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1、餐饮前厅服务知识考试（45分）1. 共20道题，其中单选题12，多选题3，判断题52.总分20分，每题1分3. 考试时间20分钟1、姓名 【填空题】_2、项目 【填空题】_3、岗位 【填空题】_4、下列化学物品存放方法正确的是？（单选题） 【单选题】（1分）A.与食品、酒水共同存放B.与餐具共同存放C.独立存放D.与布草共同存放正确答案: C5、下列关于食品留样正确的是？（单选题） 【单选题】（1分）A.昂贵的食材可酌情进行留样B.食品留样需按早、中、晚餐分类分区域保存，并附统一标签C.留样食品到期后如未变质可重新使用D.食品留样记录需精确到日期正确答案: B6、食品留样冰箱温度控制在储存环境
2、（ ）内。（单选题） 【单选题】（1分）A.0-5B.-5-0C.0-10D.-10-0正确答案: A7、食品留样量不得少于（ ）g，留样时间为（ ）小时。（单选题） 【单选题】（1分）A.125，72B.100，24C.50，48D.100，72正确答案: A8、5.开餐前提前（ ）分钟开启保温设备，开餐时水温须达到（ ）以上。（单选题） 【单选题】（1分）A.30、60B.30、80C.60、60D.60、100正确答案: A9、上菜服务，份数盘内菜品剩余（ ）时应及时补充，保障菜品不断档。（单选题） 【单选题】（1分）A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案: B10、留样冰箱须
3、（ ）进行清洁，确保冰箱干净无污、无异味。（单选题） 【单选题】（1分）A.每日B.每周C.每月D.定期正确答案: B11、留样食品在做好安全防护的前提下，待温度降至常温( )后，密封放置于留样冰箱中。（单选题） 【单选题】（1分）A.15B.20C.25D.30正确答案: C12、留样记录本至少保存（ ）年以上，以备查验。（单选题） 【单选题】（1分）A.半年B.1年C.2年D.3年正确答案: C13、蒸汽消毒，要放入（ )的蒸箱中保持（ ）分钟以上。（单选题） 【单选题】（1分）A.100、10B.100、15C.120、10D.120、15正确答案: A14、定期对餐台不锈钢部位适当使用
4、( )擦拭保养；玻璃部分用玻璃水进行擦拭。（单选题） 【单选题】（1分）A.不锈钢光亮剂B.洗洁精C.石灰D.铜水正确答案: A15、不锈钢清洗剂按比例稀释分装到喷壶中，较轻污渍建议按（ ）兑水稀释后擦拭。（单选题） 【单选题】（1分）A. 1.1-1.2B. 1.2-1.5C. 1:2-1:10D. 1.5-2.0正确答案: C16、地面清扫前在入口处放置（ ），清洗后用干拖把将地面拖干，使地面光亮、无积水。（单选题） 【单选题】（1分）A. 提示牌B. 清洁用具C. 清洁水D. 洒水勺正确答案: A17、消毒柜清洁，对消毒柜内部清洁使用长柄刷沾清洁水液对消毒柜内部进行清洁，清洁工作完成后安
5、装消毒柜内搁架，需静置（）分钟后再打开电源开关，确认消毒柜运行正常。（单选题） 【单选题】（1分）A. 5B. 10C. 20D. 30正确答案: D18、消毒柜清洗周期多久一次？（单选题） 【单选题】（1分）A.每日B. 每月C. 每周D. 半年正确答案: C19、灭蝇灯清洁周期？（单选题） 【单选题】（1分）A.每月1次B.每月2次C.每月3次D.每周正确答案: B20、投诉需要（ ）小时内处理。（单选题） 【单选题】（1分）A.24小时B.48小时C.12小时D.72小时正确答案: A21、厨房区域内（含食品物资库房）灭火器按每20平方米配备不少于（）具4kg ABC干粉灭火器。（单选题
6、） 【单选题】（1分）A.1B.2C.3D.4正确答案: B22、冷藏、冷冻的温度是多少？（单选题） 【单选题】（1分）A.05、-10-12B.05、-12-18C.08、-10-12D.08、-12-18正确答案: D23、大型餐具使用哪种消毒方法？消毒至少几分钟？（单选题） 【单选题】（1分）A. 红外线高温消毒、15B.紫外线消毒、30C.蒸汽消毒、10D.煮沸消毒、10正确答案: C24、常用的消毒方法中，抹布、垫布使用哪种消毒方法？消毒至少几分钟？（单选题） 【单选题】（1分）A.红外线高温消毒、10B.紫外线消毒、30C.蒸汽消毒、10D.煮沸消毒、10正确答案: D25、开餐前
7、准备工作流程中，需要准备的工具有（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.餐车B.手套C.口罩D.温度计正确答案: ABC26、关于食品留样操作流程描述正确的是（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。B.每种食品留样量不少于80g，留样时间为48小时。C.食品留样需按早、中、晚餐分类分区域保存，并附统一标签，注明留样时间、餐别、菜名序号等。D.留样食品到期后必须全部销毁，不得重新使用。正确答案: ACD27、患有以下疾病人员禁止出入食品处理区（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.痢疾。B.感冒、发烧。C.伤寒。D.病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原
