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1、201*年度中式面点师考核理论试题201*年度中式面点师考核理论试题一、选择题(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。)谷类原 料中的蛋白质属于()。N优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质牛肉脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸中筋面粉面筋质湿重 高于(),较多用于油酥类点心的制作。A、23%B, 24%C, 25%D, 26%食盐在面点中的作用 主要体现在以下几个方面()o A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、 调节发酵面团的发酵速度D、以上都是江南百花饺成品皮爆裂是因为()。A、火旺B、火慢
2、C、过火D、未熟制作年糕500克糯米粉用水约()克。A、250B, 300C, 350D, 400传统 水油酥皮的烙面酥水皮应()。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、涩味C、 金属味D、不正常味由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40之间， 其中以()时最敏锐。A、10B. 20C. 30D. 4 0()是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适 量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10 .在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖
3、是()o A.乳糖 B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖1下列属于熟咸馅的馅心有()oA、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅1和面的手法大体可分为()oA、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌 法、调和法1烧麦品种的包馅方法是()oA、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法1调制水饺面主坯应使用(A)水温。A、 30Bs40C. 50D. 601用煮英法做汤圆，用英量太多会使()。N成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅1适宜用压皮的方法制皮的面 点是()O水油面团具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于 包馅产品。油酥面团
4、属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。酥性面团属于塑 性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。筋性面团包括以下两种面团(1)强筋性面团(即水调面团)具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。(2)弱筋性面团(即松酥面团、亦称混糖面团)面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主 要用于油炸类和包馅类中点。糖浆面团既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。发酵 面团属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。米粉面团包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打英面团。主要用于油炸类、各种糕团类 中占 I / o八、影响面团质量的因素有哪些？答1.原辅料的影响(1
5、)糖、油它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降 筋作用。(2)淀粉使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。(3) 鸡蛋、奶粉可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。2.搅拌工艺的影响(1)加料次序首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香 精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。(2)搅拌时间酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均 质面团即可，防止上筋。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性 和延伸性。3.面团静置的影响(1)酥性面团不需要静置，应立即进行成形操
6、作。否则，夏季会走油上筋。(2)筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团 弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。4 .水温的影响（1）常温水有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。（2）较高温度水（70 ）淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成 快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。（3）较低温度水（2 0左右）面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。 调制筋性面团时应使用较低温度的水。5.加水量的影响8加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。（1）发酵面团、水油面团、筋性面团因其要求有一定的弹韧性
7、，故加水量较高。（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较 少。（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。九、 制作酥类糕点要注意哪些问题？答酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。严格按加料 次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止走油上筋。搅拌时间要短，速度要快，要 一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。应用较低温度水（18-20左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走 油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。调制酥性
8、面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。十、调制油酥时要注意 哪些问题？答仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。严禁使用热油擦酥， 防止油酥发散。要擦匀擦透使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。调制油酥时千万不要加水。十一、调制水油面团时要注意哪些问题？答面团的用油量一般为面粉的15%-20%,使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。 加水量一般为面粉的40%-503。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少 一定韧性，延伸性差。加水方法调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面
9、团时，最好一次加 水。水的温度调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20 ,春秋季节为30-40 ,冬季 为40-50；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70 ,冬季为80-90。十二、调制 糖浆面团时要注意哪些问题？答糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至欠重要，一般为80%-82%。使用时必须是凉浆，不能 使用热糖浆。糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重 下降。面粉要分次加入，不要一次加入。面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过 多面筋，要掌握好
