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1、肉类的营养价值肉类的养分价值 本文关键词：肉类，养分价值肉类的养分价值 本文简介：肉类及其制品的养分价值肉类是食用价值很高的食品，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能供应人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且味道鲜美，养分丰富，简单消化汲取，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。主要养分成分：肉类养分成分的分布因动肉类的养分价值 本文内容：肉类及其制品的养分价值肉类是食用价值很高的食品，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能供应人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而
2、且味道鲜美，养分丰富，简单消化汲取，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。主要养分成分：肉类养分成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为1020%，以内脏，如肝脏等含量最高，可达21%以上；其次是瘦肉，含量约17%，其中牛肉较高，可达20.3%；肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2.2%。畜、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体须要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在74%以上。碳水化物在肉类中含量很低，平均为15%，其中内脏器官相对较高。维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素
3、A。B族维生素中以B2含量最高，猪肝为2.08毫克/一百零一克，牛肝为1.30毫克/一百零一克，羊肝高达1.57毫克/一百零一克。维生素A也以羊肝为最高，含量高达29,900国际单位/一百零一克，其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种养分极为丰富的食品。肉类的股肉组织中，维生素含量要少得多，但猪肉中B1含量较高，达0.53毫克/一百零一克，约是羊肉或牛肉的7倍左右。无机盐总量为0.61.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，仅为613毫克/一百零一克，但磷较多，达101200毫克/一百零
4、一克。动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克/一百零一克，比肌肉组织多15倍；牛肝的铁含量为9.0毫克/一百零一克，是肌肉组织的10倍左右。质量特点：肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的须要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质或优质蛋白。在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但赖氨酸较高，因此，也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配运用。肉类脂肪的组成特点，与豆类和谷类有明显不同，以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。由于饱和脂肪酸多，脂肪熔点也较高，因此不易为人体消化汲取。此外，肉类还含有较高的胆固醇。如肥的猪
5、肉、牛肉和羊肉，含量达101200毫克/一百零一克；内脏器官更高，如动物脑组织达2,0003,000毫克/一百零一克，鸡肝和鸭肝达400500毫克/一百零一克。因此，对患有冠心、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种志向的食品。但兔肉脂肪含量低，仅0.4%，其中胆固醇也少，且蛋白质含理高，食后不至于使身体发胖。肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。假如肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年动物肉和禽类肉的含氮浸出物较多，它们味道比较鲜美。合理利用：肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的
6、赖氨酸，因此肉类食品宜和谷类食物搭配运用。据试验，假如在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理价值提高到73，但若加入少量的牛肉干，可使生理价值提高到89。故此，养分学家主见，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量10%以上。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉，维生素B1可损失6065%；蒸和炸的损失次之；炒损失最小，仅13%左右。维生素B2的损失以蒸时最高，达87%，清炖和红烧时约40%，炒肉时20%。炒猪肝时，维生素B1损失32%，维生素B2几乎可以全部保存。所以从爱护维生素的角度，肉类食
7、品宜炒不宜烧炖和蒸炸。合理的利用肉类食品，也能医治疾病。例如用猪肝一副，切开后和18克苍术(用纱布包好)加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，一日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉半斤，猪蹄一个，共炖，食肉喝汤，每日12次，连食一周，可治产后无乳。对于病后体弱，血气两亏者，可以用牛肉、麦仁适量，每天煮成衡粥食用，可使其早日康复。鸡的药用更大，祖医学认为，鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效；鸡肝有补肝益肾、安胎、止血补血、治夜盲的作用；鸡心有补心、冷静之功；鸡肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡胆汁有清热、解毒的功能；鸡脑补脑益心，可治多梦易惊，小
8、儿惊痫；鸡血可补血养血；鸡油可治秃发、脱发；鸡肫皮可消食健脾胃。近年的探讨表明，鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有肯定疗效，故民间称鸡为“济世良药“。厨中论健：肉类分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们能供应人体所须要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。肉类养分成分因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为10%20%；碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%5%；维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A；无机盐总量为0.6%1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内
9、脏器官又较瘦肉中的多。总结：由于肉类食品能供应人体所须要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。所以对于儿童的生长发育非常重要。饮食真经：肉、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体须要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。故称为完全蛋白质或优质蛋白。但是在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，赖氨酸较高，因此宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配运用。肉类脂肪的组成以饱和脂肪酸居多，不易为人体消化汲取。猪肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。如猪肥肉脂肪含量达90%，猪里脊7.9%，前肘31.5%，五花肉35.3%。假如吃大鱼大肉过多，很简单使脂肪
10、摄入量过多，从而对青少年的健康产生不利的影响。总结：由于肉类食品在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，赖氨酸较高，因此宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配运用。饮食宝典：食用肉类食品应留意以下两点：第一，肉类食品宜和谷类食物搭配运用，也就是说不能光吃肉，不吃主食，这一点肯定要引起家长们的重视。其次，各种烹调方法对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素的损失影响较大。从爱护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。一天吃二两肥猪肉就可使青少年的脂肪摄入量超标。一天吃猪前肘2两，炸薯条2两就可使中学生的脂肪摄入量超标。肉类的品种许多，各种瘦肉所含养分成分相近，约含蛋白质20，脂肪115，无机
11、盐1，其余水分。但肉类脂肪含量差别很大，同一动物，因部位不同，脂肪含量即不相同；同一种动物，因详细条件不同，脂肪含量也不同。所以，肉类供应的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。肥肉主要由脂肪组成，含其他养分很少。瘦肉类的养分价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化。肉类供应热能高，含无机盐丰富，尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少；瘦肉也是维生素B1、维生素B1、维生素PP和维生素B1：的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，但是，含维生素A却很少，几乎不含维生素c。兔肉是一种高蛋白质、低
12、脂肪的肉类，鲜兔肉含蛋白质21，而脂肪仅l8，含卵磷脂多而含胆固醇少。兔肉的纤维细嫩，易于消化，也易于汲取，是老年人和冠心病患者的良好食品。动物的内脏含蛋白质高，无机盐和维生素也多于一般的瘦肉。肝脏的养分成分尤为突出。肝脏含有丰富的B族维生素，含维生素B，许多，还含有大量的维生素A，也有中等量的维生素c和易于汲取的铁，是儿童和贫血病人的良好食物。肾脏所含的养分成分次于肝脏，但高于瘦肉。由于肝、肾和脑中都含有较高的胆固醇，故高血脂症、高血压病、冠心病患者和老年人都宜少食。肉类的养分价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%
13、。畜肉蛋白必需氨基酸足够，在种类和比例上接近人体须要，利于消化汲取，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/101g，在瘦肉中为81mg/101g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2573mg/101g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式
14、存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的养分价值禽肉的养分价值与畜肉相像，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化汲取。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体须要，禽肉含氮浸出物较多。3第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页