8、携带者）。E.活动性肺结核。F.化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病。正确答案: ABCDEF28、着装仪容仪表规范（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.不穿运动鞋、拖鞋B.化淡妆上岗，饰物适当C.统一着工装、整洁干净D.D,无指甲颜色及长指甲现像正确答案: ABCD29、开餐前准备工作中，需要准备的工作有以下（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A. 打开空调、电视B. 打开灭蝇灯C. 打开保温台开关D.打开刷卡机正确答案: ACD30、留样记录必须与实际留样品种、数量一致，不得（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.漏写B.错写C.多写D.D 提前写正确答案: ABCD31
9、、以下属于在备餐过程中防止食品污染的方法有（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A. 为备餐的食品上加盖B. 备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒C. 使用短柄勺D. 备餐服务人员需佩戴手套、口罩正确答案: ABD32、收餐后售餐线清洁工作流程（ ）。（多选题） 【多选题】（1分）A.关闭保温设备设施电源B.将餐台内的水排净C.将餐台上的食物残渣进行清理擦拭，清洁整个餐台D.定期对餐台不锈钢部位擦拭保养；玻璃部分用玻璃水进行擦拭正确答案: ABCD33、服务态度规范有哪些？（多选题） 【多选题】（1分）A.对客服务，主动热情，微笑服务，态度和蔼B.见顾客主动问好，主动了解客人要求，主动提供服务
10、工作，主动征求顾客意见，做到眼勤，口勤，腿勤C.举止大方，坐立、行、说符合规范，说话使用敬语、问候语、称呼语D.对顾客的要求能够迅速及时的满足，一时做不到的服务，要耐心向客人解释，不推却责任正确答案: ABCD34、礼节礼貌规范有哪些？（多选题） 【多选题】（1分）A.礼貌修养,在接待服务过程中，能区别不同时间，场所，情景的接待，了解客人风俗。B.日常服务,称呼顾客得体，服务操作规范，不大声喧哗，聚众说笑C.接待顾客,谦虚有礼，朴实大方,语言亲切，态度和蔼，面带微笑.D.服务用语，说话得体，常用”您好“，”请问“，“打扰一下”，“对不起”，不能用简单的否定语言和回绝客人的语调说话，如“不行”，
11、“没有”“办不到”.正确答案: ABCD35、食品安全八条“红线”有哪些？（多选题） 【多选题】（1分）A.禁止无证上岗、禁止有害物质超量B.禁止无证经营、禁止超范围经营C.禁止食品过期，禁止食品霉变D.禁止标签不符，禁止滥用食品添加剂正确答案: ABCD36、有哪些症状需要调离原岗位？（多选题） 【多选题】（1分）A.细菌性和阿米巴性痢疾B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.腹痛正确答案: ABC37、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: A38、操作人员应认真检查待供应
12、食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: A39、供餐时，供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，取少量与未变质食品混匀使用。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B40、食堂冰箱、冰柜及消毒柜可与其他设备共用该路电源或插座供电。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B41、常温存放超过2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未变质并充分加热。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: A42、开餐时再把菜品运送至窗口或自助餐摆放，餐食运送过程中要加膜或加盖，零售线
13、的将菜牌摆放在对应菜品位置。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B43、传菜途中，要提醒客人避让，传菜完毕应将餐车推至指定位置摆放整齐。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: A44、餐具垫布至少每半月消毒一次。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B45、不锈钢调料瓶每周使用后使用蒸汽消毒方式消毒。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B46、消毒完毕的餐具须分类摆放，储存于保洁柜内(筷子储存于专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: A47、夏天天气炎热，可不用打开保温台开关，菜品不需保温。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B48、灭蝇灯在开餐时、下班后需关闭电源。（判断题） 【单选题】（1分）A.正确B.错误正确答案: B