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1、ICS 03.080.30CCS A 12团体标准T/GZFSA 0082023生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师Specification for occupational skill level recognition of living serviceWestern pastry chef2023-08-01 发布2023-08-01 实施广 州 市 家 庭 服 务 联 合 会 发 布T/GZFSA 0082023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 职业技能等级分类.15 职业技能等级申报条件.16 职业技能等级工作要求.27 职业技能等级评价.
2、17T/GZFSA 0082023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市家庭服务联合会提出并归口。本文件起草单位：广州市妇女儿童发展中心、广州市家庭服务联合会、广东省标准化研究院。本文件主要起草人：李嘉庆、李江虹、陈思嘉、林嘉诚、卢晓文、王瑞婷、吴静敏、潘卓艺、梁译文、李燕。T/GZFSA 00820231生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师1范围本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等级工作
3、要求、职业技能等级评价。本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师职业技能等级认定工作的管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。西式面点师国家职业技能标准（2018版）T/GZFSA 0012023生活服务类职业技能等级认定管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1西式面点师western pastry chef运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法，进行面点主料和辅料的加工，制成西式面食、点心的人员。4职业技能
4、等级分类西式面点师共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。5职业技能等级申报条件5.1.1具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：a)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。b)本职业或相关职业学徒期满。注：相关职业的范围见西式面点师国家职业技能标准。5.1.2具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：a)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。b)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。c)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、
5、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。注：本专业、相关专业的范围见西式面点师员国家职业技能标准。T/GZFSA 008202325.1.3具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：a)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。b)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）：或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有经评估论证、
6、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。c)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。6职业技能等级工作要求6.1等级要求关系本文件五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求为依次递进关系，高级别涵盖低级别的要求。6.2五级/初级工表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1 职业道德基本知识1.1.1
7、 道德的概念1.1.2 道德的种类1.1.3 职业分类和职业资格1.1.4 职业道德的概念1.1.5 行业职业道德的具体要求1.1.6 职业道德的特点1.2职业守则/1.2.1 忠于职守，爱岗敬业1.2.2 讲究质量，注重信誉1.2.3 尊师爱徒，团结协作1.2.4 积极进取，开拓创新1.2.5 遵纪守法，讲究公德1.2.6 坚持匠心，精益求精1.2.1 忠于职守、爱岗敬业的内涵及意义1.2.2 讲究质量、注重信誉的内涵及意义1.2.3 积极进取、开拓创新的内涵及意义1.2.4 坚持匠心、精益求精的内涵及意义2基础知识2.1西式面点概述/2.1.1 西式面点概念2.1.2 西式面点发展简述2.
