2023年食品质量与安全管理复习要点.pdf

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1、第 一 章 绪 论 质 量：是“反 映 实 体 满 足 明 确 和 隐 含 需 要 的 能 力 的 特 性 之 总 和”。质 量 特 性：是 指 产 品 所 具 有 的 满 足 用 户 特 定（明 确 和 隐 含 的）需 要 的，能 体 现 产 品 使 用 价 值 的，有 助 于 区 分 和 辨 认 产 品 的，可 以 描 述 或 可 以 度 量 的 基 本 属 性。质 量 观 随 着 社 会 的 进 步 和 生 产 力 的 发 展 而 演 变，可 分 为 符 合 型 质 量 观 和 用 户 型 质 量 观。质 量 管 理：是“拟 定 质 量 方 针、目 的 和 职 责 并 在 质 量 体 系

2、 中 通 过 诸 如 质 量 策 划、质 量 控 制、质 量 保 证 和 质 量 改 善 使 其 实 行 的 所 有 管 理 职 能 的 所 有 活 动”。质 量 方 针：是 指“由 本 组 织 管 理 层 正 式 发 布 的 该 组 织 的 总 的 质 量 宗 旨 和 质 量 方 向”。全 面 质 量 管 理 的 基 本 特 点：以 质 量 为 核 心 的 管 理 科 学。全 面 质 量 管 理 是 研 究 质 量、维 持 质、量 和 改 善 质 量 的 有 效 体 系 和 管 理 途 径。以 质 量 第 一 和 用 户 第 一 原 则 为 指 导 思 想，以 顾 客 满 意 作 为 经 营

3、 者 对 产 品 和 服 务 质 量 的 最 终 规 定，以 对 市 场 和 用 户 的 合 用 性 标 准 取 代 传 统 的 符 合 性 标 准，是 市 场 经 济 的 产 物。以 全 员 参 与 为 基 础。质 量 管 理 涉 及 5 大 因 素：人、机 器、原 料、方 法 和 环 境 全 面 质 量 管 理 的 经 济 性 就 体 现 在 兼 顾 用 户、本 组 织 成 员 及 社 会 三 方 面 的 利 益，强 调 在 最 经 济 的 水 平 上 为 用 户 提 供 满 足 其 需 要 的 产 品 和 服 务，在 使 顾 客 受 益 的 同 时 本 组 织 成 员 及 社 会 方 面

4、 的 利 益 也 得 到 照 顾。全 面 质 量 管 理 学 说 只 提 出 了 一 般 的 理 论，各 国 应 根 据 本 国 实 际 情 况，考 虑 本 民 族 文 化 特 色，提 出 实 用 可 操 作 的 具 体 方 法，逐 步 推 广 实 行。PDCA循 环 的 4 个 阶 段：计 划 阶 段，执 行 阶 段，检 查 阶 段，总 结 阶 段。食 品 质 量：是 反 映 食 品 满 足 感 官、营 养 和 安 全 明 确 需 要 的 和 隐 含 需 要 的 能 力 的 特 性 之 总 和。食 品 质 量 与 安 全 管 理 的 特 殊 性：在 空 间 和 时 间 上 具 有 广 泛 性

5、。在 空 间 上 涉 及 从 农 田 到 餐 桌 的 一 系 列 环 节 的 各 种 环 境；在 时 间 上 涉 及 三 个 重 要 的 时 间 段：原 料 生 产 阶 段、加 工 阶 段 和 消 费 阶 段，其 中 原 料 生 产 阶 段 时 间 特 别 长。食 品 质 量 与 安 全 管 理 的 对 象 具 有 复 杂 性。食 品 原 料 涉 及 植 物、动物、微 生 物 等，且 大 多 为 具 有 生 命 机 能 的 生 物 体，要 控 制 适 当 的 环 境 条 件（如 温 度、P H值）以 保 持 其 鲜 活 和 可 运 用 状 态。食 品 原 料 还 受 很 多 因 素 如 产 地