10、搅拌时间。糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善 加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性9下降，严重影响产品质量。十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？答蛋糖调制法主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。糖油调制法主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。粉油调制法主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。糖水调 制法主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是面糊容易乳 化，充入气体多，膨松剂用量少。一步调制
11、法配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是缩短搅打时间，节省能 量。两步调制法要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋， 影响蛋糕质量。十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？答蛋液温度(1)制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22 ,面糊温度应为 22-24o(2)制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25左右，面糊温度应为25-28。在上述 温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。蛋的质量蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。搅打速度必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。搅打时间不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过lOmin。采
12、用其它制作 方法，要根据该方法特点来定。酸性物质搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的 强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。搅打方式打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏 已形成的泡沫，泡沫消失。打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。十五、如何制定海绵蛋糕配方？答蛋糖比例糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例 最好是11,总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。总水量比例使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水 量在135%-140苕之间比较合适。总水量过多，蛋
13、糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。蛋的比例最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。 蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。油的比例可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10正203之间。蛋黄的比例使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。 蛋黄用量在10%-30%之间。十六、选做发挥题（无标准答案）1 0分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？分析蛋糕出炉后 体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？第四部分西点基本知识一、西点有哪些帮派？答法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、
14、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品? 答按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼 干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。三、裱花蛋糕常用字有哪些？答传统字体隶书、楷书、行书、草书。装饰字体宋体、仿宋体、黑体美术字。汉语拼音外国 文字四、裱花蛋糕图案的制作原理答变化与统一条理与反复节奏与韵律对称与平衡对比与调和五、平面裱花图案的制作方法答有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。六、蛋糕装饰手法有哪些？1 .涂抹2.淋挂3.裱挤4 .捏塑5.点缀七、蛋糕装饰的注意事项1 .根据蛋糕特色进行色彩装饰不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩
15、，又讲究造型。2.蛋糕装饰的 布局蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。八、装饰蛋糕 构图的基本要求装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便 使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。装饰蛋糕的构图要注意1.简洁明快、主题突出、主次分明。1 12.清新、自然为原则，加以造型和装饰。3.色彩的和谐、优雅。九、色彩基础知 识1.色彩的种类有彩色红、黄、蓝无彩色黑、白、灰三原色红、黄、蓝3.间色三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如红+黄=橙，黄+蓝=绿。4.复式由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三
16、色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。5.纯色七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。6.同类色把色 相比较接近的颜色称为同类色。十、色彩的三要素1 .色相色的相貌2 .色度色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。3 .色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。十一、冷色、暖 色、中性色1.冷色指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。2.暖色指红、黄、橙等色，给人 温暖、热烈的感觉。3.中性色指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。十二、常用巧克力的品 种答黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力、加色
17、巧克力及可可脂。十三、巧克力调制 方法和基本要求答巧克力的调制方法双煮法又称水浴法。2.加油调制法如果巧克力、 可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。3.微波炉调制。基本要求1 .溶化温度双煮法的水温控制在45-50。2.环境温度以20为最佳。3 .储存温度15-18,湿度55-65%为宜。十四、常见巧克力装饰品的种类和方法答1 .切割成各种形状、大小制品。2.挤成各种图案、图形。3.使用模具制作巧克力模型。4.制作巧克力棍或扇形等装饰品。5.制作巧克力面坯。十五、返砂糖（泡沫糖）在西点中用于什么装饰？1 2原料白砂糖.糖粉.鸡蛋白.水.泡打粉或碳酸氢镀
18、。特点洁白、多孔、疏松、泡沫结 构、松脆。用途假山、假石，装饰大型蛋糕。十六、风登糖的应用答1 .原料砂糖，水、葡萄糖或醋精、柠檬酸。2.特点洁白、滑润、细腻。3 .用途挂面、装饰、挤花色图案。十七、杏仁糖（杏仁面团）在西点中用于什么装饰？原料白砂糖、杏仁。特点乳白色、细腻、香甜。用途用于大型蛋糕包边、包皮；雕塑小动物、水果、花朵、花叶等。十八、选做发挥题裱 型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同， 对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。全国焙烤技术比赛组织委员会办公室1 3友情提示本文中央于201*年度中式面点师考
19、核理论试题给出的范例仅供您参考拓展 思维使用，201*年度中式面点师考核理论试题该篇文章建议您自主创作。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品1点心装盘所用的盛器要 根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。N筵席的档次及筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格1玉米粉又称粟粉， 其特点是经加热糊化后（）oA、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结1中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主 要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20 .馅饼、汤团等品种的下 剂方法一般为（）。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂二、判断题（将判断结果填入括号中。