8、1.1 西式面点的概念2.1.2 西式面点的发展2.1.3 西式面点的种类2.1.4 西式面点的特点2.2常用设备和工器具/2.2.1 常用成熟设备的种类2.2.2 烤炉的使用及保养2.2.3 常用成熟设备的使用及保养2.2.4 常用机械设备的种类2.2.5 大型食品成型机械设备表 1 五级/初级工技能、相关知识及相关鉴定点要求T/GZFSA 0082023I 3表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求2.2.6 常用机械设备的使用及保养2.2.7 常用恒温设备的种类-电冰箱2.2.8 常用恒温设备的种类-发酵箱2.2.9 常用恒
9、温设备的使用及保养2.2.10 常用工器具种类、使用及保养2.3食品安全与营养知识/2.3.1 食品安全知识2.3.2 食品营养知识2.3.1 食品安全管理要求2.3.2 食品污染的种类2.3.3 食品污染的特点和危害2.3.4 食品污染的预防措施2.3.5 食物中毒的概念和特征2.3.6 食物中毒的种类及预防措施2.3.7 食物中毒的抢救和调查处理2.3.8 食品腐败变质及食品保藏2.3.9 营养学的发展概述2.3.10 营养含义和国内居民营养状况2.3.11 营养素的含义和种类2.3.12 营养素的基本功能2.4安全生产知识/2.4.1 安全用电、防火防爆知识2.4.2 设备工具安全使用知
10、识2.4.1 安全生产的意义及基本内容2.4.2 安全生产的基本要求2.4.3 设备的布局2.4.4 电气设备的安全检查及使用2.4.5 燃气设备的正确安装及安全使用2.4.6 工器具材料的安全知识2.4.7 工器具的安全使用方法2.4.8 计量用工具的安全使用方法2.5常用英文词汇/2.5.1 原料、辅料名称2.5.2 常用设备工具名称2.5.1 常用原料英文词汇2.5.2 常用西式面点品种英文词汇2.5.3 常用设备工具英文词汇2.5.4 常用工艺术语英文词汇2.6相关法律、法规知识/2.6.1 中华人民共和国劳动法相关知识2.6.2 中华人民共和国食品安全法相关知识2.6.3 其他卫生安
11、全管理制度2.6.1 劳动法的概念2.6.2 劳动法的基本原则和主要内容2.6.3 食品安全法的概念和意义2.6.4 食品安全法的主要内容2.6.5 广东省家政服务条例基本规定2.7成本核算/2.7.1 成本核算2.7.2 成本计算2.7.3 产品定价2.7.4 毛利率计算2.8食品卫生要求/2.8.1 食品卫生要求2.8.2 个人卫生要求2.8.3 工作间卫生要求2.8.4 工具、器具安全卫生要求T/GZFSA 00820234表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求3.混酥类点心制作3.1制作原料/3.1.1 小麦的种类和面粉
12、的概念3.1.2 小麦的结构特点3.1.3 面粉的种类及营养成分3.1.4 面粉的特点3.1.5 面粉的颜色与吸水率3.1.6 面粉的酶的相关知识3.1.7 面粉的熟化概述3.1.8 面粉的烘焙性能3.1.9 面粉在西点中的作用3.1.10 面粉的品质检验方法3.1.11 面粉的储存特性3.1.12 面粉的储存要求3.1.13 面粉的感官鉴别方法3.1.14 油脂的种类-黄油3.1.15 油脂的种类-人造黄油3.1.16 油脂的种类-起酥油3.1.17 油脂的种类-植物油3.1.18 油脂的种类-猪油3.1.19 油脂在西点制作中的作用3.1.20 油脂品质指标3.1.21 油脂酸败及储藏要求
13、3.1.22 蛋及蛋制品的相关知识3.1.23 鸡蛋的烘焙性能3.1.24 鸡蛋在西点制作中的作用3.1.25 蛋的品质检验和储藏3.1.26 卡仕达粉的应用3.2面团调制3.2.1 能按混酥类面团配方配料3.2.2 能按操作工艺调制混酥类面团3.2.1 混酥类点心的种类和特点3.2.2 混酥类面团原料的种类和特性3.2.3 混酥类面团调制的方法和注意事项3.2.4 混酥类面团调制设备的使用方法3.2.1 混酥类点心的概念、特点和种类3.2.2 混酥面团的一般用料3.2.3 混酥面团调制的工艺方法3.2.4 混酥面团调制原理及方式3.2.5 混酥面团调制设备和工具3.2.6 塔、排、派生坯成型
14、常用工具和模具3.3生坯成型3.3.1 能制作塔类生坯3.3.2 能制作排类生坯3.3.3 能制作派类生坯3.3.4 能制作饼干类生坯3.3.1 工具、模具的种类和用途3.3.2 工具、模具的保养3.3.3 混酥类生坯成型的基本手法3.3.1 擀的要领和注意事项3.3.2 塔、排、派生坯的成型方法3.3.3 混酥类饼干生坯的成型方式和设备需求3.3.4 混酥类饼干生坯的成型方法3.4点心成熟3.4.1 能用烤箱将塔类生坯成熟3.4.2 能用烤箱将排类生坯成熟3.4.3 能用烤箱将派类生坯成熟3.4.4 能用烤箱将饼干类生坯成熟3.4.1 烤箱的功能、使用与保养3.4.2 混酥类点心成熟的方法和
15、注意事项3.4.1 烤箱的功能、使用与保养3.4.2 影响塔、排、派生坯成熟的主要因素3.4.3 烘烤混酥类饼干生坯的目的3.4.4 影响混酥类饼干生坯成熟的主要因素4.面包制4.1制作原料4.1.1 水对西点制品的影响4.1.2 水的选用和作用4.1.3 食盐在烘烤制品中的作用4.1.4 食盐在面包配方中的用量T/GZFSA 0082023I 5表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求作4.1.5 果品的类别4.1.6 果品的应用4.1.7 杂粮粉的应用4.1.8 干酪的种类4.1.9 干酪的主要营养成分、用途、检验及储藏4.1
16、.10 巧克力的种类4.1.11 巧克力的应用4.1.12 可可制品的种类及应用4.1.13 膨松剂-常用膨松剂4.1.14 酵母的种类4.1.15 影响酵母活性的因素4.1.16 酵母在面包制作中的应用4.2面团调制4.2.1 能按软质面包配方配料4.2.2 能搅拌软质面包面团4.2.3 能用直接发酵法发酵软质面包面团4.2.1 面包的分类及特点4.2.2 面包搅拌设备的使用方法4.2.3 直接发酵法的发酵原理4.2.4 软质面包发酵的相关知识4.2.1 面包的分类及特点-按面包的柔软程度分类4.2.2 面包的分类及特点-按面包的内外质地分类4.2.3 面包的分类及特点-按面包的用途分类4.