6、、季 节、生 产 条 件 等 的 影 响。在 有 形 产 品 质 量 特 性 中 安 全 性 必 须 放 在 首 位。食 品 的 质 量 特 性 同 样 涉 及 功 能 性、完 全 性 和 经 济 性 等，但 安 全 性 始 终 放 在 首 位 一 个 食 品 产 品 其 他 质 量 特 性 再 好，只 要 安 全 性 但 是 关 则 就 丧 失 了 作 为 产 品 和 商 品 存 在 的 价 值。在 食 品 质 量 与 安 全 监 测 控 制 方 面 存 在 着 相 称 的 难 度。食 品 感 官 指 标 和 物 性 指 标 要 借 用 评 审 小 组 或 专 门 仪 器 来 完 毕，食 品

7、 卫 生 常 规 检 查 中 的 细 菌 总 数 检 查 技 术 较 落 后，耗 时 长，大 肠 菌 群 检 查 既 繁 琐 又 不 科 学，致 病 菌 的 检 查 准 确 性 欠 佳。食 品 质 量 与 安 全 管 理 对 产 品 功 能 性 和 合 用 性 有 特 殊 规 定。食 品 的 功 能 性 除 了 内 在 性 能、外 在 性 能 外，尚 有 潜 在 的 文 化 性 能，如 清 真 食 品。许 多 食 品 适 应 于 一 般 人 群，但 也 有 部 分 食 品 仅 仅 针 对 一 部 分 特 殊 人 群，如 婴 幼 儿 食 品、孕 妇 食 品、老 年 食 品、运 动 食 品 等。第

8、 二 章 质 量 管 理 的 数 学 方 法 与 工 具 1、质 量 管 理 中 常 用 的 七 种 工 具 1）、分 层 法 2）、调 查 表 法 3）、相 关 图 法 4）、排 列 图 法 5）、因 果 图 法 6）、直 方 图 法 7）、控 制 图 法 2.数 据 收 集 的 对 象 和 方 法：简 朴 随 机 抽 样：对 总 体 中 的 所 有 个 体 不 做 任 何 分 组、排 队，完 全 随 意 地 抽 取 个 体 作 为 样 本 的 抽 样，通 常 采 用 抽 签 的 方 法 或 者 随 机 数 值 表 的 方 法 取 样。分 层 随 机 抽 样：将 整 批 产 品 按 某 些

9、特 性 或 条 件 分 层 后，在 各 层 内 分 别 用 简 朴 随 机 抽 样 方 法 抽 取 产 品 组 成 样 本。整 群 随 机 抽 样：在 一 次 随 机 抽 样 中，不 是 只 抽 一 个 产 品，而 是 抽 取 若 干 个 产 品 组 成 样 本，如 每 次 取 一 箱 的 产 品 等。系 统 随 机 抽 样：在 时 间 或 空 间 上 按 一 定 间 隔 从 总 体 中 抽 取 样 品 作 为 样 本 的 抽 样，此 方 法 合 用 于 流 水 线，多 用 于 工 序 质 量 控 制。3.控 制 图 法 3。原 理。根 据 记 录 学 原 理，放 宽 控 制 界 线 范 围

10、可 以 减 少 犯 第 一 类 错 误，但 会 增 长 第 二 类 错 误；反 之 则 增 长 第 一 类 错 误、减 少 第 二 类 错 误。因 此，控 制 图 的 控 制 界 线 范 围 的 拟 定 应 以 两 类 错 误 的 综 合 总 损 失 最 小 为 原 则，3。方 法 拟 定 的 控 制 图 控 制 界 线 被 认 为 是 最 经 济 合 理 的 方 法，在 世 界 上 广 为 采 用，通 常 称 为“3。原 理”。PDCA循 环 的 4 个 阶 段：计 划 阶 段，执 行 阶 段，检 查 阶 段，总 结 阶 段。导 致 波 动 的 5 个 方 面 因 素，即 4M1E：人,机

11、器，原 材 料，方 法，环 境。正 常 波 动：由 偶 尔 性、不 可 避 免 的 因 素 导 致 的 波 动。这 些 因 素 在 技 术 上 难 以 消 除，经 济 上 也 不 值 得 消 除。常 见 的 有 仪 器 仪 表 的 精 度 误 差，设 备 的 正 常 磨 损 和 轻 微 振 动 等。其 波 动 数 据 服 从 一 定 的 分 布 规 律，越 靠 近 平 均 值 的 数 据 越 多。正 常 波 动 是 质 量 管 理 允 许 的 波 动。异 常 波 动：由 系 统 性 因 素 导 致 的 质 量 数 据 波 动。如 原 料 质 量 不 合 格，设 备 的 不 对 的 调 整，操

