食品机械设备期末考试题3文档.pdf

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1、1/8 一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（）三个阶段。6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（）和（）等三种。8、通常所说的蒸发设备均由（）

2、、（）和（）等三个部分组成。9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（）和（）两种形式。13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。16.常用的

3、剥壳方法有（）、（）、（）和（）。17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（）A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器 2、过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、（）和卸料四个阶段。食品机械设备期末考试题2/8 A、分液 B、蒸馏 C、干燥 D、回流 3、螺旋压榨机构造中，螺旋轴从进料口到出料口，空隙是（）。A、越来越窄 B、越来越宽 C、两边同宽 D、两边宽中间小 4、旋液分离器是利用（）来加速颗粒沉降的。A、高速产生离心力 B、旋转产生切割力 C、真空 D、以

4、上都错误 5、低温粉碎机一般用（）来对物料进行冷冻。A、干冰 B、夜氮 C、水 D、甲烷 6、下述操作错误的是：（）A、膜分离是利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差座位推动力的 B、按膜的来源可分为 天然膜和人工膜 C、目前为止，膜的材料只有固态膜 D、超滤用英文 UF 表示 7、旋液分离器是按照物料的（）特性进行分离的。A、密度 B、溶解性 C、颗粒大小 D、光特性 8、在滚筒分选机和滚筒清洗机中，目前最常用的传动方式是_。A、中间轴式 B、齿轮式 C、摩擦轮式（托轮-滚圈式）D、B 和 C 两选项都很常用 9、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是 。A、对流 B、传导 C、辐射 D

5、、以上三种均以相当的比例存在 10、以下浓缩设备中，不属于薄膜式蒸发浓缩设备的是 。A、刮板式蒸发器 B、离心式蒸发器 C、盘管式蒸发器 D、以上三种都是 11、下列哪个不是减少尺寸的手段（）A.粗碎 B.细碎 C.微碎 D.搅拌 12、在生产实践中，往往会发现当散粒体物料在某一容器中不断振动或在斜面上流动时，会出现自动分级现象，其表现是_的浮在上层，依次分层。A、比重小、体积小 B、比重小、体积大 C、比重大、体积小 D、比重大、体积大 13、比重去石机去杂的主要原理是 。A、尺寸上的筛分 B、比重上的自动分级 C、比重不同带来的离心分离 D、以上作用都有 14、某豆制品加工厂选用斗式提升机

6、运送大豆，你认为其合理的装料方式和卸料方式应为_。A、撒入式，重力式 B、挖取式，重力式 C、撒入式，离心式 D、挖取式，离心式 3/8 15、旋转容器式混合机中的主要混合作用是_。A、对流混合 B、扩散混合 C、剪切搅拌 D、折叠挤压 16、饺子成型机的基本工作方式是：（）A、灌肠式包馅 和 辊切式成型 B、灌肠式包馅 和 辊印成型 C、注入式包馅 和 挤出成型 D、注入式包馅 和辊切式成型 17、含气饮料、啤酒等适用的灌装方式是（）。A、常压灌装 B、真空灌装 C、等压灌装 D、机械加压灌装 三、判断题 1、过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，但在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液从滤框下部

7、排出。（）2、色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路、剔除系统组成。（）3、过滤装置组装时候按照滤板洗涤板滤框顺序。（）4、爪式粉碎机是利用 2 个动齿盘相互挤压形成“爪”。（）5、蘑菇定向切片机首先会用水对蘑菇进行浸泡，目的是软化蘑菇并使蘑菇浮起来。（）6、碟片式精选机工作时候，短粒被带到高处的地方才会落下。（）7、双滚筒轧碎机设有弹簧，目的是防止较硬物料对设备的损坏。（）8、碱液去皮机中的碱液作用是腐蚀果皮。（）9、剥壳的方法选择只需根据物料的皮壳特性的不同进行选择。（）10、色选机是按照物料的电磁特性进行分选的。（）11、茎杆类物料进行切碎时，优先选择立式盘刀式切碎机。（）1