17、2.4 面包的分类及特点-按面包的成型方法分类4.2.5 面包的分类及特点-按地域分类4.2.6 面包的主要原料4.2.7 面包原料的相互作用关系4.2.8 软质面包搅拌设备的使用方法4.2.9 软质面包面团的搅拌工艺4.2.10 搅拌的操作要领4.2.11 软质面包面团发酵的目的和原理4.2.12 直接发酵法和翻面4.3面团成型与醒发4.3.1 能制作软质面包生坯4.3.2 能用醒发设备醒发软质面包生坯4.3.1 软质面包生坯成型手法4.3.2 醒发箱的使用方法4.3.3 软质面包醒发的方法和注意事项4.3.1 面团的分割和影响4.3.2 搓圆的作用和方法4.3.3 中间醒发的要求及操作方法
18、4.3.4 软质面包生坯的成型方法4.3.5 最后醒发的要求及操作方法4.3.6 软质面包生坯的最后醒发和装饰4.4面包成熟4.4.1 能使用烤箱将软质面包生坯成熟4.4.2 能使用油炸的方法将软质面包生坯成熟4.4.1 用烤箱将软质面包成熟的方法和注意事项4.4.2 油炸炉的使用方法和注意事项4.4.3 软质面包油炸成熟的判断方法4.4.1 软质面包生坯烘烤成熟的原理4.4.2 软质面包烘烤工艺要求4.4.3 烤箱的使用及面包成熟的质量要求4.4.4 油炸炉的工作原理和使用方法4.4.5 软质面包的油炸要求4.4.6 软质面包油炸成熟的判断方法5.蛋5.1制作5.1.1 糖的种类-蔗糖5.1
19、.2 糖的种类-蜂蜜、饴糖T/GZFSA 00820236表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求糕制作原料5.1.3 糖的种类-糖浆5.1.4 糖的种类-糖醇5.1.5 糖的特性5.1.6 糖在西点制作中的作用5.1.7 糖的品质及储藏5.1.8 牛乳的营养成分5.1.9 牛乳的种类5.1.10 牛乳的应用、安全生产及储藏5.1.11 酸奶的营养成分和种类5.1.12 酸奶的应用、品质检验及储藏5.1.13 炼乳的种类5.1.14 炼乳在西点制作中应用和储藏5.1.15 乳粉的种类5.1.16 乳粉在西式面点制作中的作用5.1.
20、17 乳粉的品质检验与储藏5.1.18 稀奶油的品种及储藏5.1.19 杏仁膏、风登糖、白帽糖的概念5.1.20 常用调味酒的相关知识5.1.21 引起原料质变的因素5.1.22 常见原料储存方法-低温储存法5.1.23 常见原料储存方法-高温储存法5.1.24 常见原料储存方法-干燥储存法、腌渍储存法5.1.25 常见原料储存方法-烟熏储存法、气调储存法5.1.26 常见原料储存方法-辐射储存法、保鲜剂储存法5.2面糊调制5.2.1 能按海绵蛋糕配方配料5.2.2 能按油脂蛋糕配方配料5.2.3 能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊5.2.3 能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊5.2.1 蛋糕的分类知
21、识5.2.2 蛋糕搅拌设备的使用方法5.2.3 蛋糕面糊调制的方法和注意事项5.2.1 蛋糕的分类5.2.2 海绵蛋糕的用料及膨松原理5.2.3 海绵蛋糕调制方法5.2.4 油脂蛋糕的用料及膨松原理5.2.5 油脂蛋糕调制方法5.2.6 配料与调制注意事项5.3生坯成型5.3.1 能用模具制作海绵蛋糕生坯5.3.2 能用模具制作油脂蛋糕生坯5.3.1 蛋糕模具的种类和用途5.3.2 海绵蛋糕与油脂蛋糕的成型方法5.3.1 海绵蛋糕模具5.3.2 蛋糕的成型方法5.3.3 蛋糕的成型注意事项5.3.4 油脂蛋糕生坯的制作5.4蛋糕成熟5.4.1 能用烤箱将海绵蛋糕生坯成熟5.4.2 能用烤箱将油