12、作 者 偏 离 操 作 规 程 等。其 数 据 散 差 的 数 值 和 正 负 号 往 往 保 持 为 常 值，或 按 一 定 规 律 变 化，带 有 方 向 性，出 现 异 常 大 的 散 差。生 产 中 出 现 这 种 现 象，生 产 过 程 往 往 处 在 失 控 状 态。是 质 量 管 理 中 不 允 许 的 波 动。第 三 章 食 品 质 量 成 本 管 理 质 量 成 本 的 构 成：分 为 两 部 分，运 营 质 量 成 本 和 外 部 质 量 保 证 成 本。质 量 成 本：指“为 了 保 证 和 保 证 满 意 的 质 量 而 发 生 的 费 用 以 及 没 有 达 成 满

13、意 的 质 量 所 导 致 的 损 失。”运 营 质 量 成 本：是 公 司 内 部 运 营 而 发 生 的 质 量 费 用。涉 及：防 止 成 本：致 力 于 防 止 产 生 故 障 或 不 合 格 品 所 需 的 各 项 费 用。鉴 定 成 本：评 估 产 品 是 否 满 足 规 定 质 量 规 定 所 需 的 鉴 定、实 验、检 查 和 验 证 方 面 的 费 用。内 部 故 障 成 本：在 交 货 前 产 品 未 满 足 规 定 的 质 量 规 定 所 发 生 的 费 用。外 部 故 障 成 本：交 货 后，由 于 产 品 未 满 足 规 定 的 质 量 规 定 所 发 生 的 费 用

14、。外 部 质 量 保 证 成 本：是 根 据 用 户 规 定，公 司 为 提 供 客 观 证 据 而 发 生 的 各 种 费 用。质 量 成 本 曲 线 区 域 分 为 三 部 分：质 量 改 善 区，质 量 控 制 区，质 量 过 剩 区。质 量 成 本 特 性 曲 线 示 意 图：P69从 图 中 可 看 出，随 着 合 格 品 率 的 提 高，鉴 定 成 本 和 防 止 成 本 上 升，而 故 障 成 本 下 降。在 P 点 之 前，随 着 合 格 品 率 的 上 升，鉴 定 成 本 和 防 止 成 本 上 升 缓 慢，而 故 障 成 本 却 下 降 不 久；在 P点 之 后 鉴 定 成

15、 本 和 防 止 成 本 上 升 不 久 而 故 障 成 本 下 降 缓 慢。在 P 点 之 前，增 长 少 量 的 鉴 定 和 防 止 成 本 即 可 大 大 减 少 故 障 成 本，而 在 P 点 之 后 增 长 很 多 的 鉴 定 和 防 止 成 本 也 只 能 小 量 地 减 少 故 障 成 本。P 点 所 相 应 的 M点 即 为 质 量 成 本 总 额 最 少 的 点，将 合 格 品 率 控 制 在 P 点 附 近 可 使 质 量 成 本 总 额 最 小。第 四 章 食 品 安 全 管 理 系 统 工 程 及 其 监 管 体 系 食 品 安 全：是 指 食 品 无 毒、无 害，符

16、合 应 当 有 的 营 养 规 定，对 人 体 健 康 不 导 致 任 何 急 性、亚 急 性 或 者 慢 性 危 害（按 其 原 定 用 途 进 行 制 作 和/或 食 用 时）。食 品 卫 生：是 指 为 保 证 食 品 安 全 性 和 合 用 性 在 食 物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 用 的 一 切 条 件 和 措 施。食 品 安 全 管 理 系 统 工 程 可 分 为：食 品 安 全 监 管 体 系，食 品 安 全 支 持 体 系，食 品 安 全 过 程 控 制 体 系。食 品 安 全 监 管 体 系，涉 及 机 构 设 立、明 确 责 任 等。食 品 安 全 支 持 体 系

