厨房管理制度标准.docx

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1、厨房管理制度标准在日新月异的现代社会中，我们可以接触到制度的地方越来越多, 好的制度可使各项工作按方案按要求达到估量目标。什么样的制度才是 有效的呢？下面是由我给大家带来的厨房管理制度标准7篇，让我们一 起来看看！厨房管理制度标准（篇1）为了对公司驻各工厂员工的规范管理，依据公司规章制度相关条 款，特订立以下制度：1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规 定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等, 每次罚款20元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。6、兀O工作未完成或有

2、意拖延、未交接清楚离岗者罚款2007、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作处以200元 罚款。9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自 然 冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积 水。厨房抽屉内干净无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物按时倒入带盖桶内, 当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗 桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料 容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，

3、或加覆盖好，保持室内清洁 卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫 生包干者的劳动，用后保持干净（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。 每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干 净。烹调卫生制度：、留意仪器新奇，变质仪器不蒸,不下锅，不烘烤。烧煮食品充分加热，烧熟烧透,不外熟里生。隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度:一、食品应分类保存，半成品与原材料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查

4、定期化霜，保持霜薄气足，使其 无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库 或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不 加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无 内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不 加工。六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员上岗须两次更衣、不得

5、留长指甲和戴首饰。 整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜 果洗净入内，并且必需与蔬菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使 用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深夜浸泡，工作人员双手也 必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦 干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食 改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭门窗和荧 光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷

6、盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食 卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工 作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点 心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖 洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净, 各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。 各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案 板光滑无垢，

7、工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生 “五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好 的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗 净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用 筷子，抹布常常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过 后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班 前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理紧要是 清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包括各种

8、 原材料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗， 保持干净。砧墩用后按时刮净，不留血污。废料盆按时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧 墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗 两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材料 不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需按

9、时上下班，按时上班履行签时手续按规定着 装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按 旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班, 如有发觉违反，将赐予警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两 天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假，电话请事假一律无效, 违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹游 戏，违反者赐予警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后按时离开酒店， 不得无故逗留，违反者赐予警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒

10、店食品和用具违反者 赐予警告一次。八、确定听从管理员的工作布置，如有违反者赐予警告一 次。九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身的 卫生区域厨房管理制度标准（篇4）一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司 各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整, 部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和引导。3、负责公司厨政系统菜品、原材料讨论开发、厨政管理讨论工作。4、组织酒店对关键原材料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和把握。6、与酒店总经理共同处理各种重点突发大事。7、负责组织对菜品的

11、设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织订立酒店原材料的选购，供应与存储规划，并对其作业管 理流程进行紧密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数量 与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个 时期菜品研发职责指标。7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食 品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重点烹饪作业任务亲自指挥引导。9、负责对厨政管理制度执行情形进行监督

12、和订正。二、厨师长直接领导：总厨（无忌厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联 系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现得好坏， 正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业 务工作并做好事前工作支配。3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。2、订立厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常 进行。3、巡察检查厨房工作情形，合理支配人力及技术气力，统筹各个 工作环节。4、检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形，订立年度订 购方案。5、

13、依据不一样季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式， 添加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规 和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定 期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋 升调动提出看法经批准实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴 会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲自 操作。9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工 作带给良好的基础。10、负责把握食品和有关劳动力成本，精准明确把握原材料库存 量，了解市场供应情形和价

14、格。依据原材料供应和来宾的不一样口味要 求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常 常检查和把握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用 食品原材料。高档原材料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领 发，把好成本核算关0 11、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要 求，不断改善菜品质量、并帮忙总经理设计、改善菜单，使之更有吸引 力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续改进特色风味。12、常常与 各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改善工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其他各组职权：负责小组考勤，支配本组厨师上U-J 冈。工作职

15、责：1、帮忙厨师制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮忙厨师培训 厨师，引导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当，检查炉头各岗位的 准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、 切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法, 分派下属领取当日厨房所需要的原材料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推举，如厨房人员问题，厨房 食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原材料的选购问 题，客人对

16、食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。 其次天原材料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切 烹饪原材料平安贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油 等是否平安关掉。Ui、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责:1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，充分客人对食品提出的特别烹饪 要求。2、娴熟地烹制厨房带给的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日 货物。4、负责制作当天所需水煮食品及半成品的准备工作，配制各种调 料。5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、 毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后

17、，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原材料保藏、 环境卫生的清洁、能源的关掉。7、理解上级的其他任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：大荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作支配工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原材料 的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、谙习菜谱上各种菜品原材料、并针对其原材料进行加工，支配 打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素” 的原则配菜。5、如遇所供菜品原材料用完，应按时通知传

18、菜组，再由服务员告 知客人。避开引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清楚的必需查清配菜，以免错配。严格遵守 “简单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。厨房管理制度标准（篇5）一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代 打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应 离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关 的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公 共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长

