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1、山东工商学院酒店管理专业专本贯通培养转段考试专业必修课餐饮部督导管理考试大纲一、考试的基本要求.掌握餐厅功能布局的原则、标准和依据。1 .了解不同类型菜单的特点和使用范围，理解菜单在经营管理中的 重要作用，掌握菜单设计和制作的原则和方法。2 .掌握不同餐饮企业或星级酒店餐饮部的组织原则及岗位职责。3 .掌握餐饮企业或星级酒店餐饮部的采购数量管理、采购数量管 理、采购方式管理的方法；了解餐饮原料验收程序及使用各种表单管理 验收流程；了解不同原料的储存要求，掌握不同库房的管理工作要求。4 .掌握餐饮生产组织、人员配置的基本知识；了解厨房生产的流程 和各岗位工作内容；了解餐饮产品的质量控制方法。5
2、.掌握餐饮服务质量的内容、特点和方法，理解SOP对餐饮服务质 量的重要作用。6 .掌握餐饮产品成本的概念、构成及分类；理解经营分析对日常运 营的指导作用；了解餐饮成本核算的基础工作和方法；了解餐饮成本的 控制方法。二、考试方法、时间、题型大致比例.考核方式：闭卷考试1 .考试时间：90分钟.题型大致比例：单选：30% 名词解释：20% 简答：30% 论述：20%三、考试的内容及考试要求1 .考试内容：餐饮管理概述、餐饮部组织机构及人员编制、菜单 设计、餐饮市场营销、食品原料采购与供应管理、餐饮产品生产管理、 餐饮产品销售服务、价格管理、餐饮成本管理；2 .考试要求：掌握餐饮管理的特点、任务和基
3、本要求；熟悉餐饮 机构的一般模式、掌握设置方法；掌握餐饮企业人员编制的影响因素和 方法；熟悉菜单设计的依据、原则和标准；掌握菜单设计的工作步骤和 设计方法；掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法; 了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；掌握库房管理的程 序和基本方法；掌握产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方 法，能够定量分析；掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理 方法；掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；熟悉餐饮产品价格构 成、定价程序和原料成本核定方法；掌握毛利率法、主要成本法的定价 方法和实操运用；掌握选择提价的方法运用和实际操作；掌握餐饮成本 概念、成本构成；掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；掌握原料加 工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；掌握餐饮成本 控制概念和工作步骤。四、参考书目：餐饮管理（第2版），匡家庆编著，2016年2月，旅游教育出 版社。考试大纲制订人： 考试大纲审定人：