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1、 ICS 67.100.01 CCS X22 3201 南 京市地方标准 DB3201/T 1079 2022 肉制品生 产企业质 量安全管 理水平提 升指南 Guidelines for improving the level of quality and safety of meat production companies 2022-01-25 发布 2022-01-28 实施 南京市市 场监督 管 理局 发 布 DB3201/T 1079 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注
2、意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由南 京市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南京 市 市场监 督管 理局、江苏 中 食信企 业管 理咨 询有 限公 司、江苏 雨润 食品 产业集团有 限公 司、南京 桂花 鸭(集团)有 限公 司。本文件 主要 起草 人：王颖、金鑫、唐 晋。DB3201/T 1079 2022 1 肉 制品生 产企业质 量安全 管理水平 提 升指南 1 范围 本文件 给出 了肉 制品 生产 企业质 量安 全管 理水 平提 升的基 本原 则、提 升要 素、提升要 素选 择、提 升工作评
3、 估等 信息。本 文 件 适用 于 指 导主 营 业务 收 入 2000 万元 以 上肉制 品 生 产企 业 的 质量 安 全提 升 并 保持 持 续 提升质量安 全管 理水 平。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/Z 19579 卓 越绩 效评 价准则 实施 指南 GB/T 19580 卓 越绩 效评 价准则 DB3201/T 1032 食 品生 产
4、 经营者 食品 安全 信用 信息 等级评 价规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 食品安 全追 溯体 系 food safety traceability system 从原料 采购、生 产、检 验、销售、不合 格品 管理 等 过程 客 观、有效、真实 地 记录和 保存 食品 质量 安全信息，实现 食品 质量安 全顺向 可追踪、逆 向可溯 源、风 险可管 控，发生质 量安全 问题时 产品 可召 回、原因可 查清、责 任可 追究 的体系。4 基本原则 肉制品 生产 企业 质量 安全 管理水 平提 升遵 循以 下原 则。合规性。依 据相 关法 律、法规、食品 安全
5、 标准 和其 他要求 开展。符合性。综 合考 虑质 量安 全管理、生 产、供销、创 新研究、品 牌建 设、社会 责任等 环节，拟定提升 的要 素。可行性。制 定与 企业 现状 相符 合 的提 升方 案。持续性。逐 年建 立提 升方 案，持 续提 升质 量安 全管 理水平。5 提升要 素 内容 5.1 DB3201/T 1079 2022 2 5.1.1 需要考 虑因 素 5.1.1.1 食品安 全管 理能 力提 升考 虑以下 几个 方面：食品质 量安 全管 理制 度；食品质 量安 全管 理机 构；食品质 量安 全管 理人 员；食品质 量安 全管 理意 识；食品质 量安 全管 理培 训；管理体
6、系建 立等。5.1.1.2 过程控 制提 升考 虑以 下几 个方面：环境卫 生和 设备 设施；原辅材 料和 包装 材料 控制；生产过 程控 制；检验控 制；贮存、交付 及销 售环 节控 制；不合格 品控 制、食品 召回、食品 安全 事故 处置；食品安 全追 溯体 系建 立等。5.1.1.3 食品安 全自 查考 虑以 下几 个方面：食品安 全自 查频 次；食品安 全自 查人 员能 力；食品安 全自 查方 式等。5.1.1.4 创新研 究能 力考 虑以 下几 个方面：研发资 金投 入；自主研 发能 力；研发成 果转 化；知识产 权保 护；包装材 料创 新等。5.1.1.5 产品品 质和 品牌 建设
7、 水平 考虑以 下几 个方 面：新品种、产 品品 质、品牌 创建；示范企 业创 建；品牌价 值、产品 的美 誉度 及市场 占有 率等。5.1.1.6 社会责 任意 识考 虑以 下几 个方面：顾客满 意度；消费者 体验；行业相 关标 准制 定及 跟踪 评价的 参与；环境保 护；诚信管 理；食品安 全责 任险 投保；卓越绩 效先 进管 理模 式（方法、工具）导 入等。5.1.2 提升要 素表 根据5.1.1 制定 涵盖 三级 要 素表 见 附录A。DB3201/T 1079 2022 3 分类 5.2 根据提 升要 素实 施的 难易 程度对 提升 要素 等级 进行 分类，提升 要素 实施 由易 到
8、 难分别 是一 级提 升 要素、二 级提 升要 素、三级 提升要 素。6 提升要 素选 择 企业选 择食 品安 全管 理水 平提升 要素 时宜 考虑 但不 限于以 下因 素：6.1 企业现 发展 状况，包 含人 员能力、资 源及 未来 发展 的方向；市场需 求；行业发 展需 求；相关法 律法 规、国家 标准 及政策 要求；顾客对 产品 质量 的投 诉和 建议；监管过 程中 发现 的问 题；食品安 全风 险信 息收 集和 评估等。可从 5.1 提 升要 素内 容中 选取适 用的 提升 要素 组合 制定每 年提 升计 划，方法 如下：6.2 提升计 划中 选择 要素 可先 易后难，逐 级提 升；提
9、升计 划中 选择 要素 的数 量不限，等 级不 限，可自 由组合；提升计 划实 施后，可 在原 提升要 素中 继续 深化 提升，也可 在保 持原 有要 素的 基础上 增加 新的要素；年度提 升计 划要 素可 根 据6.1 条 款进 行适 时调 整。7 提升工 作评 估 提升计 划实 施后，企 业宜 定期对 提升 工作 进行 沟通、总结，关 注提 升计 划的 进程和 提升 效果，确 保提升计 划按 期完 成，下一 期提升 工作 顺利 开展；若 实施过 程中 出现 问题、提 升计划 与实 际情 况 不 符，适时调整 提升 计划。A DB3201/T 1079 2022 4 附录A（规范 性）提升要
