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1、酒店卫生管理制度1一）总则1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、 挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品 混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专 用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专 布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2、卧具要一客一换、长住客每周一换，洁具及餐具应 一客一消毒，并有保洁措施。3、采取消除苍蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及其滋 生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、嶂螂和老鼠。4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康 事故报告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净消毒粉
2、2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜 5、程序员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部分。员 工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面 有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必 须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中：1、餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证 则应停止其工作。2、具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱 满，睡眠充足。3、讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、 勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味 并保持干净整洁。4、做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服， 吧台及厨
3、房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。5、工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔， 不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。6、上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料， 保持口气清新。7、手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手： 用手摸过头发或皮肤；擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；用 过手绢或卫生纸；拿过使用过的餐具；上过厕所或从洗手间出来；搬运过箱子或包装袋等其他赃物；接触性的 原料后；扫过地板或拖过地板等。8、拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触 餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。二、门面卫生1、店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗 由店长指定
4、人员负责。2、招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到 标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。3、餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标 准。4、地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂 物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。5、餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标 准。6、门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱 张贴为标准。7、门口流水玻璃水槽以水质清澈见底、无落叶杂物为 标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。8、餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、 广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准， 花草盆景以无尘、无纸屑、
5、烟蒂、牙签等杂物为标准。9、餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘 为标准，不亮的灯泡应及时更换。10、大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘 为标准。11、餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、 无其他杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。三、桌面卫生1、桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。2、桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准， 擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。3、桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准， 擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。4、桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。5、桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾
6、架、期刊、台 卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘 灰、无油迹、无污垢为标准。6、桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、 无泥沙、无尘为标准。7、特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、 油渍等为标准。沙发、椅子卫生1、沙发椅子卫生由当值服务人员负责。2、沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。3、沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污 渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。4、沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换。5、特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。6、椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标 准，7、有抱枕的抱枕卫生与沙发相
7、同。五、营业厅地板卫生1、营业厅地板卫生由当值服务人员负责。2、营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯,对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食 物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。3、地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准4、餐厅地板瓷砖与瓷砖之间，地板以墙面的接口处,以无异物、无污垢等为标准。5、如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。6、营业厅瓷砖应经常维护并进行刷漆。7、楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。8、注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味,避免拖地时打滑。六、收银台卫生1、收银台卫生由收银员负责。2、保持收银台用品
8、，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。3、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。4、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污 渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。5、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为 标准。6、收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放 整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。七、工作柜及书柜、报夹卫生1、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负 责2、工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无 尘灰、无异物为卫生标准。3、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零 乱为标准，对书柜里的杂志要进行定
9、期更新。4、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免 让人感觉零乱。5、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放 整齐为标准。6、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。八、吧台卫生1、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。2、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无 张贴、保持干净为标准。3、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。4、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、 透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。5、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无 锈、无残留物、干净为标准。6、吧台悲剧以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印
10、、 无破损为标准。7、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼 机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其他 颜色，摆放整齐方便使用为标准。8、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、 无污垢、油腻为标准。9、吧台背面应以无破损、无尘为标准。10、吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、 装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。11、吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明 亮为标准。12、吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无 水迹、无油腻为标准。13、吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干 净为标准。14、吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标
11、准为标准。15、吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、 分类摆放整齐为标准。九、出餐口的卫生1、出餐口卫生由出餐人员负责。2、出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、 油垢、无异物、食物残渣为标准。3、出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无 异味为标准。4、出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食 物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。5、出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆 放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。6、出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐 为标准。7、出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不 过期为标准。8、出餐口的器具摆