22、脂蛋糕生坯成熟5.4.1 蛋糕烘焙知识5.4.2 蛋糕成熟的判断5.4.1 海绵蛋糕烘烤准备和注意事项5.4.2 影响蛋糕成熟的主要因素5.4.3 海绵蛋糕质量评价及常见解决方法T/GZFSA 0082023I 7表 1五级/初级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求5.4.4 油脂蛋糕烘烤准备和注意事项6甜品制作6.1制作原料6.1.1 食品添加剂的种类6.1.2 膨松剂-化学、生物膨松剂6.1.3 着色剂的相关知识6.1.4 乳化剂的相关知识6.1.5 增稠剂-淀粉的相关知识6.1.6 增稠剂-食用明胶的相关知识6.1.7 增稠剂-果胶的相
23、关知识6.1.8 增稠剂-琼脂的相关知识6.1.9 增稠剂-卡拉胶的相关知识6.1.10 酸度调节剂的相关知识6.1.11 食品用香精的相关知识6.1.12 食品添加剂安全使用6.2果冻调制6.2.1 能按果冻配方配料6.2.2 能煮制果冻液6.2.1 甜品的种类和特点6.2.2 凝固剂的种类、性能及使用方法6.2.3果冻制作的方法和注意事项6.2.1 冷冻类甜品概念6.2.2 常用凝固剂的种类、性能及使用方法6.3果冻成型6.3.1 能选用模具将果冻液成型6.3.2 能设定冰箱温度将果冻液定型6.3.1 果冻成型的方法和注意事项6.3.1 果冻成型的工艺方法6.3.2 影响果冻成型的主要因素
24、6.4果冻装饰6.4.1 能根据成品要求选用水果6.3.2 能对水果进行切配6.4.3 能用水果装饰果冻6.4.1 水果的选用和切配方法6.4.2 水果装饰果冻的方法和注意事项6.4.1 果冻的装饰方法和水果选用要求6.4.2 水果装饰果冻的注意事项6.4.3 定型脱模的注意事项6.4.4 食品造型艺术6.3四级/中级工表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1 职业道德基本知识1.1.1 职业的概念和特征1.1.2 职业类型的划分1.1.3 西式面点师职业的概念1.1.4 职业资格的概念
25、1.1.5 国家职业技能标准的概念1.1.6 职业道德的概念和基本要素1.1.7 职业道德的特征、基本规范1.1.8 西式面点行业职业道德的特点、作用1.2职业守则/1.2.1 忠于职守，爱岗敬业1.2.2 讲究质量，注重信誉1.2.3 尊师爱徒，团结协作1.2.4 积极进取，开拓创新1.2.1 忠于职守、爱岗敬业的概念1.2.2 衡量质量的标准、竞争的实质表 2 四级/中级工技能、相关知识和相关鉴定点要求T/GZFSA 00820238表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求1.2.5 遵纪守法，讲究公德1.2.6 坚持匠心，精
26、益求精2基础知识2.1西式面点概述/2.1.1 西式面点概念2.1.2 西式面点发展简述2.1.1 西式面点的概念2.1.2 西式面点的特点和种类2.2原料知识/2.2.1 主要原料知识2.2.2 辅料知识2.2.3 原料识别与鉴定知识2.2.4 原料保管知识2.2.1 小麦的种类和面粉的性质和作用2.2.2 油脂、糖的性质和作用2.2.3 鸡蛋、牛乳的性质和作用2.2.4 乳粉的的性质和作用2.2.5 干酪的性质和作用2.2.6 酵母的性质和作用2.3常用设备和工器具/2.3.1 常用机械设备的使用及保养2.3.2 常用工器具的使用及保养2.4食品安全与营养知识/2.4.1 食品安全知识2.
