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1、学问点一、单选题:1 .餐厅最根本的经营作风是（B ）。A.来宾至上B诚恳守信C.突出特色D.留意营销2 .餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（A ）。A.饮食文化习惯 B.菜肴特色C.社会环境D.经济发展3 .风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（D ）oA.特色饮品B.单一菜肴C.招牌菜 D.地方或民族风味小吃4 .餐饮服务只能在就餐来宾购买并享用后，凭生理和心理的满意程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有 （A ）oA.无形性 B.主观性 C.干脆性 D. 一次性5 .餐厅服务方法改变的主要依据是（C ）。A.企业需求B.季节改变C.客人需求 D.产品改变6
2、 .干白葡萄酒的饮用温度为（A ） 左右。A. 10B. 15C. 5 D. 127 .简述值台员餐中服务工作流程正确的是（C ）oA.热忱迎宾一一开茶服务一一引客入座一一点菜、开单、下单一一斟酒服务一一上菜服务8 .热忱迎宾一一引客入座一一点菜、开单、下单一一开茶服务一一斟酒服务一一上菜服务C.热忱迎宾一一引客入座一一开茶服务一一点菜、开单、下单一一斟酒服务一一上菜服务D.热忱迎宾一一引客入座一一开茶服务一一点菜、开单、下单一一上菜服务一一斟酒服务9 .传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A.意式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务10 西餐菜肴上菜的一般依次为（
3、A ）oA.开胃菜一汤一色拉一主菜一甜点一水果B.开胃菜一色拉一汤一主菜一甜点一水果C.主菜一汤一色拉一开胃菜一甜点一水果D.色拉一汤一主菜一甜点一开胃菜一水果11 .餐厅管理者要具备（C ）管理意识。A.平安 B.质量 C.服务 D.团队12 .（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A.主管B.领班C.餐厅经理 D.员工13 .打包服务时应留意食品卫生，只能打包（C ）。A.海鲜B.肉制品C.未交叉接触的菜品D.蔬菜水果14 .餐厅客人打架，以下处理不正确的是（D ）。A.餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫平安部出警，以免激化双方冲突。B.能不报警的尽量在店内解决，
4、必需酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能 生财。C.公安人员将来之前，要帮助平安部，稳住局面，爱护好现场，敢于做证。D.发觉客人要打架，立刻报告派出所。14.客人稍微醉酒时，应（D ）A.将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B.劝其同伴及早送其回家。C.拨打 “120”，D.适当提示客人，建议更换其它不含酒精的饮品。15 .餐饮服务质量的好坏取决于（A ）oA.客人需求的满意程度B.服务员的服务看法C.服务程序D.服务方式16 . （ D ）在室温下饮用。A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17 .餐饮场所的地点要设在（D ）。A.城市
5、中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处18 .儿种物品同时装盘，应当（D ）oA.珍贵物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档19 .俄式服务又称（D ）oJ ）44.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。（V） 45.国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。（X） 46 .中餐宴会一般采纳分餐制，一般8人一桌、10人一桌或12人一桌不等。（V） 47.领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。（V） 48.当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃立等候。（V）
6、49.以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。（X） 50,提出“自由烹饪” 口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。（X ） 51 .目前餐饮企业在经营中特殊留意经营特色，不提倡功能的多样化。（V ） 52.一个地区、城市的旅游业更加达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的 餐饮业就更加达。（X） 53.管理幅度是指一名管理者所干脆管理员工的数量。（V ） 54.零点餐厅的主要任务是接待零散来宾就餐。（X） 55.餐饮企业的组织结构层次应当越少越好。（V） 56.宴会预订的确认分为：短暂性预订和确定性预订。（V） 57.结帐的种类主要有：
7、现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。（V ） 58.四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。（X ） 59.四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。（V） 60.山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上留意突出原料本身的鲜味。（V ） 61 ,中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（V） 62.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、便利服务的作用。（X ） 63.点菜时服务员自然站立于来宾身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全 部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。（V ） 64.菜肴摆放原则
