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1、2022年中厨房管理规章制度 中厨房管理规章制度 一、平安制度 为了贯彻预防为主，防消结合的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，依据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 消防与平安 1 1 、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。 2 2。 、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。 3 3 、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落 实到详细岗位，以保证运用正常。 4 4 、各点全面负责平安的管理人员要
2、定期检查和更换消防器材，保证运用的运用性。 5 5 、做好预防为主的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。 6 6 、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。 7 7 、定期组织和主动参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变实力主消防意识。 法制与平安 1 1 、加强法制观念，仔细执行关于加强社会治安综合治理的确定和条例。 2 2 、增加平安工作责任感树立道德感， 主动协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和六害行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和六害活动。 3 3
3、 、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要刚好向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。 4 4 、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5 5 、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪遵守法律和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好 秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组
4、全体员工必需遵照执行。 ( ( 一) ) 个人卫生 1 1。 、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2 2 、凡患五病和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触干脆入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3 3 、全体人员必需做好个人四勤 卫生，合格后方能上岗。 4 4 、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整齐，符合标准。 食品卫生 1 1 、严格执行食品四不制度，确保食品原料运用平安。 2 2 、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备运用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。 3 3 、加工制作时必
5、需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4 4 、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。 5 5 、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6 6 、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。 7 7 、严格 执行国务院卫生行政部门批准的食品添加剂，运用范围和运用量的颁规定标准，严禁超标。 8 8 、原料、食品与半成品保管执行四隔离制度，以保证运用合格和卫生平安。 环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1 1 、无四害，无蛛网，无灰尘。 2 2 、无不簇新，变质原料，无变质腐败食品。 3 3 、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。 4
6、4 、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5 5 、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6 6 、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后刚好运走，并将内外冲洗干净，以免有严峻 异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7 7 、各班组应制定日常卫生、安排卫生的工作支配，并严格执行。 8 8 、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 奖片惩制度 1 1 、为加强卫生工作的肃穆性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2 2 、个人卫生，环境
7、卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。 3 3 、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部 酌情对班组或个人进行指责或惩罚。 4 4 、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。 5 5 、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。 6 6 、实行各班组卫生管理工作与领班( ( 大厨) ) 挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7 7 、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 个人卫 1 1 、厨师必需严格遵保卫生制度
