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1、厨房设备卫生管理制度范文5篇厨房设备卫生管理制度1一、厨房卫生管理制度:1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免嶂螂、老鼠隐身躲 藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清 扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏
2、容器内,熟 的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱 臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等, 保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉 加工。5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿, 放置冰箱内。厨房设备卫生管理
3、制度31、按时上下班,不迟到、不早退、不旷工,有事要请 假,违者按情节轻重给予处罚。2、以公司的利益为重,不浪费原材料,充分利用下角 料。3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。4、保持厨房卫生,每日下班后打扫卫生,每周六上午大扫除。(注:将给每人划分卫生区域,谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗,不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电 气是否关闭安全。7、做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。8、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二 日的打料,备料工作,以免影响第二天的使用。9、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐 摆放,所有器具、用
4、具不允许落地,做到器具、用具、地面、 操作台清洁无污渍。10、语言文明,行为端正,不留长指甲、长发、工服干 净整洁。11、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣 罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。厨房设备卫生管理制度4一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一 责任人,对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理 责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训L(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检 查中发现的不符合卫生要
5、求的行为及时制止并提出处理意 见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品 卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进 行监督检查,并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进行 一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹
6、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重 新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1、应按食品卫生法有关规定,每年接受食品卫生 法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可 上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训 情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关 卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学 习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至 辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要
7、求,开展卫生检查工 作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各 个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫 生检查记录。4、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单 位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工 作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场 所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。6、
8、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤 理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情 形时应洗手;(1)开始工作前或上厕所后;(2)处理食物前或处理生食物后;(3)处理用过的设备或食用具后;(4)处理动物或废物后;(5)咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后;(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;(7)从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物六、原料采购索证制度:1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依 法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等 备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无 食品标识、标识不清及无检验(检疫
9、)合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采 购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收 制度。2、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明, 码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及 时处理。3、食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气 味的物品不得与食品同库存放。4、库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库 房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防嶂工作,通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位,对拟退食品应及时处理。7、要保持库房卫生良好,内外整洁。八、粗加工管理制
10、度1、粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料, 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和 使用。3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物 性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用 前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并 放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污 染。5、切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内 使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后 应及时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积, 要设专用箱(桶
11、)并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再 次供应。3、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加 工时食品中心温度应不低于70o4、烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混 放。5、剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分 加热后供应。6、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台 或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗 净消毒,定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、 无油垢,并定期消毒。8
12、、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添 加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70o6、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在 规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布 罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉菜制作管理制度1、凉菜制作必须做到“
13、五专”:即专人、专室、专工 具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供 工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25o3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒 时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的 蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不 得带入凉菜制作间。6、凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间 内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员
14、不得擅自进入,不得在专间内从 事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标 准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与其他水池混用, 要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合卫生标准要求。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐 饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放 在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不 得存放其他物品。5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。9、应备有密盖污物桶,湘水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔
15、夜清除,则应用桶盖隔离,湘水桶 四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、 长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量 利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双 手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕, 用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人 管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房 工作。二、食品原料管理与验收制度:1、根据
16、酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先 出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料 搁置不用。6、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态, 采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房设备卫生管理制度5为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、 优雅的就餐环境,特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必须取得健康证持证上岗。2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何 形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清 洁卫生,无深色甲垢。3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到 每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外 环境卫生。4、保
17、证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙 食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、 花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房 工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐:12: 15-12: 45晚餐:17:45-18:15所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表 规定时间为准(特殊情况除外)。2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物, 不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐 盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随 意浪费。4、就餐人员要尊重
18、厨房工作人员,不得与厨房工作人 员发生争执。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采 购,由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由 两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计, 以保证账务相符。附则:1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后 实行,修改后亦同。2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同 样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任 何原料浪费行为。4、不得使用霉变
19、,有异味等一切变质的烹饪原料。对 原料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质 原料,需经批准。7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确 保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的 原则。8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验 收,不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规 定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原 材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现
20、质量 问题,验收人员应负主要责任。12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交 给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规 定者,按酒店处罚制度执行。三、厨房防火安全制度:厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉 未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负 荷用电,碳火炉无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修, 修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管,周边严禁放置易燃易爆 物品。7、煮锅或刷锅不能超
21、容量或超温度使用。8、注意碳火安全,防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟 机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度:1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范 标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用 及维护。4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅 自改变,同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具,由专人保管存放,借用时做 记录,归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧
22、换新,并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的, 照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检 查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律:1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分 时间要换制服,以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离 岗;不得坐在案板及工作台上
23、。5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工 作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、 工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食 品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食 物变质后应登记。9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作 人员进入,具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的 卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房设备卫生管理制度2、个人卫生1、厨房
24、部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨 房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点, 更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋 子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐 痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地 面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝 隙应予
25、填实密封,并保持整洁,以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或 出入。7、垃圾桶和馁水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠 盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应 用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品 不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类 以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室 内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要 确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品
26、,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器 内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散 及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可 吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加 工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购 熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合 格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥 善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁, 经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定 期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清 洗干净。2、锅具必须清洁,排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不 得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。