8、是讲究造型、颜色搭配、便利食用。（V ） 65.结帐时应留意：结帐的时机、结帐的对象、服务看法。（X ） 66.中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。（V ） 67.共餐式是中餐的主要服务方式。（X ） 68.西餐宴会斟酒的依次一般为男主宾、男主子、女主宾、女主子、女宾、男宾。（V ） 69.餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。（X ） 70.风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或消遣支配等，全方位创建出具有特定文化主题的餐饮企 业。（X ） 71.餐饮企业的岗位设置应当做到因人设岗。（V ） 72,要成为一名优秀的餐厅员工，必需首先完成从“社会人”
9、到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行 为标准来要求自己。（V ） 73.符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美妙第一印象的基础。（V ） 74.菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。（V ） 75.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。四、简答题（共25题，每题6分）1 .餐饮服务与管理的目标是什么？2 .客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？3 .上菜时台面已摆满菜肴时怎么办？4 .服务中不当心将食物或酒水洒到客人身上怎么办？5 .客人在大厅用餐时猜拳或打牌怎么办？6 .因宴会（用餐）人数削减，客人临时提出减菜怎么办？7 .西餐菜肴特点有哪些？（1）重视各类养分成分的搭
10、配组合，依据人体对各种养分和热量的需求来支配菜或加工烹调。（2）选料精细，用料广泛。（3）讲究调味，调味品种多。（4）留意色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽艳丽，能刺激食欲。（5）工艺严谨，烹调方法多样。（6）器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。8 .迎宾员在工作工程中应留意的问题有哪些？五、论述题（共5题，每题10分）1 .试论述餐前打算工作内容及留意事项。答案要点：餐前打算包括：（1）服务心理和服务状态打算：主要应做好以下工作：在心理方面明确自己的角色定位；在服务状态方面，有 良好的仪表仪容，参与好班前会。（2）服务信息打算：客人信息，厨房的菜品信息，原材料打算状况
11、信息、设备设施的状况信息。（3）餐厅环境打算：卫生，摆台，检查，装饰。（4）服务用品打算：餐具、用具、菜单打算、其它随身工作用品打算等。2 .结合餐饮管理的实际谈谈餐饮生产的特点？答：（1）种类多、批量小。这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。（2）生产时间短。餐饮生产必需在客人进餐厅点菜后才起先进行，时间很短促，为此，对某些制作费时的菜 点应作好充分打算工作，缩短客人制作时间。（3）产量不固定。餐饮部的生产量随机性很强。要保持相对稳定的客源并不断吸引新的客人。（4）手工操作。它们大都借助手工操作来发挥。因此，只有加强技术培训，提高技术和娴熟程度，才能缩短 产品生产所需的劳动时间。（5）材
12、料不易保存。原料的购买肯定要以细心设计的菜单来限制，依据菜单分析，探讨菜点的销售、成本和 利润状况，以避开奢侈而造成的成本增加。（6）生产过程中的管理较为困难。餐饮部生产的全过程是从选购、制作到销售服务，业务环节很多，任何一 环都会影响产品质量，都会给餐饮生产过程的管理带来困难。A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务20 .宴会席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是错误的（D ）。A.向客人询问病情 B.保留来宾所用食物留待化验C.向上级汇报D.抓紧为来宾买药，以给来宾刚好服药21 .迎宾员应把先到餐厅的客人尽量支配在（A）的餐位。A.靠窗口或靠门口B.惹眼位置C.匀称安排D.靠近
13、餐厅22 .西餐厅一般以（D ）为主。A.困难的杯花B.困难的盘花C.简洁的杯花D.简洁的盘花23 .餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以（A ）为宜。A. 一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种24 .世界三大烹饪王国是指中国、法国和（C ）oA.德国 B.意大利 C. 土耳其 D.韩国25 .餐饮业是利用餐饮设施为客人供应餐饮实物产品和（A）的生产经营性行业。A.餐饮服务 B.物质基础C.社会基础 D.环境基础26 .就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（B ）oA.宴会阶段B.筵席阶段 C.贵族阶段D.便宴阶段27 .在客人的烟灰缸中有（B ）个烟头或有明显的杂物时就要给