19、办理准假手续，并出 示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按 旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方 有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或 计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚 款100元，情节严峻者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元，并照价赔偿。12、处。事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论13、不参

20、加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、 厨具者。16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益 者罚款300元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。20、利用工作之便损公肥私，私自扣留公司物品或有意铺张公司 资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食 品者，每次处以200元罚款。2

21、2、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许 进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人 员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重点影响者, 予以开除。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服 装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应持续干净，不得用其他饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之 外的地点，禁止着工装进入前厅。5

22、、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必按时排解。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固坚固结实美观，全部孔、洞、 缝、隙应予填实密封，并持续干净，以免嶂螂、老鼠隐身隐匿或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残 留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜 墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活 常温中暴露太久。7、凡易腐

23、败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应 以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污 垢接触。9、应备有密盖污物桶，湘水桶，海水最好当夜倒除，不在厨 房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，滞水桶四周应常常持续干 净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工 作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具 取用。11在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手 的清洁。13厨房清洁扫除工作应每日数次

24、，至少二次清洁完毕，用具应集 中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或 乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原材料管理与验收制度1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则， 合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置不用。2、高档原材料派专人保管，严格按量使用。其他原材料同样做到 按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原材料铺 张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做 到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜

25、品和食品带给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料，需 经批准。7、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保酒店 菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私 利。9、验收人员务必严格按验收程序完成原材料验收工作。10验收人员务必了解即将取得的原材料与选购订单上规定的质量 要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。n验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发觉 问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负紧要职责。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给

26、相关部门 的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒 店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定 点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备 使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等各项规章制度的执行和正常 生产运转情形。3、各项资料的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫 生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店 纪；设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护

27、平安工作;生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及 速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其 他卫生。4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当 的处理，并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责；属 于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时实行相应的经济 惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重 惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的 人员，对时间、资料和结果应作书面记录备案，检查结果应按时与部门 和个人利益挂钩。六、厨房值班

28、交接班制度1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班。2、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员务必向接班人员实在交代交接事宜，并填写交接班日 志，方可离岗。4、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班 资料。5、值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作 岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出 品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原材料，做好清 洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画， 按时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1

29、、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议：（1）卫生工作会: 每周一次，紧要资料有食品卫生、日常卫生、方案卫生；（2）生产工作会：每周一次，紧要资料有贮存、职责、出品质量、 菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，紧要资料有考勤、考核情形、厨房纪 律；（4）设备会议：每月一次，紧要资料有设备使用、维护。（5）每日例会：紧要资料有总结评价过去一日厨房情形，处理当 日突发大事。（6）平安会议：每半月一次，紧要是厨房的平安工作。（7）协调会议：每周一次，紧要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告 知开会时间、地点、到会对象及资料。3、与会人员都应清楚会议性质及争辩的要

30、点，提前准备材料，会 议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的全部人员都应按时出席，如因特别情形不能按时到 会者，应事先向总厨请假。会议务必按时开头，与会人员中途不得随便 离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言, 应等待适合时间。6、全部会议发言应简明扼要，刀切斧砍，节省时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费 时争辩，不行纠缠不休。9、会议未构成计划的方案或未被透过的提议，应自发保留，会后 不乱谈论，会上计划之事项，厨房各岗位务必自发贯彻执行，其结果应 自动报上。八、厨房防火平安制

31、度厨房引起火灾的紧要因素：超多积累易燃油脂，煤气炉未按时关 掉，煤气漏气，电气设备未按时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人 值守等。1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才 能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电气设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应阔别热源。5、每一天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟 机滤网。10、下班关掉完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方 法。九、厨房设备及用具管理制度1

32、、厨房全部设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与 管理。2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及 维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自变化，同 时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放, 借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操 作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价

33、赔偿。10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修 则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房认真情形，对厨房各岗位员工贴合奖惩 条件者进行内部奖惩：（一）贴合下列条件之一者，赐予嘉奖：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文 获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化推举，被接受后产生极大效益者。5、在厨房生产中按时消退较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节省用料，综合利用

34、成果突出者。（二）消失下列情形之一者，赐予惩处:1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不听从布置，影响厨房生产者。3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉 者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作 关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原材料，造成变质变味者。（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据认真情形，由 厨师长提议，总厨审定认真奖惩方法和范围，贡献杰出或错误情节严峻 者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1、考核工作是一项常规工

35、作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做 好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精准明 确性，使被考核员工口服心服。3、工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公正性和 客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选取一个 不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其 考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工专注 性，提高工作效率。（二）考核的资料1、素养。包括员工是否有