17、，涉 及 食 品 安 全 法 律 法 规 体 系、安 全 标 准 体 系、认 证 体 系、检 查 检 测 体 系、信 息 交 流 和 服 务 体 系、科 技 支 持 体 系 及 突 发 事 件 应 急 反 映 机 制 等。食 品 安 全 过 程 控 制 体 系，涉 及 农 业 良 好 生 产 规 范 GAP、加 工 良 好 生 产 规 范 GM P、关 键 点 控 制 HACCP等。P84政 府 的 职 责：监 督 管 理 食 品 安 全 信 息 的 通 报 和 公 布 食 品 安 全 事 故 的 处 置 和 责 令 召 回 食 品 检 查 问 责 制 监 督 管 理：a、各 级 执 法 机

18、构 要 各 司 其 职，依 法 高 效 履 行 职 责。b、政 府 监 管 要 统 一、高 效、严 格、严 谨、严 厉、专 业、规 范、透 明、公 开、公 正 和 常 规 化。c、政 府 既 是 监 管 者 更 是 服 务 者。食 品 安 全 信 息 的 通 报 和 公 布：a、政 府 的 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 应 准 确、及 时、客 观 公 布 信 息。b、政 府 应 鼓 励 和 引 导 媒 体 开 展 食 品 安 全 法 律、法 规 以 及 食 品 安 全 知 识 的 公 益 宣 传,并 对 违 反 食 品 安 全 法 的 行 为 进 行 舆 论 监 督，还 应 当 规

19、范 媒 体 的 行 为。食 品 安 全 事 故 的 处 置 和 责 令 召 回：a、发 生 重 大 食 品 安 全 事 故 时，发 生 食 品 安 全 事 故 的 单 位 应 当 一 方 面 立 即 予 以 处 置，防 止 事 故 的 扩 大。b、发 生 重 大 食 品 安 全 事 故 时，县 级 以 上 人 民 政 府 应 当 立 即 成 立 食 品 安 全 事 故 处 置 指 挥 机 构，启 动 应 急 预 案 进 行 解 决。c、食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 还 应 开 展 流 行 病 学 研 究，探 明 食 品 安 全 事 故 的 因 素。食 品 检 查：a、食 品 安 全

20、监 督 管 理 部 门 对 食 品 不 得 实 行 免 检。b、食 品 检 查 机 构 按 照 国 家 有 关 认 证 认 可 的 规 定 取 得 资 质 认 定 后，方 可 从 事 食 品 检 查 活 动。进 行 抽 样 检 查 时.，应 当 购 买 抽 取 的 样 品，不 得 收 取 检 查 费 和 其 他 任 何 费 用。c、食 品 检 查 机 构 出 具 的 检 查 数 据 和 结 论 表 白 检 查 样 品 不 合 格 时，食 品 生 产 经 营 者 对 抽 样 检 查 结 论 有 异 议 的 可 申 请 复 检。问 责 制：a、政 府 必 须 依 法 严 惩 与 食 品 相 关 的

21、 职 务 犯 罪 行 为。b、监 管 是 法 律 赋 予 政 府 的 职 责，依 法 执 政 是 监 管 的 底 线，政 府 必 须 认 真 履 行 职 责，依 法 办 事，不 作 为 或 者 乱 作 为 的 官 员 要 承 担 责 任。第 五 章 食 品 安 全 支 持 体 系（上）食 品 质 量 与 安 全 法 规 1 食 品 安 全 法（选 择 与 填 空）第 六 章 食 品 安 全 支 持 体 系（中）食 品 标 准 标 准：为 在 一 定 范 围 内 获 得 最 佳 秩 序，对 活 动 和 其 结 果 规 定 共 同 的 和 反 复 使 用 的 规 则、指 导 原 则 或 特 性 文

22、 献，该 文 献 经 协 商 一 致 制 定 并 经 一 个 公 认 机 构 的 批 准。标 准 的 定 义 包 含 5个 含 义：标 准 的 本 质 属 性 是 一 种“统 一 规 定”，这 种 统 一 规 定 是 作 为 有 关 各 方 共 同 遵 守 的 准 则 和 依 据。这 就 赋 予 标 准 具 有 强 制 性、约 束 性 和 法 规 性，标 准 分 为 强 制 性 标 准 和 推 荐 性 标 准 两 类。标 准 制 定 的 对 象 是 共 同 的 和 反 复 发 生 的 事 物 或 概 念。只 有 当 食 物 或 概 念 具 有 共 同 的 和 反 复 发 生 的 特 性 并 处