14、客人撤换。A. 1B. 2C. 3I）. 528 .葡萄酒开瓶步骤是（C ）oA.剥除锡纸一一包上酒瓶一一揩试瓶口一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口B.揩试瓶口一一剥除锡纸一一包上酒瓶一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口C.包上酒瓶一一剥除锡纸一一揩试瓶口一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口D.包上酒瓶一一揩试瓶口一一剥除锡纸一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口29 . （ C ）讲究美丽文静的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给全部顾客过目，让顾客观赏厨师的装 饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A.意式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务30 .以下关于西餐刀叉摆放说
15、法不正确的是（D ）oA.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B.刀刃一律朝餐盘C.在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D.刀背一律朝餐盘31 .以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（A ）oA.通常由服务员为客人分切大块烤肉等B.刚好为客人递送餐盘等餐具C.为客人供应介绍菜点的服务D.刚好整理餐台，补充食品、餐用具32 .员工在操作中遵循（C ）的原则来正确运用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A.效率优先 B.质量第一 C.轻拿轻放 D.平安服务33 .为便利客人，供应烟缸时，要放在便利（C ）运用的位置，必要时每人一个。A.主子 B.主宾 C.领导D.副主
16、子34 .餐桌上的菜肴过多时，服务员应（B ）oA.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35 .宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（ B ）。A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D,以上均可36 .餐饮服务的（B ）是指餐饮服务只能当次运用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性B. 一次性C.综合性D.差异性37 . 一般零点餐厅采纳（A ）oA.美式服务B.法式服务C.英式服务38.餐厅经理的上级是（B ）oA.总经理D.俄式服务C.39.A.C. 40.副总经理餐饮厨房应尽可能
17、布局在靠近（客梯食物贮存区中餐厅迎宾时,A.左前方1米C.右前方1米B.D.B.餐饮部经理D.行政总厨C ）处。员工梯 员工通道服务员应走在客人（A ）左右，引领客人到适当的座位。B.左前方2米I）.右前方2米41.关于宴会，下面哪种说法是错误的：（D ）。A.国宴活动耍在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会起先前必需做好场景布置42 .“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的选购，下列原料中的（D ）, 一般不用此法选购进货。A.米、面B.酒类C.鲜活水产品D.罐头食品43 .吃完（A）后，服务员要为每位来宾送上一杯糖姜茶暖胃。A
18、.清蒸大闸蟹B.烤鸭C.油炸的菜D.清蒸鱼44 .通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行选购 的方法叫做（ D ）选购A.市场报价表法C.长期定货法B.定货点选购 法D.定期定货法45.A.C.46.A.下列因素中属于餐饮市场营销过程的不行控因素的是（D ）。价格服务质量清朝，西餐厅被称作（C会同馆 B.四夷馆B.D.技术水平替代品的价格C.番菜馆D.西菜馆47 .餐饮业的最显著特征是（C ）oA.服务性 B.社会性 C.市场的可进入性D.波动性48 .在餐厅组织机构设置时，主要通过（C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A.岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D.市场
19、调研49 .为了不断适应客人须要的千变万化，使我们全部的服务有改进的可能，就必需树立（D ）。A.服务意识B.细微环节意识 C.竞争意识D.学习和创新意识50 .轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（C ）。A. 1/4B. 1/3C. 2/3 D. 1/251 . （ C ）是简洁和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好 盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运输到餐厅的服务桌上。A.意式服务B.法式服务 C.美式服务D.英式服务52 .服务中，（D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要来宾的位置。A.主管B.领
20、班C.迎宾员D.值台员53 . （ C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A.平安B.制度C.卫生D.员工的精神面貌54 .员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A. 5B. 10C. 15D. 2055 .餐厅客人物品丢失，当值人员应（A ）oA.假如客人要求报警。首先餐厅管理者应报告平安部，要由平安部出面，以示重视。假如客人坚持要报警，则 由平安部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并爱护好现场。B.立刻联系派出所。C.装作不知道。D.检查其他客人。56 .以下哪句话是正确的：（A ）
