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1、卤制品卤制岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质 符合质量要求；其次条卤制用原辅料、工用器具的领用；第三条准时准确的做好卤制过程的原始记录；第四条负责做好各种卤水的养护工作；第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；第六条以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；第七条检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否敏捷、关闭是否严密，冷凝水是否排放觉察问题准时 处理或报告；第八条 疼惜勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用 器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁；第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入 筲箕，余水用于冲洗地面；第十一条 上级临
2、时安排的其它工作。其次节 作业指导书第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器 具等是否结实，是否有掉异物的可能，消毒前方可使用。注 意锅盖圈是否结实不掉异物。其次条 猛火将卤水烧开后，投入预备好的产品，同时 参加辅料、色素搅匀。卤制过程中留意调色。起锅前 30分 钟投入防腐剂。全部产品卤制时，均应亲热关注卤水温度，沸腾前，是 打浮沫最正确时间，应将浮膜打干净，避开产品外观不佳。卤制过程中，留意打去卤水外表的泡干，用于做八宝坯。第三条卤制计时计数：全部卤制操作的计时开头时间 均为参加主料后，卤水再次沸腾时开头计时。每班卤制的锅 数和香料包使用状况照实记录。第四条卤制调色：调色应分两次或屡
3、次调色直至色泽 满足，严禁一次重剂量调色。不允许调色后缺乏格外钟就将 产品出锅。第五条 火候掌握：全部卤制均应严格掌握卤制时间及 火候，一般原则肉制品以断火炯卤为主，以掌握制品水分和 出品率。第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，参加糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后 参加，并充分搅拌使其溶解。第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐 中，周转筐下必需垫上不锈钢盆。留意准时收集不锈钢盆中 的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后准时用漏丝瓢打干净卤水 中的残渣。当班最终一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖 上纱网盖子。第八条 补水：全部卤制应在卤制下锅前补充水量
4、至常 规水位，严禁在卤制过程中参加生水。第九条 香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包 好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个的香料包在投入使用前必需用50ppm 消毒水浸泡 5-10分钟，并预煮 20 分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的 计数按卤制香料包计数规定执行。注：通常状况下副香 料包的重量大于香料包的重量，换包时可参考以防换错。第十一条 各品种卤制工艺参数 肉制品时间应严格控 制 一、 牛肉的卤制将腌制好的牛肉入沸水煮 30-40 分钟，去除血水，八成 熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小保 证成品每袋中最多 2 坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不 允
5、许 1 袋中消灭相等的 2 坨或消灭几坨牛肉，便于酒店改刀 摆盘，再用中火卤制 40-45 分钟，下牛肉的同时参加辅料， 15 分钟后投入保鲜料。 卤制期间保持菊花沸并需准时打捞卤 水中的油沫， 至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。 卤制时， 按 200 斤/ 锅执行。生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。 切片时，应顺筋切。二、 鸡翅、鸭脖子的卤制 将腌制好的或前处理过的鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8 分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例： 3-4:1 ， 同时按水量加盐 1 - 1 .2% 。鸡翅经看毛后，用火燎 23 秒， 入卤水锅小火卤制 25-30 分钟；鸭脖子入卤水锅中卤
6、制小 沸 45-50 分钟。留意卤水要充分，卤料和保鲜料在鸡翅下 锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按 120kg/ 锅执行。五、鸭掌的卤制将腌制好的或前处理过的 鸭掌入沸水中煮 2-4 分钟， 汆水水量和每锅次物料比例： 3-4:1 。捞出用清水冷却后去 掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖小沸 20-25 分钟，然后烧 沸 2-5 分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充 分搅拌溶解。卤制时，按 120kg/ 锅执行。六、 鸡尖、鸡爪的卤制 将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5 分钟，去除血 水，汆水水量和每锅次物料比例： 3-4:1 。经看毛后，用火 燎 23 秒小鸡尖不用燎毛 ，