20、正确的填、弋，错误的填、x。每题2分。）油脂 分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。（）我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。（）包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已（）。发酵粉是遇热产生二氧化 碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。（）按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三 大类。0酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。（）面粉中的蛋白质主 要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。（）水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥 为心，经叠制而成的层酥面坯。（）使面点熟后不走样、不塌馅的方法是馅心要软一些。（）10 .干油酥不能
21、单独制作点心。（）答案一、CABDCAACCABABABCDDAC二、乂弋义义出力扩展阅读西式面点师决赛理论试题范围全国面包、糕点、裱花技术比赛理论知识辅导题第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答1 .面包应选择面包专用粉，即蛋白质含量在1515%,湿面筋233缸灰分0.6%,粉质 曲线稳定时间10.Omin的高筋粉。2 糕点、蛋糕应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在79%,湿面筋工24%,灰分 0.55%,粉质曲线稳定时间0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作 用？答1.面粉构成产品的骨架或框
22、架，是保持产品形状结构的基本原料。2.油脂（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软， 延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。糖（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面 包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的 风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4.蛋（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色 泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养
23、价值。5.乳粉（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品 保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。1 （6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6.水（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋骨架，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质 的面团。（2）调控面团软硬度0 （3）调控面团温度（4）延长面包产品保鲜期。7.乳化剂（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高 面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。8 .酵母是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。9.盐（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改
24、善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有 哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？1 .化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2 .化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3 .化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢钱（大起子、臭 碱、臭起子）。4 .最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5.化学膨松剂的优缺点（1）复合膨松剂膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内 部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点使用量过多，会
25、使产品表面产生 过多黑色斑点。（2）小苏打基本上与复合膨松剂相同。缺点但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的皂味。（3）碳 酸氢钱膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织 更加疏松。缺点不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品， 会使产品产生强烈刺激的氨味，象尿素味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答1.面团温度适宜温度在27320c之间，最适温度2729。温度太低，酵母活性不旺 盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提 前完成发酵，造成发酵不足；同时
26、，酵母衰老也过快，易产生杂菌。22.面团酸碱度（pH值）酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5-6之间；不适 宜在碱性条件下生长；pH8,酵母活性均大大降低。3 .耐糖性酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于73）的耐低糖酵母；适应 高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。4 .耐盐性盐用量1%,即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5.水分面团加水 量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。6 .营养物质最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化镂、硫酸镁等。五、蛋糕油 的主要成分、作用、优点各是什么？答1.主要成分是多种复合的乳化剂。2.主要作用是蛋糕起泡剂。3
27、.主要优点缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延 长蛋糕保鲜期，提高出品率。六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答1.主要成分植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2.主要作用作为裱花蛋糕表面装饰料。3 .优点不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高起泡快，泡沫稳定 性强、保形性好口感不腻，清新爽口。七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？答4 .增筋剂主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷月元粉（活性面筋）。5 .乳化剂主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL,单甘脂等。6 .酶制剂主要作
28、用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌仪-淀粉酶、葡萄糖 氧化酶、脂肪氧合酶等。7 .增白剂主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO） o八、香料香精 在食品中的作用答1 .辅助作用某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2 .稳定作用天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影 响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定 作用。3 .补充作用某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相 对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4 .赋香作用某些食品本身没有什