21、oA.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。C.干酒是指让人喝了简洁口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57 .黄酒属于（C ）。A.蒸僧酒 B.高度酒 C.发酵原酒D.配制酒58 .依据宴会的入场时间，（D ）提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员59 .宴会是为了表示欢迎、答谢、庆贺、喜庆等而实行的一种隆重的、正式的（C ）。A.旅游活动 B.消遣活动 C.餐饮活动 D.社交活动60 .中国的（B ）和日本的清酒须要提高温度饮用才更有味道。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒
22、61 .在人际交往过程中，（DA.形体语言 B.交谈62 .客人在陈述他的投诉时，A.进一步了解C.刚好修正客人看法63 .世界三大饮料是指：（AA.茶、咖啡、可可C.茶、汽水、可可）不需任何成本，但利润却很丰厚C.目光接触 D.“微笑”服务员应实行（D ）的处理方式。 B.言谈上表示怜悯D.耐性倾听，了解事实）B.咖啡、汽水、果汁D.咖啡、汽水、可可64 .“花好月圆”这个菜一般用于（A ）。A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可65 . （ D ）在室温下饮用。A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.啤酒D.红葡萄酒66 .中餐宴会正确的上菜位置是（C ）oA.主子与主宾之间B.主宾与次宾之间
23、C.陪译座之间D.副主子与副主宾之间67 . 一般的中餐宴会一桌摆（C ）菜单。A.人手一份B. 一桌四份C.每桌一至两份D, 一桌六份68 .餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是（D ）oA.菜肴合口味B.价格低廉 C.地理位置优越D.有经营特色69 . （ A）是指以较低的价格向客人供应与竞争对手供应的同等规格与质量的产品的行为.A.价格竞争 B.质量竞争C.服务竞争D.信誉竞争70 .西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（C ）。A.征求对服务的看法B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71 .在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务
24、员应（A ）。A.询问客人是否须要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类C.马上将空杯撤掉D.马上去酒吧取酒72 .餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（B ）,才不致耽搁客人的时间及供应热度不够的菜 肴。A.内容B.烹调时间C.菜名D.价格73 .宴会席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是错误的（D ）。A.向客人询问病情B.保留来宾所用食物留待化验C.向上级汇报D.抓紧为来宾买药，以给来宾刚好服药74 .对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（A ）oA.对呕吐物不用立刻清理。75 当值服务员应热忱照看。C.应对呕吐物做刚好清理。D.餐后刚好报管家部清洗。75.餐厅开餐期间突遇停电时，客
25、人要求退菜赶路，不正确的做法是（D ）oA.婉言相留。B.表示歉意。C.刚好到收银处核实好菜单及泗水。D.不需做任何挽留。二、多选题1 .餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE ）oA.历史文化B.气候环境 C.经济发展水平D.宗教信仰 E.传统习惯2 .现代餐饮企业的发展趋势表现在（ABCDE ）。A.餐饮经营特色化B.企业发展集团化C.经营功能多样化D.管理手段现代化E.管理理念日趋先进3 .可以确定餐饮组织机构模式的因素有（ABCE ）oA.餐饮企业的规模B.餐饮企业的类型C.餐饮企业的经营管理指导思想D.员工素养的凹凸E.客源市场的特点4 .餐厅的岗位设置依据是（ABC ）oA.餐厅经
26、营特点B.餐厅的服务形式C.餐厅的客源层特点 D.餐厅员工的多少E.餐厅员工的文化水平5 .关于西餐席间服务描述正确的是（CD ）oA.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B.杯具从客人的左手边收掉C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D.餐碟应从客人右手边取走E.席间不再上面包、黄油6 .餐厅服务中“主随客变”是要做到改变（ABCDE ）oA.菜点的花色品种B.服务项目 C.设备设施1） .服务环境设计E.服务环节和服务方式7 .餐厅员工的专业学问要求包括（ABCDE ）oA.菜肴和酒水学问 B.烹饪学问 C.习俗学问D.社会科学学问 E.食品养分卫生学问8 .我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川