12、放应符合卫生局为标准。9、出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标 准。十、仓库卫生1、仓库卫生由仓库管理人员负责。2、仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴 上物品名称，方便取货。3、仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气 流通为标准。4、仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害 虫便粪等为标准。5、仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。十一、洗手间卫生1、洗手间卫生由当值人员负责。2、洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟 蒂、纸屑、无污垢为标准。3、洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱 画为标准。4、梳妆台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、
13、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。5、镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为 标准。6、大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异 味为标准。7、纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为 标准。8、洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为 标准。9、洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标 准10洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。11、洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、 无异味、不杂乱为标准。12、洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒进茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲 洗池内用清水冲净；3）用消
14、毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说 明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10 分钟（化学消毒法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消 毒柜内消毒（物理消毒法）；6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将 茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便 备用；8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神 文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。 养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优 良表现，也是一个人良好修养
15、与习惯的表现。特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业 厅使用的有明显的区别。十二、桌面吊顶及墙壁卫生1、吊顶及墙面卫生由经理或经理指定人员负责。2、吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、 无蜘蛛网等为标准。3、吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、 喇叭、烟、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污 垢、干净亮泽，能正常使用为标准。4、窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、 无破损、无变色为标准。5、大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、 干净亮泽为标准。十三、大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生1、大厅卫生由相关店内工作人员负责。2、大厅绿化以干净无尘、无老
16、化、枯死、摆放合理整 齐为标准。3、大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。4、餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理 为标准。5、大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破 损、摆放合理、显眼为标准。6、大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。7、栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。十四、包间卫生1、包间卫生由当值人员负责。2、包间应以东西摆放整齐、合理为标准。3、所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。4、包间地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽 为标准。5、包间其余卫生参考其余卫生标准。十五、营业厅清洁用具的卫
17、生1、营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛 巾、清洁桶等。2、所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。3、清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。4、清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具 使用后及时归位）。十六、厨房卫生1、厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭忙完之后 必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。2、时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。3、对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避 免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人 员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。4、灶台的清洗和
18、保养：时刻保持灶台的卫生，做到每 炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅 灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环 节是否漏气。5、冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用 硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟 分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以 免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。6、工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹 布的卫生，不得有异味，叠成块状。7、冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果 冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。 货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒
19、。8、砧板的卫生标准：保持干净，不得有水渍，每加工 一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。 每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒店燃烧过。9、烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除 清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免 引起火冒黑烟。10、出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台 面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。H、蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免 串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水, 以免浑浊。12、货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产 品没有完的，要及时封口，做好明显的分类标志。注：餐厅卫生工
20、作为餐饮业重要因素之一，所以卫生必 须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须 对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处 rm 训o同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须 负连带责任。十七、茶具、餐具消毒程序1、洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入 水槽中用洗洁精将其洗净。2、刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。3、冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具 内无污垢和异味。4、消毒：将沥干的.湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口 朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分 钟内达到
21、有效消毒温度后指示灯自动熄灭，门关着再保温20 分钟以上。5、保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出 杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后 的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜 的门。消毒后的杯子存入时间不宜过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新 清洗消毒一次。6、注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有 消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶 具消毒数量和时间进行登记并签名。酒店卫生管理制度5为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法餐饮食品卫生管理办法的有 关规定，制定本制
22、度：一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构, 配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和 食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有记录，处理 有结果。二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可 范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明, 经培训合格后方可上岗工作。三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、螳螂、苍 蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、 专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤 间。六、餐饮具和盛放直接人口食品的容
23、器，使用前必须洗 净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超 过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品 必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单, 并建立食品购销台账。九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的 加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加工食 品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有 毒有害物品。十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作酒店卫生管理制度61、原料经挑选、检验、整理，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前洗手、穿戴清洁的工作衣
24、服帽子。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干 净，将原料预加工完毕。4、用馅及皮料，用多少，调多少，如有剩余放入冰箱 冷藏保存。5、添加剂要严格按仪器添加剂使用卫生标准规定 使用。6、裱花蛋糕要在专门的干净场所制作，镶花用具要严 格消毒。7、工具、容器、盛具要生熟公开，成品容器要专用。8、成品要注意防蝇、防尘、防鼠。9、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干 净。酒店卫生管理制度71、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、食品贮存应当分类、分架、离地存放。3、经常检查，及时处理变质或超过保质期的食品。4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品