27、4.2 食品营养知识2.4.1 食品污染的种类和特点2.4.2 食品污染的危害和预防2.4.3 食物中毒的特征和预防2.4.4 食品腐败变质的原因2.5安全生产知识/2.5.1 安全用电、防火防爆知识2.5.2 设备工具安全使用知识2.5.1 安全生产的基本内容、要求2.5.2 电气、燃气设备的安全检查及安全使用2.6常用英文词汇/2.6.1 原料、辅料名称2.6.2 常用设备工具名称2.6.1 常用原料英文词汇2.6.2 常用西式面点品种英文词汇2.7相关法律、法规知识/2.7.1 中华人民共和国劳动法相关知识2.7.2 中华人民共和国食品安全法相关知识2.7.3 其他卫生安全管理制度2.7
28、.1 劳动法的基本原则和主要内容2.7.2 食品安全法的概念和主要内容2.7.3 广东省家政服务条例的相关知识3.清酥类点心制作3.1面团调制3.1.1 能按清酥类面团配方配料3.1.2 能调制冷水面团3.1.3 能将油脂擀制成形3.1.1 清酥类点心的种类和特点3.1.2 清酥类面团原料的种类和特性3.1.3 冷水面团调制的方法和注意事项3.1.1 清酥类点心的概念3.1.2 清酥类点心的特点3.1.3 清酥类点心的原料种类3.1.4 制作清酥类点心的油脂的作用及要求3.1.5 制作清酥类点心的面粉的作用及要求3.1.6 制作清酥类点心的水的作用及要求3.1.7 制作清酥类点心的盐的作用及要
29、求3.1.8 冷水面团的调制方法T/GZFSA 0082023I 9表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求3.1.9 冷水面团调制的注意事项3.1.10 油面团的调制方法3.1.11 油面团调制的注意事项3.1.12 清酥类点心起酥原理3.1.13 清酥类面团的制作方法3.1.14 清酥类面团的包油方法3.2生坯成型3.2.1 能用冷水面团包裹油脂3.2.2 能擀制、折叠清酥面团3.2.3 能进行清酥类点心的生坯成型3.2.1 清酥类面团的起酥原理3.2.2 清酥类面团的成型方法和注意事项3.2.1 清酥类面坯的擀压与折叠3.2
30、.2 清酥类面坯的成型方法擀3.2.3 清酥类面坯的成型方法捏3.2.4 清酥类面坯的成型方法卷3.2.5 清酥类面坯的成型方法割3.2.6 清酥类面坯的成型方法切3.2.7 清酥类面坯的成型方法折叠3.2.8 清酥类面坯的擀压与折叠注意事项3.2.9 清酥类生坯的成型方法3.2.10 清酥类生坯的成型注意事项3.2.11 清酥类成品形状整齐对成型的要求3.2.12 清酥类成品层次分明对成型的要求3.2.13 清酥类生坯的成型工具3.2.14 清酥类生坯的成型工具使用注意事项3.3点心成熟3.3.1 能用烤箱将清酥类点心生坯成熟3.3.2 能判断清酥类点心的成熟状况3.3.1 清酥类点心的成熟
31、原理3.3.2 清酥类点心成熟的注意事项3.3.1 烤箱预热3.3.2 烤箱预热的原因3.3.3 清酥类生坯的成熟方法3.3.4 清酥类生坯烘烤温度控制3.3.5 清酥类生坯烘烤时间控制3.3.6 清酥类生坯烘烤温度过低导致的问题3.3.7 清酥类生坯烘烤温度过高导致的问题3.3.8 清酥类生坯烘烤时间过长导致的问题3.3.9 清酥类生坯烘烤时间过短导致的问题3.3.10 清酥类生坯烘烤的设备3.3.11 清酥类生坯烘烤的设备使用注意事项3.3.12 清酥类生坯的成熟注意事项T/GZFSA 008202310表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识
32、要求相关认定点要求4.面包制作4.1面团调制4.1.1 能按硬质、脆质面包配方配料4.1.2 能搅拌硬质、脆皮面包面团4.1.3 能用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团4.1.1 硬质、脆质面包的特点和原料要求4.1.2 硬质、脆皮面包面团搅拌的方法4.1.3 二次发酵法的操作方法和注意事项4.1.1 硬质面包的特点和用料要求4.1.2 脆皮面包的特点和用料要求4.1.3 制作面包的面粉的作用及要求4.1.4 制作面包的水的作用及要求4.1.5 制作面包的酵母的作用及要求4.1.6 制作面包的盐的作用及要求4.1.7 制作面包的油脂的作用及要求4.1.8 制作面包的鸡蛋的作用及要求4.1.9 制
33、作面包的糖的作用及要求4.1.10 制作面包的乳制品的作用及要求4.1.11 面包面团配料的注意事项4.1.12 面包面团搅拌的设备工具4.1.13 面包面团搅拌的投料顺序4.1.14 面包面团搅拌的注意事项4.1.15 二次发酵法的工艺流程4.1.16 二次发酵法的注意事项4.2面团成型与醒发4.2.1 能制作硬质、脆皮面包生坯4.2.2 能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坯4.2.1 硬质、脆质面包的生坯成型的手法4.2.2 硬质、脆质面包的醒发的注意事项4.2.1 面包生坯成型的设备工具4.2.2 面包生坯成型的设备工具使用注意事项4.2.3 面包生坯的分割手法4.2.4 面包生坯的滚圆手