8、，个人卫生做到四勤，保持良好的卫生习惯。 2 2 、勤剪指甲。指甲长度不超过 1 0.1 厘米，避 免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。 3 3 、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 4 4 、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5 5 、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6 6 、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整齐。 7 7 、工作服应常常换洗 ，被污物污染后马上更换。( ( 工作服实行公管、公换
9、、公洗) ) 以保证工作服的整齐卫生。 8 8 、工作服应合 身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9 9 、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 食品卫生 1 1 、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。 2 2 、食品加工前严格原料的先料，备料标准。 3 3 、菜类运用前必需仔细检查，保证原料簇新，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。 4 4 、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买运用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即复原原状并且有鲜肉的正常气味。 5 5 、鲜活原料应体壮，色
10、 泽正常，无病符合规格要求，达到运用标准。 6 6 、禽类原料应保证运用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。 7 7 、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。 8 8 、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才运用，加工。 9 9 、调料类应随买随用，保持簇新，保持簇新，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。 10 、烹饪 油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦。 臭酸
11、败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。 11 、粮类原料的选择，调味( ( 制馅) ) 粮应晶料匀称，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。 12 、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。 13 、外购即食原料运用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代 号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能运用。个别商品还须要经高温运用。 14 、加工前所用的各种工具、用具、
12、盛具、设备在运用前必需严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。 15 、洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁。 16 、生熟原料和即食品种加工要严格分开运用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用 25% 酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。 17 、原料运用或加工前必需按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。 18 、成 品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证平安。 19 、成品销售前，必需用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等
13、和其它生物的污染。 20 、隔夜和存放超过 4 4 小时熟食品或生、冷出售前，必需重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，运用时去掉水份。 22 、成品制作不得随意滥用药物( ( 香料除外) ) 。 23 、尽量不用或少用食品添加剂，必需用时严格根据国家颁布标准的范围和运用量作用。 24 、水果和生食品售前必需严格清洗消毒，最简洁方法有：开 水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡 5 5- -6 6 分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。 25 、蛋类、盐蛋用前留意：蛋壳完好，涂料匀称，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去
14、壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。 27 、水产类。加工时必需将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工运用。 28 、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标记。 29 、 洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必需通风或保持干燥，以保证物料的簇新度和利用率。 30 、保管过程上，心发觉有变质、腐烂、有异味、色变等必需处理掉，决不允许出售和食用。 31 、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生平安。 环境卫生 1 、环境卫生实行四定原则，各班组自觉
