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1、卤菜制作工艺及配方川味卤菜自形成之日起，便被宽阔群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制加热与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握，所以子产生便得到很多朋友的热忱红白卤的制作过程及留意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准 25 斤的卤水调味料：川盐，冰糖，老姜，大葱，料酒，鸡精味精适量香 料： 此处涉及卤料配方不便列举出来，卤料配方是卤菜的核心， 卤菜的味道好坏完全取决于卤料包的配料。汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。红白卤水制作(1) 将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水
2、氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火渐渐熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2) 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口连续炒(这个时间肯定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，略微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到
3、卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都一样)。二 制作红白卤水过程中的留意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)把握好香料的用量卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜6 千克水用 300 克，3000克用 150 克左右二，包好香料香料应用干净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应当用开水浸泡半个小时，再进展使用，使棋目的是去沙砾和削减药味。三，糖色用量红卤糖色应当分次参加，避开汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和
4、猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避开大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过肯定原料的卤制后，会使卤水中的香味渐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要准时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进展卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便准时增减各种香料这一点不好把握，但是只要你常常做，渐渐的有阅历了，就好把握了。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有肯定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味
5、的味感，却不能使原料产生咸味，因此， 在每天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否适宜，差多少咸味加多少盐， 只有在盐味适宜后才能进展卤制。在具体操作上，卤肯定的原料就应当加肯定的盐准时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水渐渐削减，这就需要准时补充水分，加水的方法有两种。一是事先预备肯定量的原汁卤水，边卤制边参加，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前参加原卤汁中，稍傲后再进展卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时参加冷水， 这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中
6、忌参加酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色， 就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应当妥当保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比方夏天， 假设常常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应当参加肯定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中参加味精不会对人体产生任何影响，请大家
7、放心参加。卤水的保管与存放前辈的阅历告知我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水如，宾馆， 餐厅，饭店的卤水都是永久保存的。应当妥当的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应当重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应当用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避开外界热量的影响，铁器简洁生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起肯定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是治理中的一个关键。实践证明，浮油多少应当适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。假设无浮油，则香味简洁挥发，卤水简洁坏，卤制时也不易保持锅内
8、恒温，假设浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长期还简洁发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应留意以下几点：1. 用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2. 保存老卤水必需做到要用清洁的器皿和良好的存放条件环境卫生，温度调整，才能保证卤水及卤制品的质量。3. 春节温度渐渐上升，因此要求每天早晚都必需要将卤水烧开，放在固定地方不动。4. 夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁消灭，因此，每天必须将卤水烧开两次早上一次，下午一次，并且固定不动5.
9、虽然秋季温度渐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂， 九生蛆，因此，卤水还是应当烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动6. 冬季温度逐步下降，卤水应当每天烧开一次，放在固定的地方不动。7. 卤水每次卤完食物后必需烧开保存，假设卤水越来越酽的时候，就必需用鸡血一只鸡的血加 1 千克水与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8. 常常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平坦，枯燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了便利， 股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开， 静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必需有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必需进展登记，以保持卤水的香味香气的长久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。说明：作者从事卤菜制作多年，生疏川卤菜，而且拥有自己的拳头特色卤菜配方，三代相传， 欢送和各位卤友沟通学习。扣号 2544438372