7、入卤水锅小火卤制 25-30 分 钟，留意卤水要充分，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前， 先投入 卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按 120kg/ 锅执行。七、 猪蹄的卤制将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬， 去除血水。 经烧毛后， 投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约 90 分钟，卤 到约30 分钟时参加保鲜料包。卤制时，按卤后捞出裹琼脂。200 斤 / 锅执行。琼脂做法： 4 包琼脂投入 50 斤水中烧沸，参加 2 4 斤卤水，连续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约 50 度时即可投入猪蹄裹琼脂。八、返工品的卤制1. 选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤； 烧烤单独回锅2. 当天散气的肉制品
8、必需当班或下一个班准时回卤， 卤制时不加色，温度 6065 度，可以保证装袋真空度即可。 当班对未进水散气产品实行破袋重装后灭菌处理；因鸡毛 缘由破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不 允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变 得难吃。3. 因油炸缘由导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不 回卤， 直接拌料。第三节 质量标准 全部的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅适宜， 同种产品的颜色不能相差太大。外表无卤水膜或黑点。皮干色泽由浅到深的挨次为： 山椒 V 泡椒V 五香=麻辣=烧烤皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正 确。肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手
9、要求肉质 有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质 略硬，无粑软现象。第四节 卫生要求第一条 开工前后的消毒清洗开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必需用 100 C 沸水消毒 3 分钟以上。完工后也 需及时对以上器具洗干净并用其次条 卤水的保养与处理100PPM 的消毒水消毒。1. 开工前， 应将卤水用漏丝瓢过滤， 方可下锅。 烧到微沸时打去浮沫，再参加适量水烧沸。2. 每锅卤品起锅后，应准时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。3. 最终一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入 锅内烧开。4. 每天最终存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮 渣。5. 盛装卤水的桶应每
10、天清洗并消毒； 卤水桶应当用透气的 盖子盖好，防止异物进入和变质。6. 每三天对卤水消毒一次。7. 放假或因故未生产状况下， 必需有人负责卤水的每天一 次烧沸保养工作冬季每二天烧沸一次 。第三条 香料包消毒每个的香料包在投入使用前必需用 50ppm 消毒水 浸泡 5-10 分钟，并预煮 20 分钟，消毒前方可投入卤锅中。 第四条 卤制间空气消毒1. 有大量蒸气时，常常开启通风风机，保持空气清爽不 潮湿。2. 春季每两天进展空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用 50ml 冰醋酸稀释至 500ml 加热蒸发 30 分钟。第五条 严防苍蝇 应随时留意关闭纱窗门， 将苍蝇密度掌握在 10 只/ 间内。第六
11、条 生熟器具分开工具严格分开使用， 直接用于接触已加工好的熟的 食品工具包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等必 须特地地方放置，不得与接触生料的器具混用。第七条用具彻底清洗每天收工前应彻底清洗全部用具，特别是锅盖、烧箕 等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香 料包布，滤布准时充分洗净后晾干。第八条每天做好地面，灶面及容器包括油桶外表清洁。第九条 卤制间的储水池包括外面的大储水池每次 倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应当由下个班 的人依据进班时间提前放水。第五节违规列举向沸腾的卤水中添加生水香料包计数不准确香料包未预煮、消毒或未到达要求安全阀冲起达半分钟不关蒸汽调色过老、过嫩
12、或在起锅前10 分钟内调色卤制时间未按要求卤制和内包脱节，造成内包积压6 盆以上或等待时间过长未按要求投放辅料未准时勾锅、搅拌工起锅后未打渣或不彻底规艺卤水未补到规定位置，导致卤水过多或过少违起锅的每盆数量严峻不均卤水使用时未打浮沫，使用后未过滤未按要求保养卤水回卤、回锅产品未彻底去除辣椒等异物错误使用卤水或无底料扩大卤水 未按要求掌握火候，导致制品卤烂或起水眼长期不使用污水阀，导致污水口堵塞未准时处理回锅产品未按要求开启冷凝水阀，导致锅内冷凝水过多未按要求准时准确作记录作假记录卫生违规卤水和油料的保养不符合卫生标准工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理浸泡桶、油桶、卤水桶、焦糖色桶未按要求清洗 工作过程中掉落物料未经重处理而直接使用垃圾桶当班未清理场地卫生保持不好收班时未对水沟和夹层锅下面进展冲洗 收班时未对全部工具用具、设备设施进展清洁拌料用的毛巾用于其他地方的清洁灶台散落的物料和卤水未准时清理储水池未按要求清洗不锈钢盆和筲箕直接放于地面未按要求开启灭蝇灯将油炸筲箕和其他筲箕混用工作场所存在卫生死角