《2023年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)考试内容.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)考试内容.docx（6页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年中式烹调师高级考试及中式烹调师高级 考试内容1、【推断题】选用微波炉烤制食品可削减多环芳煌的形成。 v 2、【推断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。 V3、【推断题】大型洗碟机相当于 5台小型洗碟机并列而成。x4、【推断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆糖水，因此须晾干再炸。V 5、【推断题】每100克牛肉或猪瘦肉可用 1 1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。V6、【推断题】菜肴松子鱼在细料加工时用制法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。x7、【推断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。x )8、【推断题】调
2、制卤水这工序包括调制、返热煮沸和补充调料等内容。V9、【推断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，外表布幼脆丝和均匀的小珍宝泡。V 10、【推断题】塌法是煎制加工的一种延长。 V11、【推断题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。V12、【推断题】有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不简洁分解。x 13、【推断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透亮，干净的为好。714、【推断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。V15、【推断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。V 16、【推断题】点火时约室内有跑气、漏气状况
3、，确定不能点火，应立即实行切断气源和翻开门窗通风措施。 V17、【单项选择题】制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。DA、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背18、【单项选择题】以下不属于炸制工艺留意事项 。D A、掌握炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充分19、【单项选择题】属于白焯法的必要工。A A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油20、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团。C A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时22、【单项
4、选择题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹部位捅一下，可使其快速死亡。 D A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓23、【单项选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧 刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。C A、一字B、菱形C、弧形D、直线24、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的缘由之：DA、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去局部水分25、【单项选择题】鱼香大虾在油炸前要进展处C A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理26、【单项选择题】胡萝卜素含量最高的原。 A A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋27、【单项选择题】热菜比冷菜中的鱼香味要 调
5、味料。 D A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱28、【单项选择题】制作琼脂冻时水与琼脂的比。BA 、 0.0007233796296296296B 、 0.0007320601851851852C、D 、 0.000766782407407407429、【单项选择题】成品本钱等于毛料下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。AA、减去B、加上C、除以D、乘以30、【单项选择题】白煨脐门煨制的时间是。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时31、【单项选择题】对人的道德素养起打算性作用。D )A、文化素养B、社会地位C、业务素养D、职业道德32、【单项选择题】烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全
6、性、养分性、三个方面。CA、价格性B、季节性C、适口性D、地区性33、【单项选择题】熏是利用使原料成熟的一种加工方法。DA、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合A、蛋白质B、脂肪 C、盐 D、矿物质35、【单项选择题】冷菜正常的食用温度为。A、30 40 B、 20 30 C、10-20 D、01036、【单项选择题】糟制品在低于的温度下食用口感最好。A A、10 度B、25 度C、35 度D、45 度37、【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善职业结合起来。 CA、治理体系 B、规划机制 C、监视机制 D、审查手段 38、【单项选择题】非蛋煎法特点的是。A、以蛋为主料 B、不掺水
7、C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色39、【单项选择题】食用可引起含氧鼠类食物中毒。D )A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁40、【单项选择题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配象形配菜和几何形象形配菜。CA、花卉类 B、树木类 C、植物类 D、实物类A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后42、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达的一种加工方法。 BA、成熟B、软烂C、干香D、软糯43、【单项选择题】鱼蓉面坯调制时，生粉应 参加，再搅拌成 D A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最终44、【单项选择题】拨是用筷子顺盆沿将流
8、拨入开水锅中。 BA、面条B、面糊C、面坯D、面团45、【单项选择题】不属于放射性污染源。 DA、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物46、【单项选择题】洗涤虾仁时可在水中参加，可A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋47、【单项选择题】以假种皮为食用对象的水。 DA、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼的质地。DA、外脆里嫩B、里外酥脆滑爽软嫩D、多种不同49、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。 DA、全部B、妇儿C、老年人D、婴幼儿50、【单项选择题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它。BA、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下以上是2023年中式烹调师（高级）考试及中式烹调师1高级）考试内容。支持 全国各地区精准中式烹调师高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证， 职业技能鉴定等工种题库练习。