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1、xx 酒店厨房管理制度 今天给大家分享的是 xx 酒店厨房管理，欢迎大家阅读与参考!1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原那么，不得顶撞，违者罚款 50 元，严整者开除。2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元(如有特殊情况要事先打招呼)。1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡
2、、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款 20 元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项，不得带与酒店相同的物品，否那么按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。1 保护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现成心损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款
3、，并按员工手册的有关严肃处理。3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时
4、，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、
5、墙面、下师长的合理指示认真完成厨师长下达的各项任务严格执行一句一个指令的原那么不得顶撞违者罚款元严整者开除每日上岗前换好工作服自检个人的仪容仪表后待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内不准大声喧哗大闹不得与其 厨房用餐违者罚款元如有殊情况要事先打招呼厨房所有人员必须严格执行考勤制度不得请别人代打卡请假有病有事提前和厨师长打招呼经厨师长同意前方可执行违者罚款元不得吃拿送损偷任何公有物品和食物违反者按原材料双倍罚 不得吸烟违者罚款元工作时间内不得办私事如看报纸杂志小说玩牌听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款元保护厨房一切设施设备做到轻拿轻放正确操作机器及保养维护发现成心损坏者立即开除如因个人
6、操作不当损坏者按价水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，假设在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100%;如菜品出现口味方面的.问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿 100%。3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假
7、赔偿。(直接部门相互监视)1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否那么处分款 10 元以上。2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，防止工作，出现错误要按情节轻重进展处分。3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处分。4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进展 10 元以上
8、不同程度的处分。师长的合理指示认真完成厨师长下达的各项任务严格执行一句一个指令的原那么不得顶撞违者罚款元严整者开除每日上岗前换好工作服自检个人的仪容仪表后待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内不准大声喧哗大闹不得与其 厨房用餐违者罚款元如有殊情况要事先打招呼厨房所有人员必须严格执行考勤制度不得请别人代打卡请假有病有事提前和厨师长打招呼经厨师长同意前方可执行违者罚款元不得吃拿送损偷任何公有物品和食物违反者按原材料双倍罚 不得吸烟违者罚款元工作时间内不得办私事如看报纸杂志小说玩牌听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款元保护厨房一切设施设备做到轻拿轻放正确操作机器及保养维护发现成心损坏者立即开除
9、如因个人操作不当损坏者按价 1 建立菜品反响表 2 退菜要罚款 3 厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4 每天有特价急推菜品。5 每天和前厅主管要有碰头会，一天工作当中存在和应该防止的问题，以便以后更好的工作。6 菜品促销有奖 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。师长的合理指示认真完成厨师长下达的各项任务严格执行一句一个指令的原那么不得顶撞违者罚款元严整者开除每日上岗前换好工作服自检个人的仪容仪表后待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内不准大声喧哗大闹不得与其 厨房用餐违者罚款元如有殊情况要事先打招呼厨房所有人员必须严格执行考勤制度不得请别人代打卡请假有病有事提前和厨师长打招呼经厨师长同意前方可执行违者罚款元不得吃拿送损偷任何公有物品和食物违反者按原材料双倍罚 不得吸烟违者罚款元工作时间内不得办私事如看报纸杂志小说玩牌听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款元保护厨房一切设施设备做到轻拿轻放正确操作机器及保养维护发现成心损坏者立即开除如因个人操作不当损坏者按价