《医院营养食堂管理制度1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医院营养食堂管理制度1.docx（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、医院养分食堂治理制度一、养分食堂的配置、卫生及治理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的治理要求，都必需严格执行中华人民共和国食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准的规定。二、养分食堂布局合理， 设专用的交通通道和出入口， 设置有洗涤、消毒、更-衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必需设设置 洗手装置。三、从业人员每年必需进展安康检查，取得安康证前方可从事该职业。科室必需建立安康档案。四、从业人员必需留意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手前方可进入操作间，外出不得穿工作服。非养分食堂工作人员不得任凭进入工作间。五、随时保持室内
2、卫生，操作台、各种物表及地面，每日必需进展常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时马上消毒。六、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒 30 分钟。七、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具马上放入消毒保洁柜内，用餐前 30 分钟才能摆上餐桌。八、食品加工必需做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必需留意凉菜加工环节的治理， 防止食源性疾病的发生。九、每月对养分食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进展微生物监测， 不得检出致病菌。医院食堂治理制度2023-06-2711:4
3、0|#2楼一、餐厅卫生治理制度良好的卫生环境是餐厅得以进展的根本要求和保障。为了给就餐者供给一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：(1) 空气清爽、无异味；(2) 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶干净并加盖； (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4) 桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置；(5) 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒 40 分钟。3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，连续进展操作前，必需再次洗手消
4、毒。4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，觉察不洁餐具马上更换，掉落的餐具不得接着使用。5、售饭时：(1) 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：(2) 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒 2 次：(3) 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在干净盛具内，不得任凭乱放： (6)掉落的食品及用具不许连续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理赐予相应负鼓舞惩罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：日常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进
5、展全程跟踪监视检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监视检查。3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进展全方位跟踪监视检查。二周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底清扫一次，检查一次，由食堂经理组织。2、参检人员：经理、厨师长、效劳主管、质检员。3、凡不合格项准时整改，个别严峻的要予以惩罚。如觉察有重复性问题，该班组长暂停工作，进展卫生安全培训。4、惩罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具常常保持干净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4
6、、用 1：250 的 84 消毒液浸泡 10 分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后，在蒸气内消毒 40 分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，确定要逐个检查四、食堂安全治理要求1. 食堂安全保卫工作由食堂经理实施监视，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2. 使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中， 不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3. 留意用电安全，机器使用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；觉察问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。4. 使用煤气时要做到“火等气”，觉察漏气准时修理。开着火人
7、不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警 119。5. 下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6. 对于外来人员一律严格审查登记。7. 严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证 48 小时留样制度。五、食堂从业人员安康检查制度为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必需是年满 18 周岁、初中文化以上且宠爱祖国、热衷餐效劳、饮业的安康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进展体检，否则不予录用；5、对有传病
8、者肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经觉察马上开除并追究其刑事责任六、配餐治理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的安康、吃的科学对食堂作出如下规定：1、制定合理科学的食谱，完善饮食构造A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱； B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、依据医务人员工作、病员的特别需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食种以上；午、晚餐：每餐种以上；B、不断对外界的技术进展借鉴，定期进展菜品考察，对的适宜病员餐厅推广的菜品
9、进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进展内部质量评比，增加内部质量的提升；D、对所出售产品按 IS09000 质量标准执行，没有到达标准的不进展出售。3、按季节适时调整，充分保障病员的特别养分需求A、依据秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、依据春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D 的食品：C、依据夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵敏运动和安康七、凉菜制作治理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对半成品、调料进展严格的质检；2、果菜类半成品必需用清水浸泡 20 分钟
10、，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作完毕后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进展清洗，保持干净；7、按规定留样，冷藏 48 小时八、面食制作治理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天去除；7、每天定时紫
