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1、食堂从业人员安全培训考试试卷（100分）1、姓名 【填空题】_2、单位 【填空题】_一、单选题3、1.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 【单选题】（3分）A.70B.50C.60正确答案: A4、2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 【单选题】（3分）A.12小时、100克B.24小时、70克C.48小时、100克正确答案: C5、3.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 【单选题】（3分）A.高温B.高于60或低于10C.低温正确答案:
2、B6、4.关于食品加工下列叙述正确的是（）。 【单选题】（3分）A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售正确答案: B7、5.违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。 【单选题】（3分）A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任正确答案: C8、6.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）。 【单选题】（3分）A.病毒性肝炎B.痢疾C.活动性肺炎D.化脓性或渗出性皮肤病E.以上都选正确答案: E9、7.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥
3、，否则极易引起食物中毒（）。 【单选题】（3分）A.四季豆B.蘑菇C.山药正确答案: A10、8.细菌性食物中毒在哪个季节高发（）。 【单选题】（3分）A.冬季B.春季C.夏秋季正确答案: C11、9.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。 【单选题】（3分）A.分开存放B.一起存放C.随意存放正确答案: A12、10.餐用具煮沸、蒸汽消毒应（）。 【单选题】（3分）A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上D.以上都不对正确答案: A13、11.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？ 【单选题】（3分）A.任何方式均可以B.离地2米悬挂C
4、.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂正确答案: B14、12.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。 【单选题】（3分）A.一年B.二年C.三年D.四年正确答案: B15、13.食品储存应当分类分架，距离墙壁、地面（）。 【单选题】（3分）A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上正确答案: A16、14.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 【单选题】（3分）A.分别B.分池C.分时D.分人正确答案: B17、15.下列哪种厨师的操作做法可能引起细
5、菌污染（）。 【单选题】（3分）A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是正确答案: B二、多选题18、16.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。 【多选题】（3分）A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性或渗出性皮肤病正确答案: ABCD19、17.下列场所中属于食品处理区的是（）。 【多选题】（3分）A.粗加工间B.食品仓库C.餐具洗消间D.更衣间正确答案: ABC20、18.下列哪些做法符合烹调安全要求（）。 【多选题】（3分）A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工B.不
6、得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放正确答案: ABCD21、19.食物中毒的特征（）。 【多选题】（3分）A.发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧B.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等C.发病与食物有关，停止食用该食物后病症很快停止D.对健康人不具有传染性正确答案: ABCD22、20.地沟油具有哪些危害（）。 【多选题】（3分）A.会引起消化不良，头痛、头晕、失眠、乏力等症状B.会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状C.破坏人体免疫力D.“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物黄
7、曲霉素的毒性则是砒霜的100倍正确答案: ABCD三、判断题23、21.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A24、22.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A25、23.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: B26、24.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案:
8、 B27、25.食堂卫生要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A28、26.采购的食品应不必进行验收。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: B29、27.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A30、28.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: B31、29.无健康证厨师可以上岗，不需要体检。 【单选
9、题】（2分）A.对B.错正确答案: B32、30.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A33、31.食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A34、32.备餐间的室内温度应控制在25以下。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A35、33.保质期，指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A36、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，
10、穿戴清洁的工作衣、帽。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A37、35.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A38、36.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子、不准涂指甲油、不准戴戒指。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A39、37.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A40、操作工具要保持干净，及时清洗刀、菜板，用后洗净后立放晾晒保存，防止发霉。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A41、39.食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒三种。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A42、40.地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。 【单选题】（2分）A.对B.错正确答案: A