《2023年西式面点师(中级)资格认证考试题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师(中级)资格认证考试题库.docx（135页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023 年西式面点师中级资格认证考试题库单项选择题1. 一般状况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D2. 脂肪是机体的重要组成成分，由元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D3. 出材率与的和等于 100%。A、本钱毛利率率100B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率答案：C4. 我们常依据泡夫制品需要的外形和大小挤出泡夫，不是我们常见的泡夫外形。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形 答案：D5. 不能强化的食品种类是。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：
2、B6. 黄油蛋糕是配方中含有较多的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖 答案：A7. 在现在社会里以下行为中，属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D8. 爱祖国、爱人民、爱劳动、和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D9.是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子 答案：A10. 以下说法中错误的选项是。A、使用洗碗机时要特别留意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应准时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必需请专业人员修理答案：B11. 在
3、社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家效劳D、为人民效劳答案：D12.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C13. 木司的定型与餐具、器皿和有着亲热的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D14. 当承受切割法进展饼干成型时，为了便利下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进展。A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发答案：C15. 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应把握在。A、101
4、2 分钟以内B、1518 分钟以内C、2025 分钟以内D、3050 分钟以内答案：C16. 制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进展下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C17. 香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A18. 以下不属于乳制品的是。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A19. 在焦糖汁的调制中，由于糖有，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D2
5、0. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D21. 在以下制品制作中要用到干果馅料的是。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C22. 为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D23. 以下不能用食品容器盛放的是 A、半成品B、马上换洗的衣物C、食品原料D、马上入口的食品答案：B24. 以下中操作错误的选项是。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否结实牢靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：
6、D25. 饼干的成型方法有多种多样，但承受制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A26. 酱油的鲜味主要来自其中的。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸 答案：C27. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反响速度答案：A28. 制作出来的木司成品要求：形态完整、口味香甜。A、大小全都B、外表光滑C、软硬适中D、色泽均匀答案：C29. 以下不属于化学膨松剂的是。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C30.属于复合膨松剂。A、小苏
7、打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C31. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D32. 在使用裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B33. 可可脂的含量打算着巧克力的养分价值和。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A34. 与一般客人联系亲热的一般产品，。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A35.就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒 B、沾 C、点 D、淋
8、答案：B36. 食品容器不能用于盛放。A、食品原料B、半成品C、马上换洗的衣物D、马上入口的食品答案：C37. 在西式甜点制作及装饰时，常常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C38. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%10%B、210 C、0.5%1%D、0.51 答案：B39. 以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D40. 制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸取水分的速度，
9、可使用浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B41. 食物特别动力作用最强的热源质是。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A42. “Almond”是指。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃 答案：A43. 圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C44. 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延长性C、保湿性D、松软性答案：D45. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐
10、C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C46. 计司是奶在凝化酶的作用下，凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B47.是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D48.气鼓面团是用而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B 49.“honey”是指。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B50. 以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A51. 以下中科学的喝水方法是。A、早晨空腹喝一杯凉开水B、每天只
11、饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A52. 承受模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不行过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有。A、外形和松软性B、口味和特性C、风味和外形D、口味和松软性答案：B53. 当确定食物中毒发生后，应准时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D54. 有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A55. 谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素
12、C、水D、矿物质答案：D56.是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和松软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖 答案：C57. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有。A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种答案：D58. 打发是指蛋液或黄油经搅打的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量削减答案：C59. 以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是。A、可使制品口感芳香、有鲜果味道B、可使苹果更参与味C、可使口感更加香滑松软D、可缩短烘烤时间答案：A60. 圣诞节饼干具有季节性和的特别性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答
13、案：D61. 供给应人体的热量假设长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B62. 承受时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀全都，相互不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A63. 以下燃料中，的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、自然气D、液化石油气答案：B64.制成的巧克力动物模具，可以制作更加简洁的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C65. 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。A、需要进展根本酸
14、酵B、需静置几分钟C、不需进展根本酸酵D、需放入冰箱松驰 答案：C66. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的工程。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C67. 冰激淋的英文名称为。A、IcecreamB、IcebreadC、Frozecream D、WhiteBread 答案：A68. 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒答案：D69. 制作巧克力汁时，常用的稀释剂是。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油 答案：C70. 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包
15、装法和。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C71. 油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、外表焦糊C、面糊过度膨胀D、外形受损答案：D72. 以下说法正确的选项是。 A、动物性奶油在 0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到 60 答案：C73. 在厨房范围内，本钱核算包括、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、推想D、把握答案：A74. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危急。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D75. 制作裱花蛋糕时
