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1、2023年饮食服务管理制度3篇 书目 第1篇某高校后勤处饮食服务部管理制度 第2篇某饮食服务公司卫生管理制度 第3篇某学校饮食服务中心卫生管理制度 某饮食服务公司卫生管理制度 饮食服务公司卫生管理制度 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。 一、公司设专职监控人员,各餐厅设卫生员。公司经理干脆领导和检查各餐厅(含库房)及清洗消毒中心的各项卫生工作,接受上级卫生部门的检查和指导,接受就餐者的监督,刚好发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间及
2、清洗消毒中心。 三、新进人员必需先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,对不合要求的人员刚好调离工作岗位。炊管人员必需经过二级或一级食品卫生学问培训。 四、请校医院每学期为炊管人员上饮食卫生和养分卫生课,并委派医生常常对餐厅进行养分卫生和食品卫生工作的指导和监督。 五、餐厅工作场所的卫生实行划区包干,落实到人。 六、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生标准的赐予相应惩罚。 七、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,每件物品做到“落手清”,保持餐厅工作场所的整齐。 八、库房整齐,食品分类存放,先进先用。 九、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
3、 十、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,做到选购人员不买,保管人员拒收,对于易腐烂的食品,留意与其它食品隔离存放,一经发觉有腐烂变质食品,马上清除; 2、生、熟食品样样分开操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开; 3、熟食盛具、刀、出售饭菜用的工具运用前要严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作; 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售; 5、环境卫生整齐,下脚料刚好清理并倒到指定地点,有防尘、防“三害”装置或设施,人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂; 6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服,戴
4、工作帽,个人卫生除做到“四勤”外,还应做到“四不”,即不随地吐痰和在操作间抽烟、蹲坐、嬉闹,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋、戴戒指和耳环,“四洗手”,即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。 某学校饮食服务中心卫生管理制度 学校饮食服务中心卫生管理制度 一、食品选购、验收卫生制度 1、每日选购食品必需做到安排进货。 2、不选购无卫生许可证生产厂家供应的半成品、成品食品。 3、选购的定型包装食品,如面包、糕点、乳、豆制品,除看厂名、厂址、生产日期等以外,还须要看卫生许可证,许可项目写有“供学校课间多或学生养分多”才能选购,无,不得选购。 4、选购食品要簇新质量,
5、符合卫生要求。 5、选购肉类、酒类、饮料乳品,调味品,必需向供方索取卫生合格证,或检验合格报告单。 6、选购蔬菜必需用农药速测卡检测,确定无农药污染后方可选购。 7、每日选购的食品阅历收、选册、登记、项目不缺项。 二、库房管理制度 1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 2、检查所购食品有无合格或检疫证明。 3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。 4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清晰。 5、验收记录妥当保存以备查考。 6、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,运用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应刚好清除。 7、散
6、装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。 8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。 9、食品与非食品不混放,与消毒药品、有剧烈气味的物品,不同库储存。 10、仓库常常开窗通风、保持干燥。 11、冰箱、冷库常常检查定期化霜,保持霜薄气足。 12、常常检查食品质量,发觉食品变质、发霉、生虫等刚好处理。 13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 14、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。 三、食品添加剂运用与管理制度(如亚硝酸盐) 食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在运用上尽可能不用或少用,必需运用时,应严格运用范围和运用量,并留意以下几点: 不得破坏和降低食品的养分价值; 不得
7、用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺瞒人员; 运用的食品添加剂必需是由政府审批的生产单位生产、有明确的标记和规定,产品必需符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得运用。特殊是要加强食品添加剂亚硝酸的管理,禁止过多运用和滥用引起食物中毒。 四、肉类、水产品粗加工卫生要求 1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、在专用的水池内清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、运用专用的食品盛器盛放,用后冲洗干净,与素食品分开运用。 6、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容