27、菜、（AE ）oA.粤菜B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E淮扬菜9 .很多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ACE ）oA.啤酒 B.红葡萄酒 C.汽酒 D.黄酒 E.香槟酒10 .关于西餐席间服务描述正确的是（CD）oA.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B.杯具从客人的左手边收掉C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟I ）.餐碟应从客人右手边取走E.席间不再上而包、黄油II .（ ABD ）属于西餐摆台原则。A.餐盘置于正中位置B.叉右刀左C.叉尖朝上，刀刃朝右D.饮具在右上方E.酒具与餐具的配套12,西餐的主要特点有（ BCDE ）oE.器A.以植物性原料为主B.选料精细，用料广泛C
28、.讲究调味，调味品种多D.留意色泽皿讲究 13.下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE）oA.目前餐饮企业在经营中特殊留意经营特色，不提倡功能的多样化。B.餐饮业的发展规模和速度在肯定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C. 一个地区、城市的旅游业更加达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就 更加达。【）.现代餐饮业的发展应当淡化地区的文化特点，而应留意与国际化的接轨。E.餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。14.餐饮企业的生产特点是（ABCDE ）oA.属个别订制生产，产品规格多、批量小B.生产过程时间短C.生产量难以限制D.原料
29、、产品简洁变质E.生产过程的管理难度大15 .餐饮企业的服务特点是（ABCDE ）oA. 一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性16 .有关宴会服务学问正确的是（ABCDE ）oA.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式B.它的最高表现形式是国宴C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创建符合宴会主题的餐饮氛围D.就餐过程中要严格依据服务程序和标准对客人进行服务，E.驾驭各种宴会礼节，供应高档次的服务17 .值台员在餐前打算阶段中信息打算的“八知”包括知（ACD ）。A菜式品种及出菜依次B客人风俗习惯C收费方法D邀请对象E特殊须要18 .为客人点菜时（ABDE ）
30、oA.客人所点菜肴过多时要刚好提示客人B.如客人点菜单上没有的也要满意客人的须要C.假如客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D.如客人需赶时间，要主动举荐一些快捷易做的菜肴E.记清客人的特殊要求，并尽量满意客人。19 .传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ABCD ）oA.颜色不正不取B.调料、配料不全不取 C.器皿不洁不取D.餐具破损不符合规格不取E.菜肴口味不香不取20 .有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE ）oA.依据托盘形态分类只有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.
31、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种21 .关于中餐摆台正确的是（ABE ）oA.做打算工作时要 查看物品数量、卫生状况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距匀称餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.全部间距均为3厘米，三杯成始终线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐22 .以下关于西餐宴会的描述正确的是（ BCE ）oA.餐桌的主次为左高右低B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低C.多桌宴会以客人职位凹凸定桌号D.主子译员坐在主子左侧，主宾译员坐在主宾左侧E.主子译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在
32、主子左侧23 .撤盘时机有（BCD ）等。A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上C.西餐宴会要求等全部来宾都吃完一道菜后才一起撤盘D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下E.每当一位来宾吃完一道菜后刚好撤盘24 .西餐宴会酒水打算工作主要有（CDE ）oA.红葡萄酒应事先放在冰桶里C.香槟应事先放在冰桶里E.啤酒事先应冰镇25.自助餐台进行台面布局时应留意（A.成本高的菜肴靠前放C.依据客人取用习惯为依次摆放食品B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”D.客人入座前5分钟倒好冰水BCDEB.D.）o分区摆放成本低的菜肴靠前放)oE.沙司、调味品等耍与相配的菜肴摆
33、放在一起 26.餐饮业的经营状况的影响因素是（ABCDEC.政治经济改变A.所处的地理位置B.交通条件D.旅游业的发展和波动E.季节、气候因素的影响27.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是耍做到（ABC ）oA.因事设岗D.应人设岗B.合理的管理幅度E.减小管理幅度C.组织结构层次合理性28.餐厅人员的配备是指（A.配备餐厅人员的数量 D.餐厅员工的年龄结构AB ）oB.配备餐厅人员的质量E.餐厅员工的职务C.餐厅人员的学历层次29 .餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ABCA.餐厅的装饰风格D.客人的个别要求B.经营特色)oC.就餐的形式E.餐厅员工的素养凹凸30 .餐厅员工的从业