34、法4.2.5 面包生坯的最后成型手法4.2.6 面包生坯成型的注意事项4.2.7 面包生坯最后醒发的设备工具4.2.8 面包生坯最后醒发的设备工具使用注意事项4.2.9 硬质面包生坯最后醒发控制4.2.10 硬质面包生坯最后醒发的注意事项4.2.11 脆皮面包生坯最后醒发控制4.2.12 脆皮面包生坯最后醒发的注意事项4.3面包成熟4.3.1 能使用烤箱将硬质面包生坯成熟4.3.2 能使用烤箱将脆皮面包生坯成熟4.3.1 硬质、脆质面包的成熟原理4.3.2 硬质、脆质面包成熟的方法和注意事项4.3.1 硬质面包和脆皮面包喷水蒸气烘烤的原理4.3.2 硬质面包烘烤的温度控制4.3.3 脆皮面包烘
35、烤的温度控制4.3.4 硬质面包烘烤的时间控制4.3.5 脆皮面包烘烤的时间控制4.3.6 硬质面包烘烤的注意事项4.3.7 脆皮面包烘烤的注意事项4.3.8 面包生坯成熟的常用设备4.3.9 面包生坯成熟的原理4.3.10 影响面包生坯成熟的主要因素T/GZFSA 0082023I11表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求4.3.11 硬质面包生坯成熟注意事项4.3.12 脆皮面包生坯成熟注意事项5.蛋糕制作5.1蛋糕坯制作5.1.1 能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊5.1.2 能用模具将蛋糕面糊成型5.1.3 能用烤箱将戚风蛋糕生
36、坯成熟5.1.4 能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕5.1.1 分蛋法搅拌的方法和注意事项5.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项5.1.1 戚风蛋糕的制作原料种类5.1.2 戚风蛋糕的制作原料性质5.1.3 制作戚风蛋糕的鸡蛋的作用及要求5.1.4 制作戚风蛋糕的面粉的作用及要求5.1.5 制作戚风蛋糕的糖的作用及要求5.1.6 制作戚风蛋糕的油脂的作用及要求5.1.7 制作戚风蛋糕的乳制品的作用及要求5.1.8 制作戚风蛋糕的添加剂的作用及要求5.1.9 分蛋搅拌法定义和工艺流程5.1.10 戚风蛋糕制作的常用工具5.1.11 戚风蛋糕打发的影响因素5.1.12 戚风蛋糕生坯成熟注意事项5.1.13
37、卷筒蛋糕的卷制方法5.1.14 卷筒蛋糕的切割方法和注意事项5.2裱花蛋糕抹面5.2.1 能将蛋糕坯分层5.2.2 能打发动物奶油和植脂奶油5.2.3 能用打发的奶油夹层、抹面5.2.1 动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求5.2.2 蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项5.2.1 蛋糕坯分层常用工具5.2.2 蛋糕坯的分层方法5.2.3 抹面的常用原料5.2.4 夹层的常用原料5.2.5 淡奶油的概念5.2.6 植物奶油的概念5.2.7 淡奶油的特点5.2.8 植物奶油的特点5.2.9 夹层的常用工具5.2.10 抹面的常用工具5.2.11 抹的基本要领5.2.12 抹的注意事项5.3蛋糕裱花5
38、.3.1 能在蛋糕上裱挤花纹5.3.2 能在蛋糕上裱挤图案5.3.1 蛋糕裱花的裱挤手法5.3.2 美学色彩的基础知识5.3.3 蛋糕裱花的构思、布局知识5.3.1 裱 花 蛋 糕 制 作 常 用 工 具5.3.2 裱花蛋糕制作常用原料5.3.3 裱花蛋糕制作常用原料的性质5.3.4 制作裱花蛋糕的流程5.3.5 裱制的定义5.3.6 裱制的特点5.3.7 裱制的操作方法5.3.8 裱制的注意事项5.3.9 色彩的基础知识和种类5.3.10 色彩的三要素5.3.11 色彩搭配的主要方法5.3.12 裱花蛋糕的设计T/GZFSA 008202312表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求