23、 在 相 对 稳 定 期 才 有 制 定 标 准 的 必 要。标 准 产 生 的 基 础 是“科 学、技 术 和 经 验 的 综 合 成 果”。标 准 既 是 科 学 技 术 成 果，又 是 实 践 经 验 的 踪 迹，并 且 这 些 成 果 和 经 验 都 是 在 通 过 度 析、比 较、综 合 和 验 证 基 础 上 加 以 规 范 化，只 有 这 样 制 定 出 来 的 标 准 才 具 有 科 学 性。标 准 是 协 商 一 致 的 结 果 只 有 通 过 各 有 关 方 面 充 足 协 商 制 定 出 来 的 标 准 才 具 有 权 威 性、科 学 性 和 实 用 性。标 准 由 特

24、定 过 程 和 形 式 发 布。标 准 从 制 定 到 批 准 发 布 的 一 整 套 工 作 程 序 和 审 批 制 度，使 标 准 具 有 法 规 特 性。标 准 化：为 在 一 定 范 围 内 获 得 最 佳 秩 序，对 实 际 的 或 潜 在 的 问 题 制 定 共 同 的 和 反 复 使 用 的 规 则 的 活 动.食 品 安 全 标 准 包 含 的 8 项 内 容：食 品、食 品 相 关 产 品 中 的 致 病 性 微 生 物、农 药 残 留、兽 药 残 留、重 金 属、污 染 物 质 以 及 其 他 危 害 人 体 健 康 物 质 的 限 量 规 定；食 品 添 加 剂 的 品

25、种、使 用 范 围、用 量；专 供 婴 幼 儿 和 其 他 特 定 人 群 的 主 辅 食 品 的 营 养 成 分 规 定；对 与 食 品 安 全、营 养 有 关 的 标 签、标 记、说 明 书 的 规 定；食 品 生 产 经 营 过 程 的 卫 生 规 定：与 食 品 安 全 有 关的 质 量 规 定；食 品 检 查 方 法 与 规 程；其 他 需 要 制 定 为 食 品 安 全 标 准 的 内 容。采 用 国 际 标 准 的 限 度：（1）等 同 采 用：国 家 标 准 语 国 际 标 准 在 技 术 内 容 上 完 全 相 同，编 写 方 法 上 完 全 相 应，仅 有 或 没 有 编

26、辑 性 修 改。（2）等 效 采 用：国 家 标 准 语 国 际 标 准 在 技 术 内 容 上 等 效，在 编 写 方 法 上 不 完 全 相 应，仅 有 小 的 技 术 差 异。（3）不 等 效 采 用：国 家 标 准 语 国 际 标 准 之 间 有 重 大 技 术 差 异，涉 及 内 容 少：即 国 家 标 准 对 国 家 标 准 的 内 容 进 行 了 选 择 或 规 定 减 少 等。内 容 多：即 国 家 标 准 增 长 了 新 内 容 或 规 定 高。内 容 交 错：即 部 分 内 容 完 全 等 同 或 技 术 上 等 效，但 国 家 标 准 与 国 际 标 准 各 自 包 含

27、了 对 方 没 有 的 条 款 或 内 容。第 七 章 食 品 安 全 支 持 一 下（下）ISO质 量 管 理 体 系 1、2023版 IS09000标 准 的 基 本 原 则（四 个 对 象，三 个 方 法，一 个 目 的）以 顾 客 为 关 注 焦 点：组 织 的 生 存 与 发 展 依 赖 于 顾 客，因 此，组 织 应 理 解 并 满 足 顾 客 的 需 求，并 争 取 超 过 顾 客 的 盼 望。突 出 最 高 管 理 者 的 作 用：最 高 管 理 者 应 确 立 组 织 统 一 的 宗 旨 及 方 向，采 用 必 要 措 施,发 明 使 员 工 充 足 参 与 实 现 组 织

