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1、西式面点师练习题及答案1、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C2、当用食品包装法给慕斯造型口寸，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D3、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与 技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A4、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C5、“ Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C6、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈
2、()，则仍 需继续浸洗。A、监B、称重C、搓条D、切割答案：A52、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为1A、蛋液盖有包的所有表旧B、在面包，部口心盖C、液不从置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C53、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C54、面包的品和繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C55、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄
3、汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C56、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C57、如果不经过中间醒发立即成型，则会出现()oA、表皮易炎，持气能力卜降B、表皮太软，不易成形C、面川弹性太强，不易操作D、面团内部作过多答案：A58、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C59、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C60、面包的品和繁多，按面包()划
4、分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C61、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳，使面团形成膨大、 松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D62、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C63、采用()的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的白主性,而且可突出 甜点的精美造型A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按
5、照主宾位置安排在同一内C、将甜点和装饰物装查同盘中,将调味料放入另外个小容器内D、将小同甜点混合码放在个大型的盘了上:装饰物放车小盘上答案：C64、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保臧B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C65、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D66、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保臧B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C67、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须
6、轻柔D、果断、有力答案：C68、在软面包制作时,下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分答案：C69、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A70、泡芙山糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A71、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理
7、D、市场规律答案：A72、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C73、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善 发酵面团的组织结构，增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C74、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并 转化成焦糖。A、140B、160C、180D、200159答案：B75、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，
8、则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C76、软质面包成品应造型整齐、端正：()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B77、团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护坯内母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D78、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C79、在软面包制作时一，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开
9、烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分答案：C80、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并花B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D81、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适 量的()oA、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B82、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是()oA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B83、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A84、软质面包成品应造型整齐、端正：()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别
10、答案：B85、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C86、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸汕中的3-4苯并花B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D87、汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）A、内部组织松软脆B、内部组织酥C、内世组织脆硬D、内部纽织酥松答案：A88、（）可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳，使面团形成膨大、 松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D89、“ Vanilla”的中文意思为（）。A、淀粉B、调味品C、
11、香草香精D、糖浆答案：C90、泡夫的英文译音是（）A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD、 Buche答案：B91、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD Buche答案：B92、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A93、“ Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C94、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A95
12、、圆形泡夫的英文名称是()A、 Cream puffB、 ROllpuffC Round buffD、 Cream答案：B96、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C97、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C98、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D99、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：
13、C100、在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善 发酵面团的组织结构，增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：CB、无色C、灰白色D、白色答案：D7、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A8、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A9、“ butter” 是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A10、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性
14、D、糖的保藏性答案：A11、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C12、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C13、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D14、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()oA、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%
15、答案：B15、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力()白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D16、团戊型过程中，滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D17、使用()烘烤蛋糕卷时，武要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C18、小型酒会上，小甜点装盘用的餐只盘,一股不会选用的是()A、圆形银盘B、长方形银盔C、镜盘D、瓷制盘答案：D19、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团
16、中酵母的智养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高重筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D20、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C21、对于那些体积较大、较厚的混医类制品，需要()的烘烤A、高温、短时向B、高温、长时间C、低温、知时间、D、低温、长时间答案：D22、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的智养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高重筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分
17、吸水，形成面筋网络答案：D23、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上层锡纸答案：A24、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D25、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的 成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A26、采用()的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的白主性,而且可突出 甜点的精美造型A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一内C、将甜点和装饰物装查同
18、盘中,将调味料放入另外个小容器内D、将小同甜点混合码放在个大型的盘了上:装饰物放车小盘上答案：C27、采用()的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的白主性,而且可突出 甜点的精美造型A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一内C、将甜点和装饰物装查同盘中,将调味料放入另外个小容器内D、将小同甜点混合码放在个大型的盘了上:装饰物放车小盘上答案：C28、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公止廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B29、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B30、果冻液调
19、制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保臧B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C31、制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适 量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B32、当用食品包装法给慕斯造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D33、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D34、硬质面包的质量标准是:色泽()，质硬而甜香,不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：D35、汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）A、内部组织松软脆B、内部组织酥C、内世组织脆硬D
20、、内部纽织酥松答案：A36、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现（）。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C37、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B38、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A39、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是（）。A、通过搅拌面
21、团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C40、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D41、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的管养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高重筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D42、在软面包制作时,下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包
22、时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分 答案：C43、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起涧滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D44、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D45、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D46、团戊型过程中，滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构，防止分割后
23、面团内气体的逸漏答案：D47、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适 量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B48、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱 反配料，饰物的位置，以()为原贝!J,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D49、果冻是完全靠结力的。而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C50、如果不经过中间醒发立即成型，则会出现()oA、表皮易炎，持气能力卜降B、表皮太软，不易成形C、面川弹性太强，不易操作D、面团内部作过多答案：A51、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤 与技巧。A、滚圆