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1、食堂卫生详细管理制度【通用】为了确保员工用餐安全，防止病从口入，预防各种疾病 的发生和传染，确保领导与职工的身体健康，制定出全面的 餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。制定严格的卫生管理 控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都 作了严格的要求及培训。一 食堂员工个人卫生:1 .每年体检，健康证卫生知识培训合格证齐全上岗工作,有效。2 .做到四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗 衣服，被褥；勤换工作衣帽，且定期消毒。3 .不戴耳环和戒指等物品。4 .上班着装整齐，不留头发在工作帽外。5 .文明用语，对人气度要和蔼，保持自身洁白健康上岗。二、厨房卫生：1 .厨房经常打扫，做到地面
2、无积水、纸屑、果皮、饭菜、 灰尘和渣子等物，无卫生四角。2 .墙壁四周、灯上无蛛网、灰尘有防蝇，防鼠设施。3 .柜厨内外要经常保持干净，物品摆放有序，下水道保 持畅通。4 .各类菜盒勺子食品夹筷子菜架菜篮调料盒等要定点存放并保持干净。三、库房卫生：1 .库房内干净无卫生死角空气流通。2 .主食仓库进货要有时间标志先进先出后进后出。3 .食堂不得收包装材料不合格的食品，不得收腐烂变质 和违反国家标准的食品。四、切配间卫生：(1)要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明 亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态 卫生符合要求，墙面无尘土、无死角。(2 )对于窗户、门、门帘应定期清洁保
3、持干净无尘土、 污渍，玻璃明亮。(3 )地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物及 时清洁，并保持排水畅通。(4 )对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具 要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮 或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理。(5)灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异 常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理。 使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行 更换，并做相应记录。(6 )货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐。(7 )切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专 人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在 使用过
4、程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情 况及时上报有关部门进行修理。(8)洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时 保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁。(9 )菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、 残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消 毒，并做相应记录。(10 )手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后 应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指 定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生 是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录。 五、餐具卫生：1 .消毒应做到一冲，二洗，三清，四消毒，五保洁，消 毒宜采用高温200(度消毒
5、10分钟以上，消毒后要求餐具 光洁，无油渍，无异味，公用的餐具与进餐领导职工的比例 1.5 : 1 ,不得重复使用。2 .用消毒水洗案析和桌子、灶台保持清洁，经常用水洗。3 .池内锅内无脏水和陈积，盖饭菜用的帕子。4 .餐车每晚必须清理，剩余菜放入垃圾盒内。5 .公用的餐具必须做到一冲二清三洗四消毒，严格要求。 六、食品卫生：1 .肉类以及水产品一律严格清理，蔬菜须去掉烂叶与黄 叶认真清理，春夏秋必须侵泡半小时以上方可烹饪，蔬菜择 干净，洗干净，菜内无虫，无泥沙，无其它杂物。2 .冰箱内每天定时清洗，生熟分开，保证每天买回来的 菜不得超过48小时，加工成半品食物不得超过24小时,成 品食物不得
6、超过12小时，并且注明食物名称与日期。3 .未进冰箱的食物一律加盖，水池分类素菜池，荤菜池 不得混用并有明显的标志，清洗的物资以及物品盛具不得落 地。七、饭菜卫生：4 .将蒸熟的米饭发入干净的饭盒内并且加盖。5 .将烧熟菜放入干净菜盒内并且加盖，在开餐前一小时 出菜。八、加工卫生：销售食品前要把手洗干净，不准面对食品打喷嚏咳嗽和 其它有碍食品卫生的行为，不准在食品加工和销售场所吸烟 不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。1 .开饭前后，洗碗槽内水龙头完好，能供给领导与职工使用。2 .每个打饭窗口备一盆消毒水，供进餐者洗手。3 .衣服整洁干净戴口罩，工作帽戴好，手接触赃物或入洗手间必须脱下工作服，洗手后带上手套可进行工作。十.餐区卫生：坚持每天开饭前后打扫卫生，保持室内外相关地方的清;土/Qo每餐的食品在进餐前15分钟内烧好，且用盖子盖好不宜提前以保证各种食品不致于降温变冷。