28、目 的 的 环 境。全 员 参 与：对 员 工 进 行 必 要 的 培 训，使 他 们 了 解 自 身 奉 献 对 组 织 的 重 要 性 并 清 楚 知 道 自 己 的 职 责 及 应 具 有 的 职 业 素 质；发 明 使 员 工 畅 所 欲 言 的 环 境，启 发 员 工 积 极 寻 找 机 会 提 高 自 己 的 能 力、知 识 和 经 验。过 程 方 法：对 过 程 的 管 理 通 常 采 用 PDCA（计 划，执 行，检 查，总 结）循 环 的 方 法 进 行。输 入、输 出、活 动 是 过 程 的 三 要 素。系 统 的 管 理 方 法：建 立 一 个 以 过 程 方 法 为 主

29、 体 的 质 量 管 理 体 系；明 确 质 量 管 理 过 程 的 顺 序 和 互 相 作 用；明 确 职 责 和 权 限；保 证 过 程 运 作 中 所 需 的 资 源；设 定 目 的，测 量，估 计 并 连 续 改 善 管 理 体 系。连 续 改 善：组 织 应 建 立 连 续 改 善 的 机 制，使 组 织 能 适 应 外 界 环 境 变 化 的 规 定，提 高 竞争 力。基 于 事 实 的 决 策 方 法：对 的 的 决 策 需 要 管 理 者 用 科 学 的 方 法，以 事 实 和 对 的 的 信 息 为 基 础。规 定 组 织 做 到：明 确 规 定 收 集 信 息 的 种 类、

30、途 径 和 职 责；保 证 信 息 的 准 确 性：使 需 要 信 息 者 能 及 时 获 得 相 关 的 信 息。与 供 方 的 关 系：在 权 衡 短 期 利 益 和 长 远 利 益 的 基 础 上，确 立 与 供 方 的 关 系；与 供 方 或 合 作 方 共 享 技 术 与 资 源；辨 认 并 选 择 关 键 供 方；激 发、鼓 励 和 认 可 供 方 的 改 善 成 果。2.IS09000概 念 和 作 用：1）概 念：是 一 个 全 员 参 与、全 面 控 制、连 续 改 善 的 综 合 性 的 质 量 管 理 体 系。2）作 用：a 提 高 产 品 质 量，保 护 消 费 者 利

31、 益；b 为 提 高 组 织 的 运 作 能 力 提 供 了 有 效 方 法；c 增 进 国 际 贸 易，消 除 技 术 壁 垒；d 有 助 于 组 织 连 续 改 善 和 连 续 满 足 顾 客 的 需 要、盼 望。3.食 品 安 全 管 理 体 系 的 特 点：准 合 用 范 围 更 广 IS022023标 准 合 用 范 围 为 食 品 链 中 所 有 类 型 的 组 织，表 达 了 食 品 安 全 管 理 中 的 共 性 规 定，而 不 是 针 对 食 品 链 中 任 何 一 类 组 织 的 特 定 规 定。标 准 采 用 了 IS09000标 准 体 系 结 构 突 出 了 体 系

32、管 理 理 念，强 调 了 标 准 既 可 单 独 使 用，也 可 以 和 IS09000质 量 管 理 体 系 标 准 整 合 使 用，充 足 考 虑 了 两 者 的 兼 容 性。准 体 现 了 对 遵 守 食 品 法 律 法 规 的 规 定 标 准 的 多 个 条 款 都 规 定 与 食 品 法 律 法 规 相 结 合，充 足 体 现 了 遵 守 法 律 法 规 是 建 立 食 品 安 全 管 理 体 系 前 提 之 一。准 强 调 了 沟 通 的 重 要 性 沟 通 是 食 品 安 全 管 理 体 系 的 重 要 原 则。通 过 外 部 沟 通 获 得 顾 客 规 定、食 品 监 督 管

33、 理 机 构 规 定、法 律 法 规 规 定、以 及 一 些 新 的 危 害 产 生 的 信 息。通 过 内 部 沟 通 课 获 得 体 系 是 否 需要 更 新 和 改 善 的 信 息。准 强 调 了 前 提 方 案、操 作 性 前 提 方 案 的 重 要 性 前 提 方 案 可 等 同 于 食 品 公 司 的 良 好 操 作 规 范。操 作 性 前 提 方 案 则 是 通 过 危 害 分 析 拟 定 的 前 提 方 案。操 作 性 前 提 方 案 在 内 容 上 和 HACCP相 接 近。标 准 强 调 了“确 认”和“验 证”的 重 要 性“确 认”是 获 取 证 据 以 证 实 控 制