8、器清扫洗刷干净。 五、蔬菜粗加工卫生要求 1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、蔬菜按一拣二洗三切的依次操作,洗后无泥沙杂草。 3、运用专用的食品容器盛放,用后冲洗干净,与荤食品分开运用。 4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 六、肉类、水产品切配卫生要求 1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。 4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。 5、食品容器、盛器清洁,夹子等不接触食品。 6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。 7、
9、冰箱专人管理,定期化霜,常常检查食品质量,半成品与原料分开存放。 8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,爱护室内清洁卫生。 七、蔬菜切配卫生要求 1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、运用专用于素食的工具用具,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。 3、运用专用于素食的食品容器、盛器,并保持清洁。 4、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,爱护室内清洁卫生。 八、烹调加工管理制度 1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4、炒菜、烧煮食品勤翻
10、动、勤洗刷炒锅。 5、依据用膳人数安排烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。 6、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 九、面食制作管理制度 1、原料检查选择,发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。 4、馅用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。 5、添加剂按食品添加剂运用卫生标准规定运用。 6、标花蛋糕在专间内进行,工具严格消毒。 7、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。 8、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。 9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 十、凉菜制作管理制度
11、 1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不簇新不加工。 2、熟食卤菜当日运用当日加工,售多少加工多少。 3、进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。 4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 5、操作过程中留意刀、砧板、抹布和手的消毒。 6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应。 7、卤食装盘后不交叉重叠存放。 8、销售熟食用工具取货。 9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处 理的,不得带入凉菜间。 10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。 十一、餐具消毒管理制度 (1)当餐收餐具,当餐清洗消毒,
12、不隔餐隔夜。 (2)清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的依次操作。 (3)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗,保持干净,柜内不得存放其他物品。 (4)接触干脆入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒。 (5)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 (6)消毒后餐具应符合gb14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 (7)运用的洗涤剂,消毒剂应符合有关卫生标准和要求。 (8)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。 十二、配餐管理制度 (1)服装穿着整齐,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。 (2)端菜手指不接触食品,分菜工
13、具不接触顾客的餐具。 (3)取食品用夹具。 (4)用过的餐具刚好撤回,并揩清台面。 (5)工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。 十三、从业人员健康检查制度 (1)从业人员应按中华人民共和国国食品卫生法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作。 (2)从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离工作岗位,待查明缘由
14、,解除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 (3)应建立从业人员健康档案。 十四、从业人员卫生学问培训制度 应对新参与工作及临时参与工作的从业人员进行卫生学问培训,合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训,培训状况应记录。 十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度 1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好相关记录,刚好向食堂主任提出改进看法。 2、中心卫生检查小组,每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查,并做好相应卫生检查记录。 某高校后勤处饮食服务部管理制度 高校后勤处饮食服务部管理制度 食品原材料选购索证制度 1、选购畜