36、上述心，是否忠于本职工作及其可信任 程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等 环节。2、潜力。依据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜 力作为分类考核。3、态度。紧要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情形, 工作的自动性与专注性等。4、绩效。紧要考核员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数 量及质量诸方面的情形。（三）考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作 自我签订。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背的争辩评 议进行考核的方法。3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综 合业务操作考核和岗位业务操作

37、考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的 职位工作。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大 声喧哗，以免影响工人休息，如有违反处以每次100元罚款。25、员工驻厂期间，不仅要珍惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫 生，不得随地扔垃圾，不得从地上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予 每次200元经济惩罚。给公司造成重点损失和影响的，除了担当相应经 济责任外另作开除处理。说明：1、仿佛以上行为视情节处理。2、以上或仿佛以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于嘉奖表现优秀之员工。5

38、、以上厨房员工管理制度于85开头暂行执行。厨房管理制度标准（篇2）（-）厨房环境的卫生把握1 .厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企 业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的 企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、 排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2 .厨房要有消退苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其繁殖条件 的措施。3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外 的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时 处理，以珍惜四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶 （箱）必需加盖，并要有充分的

39、容量来盛装垃圾，必需依据卫生要求进2、全部员工均有被提升的机会。升职紧要依据该员工本人的工作 表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用 期；试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节 轻重作出降职或开除计划。4、因工作需要，由总厨和人事计划员工转调，员工务必听从，但 应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时间要换制 服，以便按时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不

40、得擅自离岗；不得坐 在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得 在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男 员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人, 不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入， 认真由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。11、自发养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生干净。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四、厨

41、房惩罚评分标准1、处理。1、处理。迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚1518分。4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5 分，职责人惩罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原材料的存贮，如因存贮不善 造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原材料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不贴合要求者处 1518分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。8、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过 了、菜品蒸烂了、米饭煮

42、糊了、原材料贮存不当造成厨房成本增大者， 职责人赔偿损失并罚20-25分。9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚518 分。10、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，拉帮结派、影响同事间的 关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 一 10 分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当 民事职责并罚20分。13、殴打他人者，开除并惩罚20分。14、违反厨房全部规章及管 理制度者，视情节轻重，惩罚525分。15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元, 10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理

43、厨房管理制度标准（篇6）一、考勤制度1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，认真如下：上午08： 3012： 30；下午14： 3017： 30、以上时间指没有款待情形下的 正常上下班时间，有款待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时 间延长到9： 00o2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按 旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有款待 需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关 的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等。5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报

44、备，否则依据旷工 处理。二、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解2、定期清洗油烟设备3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀4、食物应在工作台上.作加工，并将生熟食物分开处理，_、菜墩、 抹布等必需保持清洁、卫生5、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧, 生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物7、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手 的清洁8、厨房清洁工作应做到随时清扫，厨房管理制度1、厨房工作人员必需严格执行食品卫生标准，以保食品卫生的 平

45、安性。2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好上 班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必需认真做好各自部门的卫生、不 留死角。4、各部门每日下选购单时做到严格计算，既保日常使用又不至 于存放太久。5、各部门接受货物时严格把好卫生关，不新奇、不合格的货物不 接收，牵强接收消失菜品投诉由当事人买单并进行惩罚200元。6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。7、各部门人员严格听从部门主管的管理和布置的各项任务。务。8、在作过程中任何员工在不得到允许的情形下不得私自品尝菜。9、熟菜品上桌前必需用罩遮盖住，保持卫生和温度。10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面干净、无 积水

46、、无油垢。11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。12、闭餐后各部门的全部料缸加盖好，全部该入一箱的原材料按时 入一箱。13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情形下能关掉 的设备按时关掉，保.节能。14、一箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟 分开。15、各部门合理使用各自的一箱，全部物品摆放整齐，并在箱上 贴上存放的物品的标牌。16、每餐完毕各部门按时清理垃圾，全部垃圾桶保内外清洁。厨房员工守则1、每天上班前必需刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣 领和耳根。2、每天上班前必需更换工装，工作中保持工装干净；进入厨房及 客人区域之前必需检查着装，保证工装干净干净。3、

47、进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。4、厨师帽必需在内沿标注本身的姓名，严禁随便丢弃。5、厨房员工在未着工装的情形下，严禁进入厨房操作间。6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒。7、严禁将与工作无关以及危及食品平安的私人物品带入厨房。如 香烟，零食和其他自带食品。8、工作中严禁拨打私人电话，使用移动电话只能用于工 作联系。9、严禁使用移动电话上网，发送短信及玩游戏。10、严禁在工作中接待私人来访客。11、严禁带领外来者参观厨房。12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发觉，立 刻通知管事部人员清理。14、严禁在工作中谈天，打闹以及谈论与工作无关的内容。15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的 书籍。16、工作餐时间不得超过半