15、严格执行。 2 、各加工间要求光明、通风、清洁卫生。 3 、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。 4。 、墙面干净、无污迹。门窗光明，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。 5 、泔水桶不能放在熟 菜间，并保持外部清洁，平常加盖。下班后刚好运至指定地点。 6 、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。 7 、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。 8 、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部干净光亮，现本色。 9。 、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。 10 、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设
16、备，下班刚好倒掉并冲洗干净过滤网络。 11。 、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。 12 、卫生 工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。 13 、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。 14 、保持消防设备的外部卫生。 15 、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应留意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。 四、食品验收标准表 品 品 名 验收标准 品 品 名 验收标准 小白菜 每棵完整，无黄叶、烂叶，簇新 蘑 蘑 菇 过 大小匀称，色白，粗长不过 1cm 黄 黄 瓜 身直，色绿，
17、质嫩，无压伤，大小一样 洋 洋 葱 大小一样，剩一层外皮 ，无伤完好 卤豆干 烟熏，色黄，形整，无水 大青椒 大小匀称，色绿，不腐烂 韭 韭 黄 长短粗细匀称，色黄，无老产砂烂叶 黄豆芽 簇新，长短一样 蚕 蚕 豆 簇新，嫩绿，大小一样 青 青 豆 亲鲜，嫩绿，大小一样 青 青 元 簇新，嫩绿，大小一样 芸 芸 豆 质嫩，匀称，色绿 土 土 豆 大小一样，无破皮，无泥，无腐烂 苦 苦 瓜 身直，粗细匀称，不烂，质嫩 茄 茄 子 质嫩，簇新，皮完整 芦 芦 笋 6 寸长，无老发，色绿，鲜嫩 青 青 菜 薄皮，质嫩，无老叶，颗大 白 白 菜 白 白 菜 无外老黄，无烂，色绿， 质嫩 质嫩，无黄叶，
18、色绿 老 老 姜 仔 仔 姜 质嫩，色均，无老根 香 香 菜 菠 菠 菜 大 大 葱 叶少 小青椒 大小匀称，色绿 牛角椒 大小匀称，色绿，不腐烂 红 红 椒 质厚，嫩，色红，不腐烂 高 高 笋 笋身完整，无老头，质嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩 玉米籽 颗粒匀称，质嫩、色均、簇新 白凉粉 无杂质，色透亮，无异味，质老嫩 醪 醪 糟 糟味浓郁、色乳白、无异味 磨 磨 芋 簇新点制，老嫩适中，无异味 内脂豆腐 盒装、定点生产、无变质 瓢儿菜 无外 老叶，无筋，色白，质嫩 芋 芋 儿 仔芋、无皮、质嫩、形好 大 大 蒜 独蒜，无皮，大小匀称，无冒心，质嫩 折耳要 尖苗完整，叶杆适
19、中，无泥，无老头，无水 弹子肉 完整弹子、无连带，筋膜 猪 猪 腿 后腿二刀肉 猪 猪 尾 无毛，形直，净猪尾 板 板 油 色白、纯净，厚实，无水 猪 猪 舌 无喉管，净舌 猪 猪 心 无水，无连带 猪肠头 簇新，10 寸长 猪 猪 肺 色鲜，无破损，气管长度一寸 猪 猪 排 净排、头尾不带龙骨 猪 猪 耳 无毛，色白，无耳把 猪 猪 手 前蹄，无毛，色白，带筋 猪脑花 新 鲜，形好，色净 猪 猪 肚 形好，无异味，肚把完整 猪 猪 腰 无色腰，形好，簇新，无连带 眉 眉 肉 匀称前夹，肥瘦相间好 猪里脊 块 净脊肉，整块 35-40 厘米长 精五花肉 正无花、无边角、废料 腊 腊 肉 腿肉，
20、肥瘦各半，相连，色好 猪黄喉 成片匀称，色白，无筋膜 猪肘子 猪后肘，无毛，骨短，色净 牛 牛 柳 形完成，干爽，无筋膜 牛 牛 霖 弹子完整，无边带、筋膜 金钱肚 簇新，形好，壁厚，无厨味 牛 牛 腩 肌腱分明，干、无边带，纯净 羊肉腿 净腿，色均，无多余连带 白毛肚 张页成片匀称，边净，无涨发 肉 肉 鸡 重 净宰杀，无内脏，无水净重 3-3.5kg/ 只 土公鸡 重 净宰杀，无内脏，无水净重 3-3.5kg/ 只 小肉鸡 重 净宰杀，无内脏，无水净重 1.5-1.7kg/ 只 竹丝鸡 重 净宰杀，无内脏，无水净重 2-2.5kg/ 只 鲜 鲜 兔 活宰杀，无内脏，无水 鸭 鸭 掌 色均，
21、大小一样，无皮，完好 光 光 鸭 活宰杀，无内脏，无水 鸭 鸭 子 活宰杀，无内脏，无水 菌 菌 肝 簇新，无把，大小一样 鹅 鹅 肠 生抠，色粉，厚实，簇新 红 红 苕 心红，形好，不腐烂 鸭 鸭 舌 无喉，无骨，净舌 番 番 茄 色红，大小匀称， 不熟适中，皮好不腐烂 大头菜 菜快形好，无异味，咸味适中，干透 芹 芹 菜 棵株完整，叶色绿，杆嫩，不烂 鲜豆浆 国家定点生产，当天出品 直生菜 色绿，质嫩，边叶少，长短一样 冬 冬 笋 笋衣一层，笋头一寸以内，色嫩 西 西 芹 棵株完整，质嫩，色嫩黄 皮 皮 蛋 加工无害，干腐，透亮，形好 芹 芹 兰 菜株完整，质嫩，边叶少，色绿 西生菜 花朵
22、完整，质嫩，无开花，色绿 梨 梨 子 大小匀称，皮完好，质嫩 西兰花 簇新，大小致，水份足 西 西 瓜 皮薄肉实，甜味 广 广 柑 果身完好，肉厚，味香 小草鱼 活 活 1-1.5 公斤/ 条 黄河蜜 活 活 1-1.3 公斤/ 条 大连鱼 活 活 3-5 公斤/ 条 甲 甲 鱼 粗细匀称，皮薄，色嫩，菜邦少 大草鱼 活 活 2-4 斤/ 条 菜 菜 头 灰皮完整，肉厚，质嫩 小鲢鱼 活 活 1-1.2 斤/ 条 冬 冬 瓜 心红，盐味适，不破不烂，无异味 鸭 鸭 盐 盐 蛋 菜尖完整，无黄叶，无老头，质嫩，色绿 鸡 鸡 蛋 下 簇新、无裂纹、每斤下 8 个 菜 菜 芯 个头匀称，无泥，色好
23、蒜 蒜 苗 叶少匀称、须短、无料头、质嫩 香 香 芋 菜 菜 棵株完整、色嫩绿、边叶少 香 香 蕉 荷兰豆 菜尖完整、无黄叶、无质嫩、色绿 哈密瓜 红萝卜 无空心，形好，质嫩，无泥 泥 泥 鳅 活 活 30-35 只/ 斤 柠 柠 檬 簇新，大小一样 青 青 鳝 活 活 1.4-1.8 斤/ 条 苹 苹 果 色一样，无斑点，大小匀称 鳝 鳝 鱼 活 活 10-15 只/ 斤 乌 乌 龟 活 活 1.2-1.5 斤/ 条 第17页 共17页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页