39、(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求5.3.13 食品中色彩形成的方法5.3.14 蛋糕装饰基本要求6.泡芙制作6.1面糊调制6.1.1 能按泡芙配方配料6.1.2 能用烫面方法调制泡芙面糊6.1.1 泡芙的种类和特点6.1.2 泡芙的配料知识6.1.3 泡芙面糊调制的方法和注意事项6.1.1 泡芙的种类6.1.2 泡芙的特点6.1.3 泡芙制作的基本原料6.1.4 泡芙制作的基本原料性质6.1.5 泡芙的起发原理6.1.6 泡芙面糊烫制的方法6.1.7 泡芙面糊烫制的注意事项6.1.8 泡芙面糊的判断6.1.9 泡芙的制作工艺流程6.1.10 泡芙面糊调制的注意事项6.2
40、生坯成型6.2.1 能挤制泡芙面糊6.2.2 能裱纸泡芙面糊6.2.1 泡芙成型的方法和注意事项6.2.1 泡芙生坯的成型方法6.2.2 泡芙生坯的成型工具6.2.3 泡芙生坯的摆盘6.2.4 泡芙生坯的成型注意事项6.3生坯成熟6.3.1 能用烤箱将泡芙面糊成熟6.3.2 能用油炸方法将泡芙面糊成熟6.3.1 泡芙成熟的方法和注意事项6.3.1 泡芙烤制成熟的工艺方法6.3.2 泡芙烤制成熟的温度控制6.3.3 泡芙烤制成熟的注意事项6.3.4 泡芙炸制成熟的工艺方法6.3.5 泡芙炸制成熟的温度控制6.3.6 泡芙炸制成熟注意事项6.4泡芙装饰6.4.1 能用动物奶油、植脂奶油、果酱等对泡
41、芙夹馅6.4.2 能用巧克力、糖粉装饰泡芙表面6.4.1 泡芙装饰的方法和注意事项6.4.1 淡奶油馅料夹馅6.4.2 果酱馅料夹馅6.4.3 泡芙夹馅的注意事项6.4.4 泡芙夹馅的设备工具6.4.5 泡芙装饰常用原料和工具6.4.6 泡芙装饰的巧克力的调制方法6.4.7 泡芙装饰的巧克力调制的注意事项6.4.8 泡芙装饰的巧克力装饰件的制作方法6.4.9 泡芙装饰的巧克力装饰件制作的注意事项6.4.10 泡芙装饰注意事项7.甜品制作7.1乳冻调制7.1.1 能按乳冻配方配料7.1.2 能调制乳冻液7.1.1 乳冻的特点7.1.2 乳冻调制的方法和注意事项7.1.1 乳冻的原料7.1.2 乳
42、冻的原料性质7.1.3 乳冻的凝固性原料7.1.4 乳冻的凝固性原料的使用注意事项7.1.5 乳冻液的配料注意事项7.1.6 乳冻液调制的设备工具7.1.7 乳冻液调制的原料7.1.8 乳冻液调制的注意事项7.2乳冻成型7.2.1 能选用模具将乳冻液成型7.2.2 能设定冰箱温度将7.2.1 乳冻成型的方法和注意事项7.2.1 乳冻液的成型方法7.2.2 乳冻液的成型影响因素7.2.3 乳冻液的成型模具T/GZFSA 0082023I13表 2四级/中级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定点要求乳冻液定型7.2.4 乳冻液的脱模方法7.2.5 乳冻
43、液成型的注意事项7.2.6 乳冻液脱模的注意事项7.3乳冻装饰7.3.1 能选用巧克力装饰乳冻7.3.2 能用淡奶油装饰乳冻7.3.1 乳冻装饰的方法和注意事项7.3.1 巧克力装饰的原料7.3.2 巧克力装饰的原料性质7.3.3 巧克力装饰的应用7.3.4 巧克力装饰乳冻注意事项7.3.5 淡奶油装饰的原料7.3.6 淡奶油装饰注意事项6.4三级/高级工表 3三级/高级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求1 职业道德1.1职业道德基本知识/1.1.1 职业道德基本知识1.1.1 道德的概念1.1.2 道德的种类1.1.3 生活道德习俗1.1.
44、4 职业分类1.1.5 职业道德的概念1.1.6 行业职业道德的具体要求1.2职业守则/1.2.1 忠于职守，爱岗敬业1.2.2 讲究质量，注重信誉1.2.3 尊师爱徒，团结协作1.2.4 积极进取，开拓创新1.2.5 遵纪守法，讲究公德1.2.6 坚持匠心，精益求精1.2.1 忠于职守的概念1.2.2 坚守职业守则1.2.3 衡量质量的标准1.2.4 竞争的实质2.巧克力制作2.1巧克力调温2.1.1 能用双煮法对巧克力调温2.1.2 能用微波炉对巧克力调温2.1.1 巧克力的基本知识2.1.2 双煮法调制巧克力的原理2.1.3 微波炉调制巧克力的方法和注意事项2.1.1 双煮法的特点2.1
45、.2 双煮法的使用工具2.1.3 双煮法的工艺流程2.1.4 双煮法的操作注意事项2.1.5 巧克力制作的温度2.1.6双煮法调制巧克力的操作准备2.1.7双煮法调制巧克力的工艺流程2.1.8 双煮法调温的注意事项2.1.9 微波炉调温的作用2.1.10 微波炉调温法的流程2.1.11 微波炉调温法的操作准备2.1.12 微波炉调温法的工艺流程2.1.13 微波炉调温法的注意事项2.1.14 微波炉调温法的优点2.2巧克力制馅2.2.1 能对巧克力调味2.2.2 能制作巧克力馅心2.2.3 能进行巧克力夹馅2.2.1 巧克力调味的方法和注意事项2.2.2 巧克力馅心制作的方法和注意事项2.2.