15、禽肉类原料食堂选购选购人员要严格把好食品的选购关。在选购食品时,必需确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、同时,必需索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、选购定型包装食品时,必需索取产品的检验合格证或者化验单。 4、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异样的不予选购; 5、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的不予选购; 6、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品不予选购; 7、超过保质期的不予选购; 8、标签标识不完整的定型包装食品不予选购; 9、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的不予选购。 仓库物资
16、管理制度 1、物资入库必需经保管员仔细过磅、清点、验收。 2、正确记帐。入库物资要按品种建立分类帐,具体记录进货时间、数量、品名、单价和金额。 3、仓库物资存放应参照食品卫生制度的要求操作,定期检查,防止因保管不当造成原料质量下降或造成奢侈。 4、每天固定时间领料,其余时间无特别状况不得进行领料。领料完毕,刚好锁门。 5、物资出库时必需照实按单出库,做到先进先出,并由领用当事人签名方可出库。 6、必需做到帐目清晰,手续齐全,帐物相符。 7、仔细做好定期盘点,尤其是月末盘点,必需仔细进行,并作记录,做好盘点表,刚好上报。 9、仓库必需做好防鼠、防盗、防毒和防蝇的工作,无关的其他人员,包括食堂内的
17、工作人员,无故不得擅自入仓库,保证物资的卫生和平安。 10、食堂各部门必需严格遵守本规定,如有违规按情节轻重酌情处理。 食堂从业人员卫生管理制度 1、初次上岗必需持有健康证和卫生学问培训。 2、学校食堂从业人员(包括临时工)必需每年进行一次健康体检,取得“健康合格证”并经卫生学问培训合格后方可上岗。体检不合格者即刻辞退。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 4、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因,解除
18、有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。 5、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触干脆入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净整齐的工作服、帽;出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 6、定期请院医室保健医师进行卫生学问培训。 食堂工作要求 一、仔细执行食品“卫生五四制”。由原料到成品实行“四不制度”,选购员不买腐烂变质原料(不购进伪劣假冒原料);保管验收人员不收腐烂变质原料;加工人员不用腐烂变质食品;不用废纸、污染包装食品。禁止运用河豚鱼、猪
19、内脏(特殊是猪肺和猪肝)发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向学生出售腐败变质或者感观性状异样等可能影响学生健康的食品。 二、凡用量较大的原料(猪、牛肉、禽类、粮油、调味品等),要求供应商或厂家供应卫生检验合格证件。凡所购进的食品原料、成品、半成品伪劣假冒产品,购进的食品必需簇新,不过期、不变质、不生虫,具有食品固有的色、香、味、形。 三、食堂从业人员,应持有合格的健康证方能上岗,每年体检一次。凡患有传染病者(含病源携带者),不能参与此项工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病征时,应马上脱离工作岗位,待查明病因,治愈后方可重新上岗。 四、食堂人员应有良好的个人卫生
20、习惯。必需做到:上班时应穿戴整齐工作服、帽;处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手,接触干脆入口的食品前双手还应进行消毒;出售食品或分餐应带口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服(含工作服、围裙),保持个人卫生。不得有面对食品打喷、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 五、做好食堂内外环境卫生,按作业组划分地段,分片包干负责。食堂餐具、餐桌、地面等,每次餐后必需清洗和打扫干净。食堂地板、天花板、门窗、厨具等设备每周大扫一次,仓库冷柜每天清理干净,凡用过的工具,包括案台、洗菜池,必需按卫生要求洗干净,卫生死角不能遗漏。 六、炊具每班用后应洗干净,保持干
21、净,菜盘、瓷碗不留污渍,仔细做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。防止病从口入,洗洁精、消毒液用量不能过大。用后必需用清水反复冲洗干净。 七、肉类加工必需先剔除污物、杂物,先洗后切。蔬菜类必需先挑拣干净,切除瓜蒂、菜根、黄叶、杂物,然后在大水池中浸泡30分钟以上,摊开清洗,蔬菜必需先过沸水浸烫后才能炒制(只有经过这样才能清除大部分残留农药)。蔬菜类、肉类应分池浸洗,水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗,保持清洁,防止细菌交叉感染。 八、剩余食品必需刚好放入冷库冷藏;剩余食品的冷藏时间不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的状况下,必需经高温处理后,方可接着出售。 九、食堂的生、熟食品要严格分开,以免生熟交叉污染。雪柜内生熟不能混放,饭菜做好后须用干净菜罩盖好。点心加工的工具要保持清洁,无积污、无发霉。案台、打面机等易积污设备,用后要刚好清洗,糕点成品包装要用食品塑料袋,必需运用糕点夹,不得用手干脆拿食物。 十、师生在食堂用膳时要留意卫生,不随地吐痰不要把剩下的饭菜丢在餐桌或地面上,将剩下的饭菜倒入垃圾桶内。 十一、切实做好食堂的防火、防盗、防毒、防蝇、防鼠及节水、节电、节煤气等项工作。 维护饭堂卫生,人人有责,以上各条应仔细执行,经检查不符合以上要求,经教化不改者,要肃穆处理,造成不良后果应追究当事人的责任。