16、，首先要预备好。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A76. 副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长生殖。A、0.01B、0.03 C、0.05 D、0.1答案：B77. 木司的定型与餐具、和客人的需要有着亲热的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B78. 冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。A、枯燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D79. 在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、比较的核算过程。A、决策B、推想C、分析D、把握答案：C 80.“Agar”是指。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C81. 在欧美国家，无论是午茶
17、时的茶点、，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B82. 雷电的形成是由于雷云中的。A、电压过高B、电流过大C、电子积存D、电荷积存答案：D83. 企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高和经营效劳水平。A、治理B、质量C、技术D、本钱答案：C84. 承受模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不行过多，否则产品食用时会产生，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C85. 油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果
18、蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A86. 饼干有两种，重量一般在 515 克，食用时以一口一块为宜， 适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A87. 制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平坦、干净C、抹平坦、光滑D、分割成几层 答案：C88. 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般承受的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C89. 饼干的种类很多，一般来讲依据原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。A、
19、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B90. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C91. “Whisk”是指的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀 答案：C92.材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C93. 以下中不能在烹饪贮存室存放的是。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B94. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生毫升的水。A、12B、20 C、22 D、40答案：A95.是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气， 待体积膨
20、胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D96. 是指在不影响食品养分价值的根底上，为改善食品的感官性状， 提高制品品质，防止食品，在食品加工中人为地参与适量的关心原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D97. 假设使用小苏打不当，易造成成品。A、质地过松B、内部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、外表消灭黄色斑点答案：D98. 制作巧克力木司时，应将巧克力。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合答案：A99. 面包面团的中间发酵的具体时间可依据制品的特点、面团性质是否
21、到达整形的要求以及来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团松软度答案：A100. 圆形泡夫的英文名称是。A、CreampuffB、Rollpuff C、Roundbuff D、Creambuff 答案：A101. 调制木司时，假设配方用到鱼胶粉，则应。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C102. 圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的颜色搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D103. 以下不属于面
22、包类产品的是。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D104. 以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是很多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B105. 在一种颜色中，把参与不同量的所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色 答案：A106. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D107. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C10
23、8. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其与面包硬度有亲热关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A109. 下面英文中没有烤盘的意思是。A、bakingsheetB、ovensheet C、panD、tin 答案：D110. 确定产品定价目标，必需在保持产品和市场需求最正确适应性的根底上。A、本钱B、价格C、费用D、税金答案：B111. 由于人类活动具有，依据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、制造性答案：B112. 亚硝酸盐的致死量是克。A、1B、2 C、3 D、4
24、答案：C113. 在范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B114. 制作硬质面包时，假设以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然后经过很短时间的，进展烘烤。A、静置B、最终酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B115. 由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生，所以在烘烤时要严格把握烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B116. 西点中常用的增稠剂有等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉
25、、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D117. 硬质面包虽然不需要良好的网状构造，但必需要有良好的。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A118.是指颜色的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C119. 泡夫制品是煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊， 再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D120. 泡夫，在中文习惯上称气鼓或。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗 答案：D121. 以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维
26、生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D122.是指为增加养分成分而参与食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A123.在裱型时，由于可裱制出造型简洁的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B124.主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、一般面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A125.必需加热 10 分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D126. 由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必需依据规定常常
27、对电气设备进展、绝缘老化和零部件完好的检查，准时消退隐患。A、接地保护B、枯燥状况C、漏电D、完整性答案：C127. 以下设备中工作时需有人值守的是。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱 答案：D128. 加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率答案：C129.食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D130. 道德主要是依靠人们自觉的来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同商定答案：C131. 本钱可以为企业经营决策供给。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标
28、准答案：B132. 调制硬质面包时，以下说法错误的选项是。 A、面坯最终酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过根本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有确定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造答案：D133. 红酒汁成品应当酸甜适中，颜色，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A134. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C135. 熬制果酱时，假设已到达凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸外表。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D
29、、会形成皱纹答案：D136. 饼干有甜咸两种，适用于酒会或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D137. 定价系数与有关。A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率答案：B138. 动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A139. 原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料。A、质地的相互搭配B、外形的合理搭配C、所含养分素相互间的养分搭配D、所含养分素的统一性答案：C140. 杏仁膏是由杏仁和经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A141.
