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1、 国内餐饮企业进行成本控制_物业经理人 国内餐饮企业如何进展本钱掌握 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋剧烈，餐饮企业的高利润时代慢慢已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进展资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本钱掌握，通过强化内部治理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、掌握本钱到达降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的本钱和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在选购、出入库以及本钱核算方面具有特别严格的流程和制度，现总结出以下几点阅历供大家参考： 一、应制定严格标准的选购制度和监视机制，以掌握选购本钱。 在餐
2、饮行业，选购人员往往被员工暗地里称为“肥差“，在一些制度体系不标准的企业选购人员“吃拿卡要“的现象许多，餐饮企业多为私营企业，家族式治理的居多，面对这些现象，很多老板就安排自己的亲信来担当选购职务，他们认为假如自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田“，而并没有一套现代企业制度和监视治理体制，对于每天究竟应当赚多少钱自己也不是很清晰，所以餐饮企业应制订以下选购制度： 1、建立原材料选购规划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上依据本酒楼的经营收支、物资储藏状况确定物资选购量，并填制选购单报送选购部门。选购规划由选购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严
3、格的选购询价报价体系。财务部设立特地的物价员，定期对日常消耗的原辅料进展广泛的市场价格询问，坚持货比三家的原则，对物资选购的报价进展分析反应，发觉有差异准时催促订正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、选购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所供应物品的质量和价格两方面进展公开、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧选购的物资，须附有经批准的选购单才能报帐。 3、建立严格的选购验货制度。库存治理员对物资选购实际执行过程中的数量、质量、标准与规划以及报价，通过严格的验收制度进展把关。对于不需要的超
4、量进货、质量低劣、规格不符及未经批准选购的物品有权拒收，对于价格和数量与选购单上不全都的准时进展订正；验货完毕后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按选购部供应单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼常常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应当制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由选购部经理鉴定分析后，签字
5、报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明缘由。 5、严格掌握选购物资的库存量，依据本酒楼的经营状况合理设置库存量的上下限，假如库存实现计算机治理可以由计算机自动报警，准时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据准时削减选购库存量，或停顿长期滞销菜的供给，以避开原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存治理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮本钱核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要依据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制
6、订毛利率以及上下浮动比例（比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品本钱卡，使本钱掌握与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主帮助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存治理系统供应的实际盘点本钱报表进展比拟分析。 2、定期进展科学而精确的本钱分析.财务部每月末要召开本钱分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收入进展比照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的工程进展统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。 3、制定切实可行的本钱掌握和本钱核算制度。财
7、务部门要依据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要常常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行状况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱掌握挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比方萝卜皮）也创造成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于全部部门的本钱掌握流程和制度，这里不仅涉及选购、库房、厨房的原材料治理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常治理上的漏洞，作为餐饮企业的治理者，只有治理掌握好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效率的到达经营的目标。