34、前的打算工作有（ABCD)oA.身体打算D.技能打算B.心理打算E.物质打算C.学问打算31 .餐厅员工的专业技能要求包括（ABCDE)oA.沟通实力D.娴熟的服务技能B.推销实力E.语言艺术和应变实力C.扎实的基本功）oC.有品种众多的烹饪原料E.有特殊的调味手段34 .有关广东菜说法正确的有（ABCDE)oA.B.C.D.E.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。特点是选料精细，花色繁多，新奇奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅35 .餐饮企业的销售特点是（ABCD ）0A.B.C.D.E.销售量受餐饮经营空间大小
35、的限制销售量受就餐时间的限制经营毛利率较高，资金周转较快硬件投资和日常费用较大经营毛利率较高，资金周转较慢36 .以下关于上菜服务的说法正确的是A.有调味品的菜应随后上调味品C.上菜应避开小孩、老人及女士 NE.北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、(B.D.BCD)o摆菜的主要原则为便利食用 摆菜应留意颜色荤素搭配点心、汤、水果32 .中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ）oA.突出主桌B.遵循先右后左、高远低近的原则C.有针对性地选择台面D.重要宴会设分菜服务台E.遵循先左后右、高近低远的原则33 .各菜系的特点主要表现在以下各方面（ABCEA.有独特的烹调方法B.有特殊的调味品D.从高到低、从
36、小吃到筵席等一系列的风味菜式A.B.C.D.E.37,下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（ABDE ）。零餐点菜服务是餐厅接待中最常常最主要的接待服务方式 团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 零餐点菜服务对服务员的要求不是较高服务员在餐前了解客人的状况团体餐一般实行合食和分食两种形式38 .服务员在支配客人入座时正确的做法有（ABCD ）oA.座位支配应尽可能分布匀称B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先支配就座的原则C.驾驭一张餐桌只支配同一批客人的客人就座D.老年人或残疾人尽可能支配在靠包房外面的地方，可便利多走动E.吵吵嚷嚷的大批客人，应当支配在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰
37、其他客人;39 .上菜分菜的留意事项正确的有（ACDE ）oA.上菜时留意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过B.上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料C.留意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾D.上带头尾的菜品是，应依据当地的上菜习惯摆放E.假如有小孩同桌就餐，肯定要将热菜、汤类，远离孩子，并提示成年人留意40 .餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ABDE ）等。A.亲切友好B.刚好周到C.豪华高档 D.平安卫生 E.礼貌敬重41 .运用折（推）的餐巾折叠手法时应留意（ABCDE ）oA.将餐巾叠面折成褶桐的形态，使花型层次丰富、紧凑42 打出的褶匀称整齐，距离相等C.两个大拇指相对成一线，指面
38、对外，食指或中指向后拉折D.用食指将打好的折拦住，中指限制好下一个折的距离E.三个手指相互协作，重复进行43 .库管员工作内容有（ABCDE ）oA.提前做好所负责区域的卫生及仓储条件限制B.负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作C.负责供应当餐的酒水状况，并做好餐后酒水销售统计工作D.做好每月领用物品的汇总统计工作E.限制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期44 .示酒的要领有（ BDE ）等。A.左手握在上端，右手托瓶底 B.用餐巾包在瓶身下C.站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D.右手握在上端，左手托瓶底E.斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒45 .以下关于自助餐
39、的描述正确的是（ACE ）oA.可将一些特色菜分立出来设立临时餐台46 成本高的菜肴靠前放C.当陈设盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的D.客人进餐速度较慢，餐位周转率低E.餐台中心多布置大型花篮45.自助餐的结束工作应留意（ABCDE ）等。A.对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥当保存B.留意熄灭保温锅的火源C.清理餐台时手法要快速卫生D.妥当保管自助餐台的装饰品E.室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回46 .自助餐餐台布置时应留意（BCE ）等。A.饮料杯放在自助餐台最前端B.餐台中心一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀C.依据场地和就餐人数设计
