果蔬低温贮藏保鲜技术.docx

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1、果蔬低温贮藏保鲜技术同学： 指导老师：摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技 术的进展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最终 介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的进展提出了展望。关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望目前，随着科学技术的进步和经济的进展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型 向养分型转变，对食品的需求不但追求数量,而且关怀质量和花色品种，经济、实惠、便利的食品 必将成为消费者选择的对象卬。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重 要的地位，冻鸡、冻鸭、

2、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的连续，是可持续果蔬产业进展的重要保证，也是我们我国 目前农业产业结构调整中重点进展的产业。这不仅关系到在全国实施的菜篮子果盘子工程的成 败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满意市场供应及人们生活的需要。 同时，进展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农夫致富和促进农村的经济 进展都具有特别重要的意义。1果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就是采用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻挡食品腐败变质，延 长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新奇食品物料的贮藏，也可以

3、用于食品加工品、半成品的贮 藏。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要缘由，其变质过程中主要消失因呼吸 作用影响果蔬的耐藏性（延缓呼吸作用消耗养分的力量）而引起的一些变化。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的 某一种性状所打算的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述 的主要问题，须掌握果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时 又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。2果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料-前处理一冷却

4、或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻 。这是低温保藏食品的也许工艺流程，由于不同物料的特性不肯定相同，所以详细的工艺条件也 不肯定相同，详细操作详细对待。对果蔬而言，其前处理主要包括将新奇蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。3低温贮藏保鲜技术的进展概况我们我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集自然冰块贮存在地窖，夏季取出访用，诗经中二之日凿冰 冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思刀。到了汉朝，人们已经把握了用地窖来贮藏自然冰的技术； 在一千七百多年前的三国时代，采用自然冰雪来降温柔保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世 界上是特别了不起的；唐朝以后，自然冰雪作为冷藏已得到广泛地采用；至元朝，在

5、马可波罗 行记一书中则介绍了我们我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术；明带时期在水道 两岸修建的水库，给为宫廷运送鲜菜鲜果的船只加冰，保持其鲜嫩；清代光绪年间，北京已专设冰 窖，用于贮藏蒜禀，保证对皇宫的供应叫国内外制冷技术的进展概况用人工的方法制造和获得低于环境温度的技术称为制冷技术也1755年爱丁堡的化学教授库仑采用乙醛蒸发始水结冰。他的同学布拉克（Black ）从本质上解 释了溶化和气化现象，提出了潜热的概念，并创造了冰量热器，标志着现代制冷技术的开头口叫我们我国解放前制冷工业特别落后，到1949年全国解放时，全国冷库总容量只有350,000t , 到第一个五年方案末期，全国制

6、冷机制造厂进展到几十家口1；改革开放以来我们我国的制冷技术获 得迅猛进展，基本满意国民经济进展的需要；20世纪90年月后，伴随着我们我国新型冻结设施的 研发与制造，我们我国的制冷空调工业迅猛进展，正在逐步缩小与国外先进水平之间的差距。3.1 国内外低温技术的进展概况低温的进展可以追溯到18世纪50年月之前，但低温界普遍认为，低温进展的起点为1877年 人类首次液化氧气，至今也有130多年历史。我们我国的低温讨论工作是从50年月开头的。1953年，中国科学院物理讨论所低温物理讨论 室成立，开头进行氢、氨液化设施的建立。1956年和1959年分别建成了氢液化器和氮液化器。60 年月以后，采纳活塞式

7、膨胀机的氢液化器，在国内各个试验室应用，为超导技术讨论供应了基础口2。4我们我国冷藏场所及相关设施的进展状况2冷藏场所及装置是果蔬贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的掌握，其次是在 特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行掌握，以满意果蔬产品贮藏保鲜的要求。现代 温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。4.1 机械冷藏现代制冷之父澳大利亚人詹姆斯哈里森（James Harrison） , 1851年在澳大利亚维多利亚州季隆市为世界上第一家制冰厂设计并制造了 1台小型制冷压缩机及其帮助设施和冰池。这种系统 得到快速进展，几年之后便消失了采纳自然物质（