25、。5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、 半成品和熟食品柜存放。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、做好防鼠、虫、蝇及防蜂螂工作。8、每天分工打扫卫生，保持仓库室内外清洁。酒店卫生管理制度81、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。4、操作熟食前先将刀、案板、台面、秤盘等进行消毒。5、操作过程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。6、冷盘现有现配，隔顿隔夜改刀熟食，冷盘不作卤， 冷盘供应。7、卤食装盘后不交叉重叠存放。8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。9、个人生活用品及杂物不带
26、入熟食专间。10、工作结束做好工具、容器的清洗及车间的清洁工作。11、戴口罩，保持个人卫生要清洁。12、不戴戒指，不留长指甲，男厨师不留长发。13、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。14、工具、容器摆放整齐。本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工 均应熟知本制度并遵照执行。一、消毒间必须做到专人、专室、专用，即专人负责, 专设房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在 专用设施内进行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。三、消毒后的清洁物品应立即存放于保洁柜中，物品消 毒、领取均要如实填写工作记录。四、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存
27、 放其中；各类物品保洁柜不允许混用。五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具必须放置在专 用保洁设施内。一、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗 衣服和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发 现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养 好再上班。4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康， 要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个 人卫生形成制度。二、工作卫生1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳 嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2
28、、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷 子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开 水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。六、应保证去污池、消毒池、清洗池内清洁，无污迹、 残渣，所有消毒用容器均应能够正常使用，出现损坏应及时 向部门负责人报告。七、员工采用化学消毒剂进行消毒时，应开窗通风或打 开排风设备。八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。九、消毒间负责人完成消毒操作后应及时将消毒间上锁。十、地面采用湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得 有积尘。酒店卫生
29、管理制度10为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、 饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒 事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制 度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班 组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检 查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证 后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合 要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫 生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人
30、。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合 卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件 工作做到落手轻，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收一一凡腐烂变质（含超过保质期）的 食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开一一操作人员分开，盛具、工 具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工一一熟食盛具、刀、出售用的工具， 使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必 须蒸
31、烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定 地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、 灭蝇、灭螳螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须 穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到 四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲 坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿 拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工 熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不 可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食
32、物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者, 对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。H、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉 在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开 碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一 名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、 工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环 境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定 质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、 保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，
33、平日小扫，每 周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。酒店卫生管理制度21、健全卫生管理制度，建立完善的卫生管理档案（卫 生许可证申办申请书，人员花名册及健康证、培训合格证取 得时间，监督监测资料等），配备专人管理卫生工作。2、必须亮证经营（卫生许可证），持证上岗（健康证、 培训合格证）。直接为顾客服务的从业人员，每年应进行一 次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直 接为顾客服务的工作。3、保持场所内、外环境整洁，经常开窗换气，不乱放、 挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用
34、具不与顾客用品 混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专 用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生, 专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁 无积尘。环境整洁、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹 和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾 容器，采取切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的 清洗、消毒、保洁设施。4、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应经常 保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗 手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消 毒，长住客床上用品至少一周
35、一换。茶具表面必须光洁、无 油渍、无水渍、无异味。5、采取消毒苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及其滋 生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、螳螂和老鼠。6、认真执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健 康事故报告”制度。7、严格执行公共场所卫生管理条例，自觉接受卫 生监督员和群众的监督。一、客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度一、客房从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知 识培训合格证后方可上岗操作。每年体检一次。二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以 及其他有碍卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤 等）不准上岗。客房从
36、业人员凡患病、有疾病先兆必须向单 位报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗 时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必须用肥皂及流动清水 洗手。四、保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲、勤理发、勤洗 澡、勤换洗工作服帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留 长指甲、涂指甲油以及戴戒指等首饰。严禁在工作场所内吸 烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服, 不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。酒店卫生管理制
37、度3一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、 卫生的消费环境，特制定本规定。二、内容1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、 进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带 责任。3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项 目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳 食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。4、个人卫生管理标准：（1）员工仪容仪表和个人卫生。（2）掌握必要的卫生知识。（3）身体、心理健康，须持健康证上岗。5、食品卫生管理标准参见。6、物品及设备卫生管理标准：
38、保持物品及设备表面平 整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职 能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗 查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任 和进行处罚。三、考核1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无 损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和 造成的影响给予处罚。（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处 给予-元的处罚。（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫 生问题，每处给予 一 元的处罚。（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、 脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予-元的处罚。2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫 生死角的，给予 元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处 分。3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店 相关制度进行处罚。本规定自下发之日起执行。酒店卫生管理制度4一、个人卫生