46、3 巧克力夹馅的方法和注意事项2.2.1 巧克力的概念2.2.2 巧克力的种类2.2.3 巧克力的调味方法2.2.4 巧克力的调味工艺流程2.2.5 巧克力调味的注意事项2.2.6 用牛奶对巧克力调味的操作准备2.2.7 用果仁对巧克力调味的操作准备表 3 三级/高级工技能、相关知识和相关鉴定点要求T/GZFSA 008202314表 3三级/高级工技能、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求2.2.8 用果酱对巧克力调味的操作准备2.2.9 常用馅料的种类2.2.10 巧克力馅料的调制方法2.2.11 巧克力馅料的用途2.2.12 巧克力馅料调制注意事
47、项2.2.13 果仁馅巧克力料的调制方法2.2.14 果仁制作巧克力馅注意事项2.2.15 常见馅料的缺陷2.2.16 解决馅料缺陷的方法2.2.17 果仁馅巧克力料的用途2.2.18 果酱对巧克力调味的调制方法2.2.19 果酱馅料的用途2.2.20 果酱馅制作注意事项2.3巧克力成型2.3.1 能选用巧克力模具2.3.2 能用模具将巧克力成型2.3.1 巧克力模具的种类和特点2.3.2 巧克力模具使用的相关知识2.3.3 巧克力成型的方法和注意事项2.3.1 模塑巧克力种类2.3.2 模塑巧克力工艺2.3.3 巧克力模具的选用2.3.4 巧克力模具的注意事项2.3.5 巧克力切割操作准备2
48、.3.6 巧克力切割方法2.3.7 巧克力切割注意事项2.3.8 巧克力捏塑操作准备2.3.9 巧克力捏塑制作方法2.3.10 巧克力捏塑注意事项2.3.11 巧克力推卷操作准备2.3.12 巧克力推卷制作方法2.3.13 巧克力推卷注意事项2.3.14 模塑巧克力的操作准备2.3.15 模塑巧克力的制作方法2.3.16 模塑巧克力注意事项3.面包制作3.1面团调制3.1.1 能按起酥面包配方配料3.1.2 能搅拌起酥面包面团3.1.3 能擀制、折叠起酥面包面团3.1.4 能用冰箱冰冻松弛的面包面团3.1.1 起酥面包面团的特点3.1.2 起酥面包面团调制的方法和注意事项3.1.1 起酥面包的
49、特点3.1.2 起酥面团的区域与种类3.1.3 起酥水面团的用料3.1.4 起酥油面团的用料3.1.5 酵母对起酥面团的作用3.1.6 起酥面团对温度的要求3.1.7 发酵面团的调制过程3.1.8 发酵面团的调制注意事项3.1.9 发酵面团的调制设备工具3.1.10 发酵面团的调制设备性能的要求3.1.11 发酵面团的调制对原料的要求3.1.12 牛油与起酥油的区别3.1.13 牛油在起酥面团的作用3.1.14 起酥机的作用3.1.15 起酥机的特点3.1.16 起酥机的使用注意事项3.1.17 包油的方法3.1.18 包油的注意事项T/GZFSA 0082023I15表 3三级/高级工技能、
50、相关知识和相关认定点要求(续）职业功能工作内容技能要求相关知识要求相关认定要求3.2面团成型与醒发3.2.1 能将起酥面团生坯成型3.2.2 能用醒发设备醒发起酥面包3.2.1 起酥面包的成型手法和注意事项3.2.2 起酥面包醒发的注意事项3.2.1 起酥面包面团的调制原料3.2.2 面包生坯的成型设备工具3.2.3 面包生坯的成型对馅心要求3.2.4 面包生坯的成型馅心原料的选择3.2.5 面包生坯的成型手法3.2.6 面包生坯的成型注意事项3.2.7 羊角面包生坯的成型操作准备3.2.8 羊角面包生坯的成型制作3.2.9 丹麦水果面包生坯的成型操作准备3.2.10 丹麦水果面包生坯的成型制