10、 素表 提升要 素表 见表A.1。表A.1 提升要 素表 一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 食品质量安全管理水平 食品质量安全管理制度 对食品质量安全管理制度执行情况进行内部审核 采用信息化手段对食品安全管理制度等文件及相关记录进行管理 食品质量安全管理机构 配置经专业培训的专职食品质量安全管理人员 人员有明确管理职责 建立首席质量官制度 食品质量安全管理人员 有 3 年以上从事食品质量安全 及相关工作实践经验 上岗前食品质量安全相关方面培训不少于 10 小时，并考核合格 食品质量安全管理意识 法定代表人、食品安全管理人员定期学习食品安全法律法规及有
11、关标准、规章及制度 食品生产企业每年参加各级食品安全监督管理部门、行业协会组织的食品质量安全培训不少于 3 次 食品生产企业对食品安全做出公开承诺 食品质量安全管理培训 食品生产企业负责人、主要从业人员全年接受不少于 45 小时的食品安全集中培训 培训后进行考核，考核不合格调离相关岗位 建立管理体系提升管理水平 建 立 实 施 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点(HACCP)体系或食品安全管理体系 并通过第三方认证 建立 食品工业企业诚信管理体系、质量管量体系、环境管理体系等管理体系 环境卫生和设备设施 持续 保持加工、贮存和厂区卫生清洁，包括地面、墙壁，无污垢，无异味 根据对食品安全不同
12、影响，制定不同清洁方案 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准 室内排水的流向由清 洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，并保持通畅，无积水 开展原料肉质量安全监测，避免僵尸肉、病死肉、造假肉等用于生产 DB3201/T 1079 2022 5 表A.1 提 升要 素表（续）一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 过程控制 原辅材料和包装材料控制 重大传染病疫情流行期间，对传染病进行监测和控制 建立稳定的原辅材料供应渠道 采用“进厂（场）监督”、供应 商审核等方式，督促养殖厂（场）严格执行兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的使用规定 督促养殖厂（场
13、）落实兽药安全间隔期或休药期管理制度 有约束屠宰、运输、仓储环节相关市场主体责任落实的措施，保证畜、禽肉质量安全 自建或合作建立畜、禽养殖基 地，形成“养殖基地+屠宰厂+生产企业”的完整产业 链控制模式 生产过程控制 加工前对食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进行查验，必要时进行实验室检验 食品原料、食品添加剂和食品 相关产品等进入生产区域，设定一定的缓冲区域，必要时进行清洁消毒 避免食品添加剂带入造成限量类食品添加剂的超量使用 按照相关规定及实际情况，设定关键控制点及参数，实施并做好记录 建立相关制度，减少生产过程中物理污染、化学污染及生物污染风险 制定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产
14、过程受到故意污染或蓄意破坏 检验控制 出 厂 检 验 相 关 项 目 定 期 与 有 资 质 的 检 验 机 构 进 行比对试验 使 用 快 速 检 测 方 法 的 定 期 与 国 家 标 准 规 定 的 检 验方法比对或者验证 建立实验室数据平台，建立电子化记录，增强数据传递及时性和准确性 实验室通过 CANS 认证 贮存、交付及销售环节控制 定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备的温度控制设施 选择合规的贮存、运输服务提供者查 验并留存受委托方的相关证明文件，审核受委托方的食品安全保障能力 DB3201/T 1079 2022 6 表A.1 提 升要 素表（续）一级提升要素 二级提升要素 三级提
15、升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 加强销售管理，贮存设备设施能满足相应的温度要求，并做好记录 不合格品控制、食品召回、食品安全事故处置 提高食品安全突发事件处置能力 制定食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施落实情况 食品安全追溯体系建立 建立食品安 全追溯体系，从原料采购到产品销售全过程可追溯，确保记录真实完整 采用信息化手段建立追溯体系 加入互联互通追溯体系平台，如政府监管部门、重要产品追溯管理平台 落实一物一码食品安全追溯系统 食品安全自查 食品安全自查 增加食品安全自查频次 提高食品安全自查人员的自查能力 创新食品安全自查方式 创新研究能力 创新研究能力 设立研发中心
16、等产品研发机构，加大研发投入比例，提高自主研发能力 整合技 术力量，多途径多方法开展科研创新，将研究成果运用于实践创造价值 注重知识产权保护，激励创新 优化产品外包装设计，满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求 提升产品品质和品牌建设水平 提升产品品质和品牌建设水平 企业加快标准和质量提升，增品种、提品质、创品牌 创建肉制品质量安全提升示范企业 争创江苏 精品、省长质量奖，提升品牌价值、提升产品美誉度、提升市场占有率 社会责任意识 社会责任意识 开通投诉处理热线及定期组织顾客满意度调查 采用多种激励方式，鼓励消费者等提供质量安全问题线索 建立内部员工发现食品安全隐患奖励制度 开展食品消费体验
17、活动，培养消费者的忠诚度，激发消费潜能 参与肉制品相关食品安全国家标准和质量标准的跟踪评价 参与肉制品相关指南、制度等修订，提出意见 参与行业团体标准制定，提高肉制品安全、质量标准 DB3201/T 1079 2022 7 表A.1 提 升要 素表（续）一级提升 要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 加强国家和地方相关环境保护、污染治理 及清洁生产等法律法规和标准的学习，增强环境保护意识和社会责任感 建立诚信管理机制，宜根据 DB3201/T 1032 食品生产经营者信用信息等级评价规范 开展信用等级评价 投保食品安全责任保险 宜根据 GB/Z 19579 和 GB/T 19580 提高整体绩效及能力，以质量奖的评定为目标，提高食品安全管理水平