11、外线灯消毒 40 分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥当保管；13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48 小时：14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作完毕后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进展安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后留意保持清洁九、烹制加工治理制度在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进展质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象
12、。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不生疏的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必需严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆内离地放置；12、加工其次道菜时确定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作完毕后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清
13、扫干净，按规定放置十、初加工治理制度一初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。二初加工的治理1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进展检查，确保清洁并依据标识使用；3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食局部；5、对下脚料准时收集清扫，放入专用的容器内：6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：7、剩余肉类，放入平盘中准时冷冻存放；8、加工完毕后，准时对工作场所进展清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工完毕后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁十
14、一、食品添加剂使用治理制度食品添加剂的使用有其必要性，但必需留意其使用标准，为有效的把握使特对食品添加剂的使用治理做以下规定：1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、选购中心不得选购；2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购置：3、各项添加剂的使用单位必需严格把握治理使用，不行超量领取；4、要求食品添加物的厂商供给食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生气关检查验用十二、库房治理制度为加强库房物资治理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单全都，是否到达验收标准，不符合标准的不许入库。2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。
15、3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗结实，电器安全。6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。7、库房内保持通风枯燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库房进展彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。副食库：1、入库前必需进展检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。3
16、、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要准时晾晒。5、每次出入库后要对库房进展和彻底清扫并保洁。6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、离开库房时，关闭全部的电源及门窗十三、食堂规章制度一应具有高尚的职业道德，为人民安康负责，做社会主义两个文明的建设者。二遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生学问，严格执行卫生治理制度，保护食品不受污染。三讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作 服。在工作岗
17、位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽干净，双手干净。四一切行动依据医院指示执行，听从餐厅经理领导。五餐厅员工在上班时间内工作衣服必需干净，佩戴胸牌、安康证。六任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，假设觉察，按偷盗论处。七组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。八严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、干净，无杂物。(九) 留意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检修所用的电器设备，觉察问题准时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
18、(十) 餐具、茶具使用前必需洗净、消毒，不消毒的不使用。(十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。(十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止穿插污染。(十三) 各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。 十四、食品加工、销售、饮食业卫生五四制(一) 由原料到成品实行“四不制度”：（1） 选购员不买腐烂变质的原料；（2） 保持验收员不收腐烂变质的原料；（3） 加工人员厨师不用腐烂变质的原料；4效劳员不卖腐烂变质的食品；餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。二成品食物存放实行“四隔离”：（1） 生与熟
19、隔离；（2） 成品与半成品隔离；（3） 食品与杂物、药物隔离；（4） 食品与自然冰隔离。三用食具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒蒸气或电子消毒。四环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。五人人卫生做到“四勤”：（1） 勤洗手剪指甲；（2） 勤洗澡理发；（3） 勤洗衣服、被褥；（4） 勤换工作服 十五、食品安全承诺一、依据中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，乐观实施食品卫生量化分级治理制度。建立健全本单位卫生治理组织及各项卫生量化分级治理制度，增加单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。二、严格依据
20、卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度； 确保根底卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒大事发生；三、严把进货关，坚持进货索证制度，不选购食品卫生法第九条规定制止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。四、加强内部卫生治理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。五、仓库治理严格依据先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。七、自觉承受社会和舆-论的监视，乐观承受卫生行政部门对本单位的食品卫生监视检查， 协作卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热忱接待消费者的询问和投诉
21、，保证给消费者 满足的答复和处理十六、卫生治理制度一、餐厅内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查， 准时公布。二、保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施， 与有毒、有害场所保持规定的距离。三、餐厅必需保持有相应的消毒、更-衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。五、餐厅工作人员应当常常保持个人卫生，销售饭菜时必需将手洗净，穿戴干净的工作衣、帽，并定期体检。六、餐厅定期开展卫生法宣传教育活动，真正使餐