34、 措 施 是 否 有 效；“验 证”是 通 过 提 供 客 观 证 据 对 规 定 规 定 已 得 到 满 足 的 认 定，证 实 体 系 和 控 制 措 施 的 有 效 性。标 准 增 长 了“应 急 准 备 和 响 应”的 规 定 IS022023规 定 最 高 管 理 者 关 注 有 关 影 响 食 品 安 全 的 潜 在 情 况 和 事 故，辨 认 潜 在 事 故 和 紧 急 情 况，策 划 应 急 准 备 和 响 应 措 施，并 保 证 实 行 这 些 措 施 所 需 要 的 资 源 和 程 序。标 准 建 立 了 可 追 溯 性 系 统 和 对 不 安 全 产 品 实 行 撤 回

35、机 制 对 不 安 全 产 品 采 用 撤 回 规 定，充 足 体 现 了 现 代 食 品 安 全 的 管 理 理 念，减 少 和 消 除 不 安 全 食 品 对 消 费 者 的 伤 害。第 八 章 食 品 安 全 过 程 控 制 体 系（上）良 好 生 产 规 范 G M P：良 好 操 作 规 范。是 一 种 特 别 注 重 在 生 产 过 程 中 实 行 对 食 品 卫 生 安 全 的 管 理。它 规 定 食 品 生 产 公 司 应 具 有 良 好 的 生 产 设 备，合 理 的 生 产 过 程，完 善 的 质 量 管 理，严 格 的 检 测 系 统，保 证 最 终 产 品 的 质 量（

36、涉 及 食 品 安 全 卫 生）符 合 法 规 规 定。1食 品 良 好 操 作 规 范 的 重 要 内 容：原 料 采 购 和 运 送 的 卫 生 规 定；工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 规 定；工 厂 的 卫 生 管 理；生 产 过 程 的 卫 生 规 定；卫 生 和 质 量 检 查 的 管 理：品 贮 存、运 送 的 卫 生 规 定;人 卫 生 与 健 康 的 规 定。第 九 章 食 品 安 全 过 程 控 制 体 系（下）HACCP系 统 1基 础 术 语：纠 正 措 施：针 对 关 键 控 制 点（CCP）的 监 测 结 果 显 示 失 控 时 所 采 用 的 措 施。关 键

37、 控 制 点：可 运 用 控 制 措 施，并 有 效 防 止 或 消 除 食 品 安 全 危 害 或 减 少 到 可 接 受 水 平 的 环 节 或 工 序。关 键 限 值：将 可 接 受 水 平 与 不 可 接 受 水 平 区 分 开 的 鉴 定 指 标，是 关 键 控 制 点 的 防 止 性 措 施 必 须 达 成 的 标 准。危 害 分 析:收 集 和 评 估 导 致 危 害 和 危 害 条 件 的 过 程，以 便 决 定 哪 些 对 食 品 安 全 又 显 著 意 义,从 而 应 被 列 入 HACCP计 划 中。验 证：除 监 控 外，用 以 拟 定 是 否 符 合 HACCP计 划

38、 所 采 用 的 方 法、程 序、测 试 和 其 他 评 估 方 法。2 HACCP的 七 大 基 本 原 理：进 行 危 害 分 析：拟 定 工 艺 中 个 工 序 的 流 程 图，拟 定 与 食 品 生 产 各 阶 段 有 关 的 潜 在 危 害 性 及 其 限 度，鉴 定 并 列 出 各 有 关 危 害 并 规 定 具 体 有 效 的 控 制 措 施，涉 及 危 害 发 生 的 也 许 性 及 发 生 后 的 严 重 性 的 估 计。确 立 关 键 控 制 点（CCP）：使 用 鉴 定 树 鉴 别 各 工 序 中 的 关 键 控 制 点 CCP。建 立 关 键 限 值：制 定 为 保 证

