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1、C301 爆排骨 鉴定表 员工姓名 训练开始时间 组长 跟进经理 跟进经理 跟进经理 跟进经理 跟进经理 姓名 时间 你做好工作准备了吗？制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和 鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁士气高昂 手清洁消毒干净 你知道吗？解冻好的排骨标准肉比拟软绵,无明显血水渗出,中间有少许冰花,用手可 以轻易掰开,中心温度。2度,边缘温度2 2度 排骨的配料标准 1千克排骨,30克老抽,50克排骨料,4克豆鼓,8克蒜 末排骨的加水标准 排骨重 量 500g 1000g 1500g 2079g 2500g 3000g 水量 800g 1400g 1700g 1900g 210
2、0g 2300g 炳煮时 360 360 450 450 540 540 间 秒 杪 秒 杪 秒 秒 炸料时火候控制为小火，炸至金黄且料无焦糊排骨入锅时，有及时调整火力 不停翻炒且无粘锅烧糊现象上色前已将排骨炒至出油，且水份完全煮至蒸发 排骨无血色 上色时及时调整火力，上色均匀倒入热水时有及时调整火力，并在水开后才开计 时器计时且时间无误 炯煮过程中有每隔一分钟翻动一次，锅沿无肉沫调味时有及时调整火力入料，再调整火力快速翻 炒并计时 出锅时正确滤渣并遵守安全规那么，不出现直接端 锅倒入盆内的情况正确轮替排骨 不过称情况下打取 5 碟排骨（大和小份）100%符 合标准排骨娟煮时间标准 答案同上成
3、品排骨（大份和小份）份量标准 大份：160 3克,其中120克肉,40克汁小份：67 3克，其中50克肉,17克汁 成品排骨最正确风味期和保存温度最正确风味期3小时,70 C保温 排骨一次最多可以炒多少，为什么一次最多只能炒3公斤,超过3公斤会因为翻炒 不均匀导致受热不均匀,且翻炒时易把排骨炒出锅外 超过最正确风味期的排骨会表现出什么状态 排骨会发黑,没有口感,有苦涩的味道病排骨操作步骤 准备工作-炸料-翻炒一.上色-炯煮-调味-出锅-出品生抽、老抽的区别 生抽会比拟咸,颜色比拟浅;老抽会比拟粘稠,颜色比拟深炳排骨总共需调整几次火力？分别是哪几次 5次,分别是:小火烘锅、下料,中火翻炒,小火上
4、色,大火煮开,小火下料装料器具为什么要保持无水 防止有调味料沾在上面为什么在下油前必须将锅烘干 其他 表达出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中表达了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为表达 防止因为有水导致油往外溅,烫伤人为什么下料时必须是小火进行 防止把料炸糊什么时候可以上色？为什么 排骨炒至无血色,为褐色,出油方可上色。正确检查抽风、煤气区分解冻好的排骨 器具准备齐全，清洁干净配料按标准称取 点火动作标准，无安全隐患开小火将锅烘干到无水状态，包括锅铲 倒油入锅，无油溅起 了吗炸料时火候制为小火炸至金黄且料无焦糊排骨制服整洁工牌佩戴正确发型得体裤子和入锅时有及时调整火力鞋子袜子符合标准女员工化淡妆仪容整洁士气高昂不停翻炒且无粘锅烧糊现象上色前已将排骨炒至出手清洁消毒干净你 力上色均匀倒入热水时有及时少许冰花用手可以轻易掰开中心温度度边缘温度调整火力并在水开后才开计时器计时且时间无误度炯煮过程中有每隔一分钟翻动一次锅沿无肉沫调排骨的配料标准千克排骨克老抽克排骨料味时有及时调 时间标准答案同上成品排骨大份和小份份量标准大份克时出锅时正确滤渣并遵守安全规那么不出现直接端锅倒入盆内的情况正确轮替排骨不过称情况下打取碟排骨大和小份符合标准防止因为有水导致油往外溅烫伤人为什么下料时必