22、厅卫生工作有大的改观。七、医院组织人员定期检查。医院食堂治理制度(精选) 2023-06-2723:22|#3楼一、餐厅卫生治理制度良好的卫生环境是餐厅得以进展的根本要求和保障。为了给就餐者供给一个清洁卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：(1) 空气清爽、无异味；(2) 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶干净并加盖； (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4) 桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置；(5) 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网； (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒 40
23、分钟。3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，连续进展操作前，必需再次洗手消毒。4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，觉察不洁餐具马上更换，掉落的餐具不得接着使用。5、售饭时：(1) 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；(2) 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒 2 次；(3) 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手直接接触熟食品；(5)售饭用具放在干净盛具内，不得任凭乱放； (6)掉落的食品及用具不许连续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理赐予相应负鼓舞惩罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：日
24、常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进展全程跟踪监视检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监视检查。3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进展全方位跟踪监视检查。二周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底清扫一次，检查一次，由食堂经理组织。2、参检人员：经理、厨师长、效劳主管、质检员。3、凡不合格项准时整改，个别严峻的要予以惩罚。如觉察有重复性问题，该班组长暂停工作，进展卫生安全培训。4、惩罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具常常保持干净，真
25、正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用 1：250 的 84 消毒液浸泡 10 分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后，在蒸气内消毒 40 分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，确定要逐个检查四、食堂安全治理要求1. 食堂安全保卫工作由食堂经理实施监视，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2. 使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中， 不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3. 留意用电安全，机器使用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；觉察问
26、题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。4. 使用煤气时要做到“火等气”，觉察漏气准时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警 119。5. 下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6. 对于外来人员一律严格审查登记。7. 严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证 48 小时留样制度。五、食堂从业人员安康检查制度为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必需是年满 18 周岁、初中文化以上且宠爱祖国、热衷餐效劳、饮业的安康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进
27、入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进展体检，否则不予录用；5、对有传病者肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经觉察马上开除并追究其刑事责任六、配餐治理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的安康、吃的科学对食堂作出如下规定：1、制定合理科学的食谱，完善饮食构造A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、依据医务人员工作、病员的特别需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食种以
28、上；午、晚餐：每餐种以上；B、不断对外界的技术进展借鉴，定期进展菜品考察，对的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进展内部质量评比，增加内部质量的提升； 3、按季节适时调整，充分保障病员的特别养分需求A、依据秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、依据春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D 的食品：C、依据夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵敏运动和安康七、凉菜制作治理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对半成品、调料进展严格的质检；2、果菜类半成品
29、必需用清水浸泡 20 分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作完毕后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进展清洗，保持干净；7、按规定留样，冷藏 48 小时八、面食制作治理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废
30、物当天去除；7、每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥当保管；13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48 小时：14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作完毕后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进展安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后留意保持清洁九、烹制加工治理制度在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进展质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱
31、制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不生疏的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必需严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆内离地放置；12、加工其次道菜时确定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作完毕后对操作区、用具、炊
32、具、灶具、盛具、水池清洗清扫干净，按规定放置十、初加工治理制度一初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。二初加工的治理1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进展检查，确保清洁并依据标识使用；3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食局部；5、对下脚料准时收集清扫，放入专用的容器内；6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；7、剩余肉类，放入平盘中准时冷冻存放；8、加工完毕后，准时对工作场所进展清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工完毕后对操作区、用具、