39、 各 CCP处 在 控 制 之 下 的 而 必 须 达 成 的 安 全 目 的 水 平 和 极 限。建 立 监 控 体 系：通 过 有 计 划 的 测 试 或 观 测，以 保 证 CCP处 在 被 控 制 状 态，其 中 测 试 或 观 测 要 有 记 录。确 立 纠 偏 行 为：找 出 问 题 所 在 并 对 产 品 进 行 解 决。建 立 验 证 程 序：审 核 HACCP计 划 的 准 确 性，以 确 证 HACCP是 否 在 正 常 运 转，保 证 计 划 在 准 确 执 行。建 立 HACCP计 划 及 保 管 制 度：HACCP具 体 方 案 在 实 行 中，都 规 定 做 例 行

40、 的、规 定 的 各 种 记 录，并 建 立 相 关 的 档 案 制 度 准 确 完 整 地 保 存 各 相 关 信 息 和 数 据 文 献。3、HACCP计 划 的 制 定 与 实 行(1)HACCP的 准 备 阶 段 立 HACCP计 划 拟 定 小 组；描 述 产 品；定 产 品 用 途 及 消 费 对 象；制 流 程 图；程 图 现 场 验 证。(2)HACCP危 害 分 析 及 其 控 制 办 法 危 害 分 析 及 控 制 措 施；拟 定 关 键 控 制 点(CCP)；拟 定 各 CCP的 关 键 限 值(CL)和 容 差(0L)；建 立 个 CCP的 监 控 制 度。(3)HAC

41、CP计 划 的 维 护 确 立 纠 偏 措 施；建 立 验 证(审 核)措 施；建 立 记 录 保 存 和 文 献 归 档 制 度；回 顾 HACCP计 划。4.HACCP与 GMP、SSOP的 区 别 与 联 系 1)实 行 GMP可 以 更 好 地 促 进 食 品 公 司 加 强 自 身 质 量 保 证 措 施，更 好 地 运 用 HACCP体 系，保 证 食 品 的 安 全 卫 生；2)SSOP侧 重 于 卫 生 问 题，HACCP更 侧 重 于 控 制 食 品 安 全 性，良 好 的 生 产 环 境 是 食 品 公 司 得 以 规 范 运 营 的 先 决 条 件；3)HACCP必 须

42、建 立 在 良 好 的 GMP、SSOP的 基 础 之 上，只 有 与 GMP、SSOP有 机 的 结 合，才 干 更 完 整、更 有 效；4)HACCP、GMP为 强 制 性 的,SSOP为 推 荐 性 的。5.请 述 GMP、SSOP、HACCP、IS09000四 者 之 间 的 关 系。IS09000质 量 管 理 体 系 比 GMP和 ACCP所 覆 盖 的 范 围 更 加 广 泛，几 乎 涉 及 到 公 司 管 理 的 方 方 面 面，提 出 了 八 种 管 理 思 想 理 念，适 合 于 各 类 组 织。IS09000只 提 出 了 大 的 管 理 规 定，不 涉 及 具 体 的

43、管 理 方 法 和 手 段，是 食 品 生 产 公 司 的 面，可 为 食 品 公 司 的 管 理 体 系 提 供 平 台。GMP与 SSOP紧 扣 食 品 生 产 实 际，以 食 品 卫 生 管 理 为 主 线，针 对 食 品 生 产 加 工 的 具 体 过 程 提 出 了 许 多 食 品 卫 生 管 理 方 法 和 手 段，合 用 于 所 有 的 食 品 公 司，是 食 品 生 产 管 理 的 线 HACCP则 直 插 食 品 控 制 的 核 心 一 一 安 全，对 一 些 关 键 点 进 行 控 制，是 食 品 生 产 公 司 的 点。第 十 章 食 品 质 量 与 安 全 检 查（选 择、填 空）1质 量 和 安 全 检 查 的 环 节：检 查 的 准 备；检 测；记 录；比 较 和 鉴 定；解 决；报 告。2 采 用 方 法：直 接 采 样；混 匀 采 样；四 分 法 采 样；分 级 采 样；几 何 采 样；流 动 采 样；分 档 采 样。食 品 安 全 法 规 定，食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 对 食 品 不 得 实 行 免 检。食 品 检 查 不 仅 仅 是 针 对 最 终 产 品 的 检 查，而 是 对 食 品 生 产 过 程 的 检 查。