8、如锯屑或软木）隔热而建筑的一些机械冷藏库。这 标志着果蔬贮运保鲜进入了现代贮运保鲜的新时代，是果蔬贮运保鲜技术的第一次革命。我们我国机械冷藏技术解放前很落后，全国只有3万多吨库容量，解放后有了肯定的进展,1955 年，我们我国开头建筑解放后第一座冷库，总容量4万吨。1968年，北京建筑第一座果品机械冷 库。1978年后全国间续开头建筑冷库。解放后特殊是进入20世纪70年月，随着当时方案经济的进展，为确保城市人民果蔬的基本供 应，我国商业部门投入了大量资金，在各大中城市的蔬菜、果品公司先后兴建和改建了一大批贮藏 果蔬的高温冷库，开创了我们我国果蔬冷藏的新时代。改革开放时期的8090年月，是我们我

9、国 由方案经济向市场经济过渡的阶段，各地农村乡镇、农企和个体农夫，纷纷贷款或自筹资金，在产 地建设蔬菜、果品冷库，开创了我们我国果品蔬菜产地冷藏的新时代。4.2 机械气调冷藏机械气调冷藏就是将气调贮藏与机械冷藏相结合的一种冷藏技术。即同时对温度和贮藏环境中 的气体成分进行掌握。气调贮藏的讨论开头于1916年，起源于英国。1928年在英国建立了第一座30吨苹果气调库, 开创了果蔬气调贮藏保鲜的新时代，这是果蔬贮藏保鲜技术的其次次革命。我们我国于1968年开头气调贮藏讨论，1976年正式成立我们我国第一个气调库研建协作组。 1978年2月，20吨模拟气调试验室在北京正式投入使用，这是北京建筑的第一

10、座气调库。随为了 进一步进展气调保鲜贮藏，我们我国大力引进气调库及其设施并改建气调库，同时，也加快了气调 设施的自主研制工作。4.3 机械减压冷藏1957年,Workman和Hummel等同时发觉，一些果蔬在冷藏的基础上加上降低气压的条件, 比常规气调贮藏可明显延长其贮藏寿命。1966年，美国的Burg等人提出完整的减压贮藏理论和技 术，这被认为是果蔬贮藏保鲜的第三次革命。之后，很多保鲜专家对多种果蔬进行了试验室减压保 鲜讨论，都取得了优于常规气调的效果。但由于保鲜时需要将真空度降到正常大气压的1/81/10 以下，所以库体需承受很大的负压。由于建筑商业减压库需要相当大的投资，导致国际上至今尚

11、未 在商业上得到大规模应用。我们我国包头市农业新技术讨论所，通过优化设计降低了建筑成本。1991年，内蒙古包头市 农业新技术讨论所科技人员通过多年的讨论，实行在罐体截面内增加系列抗压措施而获得了关键性 的减压贮藏罐壁生产的突破，使得罐体容器的造价大幅度削减，质量也大大减轻，成为具有国际领 先优势和推广前景的果蔬保鲜新技术之一。1997年世界上第一座千吨级的减压贮藏保鲜库在包头 市顺当诞生，它标志着这一新兴产业踏上了工业化的运营道路。在多年讨论的基础上，我国农产品 保鲜工程技术中心（天津）的讨论人员还研制出一种简易小型减压贮藏装置。由此可见，在可用于商 业的大型和微型减压库方面，我们我国处于国际

12、领先地位。4.4 机械湿冷冷藏湿冷技术在20世纪80年月由英国人创造，被广泛地应用于需要冷却的各个领域，特殊是水果、 蔬菜、花卉的保鲜。由于其制造了低温、高湿（90 %100%）的环境，使蔬菜和花卉得以长期保存 而不会失去水分。在国内，该技术由中国农业高校食品学院和中国农业机械化讨论院食品机械讨论所共同开发， 已运用湿冷技术已开发了花卉果蔬保鲜展现库、花卉果蔬冷却（预冷）库、小型花卉果蔬保鲜冷库等 设施和设施。5低温贮藏保鲜技术在鲜切果蔬方面的应用鲜切果蔬（Fresh-cut Fruits and Vegetables ）又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻 度加工果蔬、切分（害！J）果蔬

13、、调理果蔬等，指新奇果蔬原料经过分级、整理、选择、清洗、整修、 去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直 接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬1引。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新奇、便利、可食率高达100%等特点，其生产与消费量必将 进入一个快速进展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生气械损伤，诱导鲜切果蔬 褐变，极易消失变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工 技术的关键口支鲜切果蔬贮藏过程中发生的不良变化鲜切果蔬因果蔬表皮被去除，细胞发生裂开，腾作用和呼吸作用急剧提升，造成鲜切果蔬内水 分大量流失，假如不