40、餐台形态D.留意保持菜肴应有的热度E.特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台47 .餐饮服务特点有（ABCE ）。A.无形性 B. 一次性 C.同步性 D.依靠性 E.差异性48 .餐饮牛产特点有（BCD ）oA.生产过程时间长 B.生产量难以限制C.原料.、产品简洁变质D.生产过程的管理难度大 49.团队餐服务的特点有（A.来宾多少不定B.D.就餐时间交织E.50.宴会预定的内容有（E.产品批量大BCE ）等。用餐标准统一C.服务突出快速、快捷的特点服务相对宴会和零点而言较简洁ABCDE ）oA.时间、单位和人员、联系人B.规模与标准、宴会类型、付款方式C.宴请事由及特殊要求 1）.场地、菜肴
41、酒水要求 E.参与人员的身份三、推断题（X ） 1,大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主子面前。（x ） 2.为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅 外面玩耍。（X ） 3.自助餐厅不须要服务员供应任何服务。（X ） 4.美式是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（J）5.餐饮服务的干脆性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的 消费过程。（V ） 6.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，驾驭好重心后旋转180。向上托起。（X ） 7.选购 人员最好与验收人员是相同的人，这样更便于管理。（X ） 8.西餐
42、撤盘和中餐一样用托盘，留意不要损伤餐具。（V ） 9.在西餐宴会服务中应当依据先女后男，先宾后主的依次为客人拉椅让座。（X ） 10.考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。（V ） 11.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经起先引入我国。（V ） 12.餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在 经营管理上各具特点。（V ） 13.裒厅员工的从业素养修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（X ） 14.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（V ） 15.专业技能是餐厅员工为客人供应服务时所具备的实力和技巧。（J）16.中国菜肴总的特点是
43、：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法改变多端，运用 敏捷。（V ） 17.中国菜的烹调手段有儿十种之多，并且特别留意火候的运用。（X ） 18.各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。（V ） 19,西餐餐刀按形态大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（X ） 20.西餐宴会中主子译员坐在主子左侧，主宾译员坐在主宾左侧。（V ） 21 .打包服务时应留意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。（V ） 22,对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要刚好送上洗手盅。（ X） 23.对待客人应当一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送，以免对其他客
44、人产生不良影响。（V ） 24.餐厅前台领班须要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。（X ） 25.洗碗机的清洗工作应在下班前进行。（X ） 26.冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。（J ） 27.空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器限制系统三部分组成。（V）28.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主子位和副主子位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（X ） 29.来宾对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（ V） 30.酒吧服务员应留意随时视察客人的饮酒状况，如发觉客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（V ） 31.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（X ） 32.学校食堂不
45、被包括在广义的餐饮业范畴中。（X ） 33.餐饮企业组织结构图中有可能出现一位职工有一个以上的顶头上司。（X ） 34.俄式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（J ）35.16世纪中叶,意大利成为“欧洲烹饪之母”。（X ） 36.为了节约仓库空间，物品可以贴墙放置。（V ） 37.20世纪，美国的烹饪和餐饮业是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（X ） 38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（X ） 39.因为主子是地位最高的客人，所以他的杯花高度也应最高。（V ）40.宴会起先，等客人将冷盘用到一半时，起先上热菜。（X ） 41.来宾对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（V ） 42.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。（X ） 43.大型宴会依据状况可预先斟倒白酒和饮料.。