33、盛具按要求清洗消毒、保洁。十一、食品添加剂使用治理制度食品添加剂的使用有其必要性，但必需留意其使用标准，为有效的把握使特对食品添加剂的使用治理做以下规定：1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、选购中心不得选购；2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购置；3、各项添加剂的使用单位必需严格把握治理使用，不行超量领取；4、要求食品添加物的厂商供给食品添加物许可证正本并印留存，供卫生气关检查验用。十二、库房治理制度为加强库房物资治理、提高库管员业务水平，制定本规定：主食库：1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单全都，是否到达验收标准，不符合标准的不许入库。2、原料入库后存放
34、于防鼠台上，做到隔墙离地。3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗结实，电器安全。6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。7、库房内保持通风枯燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库房进展彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。副食库：1、入库前必需进展检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保
35、质期，遵守先进先出原则。3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要准时晾晒。5、每次出入库后要对库房进展和彻底清扫并保洁。6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、离开库房时，关闭全部的电源及门窗十三、食堂规章制度一应具有高尚的职业道德，为人民安康负责，做社会主义两个文明的建设者。二遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生学问，严格执行卫生治理制度，保护食品不受污染。三讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被
36、褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽干净，双手干净。四一切行动依据医院指示执行，听从餐厅经理领导。五餐厅员工在上班时间内工作衣服必需干净，佩戴胸牌、安康证。六任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，假设觉察，按偷盗论处。七组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。八严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、干净，无杂物。(九) 留意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检修所用的电器设备，觉察问题准时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开
37、水锅烫伤，以及电器击伤。(十) 餐具、茶具使用前必需洗净、消毒，不消毒的不使用。(十一) 做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。( 十二) 食品存放要做到“四隔离”，防止穿插污染。(十三) 各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。十四、食品加工、销售、饮食业卫生五四制(一) 由原料到成品实行“四不制度”：（1） 选购员不买腐烂变质的原料；（2） 保持验收员不收腐烂变质的原料；（3） 加工人员厨师不用腐烂变质的原料；4效劳员不卖腐烂变质的食品；餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。二成品食物存放实行“
38、四隔离”：（1） 生与熟隔离；（2） 成品与半成品隔离；（3） 食品与杂物、药物隔离；（4） 食品与自然冰隔离。三用食具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒蒸气或电子消毒。四环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。五人人卫生做到“四勤”：（1） 勤洗手剪指甲；（2） 勤洗澡理发；（3） 勤洗衣服、被褥；（4） 勤换工作服 十五、食品安全承诺1、依据中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，乐观实施食品卫生量化分级治理制度。建立健全本单位卫生治理组织及各项卫生量化分级治理制度，增加单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全
39、负全面责任。2、严格依据卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度； 确保根底卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒大事发生；3、严把进货关，坚持进货索证制度，不选购食品卫生法第九条规定制止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。4、加强内部卫生治理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。5、仓库治理严格依据先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。7、自觉承受社会和舆-论的监视，乐观承受卫生行政部门对本单位的食品卫生监视检查， 协作卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热
40、忱接待消费者的询问和投诉，保证给消费者满足的答复和处理十六、卫生治理制度1、餐厅内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查， 准时公布。2、保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施， 与有毒、有害场所保持规定的距离。3、餐厅必需保持有相应的消毒、更-衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。4、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。5、餐厅工作人员应当常常保持个人卫生，销售饭菜时必需将手洗净，穿戴干净的工作衣、帽，并定期体检。6、餐厅定期开展卫生法
41、宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。七、医院组织人员定期检查。医院食堂治理制度2023-06-2721:41|#4楼为保证医院正常的工作秩序,给全体医护人员制造一个便利优良的用餐环境,特制定本制度。一、厨房工作人员要严格遵守医院各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、严禁随地吐痰。二、工作时必需自查食物是否存在变质、变味现象，觉察问题准时处理。三、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。四、严格依据食品卫生要求去操作，选购人员选购各种食品时，留意把好食品的质量关， 要保证食品的颖，不变霉、不变质，以防食物中毒。五、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。六、严格按伙食标准精打细算，尽量做到
42、色香味，把戏、品种多样化。七、按时按质、按量供给饭菜。八、每天清扫，做到地面无灰尘杂物，墙面、屋顶无蜘蛛网，窗台、用具、用品及设备设施无灰尘。每星期必需对餐厅及厨房大清洗一次。九、各种蔬菜等食品必需清洗干净，先洗后切，防止食物养分成分流失，餐具每天必需进 行高温灭菌消毒。十、厨房各种用品、用具，用后必需准时清洗干净。冰箱内存放物品要分袋存放，定期清 理。十一、厨房工作人员必需维持用餐排队秩序，树立员工自觉排队的习惯。 十二、员工应保持餐厅内外的环境卫生。十三、厨房所购食品，由医院办公室每周不定期进展抽查。抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。十四、任何人不得以任何理由拿走厨
43、房之一切物品。十五、餐具必需妥当保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。十六、食堂仓 库由食堂负责人负责，对仓库的物资做到每月盘点，建立可查的账本，做到帐物相符。1十七、建立台账记录入库、出库物品，做到细心保管，堆放有序，清洁整齐，防止积压浪费，霉烂变质，除正常损耗外，清查有缺乏数目时需准时查明缘由并追究责任。十八、做好防火、防盗、防事故工作，严禁在仓库内吸烟或存放易燃易爆物品。 十九、就餐一律在食堂进展，生活区内其它任何地方不得烹煮进餐。二十、严格按食堂就餐时间进餐，餐厅开放时间如下： 中餐：11：3012：30 晚餐 17：3018：30二十一、医务人员打饭菜必需排队并承受厨房工作人员的治理，不准插队。二十二、一次性饭盒只适用于病人、临时用餐人员，医院员工自备碗筷并自己清洗。 二十三、就餐时要有良好的姿势，不得挥动筷、匙、叉阻碍邻桌。二十四、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。二十五、果核骨刺，余饭剩菜，不行顺手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。二十六、励行节约，杜绝剩菜剩饭。假设觉察铺张粮食如倒饭的现象，食堂负责人有权处以 10 倍以上的罚款。二十七、食堂内制止吸烟。二十八、本制度从公布之日起执行。二 0 一二年九月三十日2