8、2、分散相指分散物质在非均相物系中，处于分散状态的物质。（）13、连续相指分散物质包围这分散物质而处于连续状态的流体。（）14、使用全水式回转式杀菌机对罐头杀菌，随着罐头回转速度增加，杀菌时间缩短。（）四、名词解释 1、食品机械：2、食品包装：是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外4/8 观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独

9、立的自我体系。3、超高温灭菌：温度为 135150.加热时间 28 秒，加热后产品达到商业无菌的过程。4、高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。5、嫩化：是指采用机、.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。6、喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。7、食品杀菌：以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素-微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数

10、量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。8、食品熟化：食品坯于熟化设备中，在加热元件产生的高温左右下，食品坯发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，从而使食品坯由生变熟，产生令人愉快的香味和较深的颜色，并具有优良的保藏和便于携带特性。9、CIP 装置：10、均质 五、简答题 1.板式换热器的特点？答：a.优点：1.有较高的传热效率，结构紧凑，占地面积小 2.有较大的适用性 3.适宜与处理热敏感物件 4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修 5.操作安全 6.热量利用率高 7.能自动调节，连续生产 b.缺点：1.易脱垫 2.老化 5/8 3.在接头

11、处泄漏 4.密封垫圈断裂 2.板式换热器工作原理？答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。3.喷雾干燥

12、的基本原理?答：利 用 不 同 的 喷 雾 器，将 需 干 燥 的 物 料 喷 成 雾 状，形 成具 有 很 大 表 面 积 的 分 散 微 粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触、热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。4.油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式。直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。2.食物残渣不易去除，影响产品质量。3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。间接式油炸设备特点：1.油锅中的油呈流动状态的，温

13、度均匀，容易去除油中的残渣。2.由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。3.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。按油炸压力不同分：常压油炸设备和真 空油炸设备 特点：油温相 对 较 低，有利保护 食品的 营 养；钢化相 对 减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构 高压油炸设备 6/8 特点：油温相对较高，因 此 油 炸 时 间 较 短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。5.绞肉机的主要结构？答：绞肉机结构：1.料斗 2.螺旋供料器 3.绞肉刀片 4.孔板 5.紧固螺母 6.圆筒体 7.电动机 8.传动系统。6.食品机械的特点？

14、答：1 品种多样性 2 机型可移动性 3 防水，防腐性 4 多功能性 5 卫生要求高 6 自动化程度高低不一。7.腊肉加工的流程图？答：选料修整选料修整配制调料腌制烘干烘烤或熏干成品包装成品入库 8.饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物、沉降物、有机物、浮游生物及部分微生物 第二阶段:去除水中的各种离子,软化 第三阶段:水的杀菌消毒 9.高压均质机的工作原理？7/8 答:料液高速通过均质阀缝隙，通过的缝隙为 0.1mm 时，液流的流速高达 150200m/s；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成

15、一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断不离开。10.真空冷冻干燥的原理及特点？答：真空冷冻干燥机特点冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损 真空冷冻干燥机工作原理：开 机 后 将 物 料 投 入 物 料 箱 内 进 行 冷 冻。物 料 的 冷 冻 过 程，一 方 面 是 真 空系 统 进 行 抽 真 空 把 一 部 分 水 份 带 走;另 一 方 面 是 物 料 受 冻 时 把 某 些 分 子中 所 含 水 份 排 到 物 料 的 表 面 冻 结。达到冷冻要求后，由 加 热 系 统 对 物 料 加热 干 燥，通 过 抽 真 空 把 物 料 中 所 含 的 水 份 带 到 冷 冻 捕 集 箱结冻，达到物料冷冻干燥要求。11、搅拌设备的结构组成？12、根据你了解的某一食品的生产工艺，为其设计一条完整的生产线（要求写出工艺流程及对应的机械设备）。8/8 13、简述单级压缩制冷循环原理图。