身天然的颜 色）。（3）可适当使用模具但越少越好；（4）摆台时不得使用任何物品维护该作品。6.模块F：摆台竞赛任务及要求：最后所有面包作品摆台呈现。（1）在所有模块比赛结束后需要在展示桌上做出最后 呈现。除了评委试吃过的面包以外，其余面包都需要来摆台。（2）选手不可有任何摆台道具（选手可以自带摆台桌 布），摆台时间在规定比赛时间之内。四、竞赛评分标准（一）烘焙中不同模块配分比例模块模块内容主观客观满分总评占比模块A作业书详见具体评分细则10010模块B竞赛过程10010模块C无糖无油面包752510025模块D起酥面包7525
6、10025模块E艺术面包752510020模块F摆台752510010总分100（二）评分表细则1 .客观评判表模块A：总分100分评分项目得分90858060作业书按照组委会要求 提供完整的作业 书，配方、流程、 工艺、图片等资料全的得90分，不够 的扣分大致全面有缺项无资料模块B：总分100分评分本模块总分100分，分五项，每项满分25分，具体评 分见图表：项目得分25201510(1)食材器具准备自备原料符合国 家标准，自备器具 齐全准备充分准备良好一般不足(2)卫生在清洁中开始，进 行、结束整个操作流程保 持卫生，制作完全 后卫生符合要求操作过程结 束卫生情况 良好好一般差(3)废弃物
7、浪费面团限制浪费1000克以内浪费 1000- 2000 克以 内浪费2000-3000 克内浪费 超过 3000 克以 上面 团(4)操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控 制好，能按 时完成作品有一项延时有两 项延 时有三项延时模块C：无糖无油面包评分客观分25分，共计10个，少一个扣除1分，标准法棒 成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣 分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1 分。模块D：起酥面包客观分25分，共计16个，少一个扣除1分，标准弯牛 角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的 上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；同
8、一花色 品种大小明显不一致，一个扣1分。模块E：艺术面包客观分25分：底座大于60*60厘米，高度60-80厘 米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分。模块F：所有作品根据主题进行摆台客观分25分：摆台不够卫生整洁干净，扣5分；配置 一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣5分。2 .主观评判表模块C：无糖无油面包评分主观分75分项目总计75分扣分内容扣分额度感官评分色泽15分外表皮有焦斑、点1-2分色泽发白1-2分色泽不均匀1_3分有污染1-3分形态15分大小不一1-2分外表皱缩、凹陷1-2分形态不正、欠饱满2-5分法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6分15分切面灰暗无光泽1-3分法棒
9、质构不明显1-3分内部组织切片干硬无弹性1_3分有明显掉渣现象1_3分有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味25分创意无糖面包15分造型新颖，有创意，有质 感得15分造型美观，有质感得10分造型一般，无特色得5分模块D：起酥面包主观分75分项目总计75分扣分内容扣分额度色泽15分外表皮有焦斑、点1_3分色泽发白1_3分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分同一品种，大小不一1-2分外表皱缩、凹陷25分形态不正、欠饱满1-5分缺损1-5分内部15分切面灰暗无光泽1-2分感 官 评 分组织分层质构不清晰3-6分切片干硬内部油脂层粘连3-6分有明显掉渣现象
10、1-3分有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2_5分僵硬、口感粗糙25分有异味2-5分花色起酥面包15分造型新颖，有创意，大 小均一，内质绵软得15分造型美观，大小均一，得10分造型一般，无特色得5分模块E：艺术造型面包主观分75分：结合自拟主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分，依次扣分。模块F：所有作品根据主题摆台主观分75分：展台布置，结构紧凑，摆台错落有致， 与主题结合好的得高分。五、竞赛场地情况（一）赛场场地设备双动搅拌机、烤箱、开酥机、工作台、烤盘2个、电磁 炉、醒发箱等。操作工具及特殊设备：自备。（二）赛场提供材料面包粉、酵母、片状黄油、调辅料（精制油、精盐、白 糖）等
11、。六、竞赛注意事项1 .参赛选手应文明礼貌、仪表端庄，严格遵守赛场纪律、 服从指挥，所有参赛选手工作服、工作帽、围裙、口罩等自 备，并且不得出现任何体现选手身份和单位的信息和标志, 按要求佩戴参赛证。2 .参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开 始30分钟后，不得入场。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪 律，服从竞赛裁判组管理组委会工作人员宣布竞赛结束后, 选手应立即停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应 分数。各工位经裁判组确认后，选手应带好自己的工具并迅 速撤离赛场。3 .本次竞赛将严格进行赛前检录验料检查。选手经检录 后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料。4 .选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整 个操作过程中须保持环境整洁，废弃物需倒入指定垃圾桶, 但不需要自行清理出比赛场地。5 .整个比赛过程中，各代表队工作人员不得进入赛场。6 .比赛过程中或比赛后发现问题，应由代表团工作人员 在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交 涉。7 .竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格 进行验证。