14、即时进行处理，鲜切果蔬产品就会快速萎蕉、皱缩、干化，快速失去其新奇品 质口 5】。由于人为的机械伤，造成鲜切果蔬的呼吸强度急剧提升，能量物质消耗加剧，鲜切果蔬产品其 品质急剧下降口61。果蔬组织因机械损伤，造成伤乙烯产生速率快速增加，诱导果胶酶、纤维素酶、脂氧合酶、过 氧化物酶等细胞降解类酶活性增加，使植物组织发生崩溃，因而鲜切果蔬产品其组织极易发生软化 现象口刀。果蔬组织发生褐变这是大多数鲜切果蔬都会遇到的不利反应，其产生缘由是由于果蔬原料组织 中的多酚氧化酶、过氧化物酶与酚类底物及酚类衍生物发生简单的化学反应形成褐色或黑色物质， 从而引起鲜切果蔬制品的褐变，而在完整的果蔬组织中，由于引起褐

15、变的酶和底物彼此是分别的， 不会发生褐变反应玲坳。鲜切果蔬由于受到机械损伤，养分物质随之流出，再加上失去了表皮的爱护，不仅为微生物侵 染果蔬组织开拓了道路，而且还为微生物的生长繁殖供应了良好的养分基础2叫低温保藏对鲜切果蔬的作用机理一般鲜切果蔬均需要进行低温保鲜。低温能抑制切割果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理 生化反应速度，延缓年轻并抑制褐变，延长果蔬的保鲜期，同时低温还能抑制微生物的生理代谢， 从而抑制微生物的生长与繁殖PlJ。5.1 低温在鲜切果蔬加工、贮运中的作用鲜切果蔬在加工、贮藏、运输与销售等过程中都应尽可能保持在一个低温系统中，这样可有效 减缓组织新陈代谢速率，延缓组织的代谢分

16、解，使因加工引起的伤呼吸、伤乙烯增加速率尽可能降 低到最小程度，同时也可使微生物生长繁殖受到抑制22。5.2 鲜切果蔬低温保藏过程中的温度掌握及冷害预防低温有利于保鲜，但与未加工果蔬所不同的是鲜切果蔬对低温更为敏感，更易发生冷害，董全 讨论表明大多数鲜切果蔬在10以下时会发生不同程度的冷害，但10以上贮藏微生物的腐败变 质及褐变相当严峻23。因此，切割果蔬在低温下贮藏应掌握适当的温度。多数科研人员讨论认为， 鲜切果蔬适合在05。(：条件下贮藏24。鲜切果蔬的贮藏宜在低温(4()下，即使发生冷害，其程 度也比因提高温度而引起的腐败变质要轻得多。6展望为适应果蔬保鲜产业进展的新要求，要建设现代化的

17、冷藏库，即要将冷藏库建立在物流现代化 的基础上，重点是提高物流技术在流通领域的应用水平，从“贮藏型向物流型转变，从冷 冻冷藏型向低温物流型转变，同时要完善果蔬冷链流通体系，开展果蔬物流保鲜全程掌握体 系的讨论。参考文献：1刘洋郃国华，吴双.真空预冷技术的进展概况J.制冷与空调,2004,4(5):610.2张平,陈绍慧.我们我国果蔬低温贮藏保鲜进展状况与展望J.制冷与空调,2022,8:5 -10.3曾庆孝.食品加工与保藏原理M.北京:化学工业出版社,2003.4刘北林.食品保鲜与冷藏链M.北京:化学工业出版社,2004.5 W.E.L.Spies,H.Schubert.Engineering

18、 and Food.London and New York:Elseier Applied Science,1990.6谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术M.北京:化学工业出版社,2005.7卢士勋.制冷与空调技术M.上海:上海科学技术出版社,1992. 李勇.食品冷冻加工技术M.北京:化学工业出版社,2005.9陈光明，陈国邦.制冷与低温原理M.北京:机械工业出版社,2000.10 ASHRAE.ASHRE.Handbook Refrigeration.Altlanta GA:Inc,2003.11郑贤德制冷原理与装置M.北京机械工业出版社,2003.12李松寿彳余世琼，朱富强等.制冷原理与设施.上海:上海科学技术出版社,1988.致谢感谢我的指导老师在论文写作期间给我的指导和关心，老师严谨细致、一丝不苟的作风，始终 是我学习的榜样；循循善诱、不拘一格的思路给了我无尽的启迪。感谢全部老师悉心教育和关心， 我将努力为母校争光，为自己奋斗。