30、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B142. 某厨房的原材料月初结存 2023 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为。A、2023 元B、3000 元C、4000 元D、12023 元答案：C143. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。A、供给必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A144. 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有
31、比较细腻的网状构造D、有疏松的蜂窝眼答案：B145. 膳食供给应人体的热量假设长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B146.是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B147. 巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在之间。A、55%65%B、65%70% C、70%75% D、65%75%答案：A148. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，假设其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需蛋白质克。A、6090B、5366 C、359420 D、55664
32、9答案：A149. 中国居民膳食宝塔的最高层是。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B150. 常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，由于它属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A151. 比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的。A、0.3B、0.35 C、0.4 D、0.5答案：C152. 食盐参与面团后，会使面团质地变密，。A、韧性减小B、可塑性增加C、弹性增加D、延长性增加答案：C153. 一般状况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D154. 从食品原料整个制作过程看，食品颜色包括三
33、个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B155. 由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别留意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A156. 畜肉的最正确使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B157. 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，调制好后不需进展根本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、构造结实D、构造松驰答案：B158. 按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋
34、子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D159. 粉帚以等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D160. 食品强化剂是指为增加养分成分而参与食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A161. 以下元素中属于常量元素的是。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C162. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是由于。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的
35、连续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成铺张答案：D163. 依据规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者， 不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C164. 熬制果酱时，以下操作正确的选项是。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C165. 在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A 166.以下选项中属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B、公正交
36、易，货真价实，不顾质量，利益至上C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B167. 结力是一种，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、简洁的螯合物答案：A168. 配制色素溶液时，应用溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D169. 净料单位本钱是毛料总值与的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C170. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设时间过长，则会造成。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C171.是将面
37、粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 答案：B172. 以下饼干制品中，是承受复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C173. 保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V 以下中性点不接地的电网C、1000V 以上的中性点直接接地电网D、1000V 以上的中性点不接地电网答案：A174. 亚油酸是人体养分中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C175. 依
38、据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C176. 泡夫成型时，要将预备好的烤盘上刷上一层薄薄的。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻答案：B177. 工业“三废”中含的有毒重金属有等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C178. 蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，养分丰富，的特点。A、本钱低廉B、高档C、精巧D、便于携带答案：A179. 经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最终酸酵的时间愈短，烤好的面包。A、体积越大B
39、、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C180. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1答案：A181.不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D182. 生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时，可保持 3 小时。A、30 B、20 C、10 D、5 答案：A183. 圣诞节饼干的种类很多，也各不一样。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D184. 人体每日摄入的，应占进食总热量的 1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水 答案：A185. 当用食品包装法
40、给木司造型时，不常选用的食品原料是。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B186. 泡夫面糊的起发主要是由。A、面糊中鸡蛋的特性打算的B、面糊中各种原料的特性打算的C、水的特性和烫制面团特别工艺打算的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特别工艺打算的答案：D187. 以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大 答案：B188. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多承受。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D189. 依据以下描述，属于颖鸡蛋的是。A、蛋壳壳纹清楚，外表干净无光泽B、触摸蛋壳，手
41、感光滑C、蛋壳壳纹清楚，手摸发涩，有自然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C190.主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C191.“足价蛋白”一般是指蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A192.不属于洗碗机应留意的事项。A、留意洗涤剂的投放量B、留意常常保养过滤器C、留意防止漏电D、留意温度自动把握系统的完好答案：D193. 销售毛利率与的和是 100%。A、损耗率B、净料率C、本钱率D、熟品率答案：C194. 饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、外形和大小的饼干，具有简洁有用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但承受此
42、方法成型，其面坯。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B 195.“molder”的中文意思是指。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A196. 中国居民膳食宝塔的第三层是。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C197. 以下选项对维生素C 的生理功能表达中不正确的选项是。A、活性很强的复原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A 198.“Eggyolk”是指。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B199. 对于全部沾后的成品都要求所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和
43、颜色。A、光亮、平滑B、细腻、松软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C200. 依据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B201.类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：A202.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜 答案：A203.，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司 答案：A204.有甜、咸两种，重量一般在 515 克，食用时以一口一块为宜， 适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C205. 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格把握。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D206. 坚果用英文表示为。A、nat B、nut C、mint D、rum 答案：B207. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被多的食物所吸取。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D208. 某产品售价 45 元，本钱 18 元，此产品的本钱毛利率是。A、