29、么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一 定类型的香味和香气。5 .矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人 乐于接受。6 .替代作用直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难 等），使用相应的香精来代替或部分代替。九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用31.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量 采用后加香方法。2.按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反 应而损失，还会破坏食品的色香味。3.掌握合适的添加量。4.香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是香气类型接
30、近的较易搭配。（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以互相搭配。（3） 奶类可以互相搭配。5 .选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、 齿感保持一致，相互协调，形成全方位的立体口感，避免出现异味。6 .添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7 .选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8 .根据不同产品选择相对应的香精香型。十、糕点、饼干应选用什么类型的香精1 .糕点饼干应选水油香精、油质香精、粉末香精。2 .果冻应选水质香精、水油香精、油质香
31、精、粉末香精、调味类香精。十一、食用色素 分类、特点及正确应用答食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料， 无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。我国允许使用的人工合成色素有宽菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合 成色素使用量宽菜红、胭脂红添加剂0.5%。五、面团搅拌的工艺要求有哪些？1.加料次序第一步加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团 初步形成。第三步加入油脂搅拌至面筋基本形成。第四步最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展
32、。2.面团温度及控制方法（1）一次发酵法面团2729。（2）二次发酵法种子面团2425；主面团2729。（3）面团温度调控方法只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。a用不同水温来控制面团温度b用冰水来控制面团温度。c车间安装空调保持恒温。d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。e将搅拌后过热的面团放 入冷柜中降温。f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。g夏季搅 拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。h搅拌时间控制使用 变速搅拌机，一般需1012min。要以面筋充分形成和扩展为标志。六、影响面团搅拌的因素有哪些？答1
33、.小麦粉筋力大小。2.搅拌机是否变速。3.面团加水量多少。4.水质软硬。5.面团 温度高低。6.面团酸碱度高低。7 .辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。七、面团发酵的工艺要求有哪些？答1.发酵室工艺参数温度28-30 ,相对湿度70%75%,发酵时间根据不同发酵方法而 定。2.如何判断发酵是否完成（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4） 鼻闻面团法（5）测面团温度法（6）测面团pH值法。八、影响面团发酵速度的因素有哪些？答1.酵母用量。5 2.面团温度。3.面团pH值。4.盐、糖、酵母营养剂用量。5.面粉筋力。6.面团加水量。九、中间醒发的作用和工 艺要求有哪些
34、？答1 .作用使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使 酵母恢复产气，调整面团的组织状态。2 .工艺要求中间醒发室温度2729 ,相对湿温70%75招，中间醒发时间1218min。 十、面团压片的作用是什么？答排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包 产品。十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些答1 .醒发室温度一般为3842为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发 速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面 包体积小、内部组织紧密、不疏松。2 .醒发室相对湿度一般为85%90
35、%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着 色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易跑气塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点， 着色不良，面包中间凹陷。3 .醒发时间根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时 间较短。4 .正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？ (1)立即巨动备用电源。(2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。十二、面包烘烤工序的工艺要求 有哪些？答1 .面包烘烤规程采用三段温区控制，即初温区(180-185),中温区 (200-210 )、高温区 2202300c )。2 .上下火控制以利于面包膨胀、定型和着色。3.烘烤时间控制根据面包品种、大
36、小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌 握。4、烤炉的选择根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流 行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？答应冷却到3238。十四、面包保鲜方法有哪些？答使用面包保鲜剂乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。采用包装防止面包水分散失过 快。尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团发透。6尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。采用变速、高速搅拌机，将面团拌透，使面筋充分形成和扩展。面包坯在醒发时要充 分醒透。面包在烘烤时要充分烤透。面包在冷却时要充分凉透。配方内尽可能使用高筋面粉
37、；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑 麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高 保鲜期的作用。十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？答1、腐败现象面包心发粘，由细菌引起。面包表面长霉由霉菌引起。2、防腐方法检查原辅料。定期对厂房工具进行消毒。烤熟的面包中心温度应达 至I85C以上，冷却至38以下再在包装。包装、在低温下保管。使用防霉剂。第三部分中点基本知识一、中点有哪些帮派？答京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥 式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。二、中点分为几大类别产品？答烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。三、设计中点产品配方 时应考虑哪些因素？答科学性大众性地区性特殊性季节性风味特色营养保健原料来源四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？答干、湿原料之间的平衡。韧性、柔性原料之间的平衡。柔性原料之间的平衡。五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？答韧性原料面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。柔性原料油脂、糖、糖浆、蛋黄等。六、中点配方有 哪些表示方法？7答烘焙百分比。实际百分比。七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？答