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1、餐饮企业内部管理其他成本的核算与控制【能力培养】任务一水、电、燃料费用的核算与控制1、水、电费及其核算（1）水、电费水、电费是指餐饮企业在生产经营过程中发生的水费和电费（2）水、电费的核算实际发生的水电、费可以用水、电的实际消耗量乘以水、电的价格来计算，并需要将实 际发生的水、电费随时与水、电费随时与水、电费的预算数进行比较，加以控制。水或电费=水货电的价格X水或电耗用量2、燃料费用及其核算（1）燃料费用的内容燃料费用是指生产经营耗用的煤、炭、柴、煤气、天然气、液化气、燃油等各种燃料的 支出。（2）燃料费用的核算具体核算某一餐饮产品消耗的燃料费用时，以该产品材料成本乘以确定后的成本燃料率，即
2、为该餐饮产品消耗的燃料费用。成本燃料率二一定时期烹饪燃料费用总额一定时期原材料成本总额某产品燃料费用=某产品原材料成本X成本燃料率更多的时候，企业在进行燃料费用预算时，往往是结合上一年度的燃料费用情况，预测 其在本年的增减变动，对上一年度的燃料费用加以调整来计算本年度燃料费用数额，或者按 照营业收入的一定比例计提，计算本年度燃料费用数额。实际发生的燃料费用就可以用燃料的实际消耗量乘以燃料价格来计算，并需要将实际发 生的燃料费用随时和燃料费用的预算进行比较，加以控制燃料费用=燃料的进货价格义燃料耗用量3、水、电、燃料费用的控制（1）加强水、电、燃料费用的日常管理加强员工的主人翁意识，教育员工养成
3、节水节电的好习惯。1）水的控制根据操作的需要，各部门安装不同类型的水龙头控制冲水量及冲水时间，随时关紧水龙头洗涤食品原材料的时候要讲究方法，先浸泡，再冲洗。每日要检查水管是否有漏水现象，水龙头是否有关不紧现象2）电的控制厨房的照明可分为两组，非营业时间可以只开一组根据经营量的多少决定开鼓风河排气设备的时间各种电力加工设备使用完后腰及时关闭开关，避免无效工作，浪费电量定期检查空调设备的冷凝器、蒸发器，请专业人士清洁上面的污垢，保证空调设备正常 运行，减少耗电量3）燃料的控制根据食品原材料的性质选择加热的方式，控制火力的大小及用火的时间，能在一起加热 的不分开处理根据经营量的多少决定开炉的数量加热
4、完成应及时关火（2）以预算为标准，实施控制任务二固定资产维修费用的核算与控制1、固定资产的维修费用固定资产维修费用的预算额可按照营业收入的一定比例来测算，即按照维修费用率（维修费 用占营业收入的比例）来测算。维修费用二营业收入X维修费用率2、固定资产维修费用的控制（1）日常控制在固定资产维修费用的日常控制过程中，要提高使用部门员工的主人翁意识，严格遵守 操作规程，精心维护设备，降低设备设施的损耗；加强使用人员的技术培训，降低因操作不 当造成的损耗；对固定资产实行计时、合理、有效的保养，使其处于最佳的运行状态。（2）固定资产的维修控制当设备发生故障时，由使用部门填送报修单，通过填写这张维修单，一
5、方面可以控制维 修得及时性和质量；另一方面可以作为登记和核算维修费用的原始凭证。（3）固定资产的预防性维护控制任务三固定资产折旧费用的核算与控制1、折旧的定义固定资产折旧是指固定资产在使用过程中因为逐渐磨损而导致其价值逐渐减少，其货币 表现就是折旧。固定资产需要按月计提折旧，计入当期损益。2、折旧的计提范围（1）以下固定资产应计提折旧房屋及建筑物在用的机器设备、交通工具等季节性停用、修理停用的设备以融资租赁方式租入的设备以经营租赁方式租出的设备（2）以下固定资产不计提折旧房屋及建筑物外未使用、不需用的机器设备己提足折旧继续使用的固定资产未提足折旧提前报废的固定资产以融资租赁方式租出的设备以经营
6、租赁是租入的设备国家规定不计提折旧的其他固定资产当月增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当 月照提折旧，从下月起步计提折旧。固定资产提足折旧后，不论能否继续使用，均不在计提 折旧；提前报废的固定资产，也不再补提折旧。3、折旧的主要影响因素（1）固定资产的原值，是指购建或取得固定资产时所发生的全部支出，又被称为原始价值。原值是确定固定资产折旧额的基础。（2）固定资产的预计净残值，是指固定资产报废时所取得的残值收入减去清理费用后的余 额。财务制度规定固定资产的净残值率按原值的3%5%确定。（3）固定资产预计使用年限，是指在正常情况下，固定资产可以使用的时间。企业应
7、当根据固定资产的性质和使用情况，合理确定固定资产的使用年限和预计净残值。固定资产的年限、预计净残值一经确定，不得随意变更。4、折旧费用的核算折旧的基本计算公式如下：分类方法介绍特点计提基础折旧率直线折旧法使用年限 法将固定资产的应计提折 旧额均匀分摊到固定资 产的预计使用寿命内每年折旧 额相同原值1 -净残值率 预计使用年限工作量法根据实际工作量计算每 期应计提折旧额的一种 方法与实际工 作量的多 少实际工作量1-净残值率 工作量加速折旧法双倍余额 递减法不考虑净残值，根据每 期期初账面余额和双倍 的直线折旧率计算折 IHo只有最后两年按照直线 折旧法计提折旧折旧额逐 年降低， 最后两年 相等
8、账面净值=原 值一累计折旧2预计使用年限年数总和 法以应计提折旧总额乘以 逐年递减的折旧率计算 折旧折旧额逐 年降低应计折旧额二 原值一净残值尚可使用年限年数总和固定资产折旧额=计提基础X折旧率 固定资产折旧的计算方法预计净净残值率二(1)原值（2）工作量通常是指机器设备能工作的机器小时、交通运输工具的总运行里程。（3）双倍余额递减法在最后两年计提折旧时要考虑预计净残值，因此，最后两年每年的折旧额二最后两年每年的折旧额二期初账面价值-预计净残值（4）尚可使用年限=预计使用年限一已使用年限年数总和二年数总和二预计使用年限*（预计使用年限+1）25、固定资产折旧费的控制（1）正确确定应计提固定资产
9、折旧的范围和价值，这是企业计算折旧的前提新增的固定资产自投入使用的次月起开始计提折旧，减少的固定资产自次月起停止计提 折旧（2）合理估计固定资产的使用年限和净残值固定资产计算折旧的最低年限如下：1）房屋、建筑物，为20年2）飞机、火车、轮船、机器、机械和其他生产设备，为10年3）与生产经营活动有关的器皿、工具、家具等，为5年4）飞机、火车、轮船以外的运输工具，为4年5）电子设备。为3年财务制度规定固定资产的净残值率一般按原值的3%5%计算（3）选择适合的折旧计算方法我国的财经制度规定企业固定资产的折旧方法一般采用平均年限法，交通运输工具可以 采用工作量。经财政部的部分设备，可以采用余额递减法和年数总和法这样的加速折旧法。 （4）采用合适的折旧率计算折旧固定资产折旧率可以分为个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率的三种。【知识拓展】内容一允许采用加速折旧法的固定资产的条件1、允许采用加速折旧法的固定资产的条件（1）是企业拥有的固定资产（2）是企业用于生产经营的固定资产（3）是企业主要或关键的固定资产2、加速折旧的原因（1）由于技术进步，产品更新换代较快（2）常年处于强震动、高腐蚀状态